西式面点师（高级）考试题库及答案

西式面点师（高级）考试题库及答案

1、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。（D）

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

2、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

3、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

4、【单选题】（）的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

5、【单选题】"breadkinfe”是指（）。（D）

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

6、【单选题】"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

7、【单选题】"Whisk”是指()的意思。(C)

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

8、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

(D)

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

9、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。(C)

A、2〜3

B、3〜4

C、4〜5

D、6

10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

11、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

12、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

15、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。(A)

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

16、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

17、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。(A)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

18、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

19、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的

感觉。(D)

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

20、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

21、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。(C)

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

22、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)

A、90%~92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

23、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

24、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。（D）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

25、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

27、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。（D）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

28、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。（C）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

29、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。（D）

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

30、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易（）。（A）

A、出水

B、结块

C、破裂

D、收缩

31、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。（B）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

32、【单选题】在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

33、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。（D）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

34、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

35、【单选题】奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

36、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

37、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。

(C)

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

38、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。(B)

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

39、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

40、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者

的()的需求。(D)

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味觉

41、【单选题】巴菲的英文名称为()。(A)

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

42、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

43、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。(B)

A、1分钟

B、2〜3分钟

C、3〜5分钟

D、5〜7分钟

44、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

45、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

46、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

47、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

48、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

49、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。(C)

A、散热性强

B、抗腐蚀性强

C、质地软

D、传热性能强

50、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B)

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

51、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。(A)

A、软硬

B、大小

C、质地

D、薄厚

52、【单选题】泡夫用英文表示为()。(B)

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

53、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。(D)

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性

54、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的

完整。(C)

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

55、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。

(B)

A、外观不整齐

B、跑油现象

C、层次不清

D、成品体积缩小

56、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。(D)

A、蛋糕

B、面包

C、饼干

D、脆皮面包

57、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。(D)

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

58、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。(D)

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

59、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（）。（A）

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

60、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

61、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持

生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

62、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，

以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

63、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。（D）

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

64、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起（）。（A)

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

65、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。(A)

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

66、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

67、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

68、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。(B)

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

69、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

(B)

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

70、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

71、【单选题】施工单位应每年对有限空间作业安全管理人员、施工现场管理人员、监护人

员、作业人员和应急救援人员至少进行（）次有限空间安全培训教育。（A）

A、一

B、二

C、三

D、四

72、【单选题】道德是以（）为评价标准。（A）

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

73、【单选题】风登糖可用于（）的制作。（C）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

74、【多选题】施工现场临时用电的三项基本原则是（）。（ACD）

A、TN-S保护系统

B、TN-C保护系统

C、三级配电系统

D、二级漏电保护系统

E、过载、短路保护系统

75、【判断题】（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。（X）

76、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

（V）

77、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V)

78、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

(V)

79、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

(V)

80、【判断题】0制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。(X)

81、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。(V)

82、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。(V)

83、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。(V)

84、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。(V)

85、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。(V)

86、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。(V)

87、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。(V)

88、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。(X)

89、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。(V)