酿造复习试题含答案

第页酿造复习试题含答案1.国窖1573是______香型的白酒。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、米香型【正确答案】：A2.上晾堂时每斗检查温度2—3次，温差不超出______℃。A、±1B、±2C、±3D、±4【正确答案】：A3.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积为（）%时最为明显。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12【正确答案】：B4.行车吊运危险因素不包括______。A、坠落B、侧翻C、刺伤D、吊物移动挤压【正确答案】：C5.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下：①区分各种香型的准确性、②同轮重复性、③异轮再现性、④质量差异哪几个方面的内容（）。A、①、②、③、④B、①、②、③C、①、②D、②、③【正确答案】：A6.拌料是将糟醅、______、糠壳三者充分拌合。A、玉米B、酒糟C、原料D、酒曲【正确答案】：C7.采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以（）计表示g/L保留两位小数。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正确答案】：A8.糠壳在酿酒生产上起填充作用，因它具有疏松性、透气性，能促进窖内糟醅升温。因此，在入窖温度高时，应______用一些糠壳。A、多B、少C、不变D、不用【正确答案】：B9.浓香型大曲酒酿制过程中所用的糖化发酵剂为______。A、中温大曲B、高温大曲C、小曲D、麸曲【正确答案】：A10.尝评的方法可根据尝评的要求分为一杯尝评法、二杯尝评法、三杯尝评法、（）和（）几种。A、顺位尝评法、记分尝评法B、综合法、记分尝评法C、倒位尝品法、综合法D、顺位尝评法、综合法【正确答案】：A11.从口味上体现为前浓、中清、尾酱，即在一口之间，能品到三种香，这一特质，被中国白酒泰斗沈怡方老先生给予了高度的评价：“虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒将这三大香型集于一身，创造了（)香型，这是一个创新”。A、馥郁B、董香C、兼香D、特【正确答案】：A12.四特酒大曲原料为系（）按一定比例混拌。A、小麦B、大麦、麦麸、酒糟C、小麦、麦麸、酒糟D、面粉、麦麸、酒糟【正确答案】：D13.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去______。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛【正确答案】：C14.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在（）ml为宜，品评次数一般不超过（）次。A、0.5-1.0、4B、0.5-2.0、3C、0.5-1.5.0、3D、0.5-2.0、4【正确答案】：B15.优质的白酒大多以______为主要原料。A、高梁B、玉米C、小麦D、大米【正确答案】：A16.工作人员进入库区作业前，须进行人体静电释放______秒，并接受库房人员引导和指挥。A、2B、3C、4D、5【正确答案】：D17.白酒的功用是______。A、饮用、药用、烹调用B、饮用、洗涤用、烹调用C、药用、烹调用化工用D、军事上用【正确答案】：A18.洗涤后的评酒器具不应（）放在木质的台或盘上，以免带有涂料臭或异味。A、正B、倒置C、斜D、叠【正确答案】：B19.白酒品评最主要依靠的感官器官（）。A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉【正确答案】：A20.每一个评酒杯中倒入酒的量多少，依酒类而不同，可根据酒样的（）适量增减。A、质量B、气味C、酒精度D、色泽【正确答案】：C21.酱香型白酒的传统酿造工艺表述不正确的是（）。A、2次投料B、端午下料C、9次蒸煮D、7次取酒【正确答案】：B22.蒸馏时在锅底放入一定量的水，使进入锅底的蒸汽加热沸腾，可以避免蒸汽不纯带来的______。A、杂味B、甜味C、香味D、其它【正确答案】：A23.假设你在工作中出现了一次小的失误，暂时还未给单位造成什么损失，领导也没有发现。在这种情况下，你认为最好的一种处理办法是（）。A、不向任何人提起这件事B、不告诉任何人，自己在以后的工作中弥补过失C、告诉领导，承认自己的过失并承担相应的责任D、告诉自己最好的朋友，请他帮自己想一个最好的办法【正确答案】：C24.酵母菌等有益微生物在偏酸性环境中生长良好，而杂菌则在中性或偏碱性条件下繁殖，因此，入窖酸度应选择有利于酵母菌等有益微生物生长，而不利于杂菌繁殖的酸度范围内，以确保正常发酵。在工艺上一般规定入窖酸度为______mmol/10g。A、1.0-1.5B、1.2-2.2C、1.2-1.9D、1.4-1.9【正确答案】：C25.泸州老窖酿酒生产原料高粱的含水量在______以下。A、12B、13C、14D、15【正确答案】：C26.白酒有加速人体______的作用。A、新陈代谢B、延年益寿C、血液循环D、排泄【正确答案】：C27.酒体中出现酸味不可能是因为哪种原因造成的？______A、入窖温度低B、淀粉浓度高C、储存时间短D、糠壳用量高【正确答案】：A28.小曲中的优势微生物种类主要是（）和少量毛霉、酵母等。A、梭状芽孢杆菌B、根霉C、乳酸菌D、醋酸菌【正确答案】：B29.新酒入库贮存时要______。A、静置B、间歇式搅拌C、每天搅拌D、不停搅拌【正确答案】：B30.清香型大曲酒传统工艺的发酵期一般为______天。A、28B、21C、24D、27【正确答案】：A31.酒精含量为%(V/V)以下的白酒，称为低度白酒。A、45B、42C、40D、38【正确答案】：C32.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定【正确答案】：B33.评酒前（）和（）不得吸烟（为减少影响，一般在评酒前应用清水漱口）。A、30min、尝评过程中B、40min、尝评过程中C、30min、尝评前D、40min、尝评前【正确答案】：A34.酸味的灵敏区在______。A、舌根B、舌的两侧C、舌尖D、舌下【正确答案】：B35.大曲的主要原料是______。A、高粱B、大米C、小麦D、大麦【正确答案】：C36.基础酒中糠醛含量过高可能会导致味过重。A、酸味B、甜味C、霉味D、苦味【正确答案】：D37.白酒的主要成分______和乙醇。A、水B、二氧化碳C、酸D、酯【正确答案】：A38.淀粉糖化后立即发酵，发酵是在______作用下进行。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、甲烷菌【正确答案】：B39.主要用______来对霉菌进行计数。A、牛肉膏蛋白胨培养基B、高氏培养基C、察氏培养基D、YEPD培养基【正确答案】：C40.原酒在陈酿过程中，由于______作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学【正确答案】：C41.酿酒生产期间，清理晾糟机以及晾糟棚卫生时，采取清扫和使用______以上热水泼撒清扫方式。A、70℃B、75℃C、80℃D、85℃【正确答案】：D42.原酒品评采用（）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评【正确答案】：A43.白酒的度数的表示通常是：如50%vol的白酒，表示在（）时（）的白酒中含有（）乙醇。A、20℃、100ml、50mlB、25℃、100ml、50mlC、20℃、1000ml、50mlD、25℃、1000ml、50ml【正确答案】：A44.以下哪种做法属于科学的评判（）。A、心诚则灵B、信则有，不信则无。C、正确采用原理公式科学计算得出的结果。D、魔术师的表演体现了眼见为实。【正确答案】：C45.“人工老窖”揭开了我国白酒行业应用______培养来提高酒质的技术工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：C46.特型白酒是融（）香型之优点的独特香型白酒。A、浓、酱二香B、浓、酱、清三香C、浓、清二香D、浓、米二香【正确答案】：B47.小麦的______含量是酿酒原料中最高的。A、淀粉B、维生素C、蛋白质D、核糖核酸【正确答案】：C48.一般品评的次数应当是（）。A、两次B、三次C、四次D、五次【正确答案】：B49.豉香型白酒的发酵原料包括了哪一个（）。A、鸡肉B、肥猪肉C、瘦肉D、鱼肉【正确答案】：B50.白酒老熟过程中的物理变化是______。A、氢键缔合B、氧化C、还原D、水解【正确答案】：A51.酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之______。A、沙B、糁C、粮D、料【正确答案】：A52.浓香型白酒在摘酒过程中要求酒尾摘到______度。A、5B、4C、3D、0【正确答案】：D53.人们在社会生活中形成和应当遵守的最简单、最起码的公共生活准则是（）。A、社会公德B、职业道德C、家庭道德D、生活道德【正确答案】：A54.豉香型白酒是以（）为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏，陈肉浸坛勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质，具有豉香特点的白酒。A、玉米B、糯米C、大米D、高粱【正确答案】：C55.通过制曲工艺的调整，实现制曲发酵顶温不超过______℃制作的大曲，称为低温曲。A、55B、35C、40D、45【正确答案】：D56.以下不是按生产工艺将白酒分类的是（）。A、固态法白酒B、半固态法白酒C、固液结合法白酒D、液态法白酒【正确答案】：C57.白酒货架期质量变化幅度较大的是（）。A、低度酒B、中度酒分C、高度酒D、中高度酒【正确答案】：A58.生产中入窖温度过高的现象包括：______。A、母糟颜色嫩B、黄水粘C、产酒甜味重、香味差D、母糟黑硬【正确答案】：D59.浓香型白酒生产工艺特点不包括（）。A、泥窖固态发酵B、混蒸混烧C、晾堂堆积，多轮次发酵D、续糟配料【正确答案】：C60.下列工艺属于酱香工艺特点的是（）。A、泥窖发酵B、续糟工艺C、两次投粮D、两次取酒【正确答案】：C61.酱香型白酒的酒体风格表述不正确的是（）。A、优雅细腻B、酸甜苦辣涩俱全C、酒体醇厚D、空杯留香持久【正确答案】：B62.随着发酵期的延长，糟醅内酯的生成要消耗______。A、水B、二氧化碳C、乙醇D、糖【正确答案】：C63.下列不属于人的基本味觉的是（）。A、酸B、甜C、苦D、辣【正确答案】：D64.（）型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口棉柔，落口爽净，回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香【正确答案】：C65.白酒的香气是通过鼻子判断确定的，下列评定步骤错误的是（）。A、在嗅闻时按1、2、3、4、5顺序进行，辨别酒的香气和异香，做好记录。B、按顺序嗅闻结束后，再按反顺序进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。C、再次嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的、气味不正的排列在后。D、当不同香型混在一起品评时，先对不同香型进行嗅闻，然后分出各编号属于何种香型【正确答案】：D66.酒精发酵是______。A、无氧发酵B、合成发酵C、有氧发酵D、生酸发酵【正确答案】：A67.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成______，因此酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油【正确答案】：D68.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的______。A、糖化B、液化C、凝华D、升华【正确答案】：B69.大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为______。A、表皮B、外皮C、皮张D、生皮【正确答案】：C70.大曲酒酿造常用的辅料有______。A、稻壳B、甘薯C、高粱D、玉米【正确答案】：A71.摊晾完糟醅后要______。A、及时清扫现场B、不需要立即清扫现场C、下班前清理现场D、下雨前清理场地【正确答案】：A72.芝麻香型白酒的发酵容器是（）。A、砖窖B、泥窖C、地缸D、条石窖【正确答案】：A73.生心是指大曲培养后曲心有______的现象。A、生淀粉B、水分C、糖分D、纤维素【正确答案】：A74.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，______会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味【正确答案】：D75.稻壳含有多量的______和果胶质，通过清蒸可以降低其含量。A、甲醛B、多缩戊糖C、糠醛D、乙醛【正确答案】：B76.优质酱酒空杯留香久的原因是（）。A、醇类等挥发的速度慢B、酯类等挥发的速度慢C、酸类等挥发的速度慢D、醛类等挥发的速度慢【正确答案】：B77.下列描述兼香型白酒正确的是（）。A、酱香带浓香B、酱香浓郁C、清香典雅D、浓香突出【正确答案】：A78.米香型白酒优级原酒感官要求是（）。A、无色、清亮、无悬浮物、无沉淀、米香纯正、清雅、绵甜爽冽、回味怡畅、具有本品突出的风格。B、无色、清亮、无悬浮物、无沉淀、米香纯正、绵甜爽洌、回味较怡畅，具有本品明显的风格。C、无色、清亮、无悬浮物、无沉淀、米香较纯正、纯正较怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味，具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀、米香不够纯正、异杂味、严重焦糊味、催泪刺眼气味，具有本品风格。【正确答案】：A79.______是指大曲将淀粉水解为还原糖的能力。A、糖化力B、液化力C、发酵力D、酯化力【正确答案】：A80.酱香型白酒工艺传统工艺有（）次酒。A、4B、5C、7D、8【正确答案】：C81.下列关于白酒色泽描述正常的有（）。A、微混B、有沉淀C、无色透明或微黄D、有悬浮物【正确答案】：C82.董香型白酒小曲中加有（），使成品酒中有令人愉悦的药香。A、酵母B、中药C、根霉菌D、小麦【正确答案】：B83.（）的独特口味特征是：“前浓、中清、后酱”。A、馥郁香型B、兼香型C、特香型D、凤香型【正确答案】：A84.以下哪个不是白酒勾兑和调味要达到的四性要求（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、差异性【正确答案】：D85.在对白酒进行品评闻香时，鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）。A、1-3cmB、2-3cmC、2-4mD、2-5cm【正确答案】：A86.入窖温度：地温在15℃时，入窖温度控制在______。A、18-20℃B、18-22℃C、16-20℃D、平地温【正确答案】：B87.白酒中香气成分多为______。A、水溶性B、醇溶性C、脂溶性D、不溶性【正确答案】：C88.在实际生产中，酒在老熟过程中采用______贮存的方法为好。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、陶坛与大容器(金属)连续分质【正确答案】：D89.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（）。A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化【正确答案】：C90.下列选项中，不属于受教育者应享有的权利的一项是______。A、参加教育教学计划安排的各项活动B、按照国家有关规定获得奖、助学金C、在学业成绩和品行上获得公正评价D、可以根据自我意愿随意决定上课与否【正确答案】：D91.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味【正确答案】：D92.“四高一长”是（）的工艺特点。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、米香型【正确答案】：C93.酒尾中除酒精以外，还残有各种香味物质，尤其是各种______物质含量较高。A、醛类B、高级醇类C、酸类D、脂类【正确答案】：C94.厂区内以下做法存在安全隐患的是（）。A、制定参观人员卫生管理制度。B、从事白酒生产的人员应身体健康，须持有有效健康证。C、工作期间可以吸烟、饮食、饮酒。D、进入灌装车间前，穿戴整洁工作服，并保持双手洁净。【正确答案】：C95.原酒在入库贮存前需对其进行_______、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析【正确答案】：B96.过量饮酒______健康。A、有益B、不影响C、有害D、一时半时不影响【正确答案】：C97.母糟滴窖时间视黄水情况而定，不得超过______小时。A、12B、24C、36D、48【正确答案】：B98.白酒在贮存过程中，除少数酒样中的______增加外，几乎所有的酯都减少。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：B99.下列关于浓香型白酒香味描述正常的有（）。A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味【正确答案】：B100.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为______℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正确答案】：D101.特殊作业不包含了哪项作业内容______。A动火作业B受限空间作业C临时用电作业D上甑【正确答案】：D102.下列酿造原料中最适合白酒酿造的是（）。A、大麦B、高粱C、大米D、玉米【正确答案】：B103.白酒发酵生产始终都应坚持______的工艺原则。A、低温入窖B、中温入窖C、高温入窖D、超高温入窖【正确答案】：A104.酯类化合物在董香型白酒中以乙酸乙酯、（）、己酸乙酯和乳酸乙酯四大酯类为主。A、甲酸乙酯B、庚酸乙酯C、棕榈酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：D105.白酒中的酸味，主要是（）和乳酸。A、醋酸B、丁酸C、己酸D、戊酸【正确答案】：A106.用酒精计测量酒精度，读取酒精计和温度计上的读数时，视线应在凹液面相切处（）的位置。A、垂直B、较高C、水平D、较低【正确答案】：C107.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型【正确答案】：C108.大曲酱香型酒是______次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次烤酒，生产周期较长。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：B109.社会生活离不开道德。道德以______为判断标准。A、社会舆论B、传统习俗C、善恶D、内心信念【正确答案】：C110.酿酒过程中对润粮的要求______。A、均匀B、松散C、均匀松散无疙瘩D、无水分、无尘土【正确答案】：C111.大曲培养后曲心有生淀粉的现象称为______。A、窝水B、死板C、生心D、菌斑【正确答案】：C112.为防止辅料的邪杂味带入酒内，一般在使用前，清蒸（）以上，以减少辅料中的多缩戊糖并排除异味。A、20minB、30minC、40minD、50min【正确答案】：C113.赢得他人尊重的前提是______。A、自我信任B、自我尊重C、自我关爱D、自我宽容【正确答案】：B114.凤型酒感官特点是：无色透明，（），醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。A、绵甜醇厚B、蜜香清雅C、醇香秀雅D、清香纯正【正确答案】：C115.健康的人格有着自己的特征。下列不属于健康人格的基本特征的是______。A、有良好的情绪状态B、有良好的自我意识C、有良好的社会适应能力D、有良好的自我保护能力【正确答案】：D116.以下属于单式发酵酒的是（）。A、清酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒【正确答案】：C117.酿酒所用的大曲中起主要作用的微生物有______。A、霉菌、细菌及酵母菌B、霉菌、细菌及大膓杆菌C、青霉菌及酵母菌D、己酸菌【正确答案】：A118.踩窖要求：沿边密踩，中间冬季______踩，热季______踩。A、密，密B、稀，稀C、密，稀D、稀，密【正确答案】：D119.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味酒。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C120.火灾初起阶段是扑救火灾()的阶段。A、最不利B、最有利C、较不利D、较有利【正确答案】：B121.开窖前，应将窖池区石板上的残糟清扫干净，如长了霉的地方，应用______℃以上热水冲洗。A、70B、75C、80D、85【正确答案】：D122.芝麻香型白酒代表()和江苏“梅兰春”。A、郎酒B、山东“景芝白干”C、武陵酒D、黄鹤楼【正确答案】：B123.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快（）失去敏感度。A、嗅觉B、听觉C、味觉D、视觉【正确答案】：C124.出窖糟醅化验的基本检验项目包括：酸度、淀粉浓度、水份、______。A、微生物B、还原糖C、单宁D、含糠量【正确答案】：B125.白酒中酸含量______，酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、适中D、无关【正确答案】：B126.浓香型大曲酒的发酵容器是______。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐【正确答案】：C127.贮酒时在原贮酒容器中留有______%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5～10B、10～20C、10～15D、15～20【正确答案】：A128.浓香型白酒生产时入窖淀粉含量一般控制在______。A、低于17%B、高于22%C、17%－23%D、任意【正确答案】：C1.淀粉提供微生物的营养成分，是窖内升温的主要来源。A、正确B、错误【正确答案】：A2.老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。A、正确B、错误【正确答案】：A3.暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数，写综合评语，排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布品评的结果。A、正确B、错误【正确答案】：A4.专业评酒室需具备隔音、恒温、恒湿且明亮的条件。A、正确B、错误【正确答案】：A5.边糖化，边发酵是主发酵期的基本特征。A、正确B、错误【正确答案】：A6.跑窖法工艺有利于调整酸度和提高酒质。A、正确B、错误【正确答案】：A7.曲药的曲皮厚度越薄越好。A、正确B、错误【正确答案】：A8.用加粮或减粮的方法来调节入窖粮糟淀粉含量，以利于正常发酵。A、正确B、错误【正确答案】：A9.再次开工前，需将公用器具用甑桶内85℃热水蒸煮或浸泡杀菌。A、正确B、错误【正确答案】：A10.酒精发酵的主体是细菌。A、正确B、错误【正确答案】：B11.大曲发酵的温度变化准则是：前缓、中挺、后缓落。A、正确B、错误【正确答案】：A12.硬度