《保鲜干制原理》课件

保鲜干制原理干制是食品保存的一种古老方法，它通过降低水分含量来抑制微生物生长，延长食品的保质期。干制技术广泛应用于各种食品加工，如水果、蔬菜、肉类和鱼类。课程大纲干燥技术发展从传统日晒到现代化干燥设备干燥原理水分迁移、影响因素干燥设备分类热风、真空、冻干、喷雾干制品品质感官评价、理化指标、营养成分干燥技术的发展历程1古代人类通过自然风干等简单方法，将食物保存更长时间。例如，太阳晒制干鱼、干果和干蔬菜等，将食物水分蒸发，降低微生物的活性，达到延长保存期的目的。2近代随着工业革命的兴起，干燥技术逐渐从手工操作转向机械化生产。例如，烘箱、热风干燥等技术的应用，提高了干燥效率和产品品质。3现代干燥技术不断发展，出现了真空干燥、喷雾干燥、微波干燥等先进技术，满足了不同物料的干燥需求，并提高了干燥效率和产品质量。干燥的基本原理水分蒸发干燥是将物料中的水分去除，从而使物料变得更稳定。水分从液态转变为气态的过程。传热传质干燥过程涉及热量传递和物质传递。热量传递是指热量从热源传递到物料，使物料温度升高。水分的概念及作用11.定义水分是指存在于食品中的水，包括自由水和结合水。22.物理特性自由水参与食品的化学反应，而结合水则影响食品的物理特性，例如质地和保质期。33.生物作用水分参与生物酶的催化反应，对食品的生物活性起到至关重要的作用。44.微生物生长水分是微生物生长和繁殖必不可少的条件，控制水分含量是食品保鲜的关键。干燥过程中的水分迁移机制1水分蒸发水分从液态转变为气态，进入干燥介质。2水分扩散水分在材料内部从高浓度区域向低浓度区域迁移。3水分传递水分通过材料的表面或内部通道进行迁移。4水分析出水分从材料内部释放到干燥介质中。干燥过程中的水分迁移是一个复杂的物理过程，涉及水分蒸发、水分扩散、水分传递和水分析出等多个环节。影响干燥的主要因素温度温度是影响干燥速率的关键因素。温度升高，蒸发速度加快，干燥时间缩短。但温度过高容易导致产品质量下降。湿度环境湿度对干燥效率有重要影响。空气湿度低，水分蒸发快，干燥效果好。湿度高，干燥速度慢，甚至会导致产品腐烂。气流气流可以带走产品表面蒸发的水分，促进水分的迁移。气流速度快，干燥效率高。但气流过强会造成产品损伤。材料形态材料的表面积和形状会影响干燥效率。表面积越大，干燥速度越快。形状不规则，干燥时间更长。温度对干燥的影响温度过低干燥时间延长，能耗增加温度过高产品容易变色、变质，营养损失温度是影响干燥速度的关键因素。温度越高，水分蒸发速度越快。湿度对干燥的影响湿度对干燥的影响非常重要，它直接影响水分从物料中迁移的速度和效率。湿度越高，空气中的水分含量越高，物料表面蒸发的水分会更少，干燥速度会更慢。湿度也会影响干燥产品的质量。高湿度环境下，物料表面容易发生凝结，导致产品发霉、变质或失去原有品质。80%相对湿度相对湿度是指空气中水蒸气的含量占饱和水蒸气含量的百分比。20%干燥速度干燥速度是指单位时间内水分从物料中蒸发的量。气流对干燥的影响气流速度影响干燥速率和效率。速度越快，热量传递越快，水分蒸发更快。气流方向影响热量和水分的分布。横向气流有利于热量均匀分布，纵向气流有利于水分快速排出。材料形态对干燥的影响材料的形态会直接影响干燥速率和干燥效果。不同形态的材料，其表面积、孔隙率、水分含量等都存在差异。1表面积表面积越大，水分蒸发面积越大，干燥速率越快。2孔隙率孔隙率越高，水分扩散路径越短，干燥速率越快。3水分含量水分含量越高，干燥时间越长。4热传导率热传导率越高，热量传递越快，干燥速率越快。例如，薄片状材料比块状材料更容易干燥，因为薄片状材料的表面积更大，水分更容易蒸发。干燥设备的分类热风干燥利用热风来蒸发水分，是最常见的干燥方法。热风干燥设备包括烘箱、烘房等。真空干燥在真空环境下进行干燥，可以降低水的沸点，提高干燥效率。适合于易氧化、易分解的物料。冻干先将物料冷冻，然后在真空条件下升华水分。适合于生物制品、食品等需要保持原有结构的物料。其他干燥方法包括微波干燥、喷雾干燥、红外干燥等，根据物料性质和干燥要求选择合适的干燥设备。热风干燥热风干燥是最常见的干燥方法。热空气通过风机送入干燥室，将水分带走，并用于水果、蔬菜、肉类、鱼类等食品的干燥。热风干燥相对简单，设备成本低，但干燥效率也较低。热风干燥的温度和风速可以调节，以适应不同的干燥材料。真空干燥真空干燥技术是利用降低环境压力，使水的沸点降低，从而促进水分蒸发的干燥方法。真空干燥设备通常包括真空室、加热系统、冷凝器和真空泵等。该技术适用于热敏性、易氧化、易分解的物料，例如：中草药、生物制品、食品等。冻干冻干是一种常用的干燥技术，尤其适用于对热敏感物质的干燥，比如酶、蛋白质和生物制品。冻干的过程包括将物质先冻结，然后在低温低压下，使冰从冻结的物料中升华，从而达到干燥的目的。冻干可以有效地保留物质的生物活性，因为它能最大限度地降低物料的结构变化和成分损失。此外，冻干后的产品具有良好的可溶性、复水性和稳定性。微波干燥微波干燥利用电磁波加热物料，具有快速、高效、节能的特点。微波穿透物料内部，直接加热水分，使水分快速蒸发。微波干燥可以有效保持物料的营养成分和色泽，减少营养损失，提高产品质量。喷雾干燥喷雾干燥塔喷雾干燥设备主要包括喷雾干燥塔、进料系统、热风系统、除尘系统等。干燥过程将物料溶液雾化成细小的液滴，在热风中快速干燥，得到粉末或颗粒状产品。广泛应用喷雾干燥广泛应用于食品、医药、化工等领域，用于干燥各种溶液、悬浮液和浆液。干燥工艺的选择材料特性考虑材料的性质、形状、大小和水分含量，例如水果的皮厚、肉质的韧性等因素。干燥目的根据最终产品的用途和要求选择合适的干燥方法，例如保鲜、风味保持或营养成分保留等。经济因素设备投资、运行成本和生产效率等因素都会影响干燥工艺的选择。环境影响关注干燥过程中的能源消耗、废气排放和环境污染，选择环保节能的干燥工艺。干制品的品质指标水分含量反映干制品的干燥程度，影响产品品质和保存时间。营养成分衡量干制品营养价值的指标，如蛋白质、维生素、矿物质含量。色泽反映干制品的外观品质，影响消费者对产品的感官评价。风味反映干制品的口感和香味，影响产品质量和消费者的喜好。干制品的感官评价1外观颜色鲜艳，形态完整，表面无霉点或异物。2气味香气浓郁，无异味，如腐败或发霉的味道。3口感酥脆，有嚼劲，无硬块或粘连。4滋味甜度适宜，酸度适中，无苦涩或其他不良味道。干制品的理化指标水分含量水分含量是衡量干制品质量的重要指标，过高的水分含量会导致产品腐败变质，过低的水分含量则会影响产品的口感和风味。还原糖含量还原糖含量是衡量干制品品质的重要指标，还原糖含量越高，产品越容易褐变，影响产品的色泽和风味。pH值pH值是衡量干制品酸碱度的指标，pH值过高或过低都会影响产品的品质，例如，pH值过低会导致产品酸败。灰分含量灰分含量是衡量干制品矿物质含量的指标，灰分含量过高会影响产品的口感，过低则会影响产品的营养价值。干制品的营养成分营养价值干制食品保留了部分新鲜水果和蔬菜的营养，如维生素、矿物质等。例如，干枣富含维生素C，干杏富含钾，葡萄干富含铁。营养损失干燥过程中的高温和水分流失会造成部分营养物质的损失，如维生素C、B族维生素等。但一些营养物质，如矿物质，在干燥过程中保持良好。干制品的安全卫生指标微生物指标细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等微生物指标直接反映了干制品的安全卫生状况。化学指标农药残留、重金属、亚硝酸盐等化学指标必须符合国家标准，确保干制品安全食用。感官指标色泽、气味、滋味、形态等感官指标应符合该类干制品的正常标准，避免出现腐败变质的现象。常见干制品的特点水果干口感柔软，富含纤维，水分含量低，易于保存。例如，葡萄干、苹果干、香蕉干等，都具有独特的风味和营养价值。蔬菜干颜色鲜艳，营养丰富，易于运输和储存。常见的蔬菜干包括西兰花干、胡萝卜干、香菇干等，可以作为调味料或直接食用。肉类干制品风味浓郁，肉质紧实，易于保存和携带。例如，牛肉干、猪肉干、鸡肉干等，都是休闲食品的不错选择。鱼类干制品富含蛋白质和钙，味道鲜美，营养价值高。常见鱼类干制品包括鳕鱼干、带鱼干、黄花鱼干等，可以炖汤或直接煎炸食用。水果干水果干是一种常见的干制食品，通过脱水处理将水果中的水分降低，从而延长保质期，方便储存和运输。常见的水果干包括葡萄干、苹果干、香蕉干、芒果干等，它们富含维生素、矿物质和膳食纤维，是营养丰富的零食和辅食。蔬菜干香菇干香菇干是常见的蔬菜干，具有浓郁的香味和鲜美的口感。萝卜干萝卜干富含维生素和矿物质，可以作为调味品或食材使用。冬瓜干冬瓜干具有清热解暑的功效，常用于制作汤品或凉菜。白菜干白菜干可以用于制作多种菜肴，如白菜干炖豆腐、白菜干炒肉丝等。肉类干制品肉类干制品是指将肉类经过干燥加工而成的制品。肉类干制可以有效地延长肉类的保质期，并使其更易于储存和运输。肉类干制可以采用多种方法，例如热风干燥、真空干燥、冻干等。常见的肉类干制品包括牛肉干、猪肉干、鸡肉干、鸭肉干等。肉类干制品具有独特的风味，可以作为零食或佐餐食品。肉类干制过程中，肉类中的水分被蒸发，蛋白质和脂肪的含量相对提高，营养价值也更加丰富。鱼类干制品营养丰富富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分。口感独特经过干燥处理后，鱼肉变得更紧实，口感更佳。便于保存鱼干易于保存，适合长期储存，方便运输。多种烹饪方法可用于制作多种菜肴，如鱼干汤、鱼干炒菜等。干制品的保藏方法11.低温储存干制品在低温环境下储存可以降低酶的活性，减缓氧化速度。22.真空包装真空包装可以隔绝空气，防止氧化和霉变。33.充氮保鲜充氮可以降低氧气含量，抑制氧化和霉变。44.添加防腐剂一些防腐剂可以有效抑制微生物生长，延长保藏期。干制品的包装包装材料常见的包装材料包括纸袋、塑料袋、铝箔袋和玻璃瓶等。选择合适的包装材料要根据干制品的性质、贮存环境以及运输条件等因素综合考虑。包装方式包装方式有真空包装、充氮包装、吸氧包装等，可以有效地防止干制品氧化、霉变和虫蛀。包装设计包装设计要美观大方、醒目易懂，能够吸引消费者注意，并传递产品信息和品牌理念。包装标识产品名称生产日期保质期生产厂家营养成分食用方法