工艺学单项选择题复习试题有答案

工艺学单项选择题复习试题有答案单选题（总共100题）1.在下列鱼中,()在初加工时不需褪鳞。(1分)A、鲫鱼B、鲥鱼C、鲤鱼D、白鱼答案：B解析：

暂无解析2.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。(1分)A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D解析：

暂无解析3.里外翻洗法主要用于家畜()等内脏的洗涤加工。(1分)A、肺脏B、肠、肚C、脑子D、脊髓答案：B解析：

暂无解析4.回锅肉的烹调方法是()(1分)A、烧B、焖C、溜D、炒答案：D解析：

暂无解析5.取料而不用汤是()之白煮法。(1分)A、鸡类B、鱼类C、冷菜D、热菜答案：C解析：

暂无解析6.最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是()。(1分)A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度答案：A解析：

暂无解析7.制作黑鱼子酱的鱼子来自于()。(1分)A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼答案：D解析：

暂无解析8.油发的目的是使干货原料(),成为半熟或全熟的半成品。(1分)A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆答案：B解析：

暂无解析9.在切割过程中,细肉丝的粗细程℃的切割要求一般是()。(1分)A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米答案：D解析：

暂无解析10.口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的()(1分)A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象答案：B解析：

暂无解析11.洗涤海带时可先用()浸泡后再洗涤。(1分)A、清水B、碱水C、热水D、冰水答案：C解析：

暂无解析12.鉴别原料品质的生物指标是()。(1分)A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜℃答案：B解析：

暂无解析13.下列粮食类原料中,适合油发膨化的一组是()。(1分)A、锅巴、面筋和粉丝B、锅巴、面筋和荸荠C、锅巴、粉丝和薯片D、山芋、面筋和粉丝答案：A解析：

暂无解析14.熟烫无鳞鱼时,加入葱姜和黄酒的主要作用是()。(1分)A、基本调味B、防止破皮C、去腥增香D、增加光泽答案：C解析：

暂无解析15.将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是()(1分)A、炒B、煮C、蒸D、熘答案：B解析：

暂无解析16.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。(1分)A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C解析：

暂无解析17.卤最常用的原料是()、家畜及其内脏。(1分)A、蔬菜B、鸭子C、鸡D、家禽答案：D解析：

暂无解析18.爆海螺片的烹调方法是()(本题题库中无答案)(1分)A、油爆B、酱爆C、葱爆D、汤爆答案：A解析：

暂无解析19.油脂产生“哈喇味”的原因是()(1分)A、脂肪氧化酸败B、脂肪产生乳化C、油脂自然挥发D、微生物侵入答案：A解析：

暂无解析20.烧菜收稠卤汁的方法,有()与自然增稠之分。(1分)A、面酱增稠B、面粉增稠C、勾芡增稠D、胶粉增稠答案：C解析：

暂无解析21.白卤水中大都不放()调味品。(1分)A、去腥B、香味C、咸味D、显色答案：D解析：

暂无解析22.将原料放入事先调好的卤汁中进行加热熟制的方法称为()。(1分)A、卤B、煮C、炝D、焖答案：A解析：

暂无解析23.过量食用后易引起龙葵素中毒的原料是()(1分)A、未腌透的咸菜B、苦瓠子C、发芽土豆D、苦杏仁、苦桃仁答案：C解析：

暂无解析24.()是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分割处理,并按不同部位或质量等级进行分类整理。(1分)A、剔骨整理B、剔肉整理C、分割处理D、宰杀处理答案：A解析：

暂无解析25.湖北民间菜炸酥鱼挂糊的类别是()(1分)A、全蛋糊B、蛋清糊C、发粉糊D、脆浆糊答案：A解析：

暂无解析26.下列色素中从植物组织中提取的是()。(1分)A、绿菜汁、草莓汁B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁答案：A解析：

暂无解析27.从西域引进茄子、黄瓜、大蒜的时代是()(1分)A、先秦时期B、汉魏六朝时期C、隋唐宋元时D、明清时期答案：B解析：

暂无解析28.()的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。(1分)A、冷水发B、温水发C、碱水发D、热水发答案：A解析：

暂无解析29.从分档取料、物尽其用的角度出发,适宜煮汤的原料是()(1分)A、鸡脯B、鸡腿C、鸡肝D、鸡架答案：D解析：

暂无解析30.蔬菜初加工需要热水下锅焯水的原料有()(1分)A、黄花菜B、春笋C、冬笋D、萝卜答案：A解析：

暂无解析31.适宜采用食用油涨发加工的干货原料是()。(1分)A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草答案：B解析：

暂无解析32.我国政府规定:柠檬黄的最大使用量为()(1分)A、0.05克/千克B、0.1克/千克C、0.5克/千克D、1克/千克答案：B解析：

暂无解析33.清水漂洗法主要适用于()的原料。(1分)A、家畜类的内脏B、家禽类的内脏C、松散易碎D、柔滑软韧答案：C解析：

暂无解析34.调料用称调味品,调味原料,它()。(1分)A、用量大作用却小B、用量大作用也大C、用量少作用也相对较小D、用量小但作用大答案：D解析：

暂无解析35.属于根菜类的蔬菜品种是()(1分)A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜答案：C解析：

暂无解析36.下列菜肴不需要经过原料分割或剔骨整理的工序就能制成的菜肴是()(1分)A、三鲜鸭羹B、北京烤鸭C、双菇鸽松D、滑熘鸡丁答案：B解析：

暂无解析37.在烹调过程中,食用油的使用温℃范围是()。(1分)A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃答案：D解析：

暂无解析38.常温常压下水蒸气的温度可以达到()。(1分)A、100度B、105度C、120度D、130度答案：A解析：

暂无解析39.氽制方法中()是正确的。(1分)A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料答案：C解析：

暂无解析40.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为()。(1分)A、剞刀B、刀功C、刀法D、刀技答案：A解析：

暂无解析41.热炝菜的原料一般加工成()等形状。(1分)A、片、粗条、大块B、片、丝、条C、丝、厚片、整形D、丝、大块、厚片答案：B解析：

暂无解析42.可减少生物膜表面张力,增加其热运动,可行气、活血、退热的味型是()。(1分)A、甜味B、苦味C、辣味D、酸味答案：B解析：

暂无解析43.广东菜是由()、潮州菜和东江菜构成。(1分)A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜答案：C解析：

暂无解析44.适宜用于干煸方法烹调的原料是()。(1分)A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料答案：C解析：

暂无解析45.制作烩冬笋这道菜肴时,对竹笋的的加工常用刀法为()(1分)A、直切法B、滚料切法C、推切法D、撬刀法答案：D解析：

暂无解析46.菜肴的点缀类型有围边造型与()。(1分)A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型答案：A解析：

暂无解析47.二粗丝的长度为5至10厘米,粗细度为()(1分)A、0.5厘米粗细B、0.4厘米粗细C、0.3厘米粗细D、0.2厘米粗细答案：C解析：

暂无解析48.从原料的角度而言,鱼头部可作为菜肴主料的原因是()。(1分)A、头部小但肌肉发达B、头部大且肌肉发达C、头部小且肌肉不发达D、变废为宝答案：B解析：

暂无解析49.明醋是在原料(),将醋从锅边淋入的。(1分)A、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时答案：B解析：

暂无解析50.加入适量的盐和醋,()原料,是盐醋搓洗法的关键。(1分)A、反复揉搓B、反复涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍答案：A解析：

暂无解析51.鱼类脂肪中()含量较高。(1分)A、卵磷脂B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C解析：

暂无解析52.烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是()。(1分)A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B解析：

暂无解析53.干制原料通过油的(),汽化的水分主要是结合水,又称结构水。(1分)A、焐发B、炸发C、焖发D、浸发答案：B解析：

暂无解析54.牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为()。(1分)A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案：C解析：

暂无解析55.保存蔬菜水果的最佳温度是()。(1分)A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度答案：B解析：

暂无解析56.对()而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。(1分)A、传热介质B、热源C、原料D、火力答案：A解析：

暂无解析57.去处原料外层黏液和异味的清洗加工方法是()。(1分)A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法答案：D解析：

暂无解析58.需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。(1分)A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅答案：C解析：

暂无解析59.刀工主要是对完整原料进行()(1分)A、切配B、分解切割C、剔骨D、处理答案：B解析：

暂无解析60.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(1分)A、炖酥腰,蒜泥白肉B、白斩鸡,卤牛肉C、风鸡腿,凉拌海蜇D、香酥鸭,拌海带答案：B解析：

暂无解析61.没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有()毒素。(1分)A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙答案：A解析：

暂无解析62.烹调方法分类比较简明的分类方法是()(1分)A、按传热介质分类B、按烹和调的运用情况分类C、按冷热菜式D、按热菜烹调方法分类答案：B解析：

暂无解析63.低温油焐制干料时的油温,应控制在()为宜。(1分)A、100~115℃B、80~90℃C、70~80℃D、60~70℃答案：A解析：

暂无解析64.下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是()(1分)A、煮饭B、生拌C、卤D、酱答案：A解析：

暂无解析65.生碱水的配制方法是将()500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。(1分)A、生石灰B、熟石灰C、石灰水D、碱面答案：D解析：

暂无解析66.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。(1分)A、胆固醇B、含氮浸出物C、糖原D、维生素答案：B解析：

暂无解析67.烩菜汤汁醇美而()。(1分)A、自来稠B、滑利C、稠厚D、清澈答案：B解析：

暂无解析68.老卤盛入容器保存前,一定要将其(),撇去浮油。(1分)A、烧热B、烧沸C、冷却D、冷冻答案：B解析：

暂无解析69.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是()。(1分)A、高梁B、小麦C、大米D、玉米答案：C解析：

暂无解析70.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴(1分)A、高档原料B、抵挡原料C、一般原料D、植物性原料答案：A解析：

暂无解析71.高级宴席的配制,凉菜应占比例为()。(1分)A、10%B、5%C、20%D、25%答案：B解析：

暂无解析72.旺火火焰呈白黄色,(),热气逼人。(1分)A、光度明亮B、光度红亮C、光度较暗D、光度暗淡答案：A解析：

暂无解析73.刀工的作用之一是()。(1分)A、增加营养B、便于调味C、节约用料D、节省烹调时间答案：B解析：

暂无解析74.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。(1分)A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织答案：C解析：

暂无解析75.传统上最适合做“狮子头”的原料是()。(1分)A、前夹肉B、五花肉C、后腿肉D、外档肉答案：B解析：

暂无解析76.主张“食不厌精,脍不厌细”名家是:()(1分)A、袁枚B、孙思邈C、孔子D、忽思慧答案：C解析：

暂无解析77.松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和()。(1分)A、拍粉处理B、挂糊处理C、预熟处理D、拖蛋液处理答案：A解析：

暂无解析78.原料切片时应注意原料的纤维纹理方向,下列原料中宜逆向切片的时()。(1分)A、牛肉片B、鸡肉片C、鱼片D、猪肉片答案：A解析：

暂无解析79.粉蒸肉的质感要求是()(1分)A、软嫩化渣B、柔软滑嫩C、酥烂油润D、外酥脆,内软嫩答案：C解析：

暂无解析80.块状牛肉在前期热处理中适宜采用()的基本方法。(1分)A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B解析：

暂无解析81.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行()。(1分)A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调答案：B解析：

暂无解析82.利用()受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。(1分)A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B解析：

暂无解析83.适宜采用食用油涨发加工的干货原料是()。(1分)A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草答案：B解析：

暂无解析84.鉴定原料品质的感官指标是()。(1分)A、纯度B、成熟度C、水分D、颜色答案：D解析：

暂无解析85.热菜的香味是随()的,而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。(1分)A、原料性质决定B、加热时间决定C、咀嚼感知D、热空气扩散答案：D解析：

暂无解析86.辣椒的原产地是()。(1分)A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲答案：D解析：

暂无解析87.熘菜的味汁酸甜且多,需要()。(1分)A、浇淋卤汁B、裹附卤汁C、兑制味汁D、勾芡答案：D解析：

暂无解析88.竹笋中品质最好的是()。(1分)A、春笋B、夏笋C、鞭笋D、冬笋答案：D解析：

暂无解析89.发酵粉的主要成分是()(1分)A、氢氧化钠B、碳酸氢钠C、氯化钠D、亚硝酸钠答案：B解析：

暂无解析90.用大油量将原料炸脆,然后烹入清汁的方法称为()。(1分)A、炸烧B、炸烹C、炸熘D、炸炒答案：B解析：

暂无解析91.历史上最著名、影响最