一二三级品酒师资格考试复习题库大全-下（判断、简答题）

【更新版】一二三级品酒师资格考试复习题库大全-下(判断、

简答题汇总)

判断题

1.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。

A、正确

B、错误

答案：B

2.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。

A、正确

B、错误

答案：B

3.新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。

A、正确

B、错误

答案：A

4.酒精与水缔分度最大时的酒度为55—57%O

A、正确

B、错误

答案：B

5.兼香型白酒的制曲原料是大麦。

A、正确

B、错误

答案：B

6.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20~30种酶,都能直接参与

酒精的发酵。

A、正确

B、错误

答案：B

7.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。

A、正确

B、错误

答案：A

8.乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。

A、正确

B、错误

答案：B

9.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右,让味觉充分

休息和恢复。

A、正确

B、错误

答案：A

10.浓香型酒体风格特征是:芳香'醇厚,圆润。

A、正确

B、错误

答案：A

11.乙醇微甜,遇到乙醛时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此有关。

A、正确

B、错误

答案：A

12.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分,其温度多少并不重要。

A、正确

B、错误

答案：B

13.尝评白酒时,进口量越多准确率越高。

A、正确

B、错误

答案：B

14.酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型'风味特征

至关不大。

A、正确

B、错误

答案：B

15.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度,是含量与阈值两方面决定的。

A、正确

B、错误

答案：A

16.发酵期净升温不是越高越好。

A、正确

B、错误

答案：A

17.白酒的风味物质千差万别,主要是发酵工艺条件的不同造成的。

A、正确

B、错误

答案：B

18.苦味物质的性质就是阈值很高。

A、正确

B、错误

答案：B

19.人们把某种呈香呈味物质,能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存

在的最低含量叫做“阈值”。

A、正确

B、错误

答案：A

20.传统的甑桶操作中,酒中四大酯在福分中的分布规律是酒头〉酒身》酒尾。

A、正确

B、错误

答案：B

21.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大,清蒸辅料不够所造成的

A、正确

B、错误

答案：A

22.款曲法生产的白酒,其产品质量始终不及大曲酒的好。

A、正确

B、错误

答案：B

23.为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程

中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合,提

高基酒的质量。

A、正确

B、错误

答案：A

24.人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比

年轻者更为准确。

A、正确

B、错误

答案：B

25.芝麻香型酒的感官评语是:清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚,甘爽谐调,

尾净具有芝麻香特有风格。

A、正确

B、错误

答案：A

26.由于椭圆齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合,因此对介质的清洁要求较高,

不允许有固体颗粒杂质通过流量计。

A、正确

B、错误

答案：A

27.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。

A、正确

B、错误

答案：A

28.评酒方法,是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，井综合色、香、味三方面的情

况确定其风格。

A、正确

B、错误

答案：A

29.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。

A、正确

B、错误

答案：B

30.我国固态发酵蒸僧酒的香气成分和其他国家的蒸僧酒相比具有以下特征:依

据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低，高级醇偏高。

A、正确

B、错误

答案：B

31.白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。

A、正确

B、错误

答案：B

32.同一种酒，贮存时间越长,复杂度越小。

A、正确

B、错误

答案：B

33.酯类是白酒中香味的重要组份,在白酒中，除乙醇和水之外,酯的含量占第三

位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。

A、正确

B、错误

答案：A

34.酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后,原料被不断软

化,大部分淀粉失去原有状态。

A、正确

B、错误

答案：B

35.腰轮齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合，因此对介质的清洁要求较高,不允

许有固体颗粒杂质通过流量计。

A、正确

B、错误

答案：B

36.根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是:高档名酒得分96-98分,高

档优质酒得分92-95分,一般优质酒得分90-91分，中档酒得分85-89分,低档酒

得分80-84分。

A、正确

B、错误

答案：A

37.董型白酒的特征性成份可概括为:一高三低。

A、正确

B、错误

答案：B

38.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。

A、正确

B、错误

答案：A

39.好酒和好酒进行勾兑,有时质量会变差。

A、正确

B、错误

答案：A

40.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果,酒精与水分缔合的最佳比例为

40%(V/v)51.3%(V/v)o

A、正确

B、错误

答案：A

41.所有味感物质作用浓度都很低。

A、正确

B、错误

答案：B

42.浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520~1220mg/L。

A、正确

B、错误

答案：A

43.在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。

A、正确

B、错误

答案：B

44.酸味强度的顺序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉无机酸。

A、正确

B、错误

答案：A

45.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。

A、正确

B、错误

答案：A

46.现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。

A、正确

B、错误

答案：A

47.品评在任何环境都可以进行。

A、正确

B、错误

答案：B

48.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般10秒左右为宜,酒温控制在21-31℃

为宜,否则均影响品评效果。

A、正确

B、错误

答案：A

49.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反应发生的

结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。

A、正确

B、错误

答案：A

50.要形成一个产品独特的风味特征,必须具备四个方面的关键因素：即①粮食②

发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

51.米香型酒使用小曲,特点是用曲量少,出酒率低。

A、正确

B、错误

答案：B

52.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸播而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去

了新酒中的不愉快气味。

A、正确

B、错误

答案：B

53.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中

由微生物发酵形成的。

A、正确

B、错误

答案：A

54.糠醛在酱香型酒中含量最高。

A、正确

B、错误

答案：A

55.原酒不属于危险化学品管理的范围。

A、正确

B、错误

答案：A

56.含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯,它们的存在可以使

体系的饱和蒸汽压升高,延缓其他组分的挥发速度,起到使香气持久和稳定香气

的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

57.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料

淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻

底所致。

A、正确

B、错误

答案：B

58.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。

A、正确

B、错误

答案：B

59.酱香型白酒生产用曲量高于其他任何香型,粮曲之比为1：1左右。

A、正确

B、错误

答案：A

60.患有以下疾病人员不能从事酒库工作:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结

核、化脓性渗出性皮肤病、以及其它影响食品卫生的疾病。

A、正确

B、错误

答案：A

61.老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减少。

A、正确

B、错误

答案：B

62.绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。

A、正确

B、错误

答案：B

63.白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。

A、正确

B、错误

答案：A

64.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

A、正确

B、错误

答案：A

65.挥发性酸中，分子量越小,刺激性越强。

A、正确

B、错误

答案：A

66.酒精和乙酸同时出现时,即一开始有酒精,不会马上就有乙酸出现。但当糖分

发酵一半时，乙酸的含量最高;在发酵后期,酒精较多时，乙酸含量较少。

A、正确

B、错误

答案：B

67.“调味”酒的复杂度大于一般酒。

A、正确

B、错误

答案：A

68.清香型酒色泽只能是无色。

A、正确

B、错误

答案：B

69.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。

A、正确

B、错误

答案：B

70.好酒和差酒勾兑会使酒变好。

A、正确

B、错误

答案：A

71.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后,具有典型风格和鲜明个性特

征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

A、正确

B、错误

答案：A

72.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存至

一年左右风味较为改善。

A、正确

B、错误

答案：A

73.、评酒方法,是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，井综合色、香、味三方面的

情况确定其风格。

A、正确

B、错误

答案：A

74.中国白酒的成分是由乙醇、7k、微量成分三部分组成。

A、正确

B、错误

答案：A

75.高梁皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时,

其发酵产物能赋予白酒特有的香气。

A、正确

B、错误

答案：A

76.全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

77.芝麻香型酒色泽是无色或微黄。

A、正确

B、错误

答案：A

78.白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。

A、正确

B、错误

答案：B

79.全国第一届评酒会,国家命名了八大名白酒。

A、正确

B、错误

答案：B

80.衡水老白干属于芝麻香型。

A、正确

B、错误

答案：B

81.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低,而且酯类化合物大都

属较易挥发和气味较淡的化合物。

A、正确

B、错误

答案：B

82.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。

A、正确

B、错误

答案：A

83.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。

A、正确

B、错误

答案：B

84.白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。

A、正确

B、错误

答案：A

85.功能性白酒可选用任何中草药,功能成分和含量可以不确定,进行动物及饮用

人群功效试验后,即可向主管部门申报审批。

A、正确

B、错误

答案：B

86.皴基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣

感，同时可以促香、提香。

A、正确

B、错误

答案：A

87.白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。

A、正确

B、错误

答案：A

88.酸高的白酒可单独存放,经长期贮存,往往可作调味酒使用。

A、正确

B、错误

答案：A

89.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势,因此不存在酯化反应。

A、正确

B、错误

答案：B

90.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。

A、正确

B、错误

答案：B

91.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。

A、正确

B、错误

答案：A

92.多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多,其醇的甜味减少。

A、正确

B、错误

答案：B

93.含硫的化合物香气阈值极低,它们的气味非常典型,一般表现为恶臭和令人不

愉快的气味,气味持久难消。

A、正确

B、错误

答案：A

94.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。

A、正确

B、错误

答案：B

95.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。

A、正确

B、错误

答案：A

96.新型白酒中增加固态白酒的比列,主要是提高酒中的复杂微量成分。

A、正确

B、错误

答案：A

97.根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加、尝评确立其

最大用量,原则上搭酒应尽量多用。

A、正确

B、错误

答案：A

98.液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。

A、正确

B、错误

答案：A

99.由于感官疲劳,评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。

A、正确

B、错误

答案：B

100.品评一般可分为明评和暗评。

A、正确

B、错误

答案：A

101.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计所不同的是在腰轮上没有齿,它们

不是直接相互啮合转动,而是通过按装在壳体外的传动齿轮组进行传动。

A、正确

B、错误

答案：A

102.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。

A、正确

B、错误

答案：B

103.糖变为酒的反应,主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

104.双乙酰是白酒中的香气成分之一,但却是啤酒,黄酒中的大敌。

A、正确

B、错误

答案：A

105.新酒经过一段时间的贮存,新酒味消失,这个过程称为陈酿过程，对于不同的

酒而言,新酒味消失的时间长短会不同。

A、正确

B、错误

答案：A

106.一般规律是白酒中酯类含量越高,其酒质越差。

A、正确

B、错误

答案：B

107.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。

A、正确

B、错误

答案：B

108.在甑体与甑盖的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可达2%,平均为0.5%;

每蒸一甑,过汽筒酒损0.68kg,甑盖酒损2.08kgo

A、正确

B、错误

答案：A

109.阈值大的物质呈香呈味也大。

A、正确

B、错误

答案：B

110.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、

后缓落。

A、正确

B、错误

答案：A

111.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉

米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。

A、正确

B、错误

答案：A

112.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。

A、正确

B、错误

答案：B

113.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。

A、正确

B、错误

答案：B

114.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味,其中异戊醇浓时,则明显呈液态法白酒味。

A、正确

B、错误

答案：B

115.几种香味物质相混合后,和它们原先各自单体的呈香将会起变化。

A、正确

B、错误

答案：A

116.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。

A、正确

B、错误

答案：A

117.品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。

A、正确

B、错误

答案：A

118.酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解,而生成氨

基酸,氨基酸进一步水解放出氨,脱竣基,生成相应的醇。

A、正确

B、错误

答案：A

119.浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。

A、正确

B、错误

答案：B

120.白酒中重要的段基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。

A、正确

B、错误

答案：A

121.典型的浓香型白酒的风格应是:无色（或微黄）透明,无悬浮物,无沉淀,窖香

浓郁,具有以己酸乙酯为主体,纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回

味悠长。

A、正确

B、错误

答案：A

122.呈味物质在不同温度下,其强度不同，口感不一样。

A、正确

B、错误

答案：A

123.传统的甑桶蒸僧操作中,酒中四大酯在镭分中分布规律是酒头〉酒身》酒尾。

A、正确

B、错误

答案：B

124.胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下,应有一稳定的电导率,因

而测定酒体电导率,可知酒体的胶溶状态及稳定性。

A、正确

B、错误

答案：A

125.品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录，

在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。

A、正确

B、错误

答案：A

126.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少,酸增加。

A、正确

B、错误

答案：A

127.品酒技巧,主要表现在快速、准确上。

A、正确

B、错误

答案：A

128.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。

A、正确

B、错误

答案：B

129.米香型白酒:浓香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。

A、正确

B、错误

答案：B

130.白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优

劣的一门检测技术。

A、正确

B、错误

答案：A

131.米香型国家优质酒感官评语是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。

A、正确

B、错误

答案：A

132.果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物,在微生物（如黑曲霉）的果胶酯酶或热的作

用下,能分解成果胶酸和甲醇。

A、正确

B、错误

答案：A

133.大米淀粉较少,蛋白质和脂肪含量较高。

A、正确

B、错误

答案：B

134.人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者

比年轻者更为准确。

A、正确

B、错误

答案：B

135.品酒用什么杯都行。

A、正确

B、错误

答案：B

136.芝麻香型风味特征:闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有

似“炒芝麻”的气味。

A、正确

B、错误

答案：A

137.酒精发酵的主体是细菌。

A、正确

B、错误

答案：B

138.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。

A、正确

B、错误

答案：B

139.白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。

A、正确

B、错误

答案：B

140.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,可以在挥发过程中“拖带”

其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。

A、正确

B、错误

答案：A

141.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

A、正确

B、错误

答案：B

142.白酒中的双乙酰及2.3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。

A、正确

B、错误

答案：A

143.B类火灾,是指液体和可熔化的固体物质火灾,通常使用泡沫、磷酸镂盐干粉、

卤代烷型、二氧化碳灭火器灭火。

A、正确

B、错误

答案：A

144.特香型白酒的品评要点:闻香以酯类的复合香气为主,突出以乙酸乙酯和已

酸乙酯为主体的香气特征,人口放香带有似庚酸乙酯的气味,细闻有轻微的焦糊

香气，香气谐调,舒适；口味柔和而持久,甜味明显，稍有糟味。

A、正确

B、错误

答案：A

145.尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3-4/5o

A、正确

B、错误

答案：A

146.乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A,再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙

酯。

A、正确

B、错误

答案：A

147.食用酒精的等级越高,其中含有的有害物质越少。

A、正确

B、错误

答案：A

148.人能感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。

A、正确

B、错误

答案：A

149.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总

含量的50%。

A、正确

B、错误

答案：A

150.在酯的呈香呈味上,通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。

A、正确

B、错误

答案：A

151.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。

A、正确

B、错误

答案：B

152.米香型白酒香味成分特点：⑴香味成分总含量较少。（2）主体香味成分是乳

酸乙酯和乙酸乙酯及适量的B一苯乙醇。

A、正确

B、错误

答案：A

153.高粱中若单宁含量过多,能抑制酵母发酵,并在大汽蒸镭时会被带入酒中，使

酒带苦涩味。

A、正确

B、错误

答案：A

154.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸过高时,酒体欠绵,香味欠谐调,糙辣,欠爽。

错

A、正确

B、错误

答案：B

155.浓、清、酱、米是4大基本香型。

A、正确

B、错误

答案：A

156.在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全

相同。

A、正确

B、错误

答案：B

157.白酒老熟原理中物理作用主要是醇一水分子间的氢键缔合作用。

A、正确

B、错误

答案：A

158.白酒的品评方法有一杯品评法,两杯品评法,三杯品评法,顺位品评法。

A、正确

B、错误

答案：A

159.评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做负顺序效应。

A、正确

B、错误

答案：B

160.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的

香气的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

161.饮入甲醇30mL即可致人失明。

A、正确

B、错误

答案：A

162..如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化,不管它的浓度如何

改变,不会引起人们在感官品评时的明显反应。

A、正确

B、错误

答案：A

163.阈值是某种香味物质被人感叹知的最低浓度。

A、正确

B、错误

答案：A

164.品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。

A、正确

B、错误

答案：A

165.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的

成分其呈香呈味的作用越大。

A、正确

B、错误

答案：A

166.小曲中的微生物主要来自种曲。

A、正确

B、错误

答案：A

167,食用酒精含杂质越少等级越高。

A、正确

B、错误

答案：A

168.酒头中杂质含量多,杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前

香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。

A、正确

B、错误

答案：A

169.原料中的脂肪,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。

A、正确

B、错误

答案：B

170.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、

香味谐调、尾净余长。

A、正确

B、错误

答案：A

171.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具

有不同的风格与香型。

A、正确

B、错误

答案：A

172.酒中若有铝的氧化物,就会出现混浊沉淀,含铝过多的酒对饮者健康无影响。

A、正确

B、错误

答案：B

173.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。

A、正确

B、错误

答案：B

174.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。

A、正确

B、错误

答案：B

175.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴,融合适应消费需求已成为发展

方向。

A、正确

B、错误

答案：A

176.人的舌尖部对苦味最敏感。

A、正确

B、错误

答案：B

177.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型,因为生产中所用原料品种比例与控制

的工艺技术要要素不同,但是其风格特征没有差异。

A、正确

B、错误

答案：B

178.由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优

劣的唯一方法就是感官尝评。

A、正确

B、错误

答案：B

179.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/100mI的所有成分。

A、正确

B、错误

答案：B

180.米香型白酒以B-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠。

A、正确

B、错误

答案：B

181.根据酒质的状况打分,般各类酒的得分范围是:高当名酒得分96-98分,高

档优质酒得分92—95分,一般优质酒得分90—91分，中档酒得分85—89分，低档

酒得分80-84分。

A、正确

B、错误

答案：A

182.由于自身具有的特殊网状结构,且富含多种金属氧化物,因此在贮酒过程中

空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化-还原反应，对原酒有明显的催陈老熟作用，

所以可以长期使用。

A、正确

B、错误

答案：B

183.评酒期间,评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。

A、正确

B、错误

答案：B

184.辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

A、正确

B、错误

答案：A

185.高级醇来源于氨基酸发酵,故白酒发酵原料要有一定蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：A

186.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜,再传到大脑的中枢神经而产生的综合感

觉。

A、正确

B、错误

答案：B

187.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。

A、正确

B、错误

答案：B

188.五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。

A、正确

B、错误

答案：A

189.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。

A、正确

B、错误

答案：B

190.白酒风格检验可只依靠理化分析。

A、正确

B、错误

答案：B

191.“窖香”、“糟香”、陈香“等,都可用食用香料调配出来。

A、正确

B、错误

答案：B

192.原酒入库标识的内容可包括酒库号'容器号、质量等级、酒度、数量、入库

时间和主要理化指标等。

A、正确

B、错误

答案：A

193.兼香型白酒的制酒原料是大米。

A、正确

B、错误

答案：B

194.一般含硫的化合物香气阈值极低,表现为恶臭和令人不愉快的气味,气味持

久难消。

A、正确

B、错误

答案：A

195.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度25℃

时该酒溶液的酒度。

A、正确

B、错误

答案：B

196.蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。

A、正确

B、错误

答案：B

197.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。

A、正确

B、错误

答案：A

198.评酒时可以对酒吸气,也可以对酒呼气。

A、正确

B、错误

答案：B

199.品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应。

A正确

B、错误

答案：B

200.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好,这样可以加强品评效果。

A、正确

B、错误

答案：B

201.品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏,往往较为准确,如果后来评得

混乱，不应轻易否定初评结果。决不能乱改。

A、正确

B、错误

答案：A

202.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱竣为乙酰辅酶A,或丙酮酸脱镂为

乙醛。

A、正确

B、错误

答案：A

203.鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。

A、正确

B、错误

答案：A

204.味觉分为甜、酸、苦、咸、涩五个基本味觉。

A、正确

B、错误

答案：B

205.挥发酸在呈味上,分子量越小，香气越绵柔,酸感越低。

A、正确

B、错误

答案：B

206.有嗅盲者可以参加评酒。

A、正确

B、错误

答案：B

207.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

208.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1:1左右。

A、正确

B、错误

答案：A

209.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。

A、正确

B、错误

答案：A

210.克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。

A、正确

B、错误

答案：A

211.浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯,丁

酸乙酯。

A、正确

B、错误

答案：A

212.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。

A、正确

B、错误

答案：A

213.酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。

A、正确

B、错误

答案：A

214.白酒经过长时间贮藏老熟,，一般甜味要比新酒（刚蒸播出来酒）的差。

A、正确

B、错误

答案：B

215.白酒产品中不允许出现沉淀物或悬浮物。

A、正确

B、错误

答案：A

216.豉香型白酒的B-苯乙醇含量比米香型的酒高。

A、正确

B、错误

答案：A

217.每次品评时应将口中酒完全吞下。

A、正确

B、错误

答案：B

218.酒样的编组一般从无色到有色;酒度由低到高;先香气淡的再到香气浓的顺

序。

A、正确

B、错误

答案：A

219.白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质。

A、正确

B、错误

答案：B

220.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的,应用

分配（幅度）表来决定。

A、正确

B、错误

答案：A

221.糠醛,有严重的甜味。

A、正确

B、错误

答案：B

222.白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

A、正确

B、错误

答案：A

223.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。

A、正确

B、错误

答案：B

224.清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。

A、正确

B、错误

答案：B

225.凡是经过储存后的白酒,其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚,绵甜味好,

但香味渐淡。

A、正确

B、错误

答案：A

226.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突

出。

A、正确

B、错误

答案：A

227.兼香型白酒的苦味主要来自生产用水。

A、正确

B、错误

答案：B

228.进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。

A、正确

B、错误

答案：B

229.评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。

A正确

B、错误

答案：A

230.低度白酒都是由高度白酒加水降度,经勾调而生产的。

A、正确

B、错误

答案：B

231.浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸,但酯化作用却是很缓慢的，白酒经过

较长时间的储存后，酯的增加不很明显，储存后的酒香味未提高。

A、正确

B、错误

答案：A

232.刚蒸播出来的白酒含有较多的高沸点成分。

A、正确

B、错误

答案：B

233.现有技术条件下，做到“色谱骨架成分”相同，“复杂成分”也就相同了。

A、正确

B、错误

答案：B

234.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。

A、正确

B、错误

答案：B

235.酒库库区要严格动火作业管理,设置禁止动火作业区和限制动火作业区。

A、正确

B、错误

答案：A

236.原酒在入库储存前需对其进行定级,分类,以形成不同等级、风格类型基酒,

为入库储存打下基础。

A、正确

B、错误

答案：A

237.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上,其余成分主要包括有

机酸类,酯类,醇类,醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。

A、正确

B、错误

答案：A

238.酒休息期间可以吸烟放松。

A、正确

B、错误

答案：B

239.清香白酒工艺特点,采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

240.白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,糖是形成有机

酸的唯一原始物质。

A、正确

B、错误

答案：B

241.高级醇是一类高沸点物质,是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是

指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、

戊醇、异戊醇、异丁醇等。

A、正确

B、错误

答案：A

242.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。

A、正确

B、错误

答案：A

243.在10%糖中加入0.15%食盐,可使甜味增大。

A、正确

B、错误

答案：A

244.某中香气成分的阈值较小,而在酒中的含量又较高时,则这种香气的气味强

度就高,它对酒的香味影响作用大。

A、正确

B、错误

答案：A

245.顺序效应是指品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用。

A、正确

B、错误

答案：B

246.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。

A、正确

B、错误

答案：A

247.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸

乙酯为主导等。

A、正确

B、错误

答案：A

248.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。

A、正确

B、错误

答案：B

249.品尝白酒时,进口量越多越准确。

A、正确

B、错误

答案：B

250.段基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉

上,它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

A、正确

B、错误

答案：A

251.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。

A、正确

B、错误

答案：A

252.白酒中的甜味主要来源于酯类。

A、正确

B、错误

答案：B

253.每一种单体香味成分,虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。

A、正确

B、错误

答案：B

254.白酒贮存只是物理变化。

A、正确

B、错误

答案：B

255.甲醇的生成主要来自果胶的分解。

A、正确

B、错误

答案：A

256.醇类化合物随着碳链的增加,气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味

过渡，沸点也逐渐增高,气味也逐渐持久。

A、正确

B、错误

答案：A

257.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

A、正确

B、错误

答案：B

258.品评时,每次的进口量可以不保持一致。

A、正确

B、错误

答案：B

259.兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米。

A、正确

B、错误

答案：B

260.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味

成分转换占有重要地位。

A、正确

B、错误

答案：A

261.低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

A、正确

B、错误

答案：B

262.高级醇以戊醇为主,包括活性戊醇、正丙醇和异丁醇等。

A、正确

B、错误

答案：A

263.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸

A、正确

B、错误

答案：A

264.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。

A、正确

B、错误

答案：B

265.在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断。

A、正确

B、错误

答案：A

266.在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多

微量芳香组分相互结合,达到平衡而使酒体更协调。

A、正确

B、错误

答案：A

267.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分

散体系

A、正确

B、错误

答案：A

268.一些呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。

A、正确

B、错误

答案：B

269.品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。

A、正确

B、错误

答案：A

270.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。

A、正确

B、错误

答案：A

271.以白云边酒为代表的兼香型白酒分九轮发酵,七次取酒。

A、正确

B、错误

答案：A

272.酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、

麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇

化酶、脱竣酶及磷酸酶等。

A、正确

B、错误

答案：A

273.在浓香型白酒中，若已酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低。

A、正确

B、错误

答案：A

274.愈创目酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有,所以它是酱香型白酒主要香气

成分。

A、正确

B、错误

答案：B

275.薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。

A、正确

B、错误

答案：B

276.董香型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适,谐调,

香气丰满,典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔'味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。

A、正确

B、错误

答案：A

277.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为

顺序效应。

A、正确

B、错误

答案：A

278.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进,出口流体压力差产生

运动,每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量.

A、正确

B、错误

答案：A

279.差酒与差酒勾兑,有时也会变成好酒。

A、正确

B、错误

答案：A

280.为了增加倾向性白酒的香味,也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。

A、正确

B、错误

答案：B

281.臭味是嗅觉的反应,和味觉关系极小。如臭豆腐，闻着臭吃着香,就是这个道

理。因此讲臭味,倒不如说是臭气更确切些。

A、正确

B、错误

答案：A

282.食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少。

A、正确

B、错误

答案：A

283.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。

A、正确

B、错误

答案：B

284.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母

利用来进行酒精发酵。

A、正确

B、错误

答案：A

285.豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。

A、正确

B、错误

答案：B

286.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律,设计和指导生产具有独特

风味特征的酒类产品的科学。

A、正确

B、错误

答案：A

287.高酯调味酒贮存期必须在3年以上,才能投入生产使用。

A、正确

B、错误

答案：B

288.色谱分析中含量大于2~3mg/100ml的成分称为复杂成分。

A、正确

B、错误

答案：B

289.米香型酒贮存只是物理变化。

A、正确

B、错误

答案：B

290.食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少

A、正确

B、错误

答案：A

291.在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。

A、正确

B、错误

答案：B

292.白酒中的辣味可能主要来自醛类。

A、正确

B、错误

答案：A

293.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。

A、正确

B、错误

答案：B

294.酒库工作人员就是保管员,和五金类保管员没有什么区别。

A、正确

B、错误

答案：B

295.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。

A、正确

B、错误

答案：B

296.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各

成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

A、正确

B、错误

答案：A

297.舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦敏感,舌根部位对酸味最敏感。

A、正确

B、错误

答案：B

298.兼香型白酒的发酵窖池是石头窖。

A、正确

B、错误

答案：B

299.浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。

A、正确

B、错误

答案：B

300.4-甲基毗嗪在酱香型酒中含量最高。

A、正确

B、错误

答案：A

301.最适合白酒老熟的容器是陶坛。

A、正确

B、错误

答案：A

302.陈年调味酒、老酒调味酒是一码事。

A、正确

B、错误

答案：B

303.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。

A、正确

B、错误

答案：A

304.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。

A、正确

B、错误

答案：A

305.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。

A、正确

B、错误

答案：A

306.调节适当的苦味,能增加食品的滋味。

A、正确

B、错误

答案：A

307.香味物质的最高检出量（浓度）称为阈值。

A、正确

B、错误

答案：B

308.普通水泥池可以用来贮酒。

A、正确

B、错误

答案：B

309.糖醛在酱香型酒中含量最高。

A、正确

B、错误

答案：A

310.某某维修工非常认真，他在酒库现场维修设备时从来没有发生过现场污染现

象，因此,对他而言没有必要采取防止污染的措施。

A、正确

B、错误

答案：B

311.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、

大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）'块茎（如马铃薯）里。淀粉是由

直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。

A、正确

B、错误

答案：A

312.特征性化合物可以是一类化合物,也可以是几类或几种化合物的集合体。

A、正确

B、错误

答案：A

313.酒中各种香味物质，一定受含量多少所支配,若含量多且阈值高,则其香味成

分一定处于支配地位。

A、正确

B、错误

答案：B

314.根据市场的变化,兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。

A、正确

B、错误

答案：B

315.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。

A、正确

B、错误

答案：B

简答题

1.新酒体设计的构思创意主要来自哪些方面？

答案：①用户要通过各种渠道掌握用户的需求，了解消费者对原产品有哪些看法,

广泛征求消费者对改进产品质量的建议。

②本企业职工要鼓励本企业职工勇于提出新的酒体设计方案的创意,尤其是对销

售人员和技术服务人员,要认真听取他们的意见。

③专业科研人员专业科研人员知识丰富，了解的信息和收集的资料,数据科学准

确,要充分发挥他们的专业知识的作用。

2.勾兑的意义和作用？

答案：（1）保持产品质量的稳定⑵提高产品质量⑶优化库存结构,提高储存质量

（4）为调味打下基础

3.什么是顺位品酒法？

答案：将几种酒样密码编号进行暗评,以酒质优劣排列顺序。

4.排列组合基础酒步骤包括哪几个？

答案：（1）分类和选酒⑵分味排列组合选优：（3）混合排列组合优选（4）添加搭酒

⑸加浆试验

5.固态白酒中的有害物质主要有哪几种？

答案：甲醇、杂醇油'醛、重金属。

6.领导从市场上取回十几个样品,要召开质量对比分析会。你负责筹备会议,应做

哪

些准备工作？

答案：应做好准备工作如下：

①理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论；

②由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论；

③对抽回的样品组织有关人员对包装装璜进行鉴评；

④听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等等。

7.酒体设计人员要具备哪些基本素质?

答案：(1)具备较高的文化素养和专业理论知识

酒体设计属复杂的、全面的、细致的技术领域，每道工序都是理论知识与实践的

结合,设计人员只有具备较高的文化素质,才能对每道工序进行准确、细致的描述,

进而指导生产;只有加强相关知识的学习，如酿酒工艺学、微生物学、生物化学、

食品风味化学等,才能掌握多学科的专业理论知识;把握香味成份的变化规律,微

生物代谢与香味物质的关系,生产工艺与香味物质的关系等。这些知识是探索酒

体风味奥秘的基础,只有具备这些知识,才能设计出具有独特风格的高质量产品。

⑵具备较为丰富的实践经验

作为酒体设计人员,仅具有较高的文化素养和专业理论知识还不够,一定要有丰

富的实践经验,而经验的获得并不是一朝一夕的事，它是操作的积累和时间的沉

淀。要掌握酒类生产工艺流程,熟悉各香型酒的工艺特点,熟知工艺理论与酒质的

关系,具有熟练的品评技巧和较高的勾兑调味技能,这样,进行酒体设计才会得心

应手。同时还要不断钻研酿酒生产、品评勾兑技术、酒体设计学等原理,通过理

论指导实践,实践丰富理论,不断提高自己的酒体设计能力,精炼和验证自己的设

计水平。⑶具备良好的身体素质和心理素质

健康的身体是一切的保证,因此酒体设计人员要保持身心健康,要有灵敏的视觉、

嗅觉和味觉,有强烈的事业心和责任感,热爱酒体设计工作。酒体设计还受地域、

环境、习惯等因素的影响,只有努力把握消费者的核心需求,设计出具有特色的高

质量产品,才能得到消费者认同。⑷具备创新精神和开拓能力

酒体设计人员要了解市场,研究消费理念,以变应变,不受传统固有思维模式的约

束;要不断拓宽思路，了解最新的技术进步;要强化勾调技术的研究,在继承的基

础上不断创新，做到传统与创新有机结合;要树立产品的个性，设计研制出具有独

特风格的核心产品,铸就企业的核心竞争能力。

8.白酒贮存一段时间后为何要搅拌？

答案：白酒贮存一段时间后，由于水和酒精的密度不同，故容器上层的酒精含量略

高,下层的略低,应予以适当搅拌。

9.正规品评时，你听到邻桌人员不自觉地议论“三号酒最好"，你应该怎样对待？

答案：评酒员应做到独立尝评,坚持自己意见不应受到外界干扰和影响。

10.什么是顺位品酒法？

答案：将几种酒样密码编号进行暗评,以酒质优劣排列顺序。

11.简述品酒员在品评过程中常会遇到各种异杂味：

答案：糠味、糟味、橡胶味橡胶味、油臭、苦味、霉味、腥味、尘土味、臭味

12.针对从市场取回的十几个样品,要召开质量对比分析会,应做哪些准备工作？

答案：应做好的准备工作如下：⑴理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结

论；（2）由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论；⑶对抽回的样品组

织有关人员对包装装潢进行鉴评；⑷听取市场被抽产品的有关信息如此类产品

的市场份额、价格、占有率等。

13.有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释,让他能放心

喝固

液结合酒？

答案：白酒中98%成份是酒精和水,2%成份是香味成分,所以说不要认为白酒中有

酒精就不是好酒,关键问题是所用的食用酒精要符合标准中的各项技术指标,不

要用那些不合格的酒精（如工业酒精）去勾兑酒。

14.如何制定原酒的感官质量标准？

答案：a在熟悉本厂原酒优缺点的基础上,所定的打分标准和评语描述应该全面、

系统、贴近地反映原酒的感官质量情况；

B所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况,不能过高也不能过低,能发挥保

证和促进原酒质量的目的；

C应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性,在相当长的一

段时间里能指导原酒的生产；

D标准的制定和修改应严格按程序进行。

15.什么叫调味？

答案：调味是在组合的基础上,根据待调味的质量风格缺陷选择合适的调味酒，

弥补其质量风格缺陷,达到完善和丰富酒体特性的目的,起到“画龙点睛”的作用。

16.白酒中形成杂味的原因及其防止办法,请归纳出三种以上的杂味。

答案：（1）苦味。

白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高,就会使白酒出现苦味。

苦味主要来源于酵母和原料,也有工艺上的毛病。原辅料发霉，曲药和窖泥感染青

霉,酒醋倒烧等都是造成苦味的原因。呈苦物质大多数来说都是高沸点物质,在基

酒贮存过程中不易消失。所以消除或减轻苦味应从生产工艺上下功夫,防止酒苦

的方法有：

①辅料的清蒸处理:加强辅料清蒸可以排除邪杂味,清蒸火力要大，时间要够。

②合理配料:严格把握曲药用量,必须保持酒醋中一定数量的蛋白质含量。

③控制杂菌:必须搞好环境卫生,减少杂菌污染。

④掌握好蒸僧:采取合理上甑,缓慢蒸播,不但丰产丰收,还可以避免苦味物质及

其它燥辣味进入酒中。

⑤不同酒的组合也可以减轻或消失除白酒的苦味。（2）臭味

白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醴、丙烯醛、游离氨

和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。如微量丁酸乙酯有甜菠萝香，微辣微酸,但若含

量过高,则会出现不愉快的汗臭味。又如硫化氢,本身呈臭鸡蛋,臭豆腐味,其阀值

为0.18ug/L,极低,若白酒发酵中稍有不慎就会出现硫化氢的味道。防止白酒出

现臭味的工艺措施有：

①控制蛋白质含量。白酒酿造过程中，若蛋白质不足,发酵不旺盛，白酒香味淡薄；

若蛋白质过剩,则会使窖内酸度上升,在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢，

酸过多,在蒸播过程中会产生大量的硫化氢。因此，白酒生产中蛋白质过剩是有害

无利的。

②加强工艺卫生。搞好卫生，防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效方法，

如果工艺卫生差,杂菌大量入侵，使酒醋生酸多,而有些杂菌,如嫌气硫化氢菌产

生硫化氢能力很强，使酒醋又粘又臭,给酒带来极重的邪杂味。

③蒸播方法正确。缓慢蒸僧,可以避免酒醋中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生

大量的硫化氢。

④合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强，通过一定时间的

贮存，可以使其挥发掉。（3）酸味

白酒中有机酸含量过高引起的异常味道。在工艺上一般是由于生产卫生条件差或

配料淀粉浓度过高,蛋白质过多,下窖温度过高，曲子、酵母菌过多所致,一般来讲,

防止白酒酸味应从工艺上着手。

①蛋白质切勿过剩。

②减少杂菌污染。

③严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理;辅料用量切勿过大,摊凉时间切勿过长;

滴窖时间要足够。

④保持一定的贮存期。（4）涩味。

涩味是由于不协调的苦辣酸味共同组成的，白酒中呈涩味的主要物质有乳酸及其

乙酯、单宁、糠醛、杂醇油。实践证明，凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味

和苦味。防止白酒中出现涩味的技术措施有：

①降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。适当控制入池淀粉的含量（旺季18-20%,

淡季16-18%）,尽量降低入窖温度,控制用曲量,防止升温过猛,防止糖化和发酵

不协调。

②降低酒内单宁的含量。

③严格工艺操作要求,减少糠醛和杂醇油的生成。

17.何谓阕值?与呈香呈味的关系?几种常见的酸酯当含量相同时,呈香大小的排

列？

答案：在一定条件下,人们对某种香味成分能感觉到的最低浓度，阕值越低,呈香

呈味能力越大。己酸乙酯〉丁酸乙酯〉乙酸乙酯〉乳酸乙酯甲酸〉乙酸〉丁酸〉

己酸〉丙酸

18.影响品评结果的因素有哪些？

答案：身体健康与精神状态；心理因素;评酒能力有经验；评酒环境。

19.请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。

答案：A、窖香调味酒

要求泥窖香明显'纯正、舒适,酒体醇厚绵甜，风格典型，含有较多的己酸乙酯,

丁酸乙酯，己酸,丁酸等各种有机酸和酯,以及其它的呈香呈味物质，可提高半成

品酒的窖香味和浓香味B、双轮底调味酒

采用双轮底酿造工艺生产,微量成分丰富,酸酯含量较高，糟香、浓香突出,酒体醇

厚绵甜、回味悠长,能增进基础酒的浓香味和糟香味。C、酒头调味酒

选择质量窖的酒醋蒸播的酒头（每甑取0.25-0.5kg），贮存1年以上就可用做基

础酒的调味。酒头中杂质含量多,杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高

基础酒的前香和喷头。D、酯香调味酒

酯香调味酒的酯含量较高,可达到12g/1以上。香气纯正,放香大，酒体浓厚、回

味悠长。主要用做提高半成品酒的前香（进口香），增进后味浓厚。酯香调味酒贮

存期必须在1年以上,才能投入调味使用。

20.什么是相乘作用？

答案：因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是相乘作用，也有称有

协调作用。

21.酒类专用活性炭有何作用？

答案：a、脱色;b、低度白酒的除浊;c、加速白酒的老熟陈化;d、去杂净化。

22.白酒品评的意义和作用？

答案：是国际通用的方法，具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为

止,还没有被任何分析仪器所替代,是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。

作用：确定质理等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质存在的缺点;加以改进,

检验勾兑和调味的效果；鉴别假冒伪劣商品。

23.品评的意义和作用？

答案：具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分

析仪器所替代,是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。作用：确定质量等级

和评选优质产品的重要依据；了解酒质存在的缺点;加以改进,检验勾兑和调味的

效果;鉴别假冒伪劣商品。

24.进行酒的尝评的意义和作用是什么？

答案：尝评与物理化学分析方法相比,不仅灵敏度高,速度快,而且比较准确，另外:

a、通过尝评可以及时发现在生产中存在的问题，为进一步改进工艺和提高产品质

量提供科学依据。b、通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库

贮存,同时可掌握酒在贮存过程中的等级变化。一尝评是验收产品、确定质量优

劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性的方法。d、通过尝评,与同类产

品比较,找出差距,树立榜样,带动同类产品提高质量。

25.什么是酒体设计？

答案：酒体设计是根据新产品特征形成的规律和市场需求,设计出具有独特风味

特征的酒类产品生产过程。

26.为何说全国第三届评酒会是品酒工作的里程牌

答案：①首次按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组品评，开始确立了五大香

型。

②开始考试后择优录取聘国家评酒委员，并因此建立了品酒技术队伍。

27.清香型白酒和浓香型白酒的工艺特点和风格特点分别是？

答案：清香型白酒工艺特点:清蒸、清楂、地缸发酵、清蒸流酒;风格特点:清香

纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。

浓香型白酒的工艺特点:分层配酷、老窖续楂,双轮底发酵,分层蒸镭,以质摘酒,

分级勾兑。风格特点:窖香浓郁、绵柔甘冽、入口甜、落口绵、余味悠长。

28.白酒中微量香味物质在陈酿过程中是如何变化的？

答案：⑴在酒的贮存过程中，所有的醛类物质、酮类物质都呈下降趋势，而且下降

量相当明显。（2）对于酯类物质而言,其总体含量是随贮存期的延长而减少的。（3）

对总醇含量而言，虽然总体趋势是下降的，但下降量很小,证明其比较稳定。⑷

在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈上升趋势。

29.酸在白酒中的味感作用？

答案：①增长后味

②消除酒的苦味

③消除杂味通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加。

④可出现甜味和回甜味。

⑤消除燥辣感,增加白酒的醇和感。

⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。

30.为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸播？

答案：酯化液成熟后,大量香味成分除游离在液体中外,还有相当部分以吸附形式

贮存和毛细管贮存于沉在底部的固形物中。将其分离后与酒糟混合蒸镭，可使基

础酒中己酸乙酯增加,提高优质品率。

31.食品风味物质有何特点？

答案：⑴种类繁多,相互影响⑵含量极微,效果显著⑶稳定性差,易被破坏⑷

风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性

32.什么是风格?

答案：风格就是风味,也称酒体,是香和味综合的印象,各种香型的名优白酒,都有

自己独特的风格。

33.简述品评的步骤？

答案：具体品评步骤为:①眼观色。②鼻闻香。③口尝味。④综合超来看风格，

看酒体，找个性。⑤打分'写评语。

34.浓香型优级酒的感官要求有哪些？

答案：色泽;无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。

香气;具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。

口味；绵甜爽净,香味谐调,余味悠长。

风格;具有本品突出的风格。

35.什么是顺序效应？

答案：品酒师在评酒时,产生偏爱先尝评酒样或后尝评酒样的心理作用叫顺序效

应。

36.什么叫品评中的顺效应？

答案：在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无

知觉的现象叫做顺效应。为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安

排过多，一般以5个酒样为宜。

37.描述影响品评效果的因素，哪个影响最大。

答案：⑴身体健康与精神状态。⑵心理因素。⑶评酒能力及经验。⑷评酒环境

评酒能力及经验是影响最大的。

38.米香型白酒香味成分的特点是什么?

答案：（1）香味成分总含量较少。（2）主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量

的B一苯乙醇。⑶酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之。（4）醇类

化合物总含量高于酯类化合物总含量。⑸B一苯乙醇含量较高，米香型白酒国家

标准规定B一苯乙醇须大于等于30mg/Lo（6）酸类化合物中，以乳酸含量最高,其

次为乙酸。（7）段基化合物含量较低。

39.试论有机酸的呈香呈味原理。

答案：白酒中的有机酸,有许多挥发酸。多数挥发酸既是呈香物质,又是呈味物质。

非挥发酸只呈酸味,而无香气。这些挥发酸在呈味上,分子量越大,香气越绵柔，

酸感越低；相反,分子量越小，酸的强度越大,刺激性越强。各种有机酸虽然都呈酸

味，但酸感及酸的强度并不一样。

一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的75%~88%。乳酸

是代表白酒特征的酸，但目前白酒中很少有乳酸不足而是过剩。适量的乙酸能使

白酒有爽朗感,过多则刺激性强。这些酸不但本身呈酸味,更重要的是,它们是形

成酯的前驱物质,如果没有酸,也就没有酯了。

从味阈值上可以看出，乙酸阈值比乳酸低（灵敏度高）。因白酒酸味成分组成十分

复杂,当乙酸等阈值低的酸在酒中含量高时,有可能出现化验结果总酸数值低的

酒,在品尝时酒的酸味反而比总酸数值高的酒更强的现象。

有机酸对白酒有相当重要作用：酸能消除酒的苦味；酸是新酒老熟的有效催化剂；

酸是白酒最重要的味感剂；酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。

40.多粮型浓香型新酒与陈酒鉴评应注意的要点是什么？

答案：（1）新酒:多粮浓香型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，

有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。合格的新酒多粮复合的窖香和糟香比较协调,

主体窖香突出，口味微甜净爽。但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味、

焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黄水味、稍水味等异杂

昧。（2）陈酒:多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存,香气具有多粮浓香型白酒复

合的窖香浓郁优美之感,刺激性和辛辣感不明显，口味变得醇甜、柔和,风格突出。

经长时间的贮存,酒液中就会自然产生一种使人感到心旷神怡、幽雅细腻,柔和愉

快的特殊陈香风味特征,逐渐呈现出幽雅的特殊陈香，口感呈现醇厚绵柔、余香和

回味悠长,香味更谐调,酒体更丰满。品尝陈酒时,幽雅细腻的陈香明显,品味绵柔,

甘冽、自然舒适是体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志。

41.品评的条件

答案：（1）尝评员应具备一定的素质⑵尝评员要严格遵守评酒规则。（3）要有良

好的品评环境。（4）品评时间，一般都认为在上午9-11时,下午3-5时较适宜。（5）

为了保证品评结果的准确,要求各轮次的酒样温度应保持一致。（6）酒样的编组，

酒样的编组一般从无色到有色;酒度由低到高;香型按清香、米香、凤香、其它香、

酱香、浓香型白酒的顺序;质量由低到中高档。

42.什么是酒体设计？

答案：酒体设计,是在对白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上,根据市场及

消费者的需求，设计和生产出具有不同风味特征白酒产品的应用科学。它涉及微

生物学、生物化学、有机化学、分析化学、风味化学'物理化学、微电子学等领

域，酒体设计学是我国白酒行业技术创新的理论性总结,对于提升全行业总体科

学技术水平具有重要意义,是白酒工业工艺技术继承、创新和发展的里程碑。

43.请详细阐述重量法测定白酒中固形物的含量的原理、仪器、操作步骤以及计

算方法。

答案：原理

白酒经蒸发、烘干后,不挥发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测定

仪器⑴感量为o.1mg的分析天平⑵电热干燥箱⑶恒温水浴锅

操作步骤

用吸管精确吸取50.0mL酒样注入已烘干至恒量的100mL瓷蒸发皿内，置于蒸镭水

沸水浴上,蒸发至干,然后将蒸发皿放入100~105℃烘箱内烘干2h,取出，置于干

燥器内30min,称量,然后,再放入100~105℃烘箱内烘干1h,取出,置于干燥器内3

Omin,称量。反复上述操作，直至恒重。

结果计算x=KT'：l°°°

式中X——酒样中固形物,g/L,

M——固形物和蒸发皿的质量,g,

M1——蒸发皿的质量,g,50.0——取样体积,mL

结果的允许差

同一样品两次测定值之差,不得超过0.004g/L,保留两位小数，报告其结果。

44.1963年第二届评酒会,除检验白酒质量外,它对白酒工业的发展具有什么历

史作用？

答案：当时为了节约酿酒用粮,大力推进薯类及代用品原料酒,树立了一个高粱糠

二个薯干原料的白酒为国家优质酒。

45.论述在白酒的贮存老熟中为什么仍然认为采用陶缸贮存为最好。

答案：由于陶釉料中含量很多种类的金属离子,如铁、镉、铭、镒、铜等,试验证

明，这些金属离子对酒老熟有一定的催化作用。此外