食品化学复习模拟题及答案

食品化学复习模拟题及答案一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.（）是动物肌肉和血液的主要色素。A、叶绿素B、血红素C、叶黄素D、红曲红素正确答案：B2.在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大。A、漂洗B、pH值C、热处理D、破碎正确答案：C3.以下哪种不属于单糖（）。A、果糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、核糖正确答案：B4.油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。A、明胶B、脂肪酸C、糖类化合物D、磷脂正确答案：D5.蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）。A、多肽链中氨基酸的排列顺序B、次级键C、温度及pHD、链内及链间的二硫键正确答案：A6.驻守小海岛边关的官兵，应多食用富含（）食品，以免出现下肢皮下出血、齿龈肿胀出血等症状。A、叶酸B、尼克酸C、维生素CD、硫胺素正确答案：C7.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、Ⅰ与ⅡB、ⅡC、ⅠD、Ⅲ正确答案：D8.下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）。A、血蓝蛋白B、血红蛋白C、酪蛋白D、叶绿素正确答案：C9.引起核黄素降解的主要因素是（）。A、脱水B、光照C、加热D、烹调正确答案：B10.酚酶是以（）为辅基，是一种末端氧化酶。A、CuB、Fe2+C、Fe3+D、Ca正确答案：A11.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。A、不锈钢罐B、铁罐C、塑料瓶D、玻璃瓶正确答案：A12.下列元素中属于微量元素的是（）。A、锰B、钙C、磷D、钾正确答案：A13.从牛奶中分离奶油通常用（）。A、压榨法B、离心法C、萃取法D、熬炼法正确答案：A14.肉类腌制时添加（）可将Fe3+还原成Fe2+，还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性。A、亚硝酸钠B、亚硝酸C、氯化钠D、抗坏血酸正确答案：D15.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。A、在甘三酯中的排列B、在甘三酯间的分布C、比例D、种类正确答案：B16.（）是引起谷物矿物质损失的最重要的因素。A、汽蒸B、烫漂C、水煮D、碾磨正确答案：D17.构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A18.甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D.－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。A、α－1，4B、β－1，4C、α－1，6D、β－1，6正确答案：B19.食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。A、结合水B、多层水C、化合水D、毛细管水正确答案：D20.淀粉酶是一种能够水解直链淀粉和支链淀粉中葡萄糖单元之间糖苷键的酶。其中ɑ-淀粉酶的作用方式是（）。A、从底物分子还原性末端将葡萄糖单位水解下来B、从底物分子非还原性末端将葡萄糖单位水解下来C、从底物分子非还原性末端将麦芽糖单位水解下来D、从底物分子内部以随机的方式分解糖苷键正确答案：D21.油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、二烯值C、碘值D、皂化值正确答案：A22.粉条是（）淀粉。A、糊化B、-化C、-化D、老化正确答案：D23.下列食品最易受冻的是（）。A、花生B、苹果C、黄瓜D、大米正确答案：C24.焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A、糖的脱水反应B、脂类自动氧化反应C、酶促褐变反应D、非酶褐变反应正确答案：D25.贝类鲜味的主要鲜味物质是（）。A、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5’-肌苷酸正确答案：C26.植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。A、水分B、氧C、光D、细菌正确答案：B27.关于蛋白质变性的叙述错误的是（）。A、一级结构变化B、溶解度降低C、活性丧失D、蛋白质分子空间结构改变正确答案：A28.下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。A、肽键平面通过α-碳原子旋转B、脯氨酸的存在C、异性氨基酸集中的区域D、链内氢键的形成正确答案：B29.淀粉老化的较适宜温度是（）。A、-20℃B、60℃C、80℃D、4℃正确答案：D30.若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。A、Cl-B、IO3-C、ClO4-D、F-正确答案：D31.竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）。A、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5’-肌苷酸正确答案：A32.人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。A、αB、β’C、α’D、β正确答案：B33.油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（）。A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.正确答案：A34.下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、肉类B、咖啡提取物C、水果D、糖制品正确答案：A35.下列过程中可能为不可逆的是（）。A、H3PO4在水中的电离B、蛋白质的变性C、Na2S的水解D、蛋白质的盐析正确答案：B36.（）是一种迟效酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。A、醋酸B、葡萄糖-d-内酯C、柠檬酸D、苹果酸正确答案：B37.下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点（）。A、每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈B、肽链平面充分伸展C、每个氨基酸残基上升高度为0.15nmD、天然蛋白质多为右手螺旋正确答案：B38.当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生（）。A、脂质氧化速率会增大B、多数食品会发生美拉德反应C、微生物能有效繁殖D、酶促反应速率高于Aw值为0.25下的反应速率正确答案：C39.在啤酒酿造中，0.1-0.5mg/L的（）离子可以促进酵母生长，增强啤酒泡沫的强度。A、锰B、铅糖C、铁D、锌正确答案：D40.微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）。A、0.2~0.5B、0.4~0.5C、小于0.1D、0.5~0.8正确答案：D41.稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。A、Rb＋B、Na+C、Mg＋D、Al3＋正确答案：A42.清凉感的典型代表物有（）。A、麦芽糖B、丁香酚C、酒石酸D、薄荷醇正确答案：D43.动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。A、全不饱和B、二元饱和C、全饱和D、一元饱和正确答案：C44.1µg视黄醇=1标准维生素A视黄醇当量=（）β-胡萝卜素。A、3µgB、6µgC、9µgD、12µg正确答案：B45.环状糊精环内外侧的区别为（）。A、内侧亲水性大于外侧B、外侧亲脂性大于内侧C、内侧相对比外侧憎水D、内侧亲脂性小于外侧正确答案：C46.酶促褐变是酶催化（）形成醌及其聚合物的结果。A、酚类物质B、维生素C、醌类物质D、糖类物质正确答案：A47.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。A、蔗糖B、乳糖C、支链淀粉D、环糊精正确答案：B48.下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好正确答案：D49.关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素B、Aw与样品的成分和温度无关。C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度D、该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw正确答案：C50.下列元素中属于常量元素的是（）。A、硫B、铁C、铜D、锌正确答案：A51.酚酶的最适pH接近（），比较耐热，依来源不同，在100℃下钝化此酶需要2-8min。A、6B、8C、7D、5正确答案：C52.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。A、糕点面糊B、牛乳C、人造奶油D、淋淇淋正确答案：C53.“5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸与谷氨酸并用使鲜味明显增强”属于呈味物质的（）。A、消杀作用B、变调作用C、对比作用D、相乘作用正确答案：D54.对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化B、形成低共熔混合物。C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C55.下面关于食品稳定性描述有误的是（）。A、食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期D、Aw是判断食品的稳定性的有效指标正确答案：C56.维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。A、生育烯酚B、生育三烯酚C、生育一烯酚D、生育二烯酚正确答案：B57.关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论正确答案：A58.香蕉发生褐变的主要底物是（）。A、绿原酸B、3，4-二羟基苯乙胺C、酪氨酸D、花青素正确答案：B59.根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。A、多羧基醛或酮B、多羟基醛或酮C、多羟基醚D、多羟基酸正确答案：B60.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是（）。A、阿拉伯糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：B61.水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、盐键B、二硫键C、氢键D、范德华力正确答案：C62.紫甘蓝发生褐变的主要底物是（）。A、3，4-二羟基苯乙胺B、花青素C、绿原酸D、酪氨酸正确答案：B63.以下属于蛋白质可逆变性的是（）。A、盐析B、加压C、加重金属D、光照正确答案：A64.关于钙吸收错误的说法是（）。A、维生素D能促进钙吸收B、乳糖能促进钙吸收C、植酸有利于钙吸收D、蛋白质供应充足有利于钙吸收正确答案：C65.下列（）属于酸性食品。A、香蕉B、大米C、马铃薯D、大豆正确答案：B66.在食品加工中，叶绿素最重要的变化是叶绿素的脱镁反应，生成（）的脱镁叶绿素。A、血红色或暗褐色B、橄榄色或暗褐色C、橄榄色或紫红色D、紫红色或暗灰色正确答案：B67.天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。A、二酰基B、三酰基C、一酰基D、一羧基正确答案：B68.海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。A、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和正确答案：C69.卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。A、热变性的B、热可逆的C、热不可逆的D、热不变性的正确答案：B70.关于不同矿物质吸收说法错误的是（）。A、血红素中的铁的生物可利用率远高于无机铁离子B、多价离子的磷酸盐和碳酸盐难被吸收C、Fe3+比Fe2+更容易被机体利用D、植酸、草酸等可以使某些矿物质产生不溶性化合物，从而影响吸收正确答案：C71.不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B、具有较高的蛋白质浓度C、蛋白质充分伸展和吸附D、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜正确答案：B72.亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白、亚硝基血色原三种色素中心铁离子的第六配位体是（）。A、H2OB、O2C、NO2-D、NO正确答案：D73.在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。A、pHB、温度C、酶量D、离子浓度正确答案：A74.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）。A、不变B、先增大后减小C、增大D、减少正确答案：C二、多选题（共26题，每题1分，共26分）1.维生素A在（）中比较稳定。A、加热B、弱酸C、无机强酸中D、碱性条件正确答案：ABD2.美拉德反应中出现的分子重排有（）。A、阿姆德瑞分子重排B、海因斯分子重排C、烯醇式分子重排正确答案：ABC3.下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）。A、“L”型B、“J”型C、“S”型D、“Y”型正确答案：BC4.下列氨基酸中等电点小于7的是（）。A、天冬氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、甘氨酸E、精氨酸正确答案：ACD5.下列单糖甜度排列顺序正确的是（）。A、α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖B、β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖C、β-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖D、α-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖正确答案：BCD6.不易老化的淀粉有（）。A、糯米淀粉B、小麦淀粉C、支链淀粉D、玉米淀粉E、直链淀粉正确答案：AC7.下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（）。A、1.2-苷键>1,4>1,3-1,6-B、α-苷键>β-苷键C、β-苷键>α-苷键D、1,6-苷键>1,4>1,3>1,2-正确答案：BD8.（）都属于苦味物质。A、新橙皮苷B、茶碱C、甘草苷D、苦杏仁苷正确答案：ABD9.在蛋白质的等电点时，（）降到最低点。A、黏度B、导电能力C、渗透压D、PI正确答案：ABC10.酶促褐变主要酶有（）。A、叶绿素酶B、抗坏血酸氧化酶C、多酚氧化酶D、过氧化物酶正确答案：BCD11.下列属于单细胞蛋白的有（）。A、真菌B、酵母C、藻类D、大豆蛋白E、细菌正确答案：ABCE12.影响油脂自动氧化的因素有（）。A、重金属离子B、受热C、血红素D、水分活度正确答案：ABCD13.属于自由水的有（）。A、滞化水B、自由流动水C、单分子层水D、毛细管水正确答案：ABD14.下列食品中，（）期望的酶促褐变。A、红茶B、苹果C、咖啡D、可可豆正确答案：ACD15.可与水形成氢键的中性基团有（）。A、氨基B、羧基C、羰基D、羟基正确答案：ABCD16.维生素E在（）条件下不稳定。A、空气中B、无氧条件下C、加热D、酸性E、碱性正确答案：AE17.面制品加工常使用一些无机盐类来改善面团的操作性能，常用的中性无机盐有（）。A、NaClB、KClC、CaCl2D、Na2CO3正确答案：ABC18.可引起蛋白质变化的物理因素有（）。A、静水压B、热C、剪切D、辐照正确答案：ABCD19.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A、显色反应B、羰氨反应C、