烹饪原料知识题库（附参考答案）

烹饪原料知识题库（附参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.海产鲈鱼的最佳食用季节是()A、清明B、冬至C、立秋D、端午正确答案：C2.影响面粉颜色的加工因素是()A、加工精度B、加工强度C、加工方法D、加工密度正确答案：A3.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是()A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正确答案：C4.粮食保管较为适宜的温度在()A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、25℃以下正确答案：C5.鸡身上最厚、最大的一块整肉是()A、鸡翅肉B、鸡牙子C、栗子肉D、鸡脯肉正确答案：D6.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、菠菜正确答案：C7.下列食用醋中，属于米醋的是()A、白醋B、糖醋C、香醋D、色醋正确答案：C8.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、银耳B、干木耳C、蘑菇D、干香菇正确答案：D9.下列属于山珍类的食用菌是()A、平菇B、猴头蘑C、金针菇D、口蘑正确答案：B10.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、硬化油C、精制油D、色拉油正确答案：A11.竹荪各种类中，有毒不可食用的是()A、长裙竹荪B、黄裙竹荪C、短裙竹荪D、红托竹荪正确答案：B12.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鲱鱼子B、黑鱼子C、鳊鱼子D、鲶鱼子正确答案：A13.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的()A、软骨B、脊髓C、卵D、鳔正确答案：B14.下列物质中不属于单糖的是()A、半乳糖B、葡萄糖C、乳糖D、果糖正确答案：C15.可加工肉松的原料是()A、肥膘肉B、动物内脏C、瘦肉D、五花肉正确答案：C16.按照原料的商品种类分，海蜇属于()A、肉类B、干货制品C、水产品D、蔬菜正确答案：B17.谷物中，纤维素的主要存在部位是()A、胚乳B、糊粉层C、谷皮D、胚正确答案：C18.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用()A、糖渍保藏法B、酸渍保藏法C、酒渍保藏法D、盐腌保藏法正确答案：B19.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()A、鲫鱼B、鳝鱼C、鲢鱼D、虹鳟鱼正确答案：D20.原料的清洁卫生是反映原料品质的()A、内在标准B、国家标准C、外感标准D、理化标准正确答案：C21.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()A、海燕B、海鸥C、金丝燕D、金丝雀正确答案：C22.下列物质中属于多糖的是()A、蔗糖B、麦芽糖C、糖原D、葡萄糖正确答案：C23.哈萨克羊的主要产区是()A、青海B、新疆C、甘肃D、内蒙古正确答案：B24.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、青鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鳙鱼正确答案：D25.下列瓜中含淀粉较多的是()A、西瓜B、南瓜C、冬瓜D、丝瓜正确答案：B26.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是()A、扒蘑菇B、竹荪烩鸡片C、草菇蒸鸡D、小鸡炖蘑菇正确答案：A27.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A28.蔬菜主要供应人体的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D29.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、浙江、福建B、渤海C、黄海、东海D、秦皇岛正确答案：A30.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是()A、自溶肉B、腐败肉C、新鲜肉D、不新鲜肉正确答案：C31.以下食糖中质量最好的是()A、绵白糖B、红棉糖C、红砂糖D、白砂糖正确答案：D32.加工琼脂的原料是()A、海带B、昆布C、石花菜D、石木耳正确答案：C33.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、龙眼C、杏D、板栗正确答案：D34.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是()A、马齿苋B、菠菜C、荠菜D、嫩香椿芽正确答案：D35.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C36.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、龙葵素B、辣椒碱C、生物碱D、芥子油正确答案：D37.制鸡汤的最佳原料为()A、成年鸡B、雏鸡C、小雏鸡D、老鸡正确答案：D38.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()A、晒B、烘C、烤D、晾正确答案：B39.衡量果品类原料的重要品质标准是()A、色泽B、成熟度C、机械损伤D、果形正确答案：B40.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于()A、尸僵期B、成熟期C、腐败期D、自溶期正确答案：B41.优质腊肉的皮色要求是()A、金黄色B、淡红色C、淡黄色D、玫瑰红色正确答案：B42.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()A、核桃B、松子C、腰果D、花生正确答案：D43.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()A、鲜活原料B、矿物质原料C、调味品D、人工合成原料正确答案：C44.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽青灰B、色泽光亮C、色泽浅黄D、色泽洁白正确答案：C45.九斤黄属于()A、卵用型B、药食两用型C、肉用型D、兼用型正确答案：C46.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()A、牛乳B、马乳C、鹿乳D、羊乳正确答案：A47.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()A、－4℃B、－20℃C、－15℃D、0℃正确答案：A48.不属于感官检别的方法是()A、触觉检验B、味觉检验C、听觉检验D、生物检验正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是()A、口味多以咸鲜为主B、一般作主料使用C、也是制汤的重要原料D、适宜多种烹调方法正确答案：ABCD2.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC3.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有()A、带鱼B、金枪鱼C、鲶鱼D、鳝鱼正确答案：AC4.蔬菜制品一般可分为()A、干菜类B、腌菜类C、泡菜类D、酱菜类正确答案：ABCD5.脊髓可加工成鱼信的鱼是()A、鳐鱼B、鳇鱼C、鲟鱼D、鲨鱼正确答案：BCD6.牛肉按性别分，可分为()A、犊牛肉B、犍牛肉C、公牛肉D、母牛肉正确答案：BCD7.不能与面粉储藏在一起的是()A、大蒜B、榴莲C、香菜D、香菇正确答案：ABCD8.青花菜又称()A、花椰菜B、茎椰菜C、西兰花D、绿花菜正确答案：BCD9.动物性原料在贮存保管中能引起肉品质量变化的有()A、自溶作用B、成熟作用C、腐败作用D、尸僵作用正确答案：ABCD10.菠萝又称()A、红果B、黄梨C、凤梨D、藤梨正确答案：BC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.口蘑体形越大质地越嫩，质量越好。()A、正确B、错误正确答案：B2.海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成，多为煮干品。()A、正确B、错误正确答案：A3.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。()A、正确B、错误正确答案：A4.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。()A、正确B、错误正确答案：B5.米的粒形均匀、整齐、重量轻，没有碎米和爆腰米的品质为好。()A、正确B、错误正确答案：A6.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B7.去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。()A、正确B、错误正确答案：B8.鲜海带最佳的采收季节为夏季。()A、正确B、错误正确答案：A9.番茄属于瓠果类蔬菜。()A、正确B、错误正确答案：B10.金针菇菌盖金黄色，平菇菇肉为白色。()A、正确B、错误正确答案：A11.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。()A、正确B、错误正确答案：B12.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。()A、正确B、错误正确答案：B13.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料使用价值的鉴别。()A、正确B、错误正确答案：B14.萝卜的花茎从叶丛中伸长生长的现象叫呼吸作用。()A、正确B、错误正确答案：B15.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。()A、正确B、错误正确答案：A16.蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。()A、正确B、错误正确答案：B17.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脱水保藏。()A、正确B、错误正确答案：B18.香菇在素菜中应用广泛，可制作多种素菜，如“素鸭”等。()A、正确B、错误正确答案：B19.木耳以朵面呈灰白色，朵背乌黑光润为佳。()A、正确B、错误正确答案：B20.葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。()A、正确B、错误正确答案：B21.结球甘蓝就是包心菜。()A、正确B、错误正确答案：A22.干货制品贮存存放区域应保持湿润。()A、正确B、错误正确答案：B23.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞，因为鳓鱼腥味较大。()A、正确B、错误正确答案：B24.听，是从敲击蛋壳发出的声音来辨别蛋类有无裂损、变质。()A、正确B、错误正确答案：A25.虹鳟鱼烹调以红烧最佳。()A、正确B、错误正确答案：B26.青虾是我国产量最大淡水虾。()A、正确B、错误正确答案：A27.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。()A、正确B、错误正确答案：B28.鸡枞在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失。()A、正确B、错误正确答案：A29.土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟作用。()A、正确B、错误正确答案：B30.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正确B、错误正确答案：B31.所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。()A、正确B、错误正确答案：B32.禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。()A、正确B、错误正确答案：A33.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。()A、正确B、错误正确答案：A34.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。()A、正确B、错误正确答案：A35.烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行加工烹制，储藏保管等采取不同方法的重要依据之一。()A、正确B、错误