中式面点师习题+参考答案

中式面点师习题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列鱼中不得流入市场的是()。A、河豚鱼B、鲅鱼C、鳗鱼D、带鱼正确答案：A2.版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()条。A、5B、10C、3D、4正确答案：B3.调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯()为好。A、松发粘糯B、粗中有细C、软硬适度D、柔韧有劲正确答案：D4.下列是用小包酥制作的面点品种是()A、白皮酥B、一品烧饼C、眉毛酥D、黄桥烧饼正确答案：C5.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是正确答案：D6.制作小米南瓜粥,待小米煮至()熟时放入瓜茸与米同煮。A、5成B、8成C、4成D、3成正确答案：B7.下列采用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面发面火烧B、小米面贴饼子C、小米面窝头D、小米面煎饼正确答案：C8.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、4B、5C、3D、6正确答案：B9.饴糖可抗蔗糖结品,防止上浆制品()、发烊。A、脱浆B、变色C、发砂D、味淡正确答案：C10.切是用刀具将坯料(面坯和馅料)分割成符合()或半成品形态要求的技法。A、质量B、要求C、成品D、数量正确答案：C11.油脂高温加热会产生()。A、黄曲霉素B、苯甲酸C、亚硝酸盐D、3-4苯丙比正确答案：D12.目前我国多数人总热量的()是由碳水化合物提供的。A、10~20%B、50~70%C、20~30%D、30~35%正确答案：B13.桂花酱以色泽()、有柱花盐读的芳香味、无火祭物者为住。A、红色B、白色C、浅黄D、金黄正确答案：D14.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,也标志着人们对这种商品的信任程度的高低,而且蕴涵着一种()。A、文化品位B、社会理想C、价值观念D、职业道德正确答案：A15.松质糕的调制工艺有清水拌和()两种。A、糖水拌B、糖浆拌C、混水拌D、混和拌正确答案：B16.一股人群膳食指南十条之一提出,多吃蔬菜、()和薯类。A、肉类B、鱼类C、水果D、蛋类正确答案：C17.面粉按()可分为一般面粉和专用面粉。A、用途B、精度C、面筋D、色泽正确答案：A18.水磨粉的特征是;质地细腻,制品柔软,吃口()A、滑润B、鲜嫩C、软嫩D、酥脆正确答案：A19.()具有弹性大,延伸性、可塑性强的特点。A、标准面粉B、特制面粉C、普通面粉D、富强面粉正确答案：B20.道德主要是依靠人们()自觉来维系的。A、行为规范B、言论规范C、内心信念D、意识活动正确答案：C21.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。A、人劳局B、检察院C、人民法院D、公安局正确答案：C22.《食品安全法》规定,预包装食品的包装上应当有()。A、规格B、名称C、标签D、口期正确答案：C23.在常温下调制生物膨松面环,()是母发酵的理想温度。A、10~15℃B、25~35℃C、45~50℃D、5-10℃正确答案：B24.净料是指能直接配制为菜点的原料,它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。A、配料B、半成品C、熟制品D、毛料正确答案：B25.液化气灶点火时()执行火等气的则,发现问题要立即关闭总阀门。A、不要B、不必C、必须D、不用正确答案：C26.八宝粥的成品特点是:色泽绛紫,口感(),果料芳香。A、圆润B、鲜润C、鲜嫩D、滑润正确答案：D27.包的技法常与()的技法结合在一起成型。A、切B、摊C、捏D、揉正确答案：C28.下列关于道德与法律说法正确的是()A、法律比道德产生的早B、道德与法律同时产生C、法律为非强制性约束机制D、道德为非强制性约束机制正确答案：D29.煮是利用水受热后产生的热()作用,使制品成熟的工艺方法。A、传播B、对流C、辐射D、传导正确答案：B30.熟粉团是先()后成形的粉团。A、炒制B、煮制C、焖制D、成熟正确答案：D31.米粉加工的方法有()法。A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D32.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、企业之间D、职业之间正确答案：B33.温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征。A、可塑性B、层酥性C、膨松性D、延伸性正确答案：A34.最适宜制米的玉米是()玉米。A、硬粒型B、粉型C、甜型D、马齿型正确答案：B35.烤制面点时,面点上部和侧面受的热主要是()热A、传递B、传导C、对流D、辐射正确答案：D36.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。A、桌面B、面盆C、砧墩D、地面正确答案：C37.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加筋力和韧性,有()A、松酥感和软糯感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、黏润感和软糯感正确答案：D38.米粉面坯适宜制作()等制品。A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D39.()的特性是:体积可稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口。A、粳米粉面坯B、糯米粉面坯C、发酵米浆类面坯D、籼米粉面坯正确答案：C40.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小苏打。A、水禽蛋B、水C、鸡蛋D、盐正确答案：C41.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。A、沸水B、70℃的水C、80℃的水D、温水正确答案：A42.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、挖剂B、切剂C、拉剂D、揪剂正确答案：C43.炸制品质感特点之一是()A、外嫩里酥B、外酥里酥C、外酥里嫩D、外嫩里嫩正确答案：C44.食物污染可引起人类致癌的物质有()。A、多环芳烃B、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是正确答案：D45.锅贴的风味特点是:底皮酥脆,表皮(),皮薄馅大。A、筋道B、软糯C、光滑D、粘软正确答案：A46.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、短B、长C、1个月D、2个月正确答案：A47.锅贴的风味特点是:底皮(),表皮软糯,皮薄馅大。A、爽口B、鲜香C、酥脆D、脆嫩正确答案：C48.擀是根据面点品种的不同()借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。A、大小B、性质C、数量D、要求正确答案：D49.调制冷水面坯时,要反复()能使面坯表血光滑、有劲、不粘手。A、拌B、搓C、揉D、揭正确答案：C50.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是()A、要防止食品霉变B、要切断食品污染渠道C、原料可直接使用D、不用腐败变质原料正确答案：C51.用籼米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:10B、1:(12~15)C、1:9D、1:8正确答案：B52.下列适宜用嫩酵面制作的面点是()。A、锅贴B、灌汤包C、银丝卷D、花卷正确答案：B53.法定标准周工作时间为()小时。A、50B、40C、56D、48正确答案：B54.用糯米()米与水的比例以1:10为宜。A、米粉B、煮粥C、煮饭D、磨粉正确答案：B55.下列属于污染食品的昆虫是()A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D56.包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少、()A、必须一致B、随意选择C、大小一致D、灵活多变正确答案：D57.下列是用折叠的手法制成的面点生坯是()A、蝴蝶夹B、蝙蝠夹C、麻花夹D、以上均是正确答案：D58.山楂皮红肉白,果肉()是较好的制馅原料。A、香甜B、较甜C、甜酸D、较酸正确答案：C59.灶台容器盛装热油不要超过()满,端离时应垫布,并提醒他人注意,以防烫伤事故发生。A、三成B、五成C、八成D、七成正确答案：B60.馅饼是用()制成的A、沸水面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、开水面坯正确答案：C61.生粉团是先成形后()的粉团。A、成熟B、煮制C、加工D、炒制正确答案：A62.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()A、10~20%B、30~:35%C、1~5%D、:3:5~4(%正确答案：A63.小苏打是()性膨松剂。A、复合B、酸C、甜D、碱正确答案：D64.烙制肉馅类品种时,应首先将锅烧热,()后再放入生坯烙制。A、洒油B、洒桨C、洒糖D、洒水正确答案：A65.购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案：D66.下列膨松剂属于复合膨松剂的是()A、小苏打B、发酵粉C、老肥D、酵母菌正确答案：B67.氮主要从()中排出。A、毛发脱落B、尿氮C、皮肤脱落D、粪氮正确答案：B68.籼糯米细长,黏性较差,米质()不易煮烂。A、硬B、差C、适中D、软正确答案：A69.手擀面条的成型刀法是()。A、剞B、剁C、斩D、切正确答案：D70.生物性污染是指()的污染A、虫卵B、寄生虫C、微生物D、以上都是正确答案：C71.用500克面粉调制冷水面坯,一般应掺入冷水()克为宜。A、100-150B、10-20C、50-100D、225-250正确答案：D72.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。A、0.2cmB、0.5cmC、0.7cmD、0.6cm正确答案：A73.糯米粉与()掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。A、小米粉B、粳米粉C、糯米粉D、籼米粉正确答案：B74.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使人与带电体脱离。A、铁棍B、湿木棍C、干木棍D、手正确答案：C75.下列含胆固醇丰富的食物是()。A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D76.毛利额与成木的比率是()A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：D77.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,诚去月末盘存额。A、预定B、采购C、销售D、领用正确答案：D78.问题蛋是指()A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、以上都是正确答案：D79.叠是指将经过擀制的(),经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、面片B、血粉C、面坯D、面料正确答案：A80.炸油条生坯入油锅的温度以()为宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正确答案：B81.鲜黄花菜中毒的原因主要是鲜黄花中含有()。A、氰苷B、秋水仙碱C、龙葵素D、皂苷正确答案：B82.下列为宏量营养素的是()。A、膳食纤维B、矿物质C、维生素D、碳水化合物正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A2.()食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。A、正确B、错误正确答案：A3.()两相触电是指人同时与两根相线接触造成的触电。A、正确B、错误正确答案：A4.()牛奶中含钙丰富,且极易被吸收,是钙的极好食物来源A、正确B、错误正确答案：A5.()捏的方法一般是以拇指和中指操作为主,主要有推捏和挖捏。A、正确B、错误正确答案：B6.()《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者连续工作两年以上的,方可享受带薪年休假A、正确B、错误正确答案：B7.()干货原料涨发的卫生要求是:泡发方法准确,出料率高。A、正确B、错误正确答案：B8.()热水面坯适宜制作水饺、烫面炸糕等面点品种。A、正确B、错误正确答案：B9.()蛋类中蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近,是膳食中最理想的蛋白质来源。A、正确B、错误正确答案：A10.()叠一般是边擀边叠,叠首先要求擀的大小要一致。A、正确B、错误正确答案：B11.()干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭带电设备的火灾A、正确B、错误正确答案：A12.()和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯。A、正确B、错误正确答案：B13.()道德是以利益为标准,调节人们之