贵州名菜 项目2模块2 烧椒擂椒凉拌菜

贵州名菜吴茂钊主编GuiZhouMingCAI

项目2爽口冷菜贵州风模块1：烧椒擂椒凉拌菜学校：贵州轻工职业技术学院班级：2020级烹调工艺与营养专业(1-4)班授课老师：吴茂钊建议课时：8节挑选3个菜品进行演示和学生练习。使用前请删除①让学生了解贵州冷菜品种。②让学生赏析贵州冷菜特色。③让学生学习和试做贵州冷菜。④让学生可以举一反三应用贵州冷菜。教学要求贵州风，十里不同风，一山分四季。贵州风，如同贵州人，亦同贵州菜，冷菜甚明，各地差异极大，靠川偏川不是川，临湘近湘不是湘，滇桂边上不滇桂，植根于民族间的美味，受外来人员和文化的熏陶，只有创新和变革，没有覆盖和同化。贵州冷菜，伴随着生在在这边土地上贵州人，外来贵州人，形成独特的风味，独特的风格，嗜辣爱辣善烹辣，辣出风味，辣出品位，辣出性格，蘸水为王。目录任务1烧椒拌茄子任务2烧椒拌海带任务3侗家古烧鱼任务4

酸菜拌毛肚任务5民族风擂椒任务6苗家田鱼冻任务7擂椒风味鸡任务8擂椒拌凤爪 任务9苗家鼓藏肉 任务10蘸水折耳根

1贵州名菜烧椒拌茄子以烹调方法和主辅料同时体现在冷菜名称里来命名；采用烧和拌的烹调方法；清辣味型；酸辣浓郁，蒜味香醇，民族佳肴。任务任务1

·烧椒拌茄子烧椒擂椒凉拌菜大青椒200克，茄子250克，西红柿100克，姜米8克，蒜米15克，葱花10克，盐1.5克，白糖2克，味精1克，花椒粉2克，陈醋5克，芝麻油2克。菜肴原料①大青椒与茄子、西红柿分别放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟软，取出分别撕去表皮。②将治净的烧椒随意撕成条混合放入盆内，加姜米、蒜米、葱花、盐、白糖、味精、花椒粉、陈醋、芝麻油拌匀，装盘撒上葱花即成。工艺流程任务1

·

烧椒拌茄子

2贵州名菜烧椒拌海带以主辅料同时体现在冷菜名称里来命名采用烧和拌的烹调方法制作；清辣味型；质地脆嫩，鲜辣爽口。任务任务2·

烧椒拌海带烧椒擂椒凉拌菜海带200克，小尖椒30克，姜米5克，蒜米10克，芫荽5克，盐1.5克，白糖2克，味精1克，花椒粉2克，酱油5克，陈醋5克，芝麻油2克。菜肴原料①将海带洗净，切成一字条，入沸水锅中汆水，捞出放入凉水中冷却待用；②小尖椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟软，取出分别撕去表皮，然后随意撕成条混合放入盆内，加滗去水分的海带条、姜米、蒜米、葱花、盐、白糖、味精、花椒粉、酱油、陈醋、芝麻油拌匀，装盘撒上芫荽即成。工艺流程任务2

·

烧椒拌海带

3贵州名菜侗家古烧鱼以地方民族传统风味菜同时体现在冷菜名称里来命名；采用烧和拌的烹调方法制作；清辣味型；鱼肉香嫩，鲜蔬脆爽，辛辣拌香，山野佳肴，十分开胃。任务任务3

·

侗家古烧鱼烧椒擂椒凉拌菜鲤鱼500克，韭菜5克，广菜20克，青椒40克，时令野生蔬菜20克，食盐5克，蒜瓣5克，味精2克，鲜花椒粒2克。菜肴原料①将鱼宰杀刮鳞、去鳃去内脏洗净，在炭火上翻烤至熟待用；广菜去皮，用手撕成3厘米长的段，加盐腌渍，再用清水冲净待用；韭菜、青椒、野生蔬菜洗净用手撕成段。②其余青椒在炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟软，取出撕去皮，放入擂钵内加鲜花椒粒、蒜瓣、盐捣成泥状，倒入盛器内，放广菜、韭菜、青椒、野生蔬菜段再次加盐、味精拌匀调味，烤熟的鱼去骨放入盘中，把拌好配料盖在鱼身上即成。工艺流程任务3

·侗家古烧鱼

4贵州名菜酸笋拌牛肉以主辅料同时体现在民族风味冷菜名称里来命名；采用烧和拌的烹调方法制作；复合家常味型；椒香味浓，酸鲜回味，牛肉化渣。任务任务4

·

酸笋拌牛肉烧椒擂椒凉拌菜卤牛肉150克，酸笋50克，烧辣椒30克，烧西红柿30克，酸萝卜20克，盐3克，味精2克，陈醋30克，白糖5克，香油3克，熟芝麻20克葱花10克。菜肴原料酸笋切片，汆水，装入盘内垫底；卤牛肉切片，铺摆在酸笋上摆成型；烧辣椒、烧西红柿、切成小丁的酸萝卜，分别放入盛器内加盐、味精、陈醋、白糖、香油调成汁，浇在牛肉上，撒上熟芝麻、葱花即可。工艺流程任务4

·

酸笋拌牛肉

5贵州名菜酸菜拌毛肚以主辅料同时体现在冷菜名称里来命名；采用烧、汆、拌的烹调方法制作；家常红油味型；质地脆爽，酸鲜可口。任务任务5

·酸菜拌毛肚烧椒擂椒凉拌菜鲜毛肚400克，酸菜150克，甜椒30克，蒜粒25克，盐3克，味精1克，糖2克，陈醋10克，酱油5克，红油30克，花椒油2克，香油1克，芫荽3克，葱花2克。菜肴原料①鲜毛肚洗净，切片，汆水；甜椒烧熟，撕去皮，切成圈。②酸菜切小节，放入盘中垫底，上面铺上汆水的毛肚和辣椒圈。③盐、味精、糖、陈醋、酱油、香油、花椒油、蒜粒调制成味汁，浇在毛肚上，淋红油，撒芫荽、葱花即可，也可以拌匀装盘。工艺流程任务5

·

酸菜拌毛肚

6民族风擂椒以主辅料同时体现在冷菜名称里来命名；采用烧和拌的烹调方制作；清辣味型；鲜辣浓郁，复合香醇，开胃爽口，民族风味。任务任务6·

民族风擂椒贵州名菜烧椒擂椒凉拌菜青美人椒200克，大葱20克，折耳根25克，蒜米10克，盐①5克，白糖2克，味精1克，陈醋5克，芝麻油2克，花椒油2克。菜肴原料①美人椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟软，取出撕去表皮，然后放入擂钵内捣成颗粒状，倒入盆内待用。②折耳根、大葱分别洗净切成颗粒状；放入盆内捣好的美人椒上，加蒜米、盐、白糖、味精、陈醋、芝麻油、花椒油拌匀，装入擂钵造型内，点缀即成。工艺流程

7苗家田鱼冻以主辅料同时体现在民族风味冷菜名称里来命名；采用熬冻、烧和拌的烹调方法制作；清辣味型；口感独特，酸辣爽口，鱼冻爽口，风味独特。任务任务7

·

苗家田鱼冻贵州名菜烧椒擂椒凉拌菜稻田鲤鱼1条（约重750克），鱼鳞500克，白酸汤200克，青花椒籽3克，美人青椒200克，苦蒜20克，折耳根25克，蒜米10克，盐1.5克，白糖2克，味精1克，芝麻油2克，青花椒油2克，木姜籽油1克，芫荽3克。菜肴原料①将鱼鳞清洗干净，放入汤锅中注入白酸汤、少许清水，加姜片、青花椒籽煮至汤汁稠浓时，出锅用漏勺滤出渣料，留浓汤待用。将鱼宰杀刮鳞、去鳃去内脏洗净，去鱼头部位的上半身，下半身对半剖开，放入汤锅内的酸浓汤煮熟，倒入盆中冷冻凝固，装入盘中的另一边上待用。②青椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟软，取出撕去表皮，然后放入擂钵内捣成颗粒状，倒入盆内待用；折耳根、苦蒜分别洗净切成颗粒状，放入盆内捣好的辣椒上，加蒜米、盐、白糖、味精、白酸汤、芝麻油、青花椒油、木姜籽油拌匀，装入擂钵造型内，点缀放在盘中的鱼冻另一边上，撒上芫荽即成。工艺流程任务7

·

苗家田鱼冻

8擂椒风味鸡以主辅料同时体现在冷菜名称里来命名；采用烧、煮和浇淋的烹调方法制作；家常清辣味型；味浓味厚，辅以调料，汤汁红亮，质地鲜嫩，香浓味厚。任务任务8

·

擂椒风味鸡贵州名菜烧椒擂椒凉拌菜放养土仔鸡半只（约重800克），美人青椒100克，蒜泥15克，葱结10克，葱花3克，糯米酒10克，老姜10克，白芝麻5克，盐25克，味精3克，白糖3克，酱油10克，陈醋5克，红油25克，香油2克，花椒油5克。菜肴原料①土鸡宰杀治净，放入汤锅，注入清水淹没鸡身，大火烧沸，放进葱结、老姜拍破和糯米酒，撇去浮沫，转小火上焖煮５分钟，加入适量盐，汤锅离火，盖上锅盖静置片刻，待锅内的汤凉，捞出鸡，砍成条，整齐码放凹盘内待用。②美人椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟软，取出撕去表皮，然后放入擂钵内捣成泥状，倒入盆内加少许鸡汤、蒜泥、盐、白糖、味精、酱油、陈醋、香油、花椒油、红油、白芝麻拌匀，淋入盘内的鸡肉上，撒上葱花即成。工艺流程任务8

·

擂椒风味鸡

9擂椒拌凤爪以主辅料同时体现在冷菜名称里来命名采用煮和拌的烹调方法制作；清辣味型；质地鲜嫩，鲜辣浓郁，出骨脆嫩，口味新颖，回味悠长。任务任务9·

擂椒拌凤爪贵州名菜烧椒擂椒凉拌菜鸡爪400克，细长青椒250克，鲜花椒25克，木姜籽花5克，鲜姜10克，大蒜10克，葱10克，盐5克，料酒10克。克，红油10克，香油2克。菜肴原料①鸡爪洗净砍成一剖二，放入沸水锅内加料酒氽一道，捞出冲净，再次放入沸水锅内加姜片、葱结煮至刚熟，离火焖至水温凉后，捞出装入盛器内待用。②选用柴火灰或明火烧熟的皱皮长青椒，取出撕去表皮，然后放入擂钵内加大蒜、鲜青花椒、木姜子花捣成泥状，倒入盛器内的与鸡爪加调味后，拌匀，腌制10分钟，装盘点缀而成。工艺流程任务9

·

擂椒拌凤爪

10苗家鼓藏肉以地方民族传统风味菜同时体现在冷菜名称里来命名；采用烧、煮和浇淋的烹调方法制作；煳辣味型；肉质熟软，怪味浓厚，回味无穷。任务任务10·

苗家鼓藏肉贵州名菜烧椒擂椒凉拌菜带皮五花肉450克，折耳根20克，蕨菜20克，水豆豉20克，蒜泥10克，葱花5克，芫荽5克，熟白芝麻3克，遵义煳辣椒面25克，花椒面2克，复制淡酱油50克，鲜汤25克，辣椒油30克。菜肴原料①将带皮五花肉刮洗干净后，放入汤锅内煮至熟透（即将肉切开不见血水）时捞出，再用原汤浸泡至温热（约20分钟即可）；蕨菜洗净切成小段，放入沸水锅中焯水，捞出沥干水分待用；折耳根洗净切成小段；芫荽洗净切成小段。②捞出浸泡的肉搌干水分，切成大小一致的小块状，将切好的肉块逐个放入盘中待用。③取一个大碗，加入蒜泥、蕨菜段、折耳根段、芫