中式烹调师高级工模拟习题+答案

中式烹调师高级工模拟习题+答案一、单选题（共59题，每题1分，共59分）1.取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法。A、刮取鱼肉B、生取鱼肉C、熟取鱼肉D、剔取鱼肉正确答案：A2.人类活动具有其（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A、独立性B、社会性C、滞后性D、先进性正确答案：B3.烹调前调味的主要方法是()调味。A、冷藏B、浸泡C、反复D、腌渍正确答案：D4.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A、只用茶叶B、茶汁、茶叶都可用C、只用茶泥D、只用茶汁正确答案：B5.煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短，是因为（）。A、煨菜的汤汁比炖菜少B、煨菜的火力比炖菜大C、煨菜的原料比炖菜的少D、煨菜的原料比炖菜大正确答案：B6.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。A、挂糊B、糖腌C、粉碎D、吸水正确答案：A7.生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入()后反复搓揉。A、葱姜汁B、碱和醋C、盐和醋D、盐和碱正确答案：C8.下列菜肴（）在制作过程中需要勾芡。A、芙蓉鱼片B、香干肉丝C、干烧鳜鱼D、炸烹里脊丝正确答案：A9.蔬菜经择剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和()三种方法进行洗涤。A、醋液洗涤B、高锰酸钾溶液洗涤C、冰水洗涤D、碱水洗涤正确答案：B10.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是（）。A、葡萄糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质正确答案：C11.下列属于炉灶操作引起的火灾表现的是（）。A、油锅放油太多引起自燃B、常制作油炸食品引起火灾C、烹调不慎引起油锅起火D、炉灶火力不稳引起火灾正确答案：C12.下列选项中关于职业道德的描述，正确的是（）。A、职业道德是企业文化的重要组成部分B、职业道德与企业文化是同义的C、企业文化是职业道德的重要组成部分D、职业道德独立于企业文化之外正确答案：A13.属于异质组配的菜肴是（）。A、汤爆双脆B、清炒鱼米C、银芽鸡丝D、腰果鸡丁正确答案：D14.下列海鱼中，鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。A、大黄鱼B、鲈鱼C、鲱鱼D、鲅鱼正确答案：A15.下列蔬菜初加工需要热水下锅焯水的原料是()。A、春笋B、冬笋C、黄花菜D、萝卜正确答案：C16.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质。A、创新的意识B、不惧挫折的勇气C、认真负责的态度D、尊重人才的意识正确答案：A17.宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、心脏B、头部C、脊髓D、颈喉正确答案：C18.板鸭在我国多数地区均产，其中以（）最为著名。A、江西南安板鸭B、四川白市驿板鸭C、南京板鸭D、福建建瓯板鸭正确答案：C19.粮豆可能存在的卫生问题是()。A、人畜粪便的污染B、激素C、抗生素污染D、有害毒物的污染正确答案：D20.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。A、广东B、山东C、江苏D、辽宁正确答案：A21.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、海虾B、豆类C、鲜肉D、蔬菜正确答案：A22.使用()制作的餐具可带来白色污染。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、橡胶正确答案：C23.蔬菜的种类不同，其食用的()也不同。A、部位B、方法C、营养D、口感正确答案：A24.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。A、去腥解腻B、增加营养C、提神D、调和色彩正确答案：A25.菜肴是由一定的()构成的。A、冷、热菜品B、主料、配料C、整套宴席菜品D、质和量正确答案：B26.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门B、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门C、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门D、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门正确答案：C27.拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。A、2%B、3%C、5%D、4%正确答案：A28.脆皮糊有()和发粉脆糊两种。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊正确答案：D29.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。A、鸡脯肉B、鸡小腿肉C、鸡里脊肉D、鸡大腿肉正确答案：C30.触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏的过程。A、绝缘体B、导体C、带电体D、电线正确答案：C31.鱼香肚片烹制过程中，猪肚煮制的成熟度应该达到()。A、松脆程度B、爽嫩程度C、软烂程度D、断生程度正确答案：C32.小火长时间烹制适用于()的原料。A、羊肉类B、硬老类C、整禽类D、牛肉类正确答案：B33.为防止食物中的亚硝酸盐含量过高（）。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用正确答案：D34.色彩是反映菜肴质量的（）。A、重要因素B、人为因素C、科学性指标D、决定性因素正确答案：A35.大多数河豚的（）几乎不含毒素。A、肝脏B、肌肉C、皮肤D、眼睛正确答案：B36.豆荚类蔬菜是指以()的豆荚(果)作为食用部位的蔬菜。A、果科植物B、豆科植物C、木本植物D、草本植物正确答案：B37.软炸类菜肴应使用（）。A、蛋清糊B、蛋黄糊C、蛋泡糊D、干粉糊正确答案：A38.鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为()。A、60-70℃B、50-60℃C、75-80℃D、90-100℃正确答案：C39.理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、尼克酸正确答案：D40.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为()。A、卤制B、汤爆C、水煮D、热炝正确答案：D41.在每一个历史时期，人与人之间的道德关系不仅是当时历史条件下所形成的（），而且也包含着每个时代共同存在的一般关系。A、依赖关系B、特定关系C、互助关系D、社会地位正确答案：B42.化学灭火设备主要包括()、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。A、干粉灭火器B、喷淋灭火器C、消火栓D、消防给水器正确答案：A43.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是()。A、找到电闸及时拉断电源B、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开C、直接将带电设备砸坏以切断电源D、用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开正确答案：B44.下列选项中，属于淡水鱼类的是（）。A、小黄鱼B、鳓鱼C、鲅鱼D、鳙鱼正确答案：D45.蛋白质分子组成中，()是人体的唯一来源。A、碳B、氧C、氢D、氮正确答案：D46.关于产品衰退期的定价策略，下列说法正确的是（）。A、充分利用竞争低价吸引顾客B、采取撇脂价格策略挽回颓势C、采取渗透价格策略扩大市场占有率D、应该对产品采取低价倾销策略正确答案：A47.下列选项中，属于海水鱼类的是（）。A、鳗鲡B、团头鲂C、黑鱼D、银鲳正确答案：D48.人类活动具有其()，其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A、社会性B、先进性C、独立性D、滞后性正确答案：A49.将加工成片、丝、丁、条、块的各种原料放入锅中，加汤及调料，用旺火短时间加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的烹调方法，称之为（）。A、汆B、烩C、煮D、炖正确答案：B50.下列不属于干货原料涨发目的的是()。A、恢复原有鲜嫩、松软的特点B、便于切配和烹调C、去腥臊气味D、增加营养成分正确答案：D51.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。A、生产布局B、社会稳定C、市场经济D、经济环境正确答案：B52.萝卜属于（）蔬菜。A、球茎类B、根菜类C、根状茎类D、块茎类正确答案：C53.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麦芽糖和（）。A、葡萄糖B、糊精C、蔗糖D、乳糖正确答案：B54.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。A、工资B、尊重C、安全D、绩效正确答案：C55.烤箱对食物进行加热，主要是利用（）方式进行热传递。A、辐射B、对流C、微波D、传导正确答案：A56.唾液减少，味觉反应能力也随之（）。A、消失B、增加C、正常D、降低正确答案：D57.加工墨鱼时，()部位虽不能食用，但可以保留作为药用。A、胰脏B、内壳C、吸盘D、眼睛正确答案：B58.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称()。A、冷菜拼摆B、原料组配C、烹调组配D、菜肴组配正确答案：D59.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。A、同一工具可重复使用B、必须清洗消毒后使用C、工具应先消毒后清洗D、同一原料可连续使用正确答案：B二、多选题（共12题，每题1分，共12分）1.宴席菜品数量控制得当可以起到()的作用。A、有利于人体健康B、使菜肴更有味C、避免浪费D、节约烹饪时间E、得到更大利润正确答案：ABC2.厨房安全管理除了厨房生产所使用的原料之外，还包括（）、等方面的安全。A、生产成品B、组织结构C、厨房生产环境D、加工生产方式E、人员设备正确答案：ACDE3.零点菜单的设计原则有()。A、迎合雇主的需求B、体现品种的平衡性C、菜品风味特色鲜明D、企业与顾客双赢E、批量化、规模化制作正确答案：BCD4.碱性食物主要有()。A、水果B、鱼类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：AC5.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴（）。A、有微毒B、有苦味C、有腥味D、肉质过老E、汤汁不清正确答案：CE6.目标性是宴会菜品生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的()。A、利润目标B、质量目标C、阶段成果D、数量标E、总目标正确答案：CE7.下列因素中，属于宴席组配时要考虑的个人因素的有（）。A、年龄B、国籍C、性别D、民族E、单位正确答案：ABCD8.对触电危害程度产生直接影响的因素有（）。A、电流频率B、电流大小C、电流通过人体的部位D、电线位置E、电流通过时间的长短正确答案：ABCE9.谷类和薯类是我国国民的主要来源()。A、能量B、脂肪C、蛋白质D、维生素CE、碳水化合物正确答案：AE10.优质香菇的感官特征是（）。A、菇味香浓B、菇柄细而长C、菇肉厚实D、大小均匀E、菇面带有白霜正确答案：ACDE11.下列属于感官检验法的操作是()A、称取重量B、试剂测定C、眼睛看D、手触摸E、鼻子嗅正确答案：CDE12.下列选项中，属于按宴会性质与接待规格划分的宴会有()。A、国宴B、商务宴C、家宴D、便宴E、正式宴会正确答案：ACDE三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.质量优良的咸蛋黄具有“鲜、细、松、沙、油”五大特点，咸蛋煮（蒸）熟后切开断面黄白分明。A、正确B、错误正确答案：A2.跟碟调味法主要是针对爆、熘类菜肴的补充调味。A、正确B、错误正确答案：B3.哈喇味是蛋白质变质产生的，食物中的蛋白质通常容易氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的蛋白质有怪味，也就是酸败的产物。A、正确B、错误正确答案：B4.黏撒调味法是在原料加热前或原料加热后进行的一种调味方法。A、正确B、错误正确答案：A5.骨组织为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞和细胞间质组成，间质中含有大量的骨盐，是一种极坚硬的结缔组织。A、正确B、错误正确答案：A6.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。A、正确B、错误正确答案：A7.里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。A、正确B、错误正确答案：A8.鹅有肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用鹅三种类型，其中肉用鹅的主要品种有狮头鹅，狮头鹅是我国最大的鹅种，原产浙江奉化。A、正确B、错误正确答案：B9.烧制菜肴的特点是：汁浓、汤少，味型多样，菜质软烂，色泽美观。A、正确B、错误正确答案：A10.结缔组织主要由无定形的基质与纤维构成，其纤维是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，都属于完全蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B11.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要作用。A、正确B、错误正确答案：A12.煎既是一种独立的烹调方法，也是一种辅助烹调技法。A、正确B、错误正确答案：A13.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。A、正确B、错误正确答案：A14.嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎或芽作为食用对象，肉质茎类蔬菜则以植物变态的肥大而肉质化的茎供食用。A、正确B、错误正确答案：A15.侧扁形鱼体较短，两侧很扁而背腹轴高，侧视略呈菱形，如鳊鱼，鲳鱼，鲤鱼等。A、正确B、错误正确答案：B16.上班前目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要的物品，属于“5S”中“清扫”的内容。A、正确B、错误正确答案：A17.鲤鱼的品种较多，根据生长地区可分为江鲤、河鲤、池鲤三类，长江鲤鱼体色金黄，有金属光泽，最为著名。A、正确B、错误正确答案：B18.腌制的动物性食品中含有大量的硝基化合物。A、正确B、错误正确答案：A19.牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。A、正确B、错误正确答案：B20.饮