幼儿园食堂食品卫生安全培训课件

幼儿园食品安全幼儿园食品安全关/注/食/品/安/全/健/康——幼儿园食堂食品安全培训——目录1厨房工作人员要求2食堂内外环境卫生3食物加工流程4幼儿园消毒制度1厨房工作人员要求——厨房工作人员要求——勤洗手和勤剪指甲食品从业人员与食品原料、半成品、成品接触频繁，要防止手和指甲对食品造成污染，就必须做到勤洗手，自觉做到操作食品时不戴戒指、手饰、手表和涂指甲油。勤洗手和勤剪指甲食品从业人员与食品原料、半成品、成品接触频繁，要防止手和指甲对食品造成污染，就必须做到勤洗手，自觉做到操作食品时不戴戒指、手饰、手表和涂指甲油。——厨房工作人员要求——从业人员健康管理从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事厨房的工作。★★★从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。有出现疾病的情况要及时上报。2食堂内外环境卫生——食堂内外环境卫生——食堂整体卫生整洁、干净，无垃圾杂物、油污，垃圾桶要加盖。操作间布局合理，符合生进熟出，不产生交叉感染的机会。工作人员操作规范，生熟分开。3食物加工流程——食物加工流程——010203040506粗加工间切配间操作间到达班级取餐备餐间符合生进熟出的原则——食物加工流程——粗加工间食物分装、摘、洗食材用专用篮子分类装放、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。1叶菜类、果菜类清洗时要先进行分摘、浸泡、清洗。2易腐食品（肉类、豆制品、乳制品）应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时制作或冷藏。3——食物加工流程——粗加工间水池分类（蔬菜池、水果池、禽肉池、海鲜水产品池）粗加工食品分类摆放整齐——食物加工流程——切配间根据菜品要求对食材进行分类切配，切配好的半成品应避免污染，应根据性质分类加盖存放。食物切、配、加盖、待用——食物加工流程——烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。根据菜品的要求炒制出色、香、味、形良好的菜品。操作间——食物加工流程——备餐间★★★备餐间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。操作前应清洗、消毒手部，操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应操作时要避免食品受到污染。根据班级实际人数进行按需分餐、加盖。1从备餐间将菜发出。2将各班饭菜汤备好加盖，按时给各个班级保育员按时取餐。3——食物加工流程——用具生熟分开、有标识、定位摆放。——食物加工流程——食品储藏食品和非食品库房应分开设置库房上锁，专人管理食品上架，距离墙壁、地面均在10cm以上有“三防”设施，空气流通贮存不同类别食品应区分存放区域，并有明显标识（注明进货日期、保证期、生产批号等）保持库房卫生——食物加工流程——冷冻储藏冷藏温度范围应在0℃～10℃之间冷冻温度的范围－20℃～－1℃之间原料、成品、半成品分开存放并标识清楚，不可混用冷藏冷冻设施内的物品应脱去外包装（脏的纸箱等），半成品及成品应加膜加盖。不能用有色塑料袋装食品及原料——食物加工流程——餐具用具符合卫生要求集中消毒：每月要请疾控部门对自行消毒的餐具进行检验并取得合格报告。一冲二洗三清四消毒五保洁——食物加工流程——食品留样专用冰箱用清洗消毒后的密闭专用容器品种要全，量要足，不少于150g，时间：48小时，记录留样食品名称、留样量、留样时间、餐次、留样人员销毁时间等留样容器要便于消毒（高温消毒）4幼儿园消毒制度——幼儿园消毒制度——预防性消毒的意义托儿所、幼儿园（简称托幼机构）是学龄前儿童生活与受教育的场所，而儿童是社会成员中最脆弱的群体，儿童在集体生活条件下相互密切接触，如果疏于管理则易引起疾病的传播和流行。所以托幼机构卫生保健消毒工作是公共卫生的重要方面，必须加强管理，严防传染病、食物中毒的发生，确保集体儿童身体健康。——幼儿园消毒制度——卫生消毒制度环境卫生消毒制度领导小组（分工责任明确）班级物品消毒制度幼儿用品消毒制度——幼儿园消毒制度——消毒设备和消毒剂紫外线消毒灯配备：每立方米1.5瓦。每立方米1.5瓦，悬挂高度1.8-2米，物品表面25-60cm。使用实际不超过1000小时，用75%酒精擦拭，照射1小时。★★★消毒液有效氯含量为50mg/L左右的84消毒液原液。★★★——幼儿园消毒制度——预防性消毒★★★对有可能被病原微生物污染的物品、场所和人体等进行的消毒。★★★应注意个人卫生和环境卫生；勤洗手、洗澡，勤换洗衣物，勤晾晒被褥；每天开窗通风；各种物体表面应做好卫生清洁及消毒；儿童玩具定期清洗或消毒；搞好厨房、厕所卫生；对相关物品进行清洁、消毒处理。——幼儿园消毒制度——托幼机构环境和物品预防性消毒方法消毒对象物理消毒方法化学消毒方法备注餐具、炊具、水杯煮沸消毒15分钟或蒸汽消毒10分钟。煮沸消毒时，被煮物品应全部浸没在水中;蒸汽消毒时，被蒸物品应疏松放置，水沸后开始计算时间。餐具消毒柜、消毒碗柜消毒。按产品说明使用1.使用符合国家标准规定的产品。2.保洁柜无消毒作用。不得用保洁柜代替消毒柜进行消毒。使用次氯酸钠类消毒剂消毒。使用浓度为有效氯250mg/L，浸泡消毒5分钟1.对食具必须先去残渣、清洗后再进行浸泡消毒。2.消毒后再用生活饮用水将残留消毒剂冲净。——幼儿园消毒制度——托幼机构环境和物品预防性消毒方法消毒对象物理消毒方法化学消毒方法备注毛巾类织物用洗涤剂清洗干净后，置阳光直接照射下曝晒干燥。曝晒时不得相互叠夹。曝晒时间不低于6小时。煮沸消毒15分钟或蒸汽消毒10分钟。煮沸消毒时，被煮物品应全部浸没在水中;蒸汽消毒时，被蒸物品应疏松放置。使用次氯酸钠类消毒剂消毒。使用浓度为有效氯250mg/L-400mg/L,浸泡消毒20分钟。消毒时将织物全部浸没在消毒液中，消毒后用生活饮用水将残留消毒剂冲净。——幼儿园消毒制度——托幼机构环境和物品预防性消毒方法消毒对象物理消毒方法化学消毒方法备注抹布煮沸消毒15分钟或蒸汽消毒10分钟。煮沸消毒时，抹布应全部浸没在水中;蒸汽消毒时，抹布应疏松放置。餐桌、床围栏、门把手、水龙头等物体表面使用次氯酸钠类消毒剂消毒。使用浓度为有效氯400mg/L，浸泡消毒20分钟。消毒时将抹布全部浸没在消毒液中，消毒后可直接控干:或晾干存放;或用生活饮用水将残留消毒剂冲净后控干或晾干存放。使用次氯酸钠类消毒剂消毒。使用浓度为有效氯100mg/L