T-HEBQIA 289-2024 巧克力曲奇饼干制作技术规范

CCSX28Technicalspecificationfortheproductionofchocolatechipcookies河北省质量信息协会发布IT/HEBQIA289—2024前言 II 12规范性引用文件 13术语和定义 14原辅料要求 25制作要点 26通用技术要求 47试验方法 58检验项目 59标志与标签、包装、运输、贮存 T/HEBQIA289—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由河北康园香美客食品有限公司提出。本文件由河北省质量信息协会归口。本文件起草单位：河北康园香美客食品有限公司、山西鑫鑫客隆商贸有限公司、新疆金海纳商贸有限公司。本文件主要起草人：张常全、刘伟超、张明明、田晓明、翟继冰。1T/HEBQIA289—2024巧克力曲奇饼干制作技术规范本文件规定了巧克力曲奇饼干制作技术规范的原辅料要求、制作要点、通用技术要求、试验方法、检验项目、标志与标签、包装、运输和贮存。本文件适用于巧克力曲奇饼干的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB2716食品安全国家标准植物油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.182食品安全国家标准食品中铝的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T5461食用盐GB7100食品安全国家标准饼干GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T19343巧克力及巧克力制品（含代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）通则GB/T20980饼干质量通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T38069起酥油JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》国家市场监督管理总局令第70号3术语和定义2T/HEBQIA289—2024GB/T20980界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1巧克力曲奇饼干chocolatechipcookies以谷类粉、糖、油脂等为主要原料，添加巧克力及巧克力制品，添加或不添加乳制品及其他配料，经冷粉工艺调粉，采用挤注或挤条、切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。4原辅料要求4.1原料4.1.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。4.1.2白砂糖应符合GB/T317的规定。4.1.3植物油应符合GB2716的规定。4.1.4起酥油应符合GB/T38069的规定。4.1.5鲜蛋应符合GB2749的规定。4.1.6食用盐应符合GB/T5461的规定。4.2辅料4.2.1巧克力豆应符合GB/T19343的规定。4.2.2其他辅料及食品添加剂应符合国家相关标准和有关规定。5制作要点5.1工艺路线工艺路线见图1。3T/HEBQIA289—2024图1工艺路线图5.2配料5.2.1将原料与辅料按照产品配方比例进行配料。5.2.2配料过程应有记录，记录配料日期、原辅料名称、原辅料用量、原辅料供应商、原辅料生产日期、配料人、复核人等内容。5.3调粉、搅拌5.3.1小麦粉使用前应过筛，筛网或筛孔的尺寸应≥30目。5.3.2将鲜蛋用清水冲洗表面后，应采用紫外线灯或消毒剂或臭氧灭菌，破壳取出鲜蛋液，在温度20℃~22℃下，将鲜蛋液、白砂糖加入蛋糕打发机中打发5min～8min，制成蛋糊。将植物油、起酥油、食用盐、水放入和面机中搅拌，加入小麦粉进行面团的调制，在面团初步形成时（调制约6min）加入打发的蛋糊，并在调制过程中加入其余辅料，最后加入巧克力豆。5.4成型将面团静置40min～60min，静置温度20℃±2℃。通过成型机形成饼胚。5.5烘烤5.5.1将待烘烤的饼胚放至事先预热的烤炉中烘烤。5.5.2烘烤温度为180℃~220℃,时间9min～10min。5.6喷油采用喷油机将植物油喷洒在烘烤后的饼干表面，油温控制在30℃~40℃。5.7冷却将烘烤喷油后的产品取出，应采用风扇或自然冷却。4T/HEBQIA289—20246通用技术要求6.1感官要求应符合表1的规定。表1感官要求6.2理化要求应符合表2的规定。表2理化要求6.3污染物限量要求应符合表3的规定。表3污染物限量要求6.4微生物限量要求应符合表4的规定。5T/HEBQIA289—2024表4微生物限量要求6.5净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。7试验方法产品感官检验、理化要求检验、污染物限量要求检验、微生物限量要求检验应按表5的规定试验方法执行。表5试验方法掰开样品，观察其组织结构。闻其气味，用温铅铝8检验项目6T/HEBQIA289—2024检验项目为感官要求、理化要求、污染物限量要求、微生物限量要求、净含量。9标志与标签、包装、运输、贮存9.1标志与标签9.1.1产品预包装标签应符合GB7718、GB28050的规定。9.1.2产品包装箱储运图示标志应符合GB/T191的规定。9.2包装9.2.1包装时饼干温度应≤40℃,包装材料、包装容器应清洁、无毒、无异味，且应符合GB4806.1的规定。9.2.2各种包装应完整、无破损。9.2.3包装可采用定量包装和散装称量销售包装两种形式。9.3运输9.3.1运输工具应清洁、干燥，且具有防晒、防雨措施。9.3.2运输时不应将盛有饼干的容器侧放、倒放、受重压；不应与有毒、有害、有异味的物品混运。9.3.3装卸时应