中式面点师模考试题含答案

中式面点师模考试题含答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D2.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D3.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成()的食物。A、米汤状B、汤汁状C、糊状D、稀汁状正确答案：C4.制春卷皮的面坯,需用精粉、()和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。A、小苏打B、糖C、盐D、油正确答案：C5.碳酸氢铵又称臭粉,对热稳定性差,呈()A、酸性B、强酸C、碱性D、弱碱正确答案：C6.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。A、黏糯B、粗糙C、软糯D、细腻正确答案：B7.面点中使用的米粉按原料划分,可分为()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D8.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、10℃~8℃B、-30℃~-25℃C、-15℃~-12℃D、-18℃~-16℃正确答案：B9.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。A、0.6cmB、0.5cmC、0.7cmD、0.2cm正确答案：D10.下列鱼中不得流入市场的是()。A、河豚鱼B、鳗鱼C、鲅鱼D、带鱼正确答案：A11.面粉按加工()的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。A、精度和色泽B、精度和含麸量C、色泽和含麸量D、精度、色泽、含麸量正确答案：D12.面点模具成型的特点是:规格一致,花纹()。A、图案清晰B、形态不同C、大小不D、风格不同正确答案：A13.在烤制面点时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,可使制品色泽()A、红亮B、洁白C、金黄发亮D、光亮正确答案：C14.“泡心法”是()冲入在前,冷水掺入在后。A、热水B、沸水C、盐水D、温水正确答案：B15.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为()做到科学合理、安全可靠。A、依据B、条件C、宗旨D、内容正确答案：C16.传统的油条面坯,矾、碱、盐的比例以()为宜。A、2:1:0.5B、3:1:1C、5:1:1D、4:1:1正确答案：A17.()松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、筋力大B、韧性强C、弹力大D、韧性差正确答案：D18.黄油在面点制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、乳化性B、可口性C、膨松性D、涨发性正确答案：A19.用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过()%为宜。A、6B、1~2C、5D、4正确答案：B20.维生素A又称()。A、视黄醇B、硫胺素C、抗坏血酸D、烟酸正确答案：A21.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,就是当月菜点的成本。A、领用B、保管C、采购D、预定正确答案：A22.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、馒头B、饺子C、烧饼D、烙饼正确答案：A23.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是()。A、碳水化合物可以构成机体组织B、碳水化合物可以维持体温,保护脏器C、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用D、碳水化合物可以供给能量正确答案：A24.泡发鱿鱼的卫生要求是;要漂洗净()恢复原有的鲜味。A、杂质B、油味C、碱味D、泥沙正确答案：C25.制作大米绿豆粥,待米稍有涨发时,应用()继续熬煮10分钟左右即成。A、急火B、小火C、中火D、大火正确答案：B26.某明星为某食品产品代言,结果证实该食品不符合食品安全标准,由此对消费者造成的损失该明星应承担()A、连带责任B、公平责任C、行政责任D、刑事责任正确答案：A27.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种,食用时可配牛肉卤,上豆岗或()均可。A、羊肉卤B、鸡肉卤C、鱼肉卤D、猪肉卤正确答案：A28.搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用()否则不易搓匀。A、空掌心B、手掌C、单手D、双于正确答案：A29.烤制面点时,面点上部和侧面受的热主要是()热A、对流B、辐射C、传导D、传递正确答案：B30.面点模具作为一种成型工具,技术含量(),但成品形态美观A、少B、多C、低D、高正确答案：C31.茉莉白糖馅的特点是:()可口,有浓郁的茉莉花香味。A、味美B、清香C、香甜D、甘甜正确答案：D32.干油酥又称油酥面,可用于()的酥心。A、水油面B、糖油面C、蛋油面D、擘酥面正确答案：A33.用籼米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:10B、1:9C、1:(12~15)D、1:8正确答案：C34.烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。A、140~170℃B、180~200℃C、240~280℃D、200~220℃正确答案：B35.莜麦可分为夏莜麦和()两种。A、冬莜麦B、秋莜麦C、春莜麦D、早莜麦正确答案：B36.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经部门不断提高()和经营服务水平。A、成本B、管理C、质量D、技术正确答案：D37.直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要()不要歪斜。A、整齐划一B、垂直上下C、刀口一致D、多种多样正确答案：B38.杏仁有甜、苦两种,甜杏仁中()含量少,磨粉可用于制馅。A、脂肪B、淀粉C、苦杏仁素D、苦杏仁苷正确答案：D39.成本核算的任务之一是指出()成本的途径。A、降低B、完善C、减少D、改变正确答案：A40.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉(),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。A、烫熟B、烫半熟C、烫软D、烫粘正确答案：A41.酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、()具有一定的韧性和弹性,但可塑性较差。A、略有层次B、层酥暗淡C、层酥清楚D、没有层次正确答案：C42.食物污染可引起人类致癌的物质有()。A、多环芳烃B、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是正确答案：D43.我国人民总热量的()是由碳水化合物提供的。A、20~30%B、50~70%C、30~40%D、10~20%正确答案：B44.下列选项中,可引起食品污染的是()A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D45.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以()为宜。A、2:1B、1:1C、3:1D、1:2正确答案：A46.用干酵母发酵在()以下,不超过一小时,面团不产酸。A、40℃B、50℃C、45℃D、30℃正确答案：D47.炸制法是将成型的面点生坯,投入()油量的油锅中,采用不同的油温、火力,使制品成熟的方法。A、少B、多C、小D、中正确答案：B48.莜面饺子制作时,一般是将面剂压扁擀成直径约10cm的圆皮,包入馅心,捏成()。A、圆饼形B、月牙形C、馒头形D、方形正确答案：B49.蔬菜在洗涤前应先弃除()然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叫D、以上都是正确答案：D50.《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的白分之()的工资报酬。A、二百B、一百八十C、三百D、一百五正确答案：D51.()是将原料经过蒸或煮,过箩澄沙,加糖、油炒制而成的。A、白果馅B、熟馅C、泥茸馅D、干菜馅正确答案：C52.卷就是将擀好的坯料,经加馅或抹油等卷成()圆柱等形,然后制成成品或半成品的工艺过程。A、方形B、如意形C、长形D、心形正确答案：B53.日前餐饮企业常用的炉灶主要有()电磁炉灶和燃油炉灶三种。A、电能炉灶B、燃煤C、燃气炉灶D、管道煤气正确答案：C54.厨房垃圾至少应()清除一次,清除用的容器应及时清洗。A、每班B、每天C、两天D、三天正确答案：A55.面坯发酵是()在酵母菌的作用产生二氧化碳和乙醇的过程。A、淀粉B、脂防C、矿物质D、蛋白质正确答案：A56.购进整鸡2.5千克,每千克24元,经加工得鸡肉1.6千克,下脚料作价12元,则每100克鸡肉成本为()元。A、30B、3.75C、3D、37.5正确答案：C57.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,()调味料,直接调制而成的。A、不再加B、一定加C、少许加D、酌情加正确答案：A58.下列不是油酥大饼风味特点的是()A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软正确答案：D59.我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和()四种。A、贡米B、香米C、沁州黄D、小站米正确答案：C60.蒸箱内的水要及时(),否则水垢会增厚,影响加热效果。A、加B、更新C、加足D、关闭正确答案：B61.拧就是使坯条或(D)形成绳状的成型手法,多与搓的手法结合使用。A、面坯B、面皮C、面块D、坯剂正确答案：D62.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。A、5块B、4块C、3块D、2块正确答案：D63.新生儿体内水分含量约占体重的()。A、95%B、60%C、50%D、80%正确答案：B64.煮粥时米与水的比例为1:13的米是()。A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：B65.八宝粥的成品特点是:色泽绛紫,口感(),果料芳香。A、圆润B、滑润C、鲜润D、鲜嫩正确答案：B66.卷的特点是可卷出各式()的图形,如蝴蝶卷等。A、花式多样、花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、花式统一,花纹自如D、造型美观、花纹如如正确答案：B67.烤是炉内的热量通过()传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。A、辐射B、传播C、传出D、传入正确答案：A68.桂花酱以色泽()、有柱花盐读的芳香味、无火祭物者为住。A、金黄B、浅黄C、红色D、白色正确答案：A69.馄饨皮的擀制方法为()A、压推擀B、直接擀C、平展擀D、旋转擀正确答案：C70.糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除()等杂质,用糖揉搓,加糖入缸密封发酵而成,是制馅的很好原料。A、花瓣B、花粉C、花缔D、花蕊正确答案：D71.稻米按品种和质地分为籼米、糯米和()。A、大米B、梗米C、小米D、粳米正确答案：D72.毛利额与成木的比率是()A、销售毛利率B、出材率C、成本率D、成本毛利率正确答案：D73.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、涩味D、辣味正确答案：C74.使用电烤箱烤制面点时()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、黄色B、红色C、蓝色D、绿色正确答案：D75.()法适用于无筋力面坯的制皮A、拍皮B、擀皮C、压皮D、按皮正确答案：C76.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,表述错误的是()A、不用苦井水煮饭B、进食腌制一周左右的蔬菜C、防止误食亚硝酸盐D、禁食腐烂变质的蔬菜正确答案：B77.烙制青稞饼类制品时应使用()A、大火B、中火C、小火D、旺火正确答案：C78.用糯米()米与水的比例以1:10为宜。A、磨粉B、煮饭C、煮粥D、米粉正确答案：C79.《食品安全法》第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,拒不改正的,将处()元以上()元以下罚款:情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。A、2000-20000B、3000-30000C、4000-40000D、1000-10000正确答案：A80.高粱面饼是用()的方法制成的。A、干烙B、油煎C、刷油烙D、加水烙正确答案：C81.干粉灭火剂是由具有灭火效能的()和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、无机盐正确答案：D82.用()煮饭米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。A、糯米B、小站米C、籼米D、粳米正确答案：C二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门,观察食品烤制的程度。A、正确B、错误正确答案：B2.()职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、正确B、错误正确答案：A3.()酵母根据加工方法的不同,可分为:液体干酵母、活性干酵母两种A、正确B、错误正确答案：B4.()荞麦面扒糕的特点是;筋道、爽滑,适宜三高人群食用。A、正确B、错误正确答案：A5.()制作馅心原料成形的刀法主要有;切、剁、斩、排、砸等刀法。A、正确B、错误正确答案：B6.()揉面是调制面坯的关键,它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。A、正确B、错误正确答案：A7.()家常饼是用冷水面坯制作而成的。A、正确B、错误正确答案：B8.()擘酥是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、正确B、错误正确答案：A9.()用粳米煮粥,每100克粳米加水约500克。A、正确B、错误正确答案：B10.()用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B11.()挖剂一般是用右手向下一挖,剂子呈长方形。A、正确B、错误正确答案：B12.()荞麦的种类很多,主要有甜荞、苦荞、酸荞、咸荞四种。A、正确B、错误正确答案：B13.(