上海电影艺术职业学院《食品包装原理》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页上海电影艺术职业学院《食品包装原理》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒2、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K3、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度4、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度5、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？（）A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术6、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）7、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠8、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？（）A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果9、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖10、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？（）A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略11、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？（）A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水12、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是13、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？（）A.严格的原料采购控制B.清晰的产品标签标识C.独立的生产线D.加强员工培训14、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.纤维素酶15、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？（）A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法16、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制？（）A.高温高湿的车间B.通风不良的仓库C.人员密集的包装区D.设备清洁不彻底的生产线17、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？（）A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩18、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？（）A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素19、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：（）A.加热B.冷冻C.酸碱处理D.机械搅拌20、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（）A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）论述食品中脂类的氧化机制，以及如何采取措施抑制脂类氧化以延长食品的货架期。2、（本题5分）论述食品中食品安全教育的重要性和实施途径，举例说明有效的食品安全教育活动。3、（本题5分）简述食品中有机食品的认证标准和市场现状，分析其发展前景和面临的问题。4、（本题5分）解释食品中食品企业社会责任的内涵和体现，分析企业如何履行社会责任。5、（本题5分）随着人们对健康和营养的关注度增加，低糖、低盐和低脂食品的开发成为热点，请分析这类食品开发过程中的技术难题和解决方案？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某品牌的冰淇淋在炎热的夏季容易融化变形，影响了消费者的购买意愿。经分析，认为可能是冰淇淋的配方中固形物含量不足、乳化剂和稳定剂的效果不佳，或者是储存和运输过程中的温度控制不当。请探讨如何解决这些问题，以提高冰淇淋的抗融性和品质。2、（本题5分）一家速冻食品企业的水饺在煮制过程中容易破皮。分析可能的原因，并给出改进建议，涉及面皮配方、馅料选择、冷冻工艺等。3、（本题5分）一家调味品企业生产的酱油，在使用过程中发现颜色过深，味道过重。分析可能导致酱油颜色和味道异常的原因，是发酵工艺的控制、原料的选择，还是添加剂的使用不当？并提出优化酱油品质的方案。4、（本题5分）某食品厂生产的冰淇淋，被消费者反映其包装上的营养成分表与实际检测结果不符。分析可能导致营养成分标注错误的原因，如检测方法不准确、计算错误，还是故意造假？并提出加强营养成分标注管理和监督的建议。5、（本题5分）一家糕点企业生产的千层酥，在运输过程中经常出现酥层断裂、变形的情况。请探讨可能的原因，如酥皮的制作工艺、包装的缓冲性能、运输方式等，提出优化千层酥生产和运输环节的建议，保证产品到达消费者手中时的完整性。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）食品中的多糖的构效关系对其功能性质和生物活性有决定性作用。请深入论述多糖的结构特征（如分子量、链构象、官能团）与其功