中式烹调师（初级）考试模拟题

中式烹调师（初级）考试模拟题一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列技法中属于沸水传热法的是（）A、爆制法B、涮制法C、炒制法D、炸制法正确答案：B2.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、肌肉B、输卵管C、脂肪D、结缔组织正确答案：C3.下列原料中最适宜制作软炸菜肴的（）A、鸭肫B、虾仁C、牛蛙D、猪腰正确答案：B4.（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足A、围边B、衬托C、盖面D、垫底正确答案：D5.下列选项中，最适宜制作“拔丝苹果”使用的糖是（）A、葡萄糖B、饴糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D6.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、习惯C、习俗D、风俗正确答案：B7.滑炒菜的质感特点是（）A、清鲜脆嫩，味鲜咸B、外脆里嫩，味鲜咸C、色泽金黄，味咸香D、质地滑嫩，芡汁紧亮正确答案：D8.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、臀开B、侧开C、背开D、肩开正确答案：C9.下列不属于平刀法的是（）A、推批B、拉批C、平批D、斜批正确答案：D10.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D11.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用A、中期B、后期C、前期D、晚期正确答案：A12.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。A、晾晒B、盐水洗C、削刮D、冷水洗正确答案：C13.初加工鲤鱼的步骤是（）、去鳃、开膛去内脏、洗涤A、剔骨B、刮鳞C、去头D、去尾正确答案：B14.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、碱水B、沸水C、温水D、冷水正确答案：B15.正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（40°～50°）。A、斜角B、直角C、钝角D、锐角正确答案：D16.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡A、浑B、宽C、紧D、少正确答案：B17.连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、拉切B、跳切C、锯切D、推切正确答案：B18.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较小物体C、较薄物体D、较大物体正确答案：D19.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉紧实B、肉味鲜美C、保持鱼体的完整D、鱼肉刺少正确答案：C20.家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料A、动物性B、矿物性C、植物性D、人工合成正确答案：A21.合理营养的基本原则之一是（）要合理A、数量B、重量C、价格D、烹调加工正确答案：D22.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡A、加热B、上浆C、调味D、改刀正确答案：B23.平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。A、锐角B、钝角C、直角D、水平正确答案：D24.（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下A、主料B、生料C、调料D、辅料正确答案：D25.下列选项中，容易分解产生大量组胺的水产品是（）A、鲤鱼B、金枪鱼C、鲳鱼D、带鱼正确答案：B26.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、加热B、冷藏C、冷冻D、过油正确答案：B27.干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、挂全蛋糊B、拍粉拖蛋糊C、挂蛋清糊D、拍粉正确答案：B28.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、掌握好姿势B、握住耳锅C、拇指钩住耳锅D、紧贴锅沿正确答案：C29.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、生料B、熟料C、调料D、素料正确答案：C30.下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、烧制法B、汆制法C、炖制法D、焖制法正确答案：B31.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶根B、叶片C、叶心D、叶茎正确答案：B32.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、骨排段B、瓦形段C、柳叶段D、雀舌段正确答案：D33.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正确答案：D34.煮制法的的特点之一是（）A、不调味B、不勾芡C、不改刀D、不加热正确答案：B35.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、远大目标B、质量标准C、规范要求D、质量标准和规范要求正确答案：D36.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、季B、月C、天D、小时正确答案：B37.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、快B、慢C、大D、小正确答案：A38.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、绵白糖B、方糖C、冰糖D、麦芽糖正确答案：D39.下列为多种原料拼摆成的菜式是（）A、四拼B、六拼C、五拼D、以上都是正确答案：D40.下列属于冷制冷菜技法的是（）A、拌B、卤C、酱D、熏正确答案：A41.下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴A、扒三白B、清蒸鲥鱼C、蚝油牛柳D、翡翠蹄筋正确答案：A42.制作蚝油的原料是（）A、扇贝B、牡蛎C、贻贝D、竹蛏正确答案：B43.厨房卫生安全的基本内容包括：保证菜品卫生、防止食物中毒、保证（）的人身安全A、面点师B、消费者C、服务师D、厨师正确答案：B44.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、触电形式B、导电能力C、电线位置D、电流通过时间长短正确答案：D45.北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点A、入口即化B、皮酥肉嫩C、鲜香可口D、外焦里嫩正确答案：B46.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡翅肉B、鸡颈肉C、鸡腿肉D、鸡脯肉正确答案：C47.多种原料冷盘在口味上的组配应（）。A、不同B、近似C、多样D、一样正确答案：B48.蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D49.炒制法按油温和油量划分，可分为（）A、滑炒B、爆炒C、煸炒D、以上都是正确答案：D50.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、基本色彩B、辅助色彩C、变化色彩D、创新色彩正确答案：C51.生炝菜质感特点是（）A、韧性强B、清鲜爽脆C、软嫩D、密实正确答案：B52.回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。A、咸甜微辣B、干香微辣C、咸酸微辣D、咸香微辣正确答案：D53.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、水B、油C、盐D、酒正确答案：A54.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百八十B、三百C、二百D、一百五正确答案：D55.良好的职业道德有利于企业（）A、建立现代管理体制B、员工工作量的提高C、产品销售量的增加D、树立良好的社会形象正确答案：D56.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、汆B、煎制C、炸制D、白煮正确答案：D57.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、220B、240C、180D、230正确答案：C58.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、手力B、用力C、精力D、视力正确答案：C59.辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（）的原料A、烧菜B、冷菜C、主料D、扒菜正确答案：C60.油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的（）结合传热成熟法A、油糖B、油盐C、油质D、油水正确答案：D61.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸甜C、咸香D、咸鲜正确答案：C62.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、罐头类B、动物性食品C、海产品D、自制豆酱正确答案：D63.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、脱浆B、原料变软C、淀粉糊化D、原料变硬正确答案：A64.干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。A、热锅温油B、热锅冷油C、热锅热油D、冷锅热油正确答案：A65.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、形状B、养分C、色泽D、口味正确答案：A66.下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油与炸只是叫法上的不同B、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、过油是热菜烹调的一道工序D、炸制法是一种烹调方法正确答案：A67.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正确答案：C68.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、软滑B、滑嫩C、软嫩D、鲜嫩正确答案：C69.下列是以热空气传热的烹调方法是（）A、熘制法B、烧制法C、暗炉烤D、炸制法正确答案：C70.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、后B、顺C、逆D、前正确答案：C71.烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（）过夜A、熏熟B、卤熟C、烧熟煮透D、半生半熟正确答案：D72.孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜，常用于（）的调味A、干炒菜品B、干煎菜品C、烧烤菜品D、干炸菜品正确答案：C73.下列为低油温炸制成菜的是（）。A、炸猪排B、干炸里脊C、纸包鸡D、香酥鸡正确答案：C74.有些水果上农药的残留严重，最佳的措施是（）A、沸水速烫消毒B、酒精擦拭消毒C、削去外皮D、清水洗净正确答案：C75.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等A、辅B、主C、调D、主辅正确答案：D76.全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品A、爆炒B、干烧C、红烧D、滑炒正确答案：D77.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、1:4B、2:3C、2:1D、3:7正确答案：A78.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、烧菜B、热菜C、炖菜D、扒菜正确答案：B79.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、烩、酿、卤B、酱、烩、炸、煎C、炸、熘、酿、卤D、酱、烩、炸、熘正确答案：A80.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、碱发B、水发C、盐发D、火发正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）绿色蔬菜焯水后色泽碧绿，是沸水加热可使细胞中的水分快速排空，显出的透明感A、正确B、错误正确答案：B2.（）蛋类中含有人体需要的全部必需氨基酸A、正确B、错误正确答案：A3.（）咸鲜味中的红汁类的调味料主要是盐、蚝油、味精和鲜汤A、正确B、错误正确答案：B4.（）微量元素是指在人体内含量占体重0.01%以下的元素A、正确B、错误正确答案：A5.（）《食品安全法》规定，食品安全标准是非强制执行的标准A、正确B、错误正确答案：B6.（）砧墩使用完毕应放在太阳下暴晒，以杀菌消毒，防止腐烂A、正确B、错误正确答案：B7.（）调制酸甜味禁用的调味品是生抽A、正确B、错误正确答案：B8.（）分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法A、正确B、错误正确答案：B9.（）肉丝是先用平刀法再用直刀法成形的A、正确B、错误正确答案：A10.（）直刀法是刀刃运行与原料保持锐角的一种刀法A、正确B、错误正确答案：B11.（）泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、正确B、错误正确答案：A12.（）鸭翅含结缔组织较少，皮、骨、肉相连A、正确B、错误正确答案：B13.（）工业“三废”污染是指工业生产排放的未经处理的废气、废水、废渣的污染A、正确B、错误正确