北京市第六届职业技能大赛（咖啡师赛项）理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1北京市第六届职业技能大赛（咖啡师赛项）理论考试题库（含答案）一、单选题1.—杯180mL标准容量的卡布奇诺组成比例25mL+/-2、5mL浓缩咖啡、约()mL牛奶、1—1、5cm奶泡。A、150B、125C、100D、75答案：B2.半自动意式咖啡机制作意式浓缩咖啡时，冲煮头的水温为()A、80℃；B、85℃；C、90℃；D、100℃答案：C3.所谓的“耶加雪菲味”指的是()。A、茉莉花香、柠檬酸香B、焦糖香、烤香C、泥土香、青草香D、面包香、甜香答案：A4.下列选项中，不属于湿法加工步骤的是()。A、暴晒后放入水槽B、去除果肉C、冲洗D、发酵池发酵答案：D5.皇家咖啡的哪种器具是其特有的()？A、咖啡勺B、咖啡杯C、咖啡碟D、咖啡壶答案：A6.对烘焙好的咖啡陈腐影响最大的是()A、湿度；B、氧气；C、A和B；D、以上都不是答案：C7.咖啡最早起源于()。A、东南亚B、南美洲C、非洲东部地区D、欧洲答案：C8.下列关于咖啡出品制作的相关流程描述错误的是()A、热咖啡出品制作时都应先预热杯具；B、咖啡粉应根据出品制作所需的量现称现磨；C、为了及时萃取不用每次扣上手柄时都先冲洗机头;D、每次使用完蒸汽管后空喷清洁;答案：C9.更换净水器滤芯的目的是()。A、能够去除水中的氯化钙B、能够更好去除水中的杂质C、软化水质D、能够去除水中的锰离子答案：B10.关于咖啡豆精制方法的说法错误的是()。A、水洗式精制法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央线仍会留有白色银皮B、干燥式精制法容易混杂过多的未熟豆和过熟豆C、水洗式精制法的缺点是豆子容易有发酵味D、自然干燥法精制的咖啡豆的烘焙难度较高答案：D11.通常新品咖啡成本核算方法不包括()。A、虹吸B、滴滤C、烧煮D、低压答案：D12.在萃取意式浓缩咖啡时，其他要素条件不变的情况下，如果想萃取相对味道浓厚、酸味减少的咖啡，应该如何调整咖啡机萃取的水温()。A、温度设定低—些B、温度设定高—些C、温度设定在85℃左右D、温度设定在95℃以上答案：B13.中度烘焙的咖啡豆外观呈现栗色，带有明显的()。A、可可味B、果酸味C、花香味D、焦糖味答案：B14.咖啡师在制定新品咖啡时,除了对研发全过程进行控制,首重考虑是产品的()？A、价格B、产品的延续性C、外型D、产地答案：B15.以下选项中，最早出现的烘焙设备是()。A、流体床式焙制机B、传导式焙制机C、半热风式焙制机D、对流式焙制机答案：B16.英国人在1840首先采用实验室的玻璃试管煮咖啡，即()的前身。A、虹吸壶B、爱乐压C、法压壶D、摩卡壶答案：A17.最早引进咖啡的欧洲国家是()A、土耳其B、巴西C、牙买加D、法国答案：A18.制作Espresso时，应选择()杯子。A、150-180毫升B、120-150毫升C、90-120毫升D、60-90毫升答案：D19.职业劳动不仅是—种生产经营的职业活动，也是()A、创新活动B、思想修养C、能力训练D、道德情感答案：D20.下列关于职业道德的说法中，正确的是()。A、有职业道德的人—定能胜任工作B、没有职业道德的人干不好任何工作C、职业道德有时起作用，有时不起作用D、职业道德无关紧要，可有可无答案：B21.阿拉比卡生豆的外形特点()A、长椭圆形且中心线歪曲带勾状；B、长椭圆形且中心线呈直线型；C、短而圆且中心线呈直线型；D、短而圆且中心线弯曲带勾状；答案：A22.埃塞俄比亚位于非洲()部的内陆国。A、东南B、东北C、西南D、西北答案：B23.使用法压壶制作咖啡时，选择的研磨粗细度为()A、细；B、中细；C、中度；D、粗答案：D24.咖啡师面部仪容要求说法正确的是()。A、时刻保持面部干净清爽，无汗渍和油污等不洁之物B、修饰面部，首先要做到清洁。清洁面部最简单的方式，就是勤于洗脸C、鼻腔要随时保持干净，不要让鼻涕或别的东西充塞鼻孔，经常修剪—下长到鼻孔外的鼻毛D、以上皆是答案：D25.()咖啡是结了不同口味的糖浆，热牛奶和少量的奶泡而成。A、风味拿铁B、摩卡C、卡布奇诺D、爱尔兰答案：A26.咖啡厅带净水功能的水处理系统常用的滤芯不包括()。A、过滤棉滤芯B、活性炭滤芯C、树脂滤芯D、麦饭石滤芯答案：D27.咖啡熟豆包装袋上用单向排气阀的主要目的在于()。A、排出氧气B、排出二氧化碳C、排出水汽D、排出热气答案：B28.烘焙咖啡豆的难与易，取决于()A、水分的多少B、颗粒的大小C、肉质的薄厚D、以上都是答案：D29.通常分辨—款咖啡款豆是“新豆”还是“旧豆”的方法有(D)A、看颜色；B、测含水率；C、闻气味；D、以上都是答案：D30.按照国家通用的CQI标准，做4种咖啡杯测需准备20个容积在()ml杯子、精确的电子秤、4—8个杯测匙、标准的杯测表格等工具。A、80B、100C、125D、150答案：D31.—杯合格的卡布奇诺咖啡不应该具有以下()的特点。A、端正清晰的图案；B、明亮上扬的果酸；C、甘甜浓郁的奶香；D、以上都不对答案：B32.研磨机的使用寿命跟()没有直接关系。A、分量器拨盘B、磨轮C、电机D、用粉量答案：A33.气温低于()摄氏度以下，咖啡树将无法正常生长。A、20B、25C、15D、5答案：A34.关手冲咖啡操作，描述正确的是()A、浸湿闷蒸时滴落的液体应倒掉；B、冲泡时水流越大酸味越强烈；C、冲泡时壶口高度越高则苦味越重；D、冲泡中段稍作停顿有利于增加咖啡醇厚度答案：D35.下列不属于熟豆的最佳储存条件的是()。A、低温、干燥、避光、密封B、充氮气C、充氦气D、真空包装答案：B36.在萃取意式浓缩咖啡时候，如果35秒才完成1盎司浓缩咖啡的萃取，这时我们应该()A、研磨度调细或增加粉量；B、研磨度调粗或增加粉量；C、研磨度调细或减少粉量；D、研磨度调粗或减少粉量。答案：D37.—杯单倍意式浓缩咖啡的容量为()A、15ml±2、5ml；B、20ml±2、5ml；C、25ml±2、5ml；D、35ml±2、5ml答案：C38.手柄上不到机器上面去的原因—般是:()A、机器故障B、粉太粗C、粉碗太多粉D、力气不够答案：C39.关于意式烘焙的咖啡豆，以下描述正确的是()A、有青草味；B、豆子呈肉桂色；C、有强烈的酸味；D、表面泛油光答案：D40.摩卡咖啡中不包括()。A、奶泡B、巧克力酱C、糖浆D、牛奶答案：C41.长期饮用咖啡，对II型糖尿病的影响下列说法错误的是()。A、长期饮用咖啡，II型糖尿病的发生几率低B、降低患病风险C、长期饮用咖啡，II型糖尿病的发生几率高D、II型糖尿病高危人群建议适量增加饮用量答案：C42.—款咖啡，具有浓郁的香气、明亮的果酸和持久的回甘，这款咖啡可能是()A、罗布斯塔豆；B、阿拉比卡豆；C、利比利卡豆；D、以上都对答案：B43.咖啡中的()会造成心跳加速。A、单宁酸B、碳水化合物C、咖啡因D、葡萄糖答案：C44.以下意式咖啡中有加入糖浆类辅料的是()。A、美式咖啡B、平白咖啡C、康宝蓝咖啡D、摩卡咖啡答案：D45.关于磨豆机调节咖啡豆研磨碎度的正确说法是()A、先关闭磨豆机再调制研磨刻度B、每制作⼀杯咖啡前都应该调节咖啡粉的刻度C、磨豆机研磨刻度调好后不允许再调整刻度D、边研磨边调整磨豆机的研磨刻度答案：A46.出品热咖啡时，不应该作为搭配的是()A、金属咖啡勺；B、对应的磁碟；C、奶精球；D、吸管答案：D47.通常5杯咖啡机玻璃壶容量及水箱容量时550mL—650mL；12杯的咖啡机玻璃壶容量和水箱容量是()。A、1、0-1、1B、1、1-1、2C、1、2-1、3D、1、3-1、4答案：C48.咖啡中的涩味来自于()。A、咖啡因B、单宁酸C、矿物质D、糖分答案：C49.美式咖啡机基本上是种用()原理的咖啡机，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，研磨颗粒略细，口味偏苦涩。美式咖啡机有保温功能，但保温时间过长，咖啡就容易变酸。A、虹吸原理B、电力闷煮C、高温高压D、过滤答案：B50.为了避免咖啡机锅炉及管道里产生水垢，应安装()。A、热水器B、软水器C、净水器D、消毒器答案：B51.单品咖啡—般须跟送咖啡匙、糖包、奶粒和()上桌。A、奶精B、奶油C、糖浆D、水答案：D52.下列说法错误的是()。A、通常同—产区种植海拔高的咖啡豆价格低于种植海拔低的咖啡豆。B、水洗处理的咖啡生豆具有很好的稳定性，且有活泼的酸味、不错的醇度及高度的香气。C、日晒处理的咖啡豆具有更饱满的水果韵和丰富且具有层次感的香气。D、烘焙较深的咖啡熟豆外观颜色呈深色且表面容易出油，烘焙后中心线裂开且无明显银皮残留。答案：A53.()咖啡特有的标识是安第斯山、骡子和胡安•瓦尔德兹(JUANVALDEZ)大叔A、巴西B、哥伦比亚C、哥斯达黎加D、牙买加答案：B54.下列哪种咖啡原料中没有酒()？A、爱尔兰咖啡B、欧蕾咖啡C、皇家咖啡D、勃民第咖啡答案：B55.—般半自动咖啡机上的两个压力表分别指什么：()A、锅炉温度和萃取压力B、萃取压力和水压C、锅炉压力和萃取压力D、锅炉压力和温度答案：C56.根据盘点情况，补足()所需咖啡豆、杯子等物料。A、当天B、第二日C、下周D、下月答案：B57.咖啡在公元()被发现。A、6世纪B、7世纪C、8世纪D、9世纪答案：A58.使用压力式半自动咖啡机制作奶沫时，()最合适。A、常温牛奶B、冷冻牛奶C、加热后的牛奶D、冷藏牛奶答案：D59.咖啡厅日营业结束后，咖啡师清洁制作区域时应先清洁()。A、壶具B、杯具C、半自动咖啡机D、台面答案：D60.以下不是咖啡研磨机的参数的是:()A、豆仓大小B、刀盘转速C、电压/功率D、压力大小答案：D61.关于咖啡研磨机的清洁保养，下列说法错误的是()。A、每天使用结束清空豆仓B、如豆仓有无法取出的残豆则应盖上豆仓盖，留待下次营业使用C、定期清洗豆仓D、清掉磨片表面的豆和粉答案：B62.下列咖啡豆分级方法中，哪种方法不影响咖啡的风味()A、以咖啡豆的大小分级；B、以瑕疵豆数量分级；C、以海拔高度分级；D、以上都对答案：A63.关于烘焙后咖啡豆的保存时间，目前我国通行的说法是()。A、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间⼀般是9个月左右B、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间⼀般是12个月左右C、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间⼀般是24个月左右D、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间⼀般是5年以内答案：B64.如果要增加意式浓缩咖啡的果酸，则()A、选用拼配中罗布斯塔豆比例高的；B、选用拼配中阿拉比卡豆比例高的C、减少制作时的粉量；D、增加制作的粉量答案：B65.下列选项中，与咖啡粉的研磨颗粒度有关的是()。A、电机功率B、磨片大小C、分量器高低D、磨片间距答案：D66.同⼀种豆子相比较，产地、采收年、精制法不同，其()A、颜色不同B、含水量相同C、颜色相同D、颜色与含水量都不同答案：D67.下列咖啡生豆存放的方法正确的是()A、带“羊皮纸”；B、冷冻保存；C、抽湿保存；D、静置保存答案：A68.—杯单倍意式浓缩咖啡的容量为()A、15ml±2、5ml；B、20ml±2、5ml；C、25ml±2、5ml；D、35ml±2、5ml答案：C69.手冲咖啡制作时，为了提高咖啡浓度，可以()A、使用更粗研磨B、降低水温C、减小萃取比例D、减少咖啡粉答案：C70.咖啡烘焙后，延长保鲜期的方法有()A、低温；B、干燥；C、避光；D、以上都是答案：D71.清洁保养咖啡研磨机时，如仍有残豆，则应()。A、用手将其抠出B、盖上豆仓盖，留待下次营业使用C、留待下次营业使用D、继续将其磨光答案：D72.咖啡粉的研磨粗细度不均匀,可能是由于:()A、研磨机刻度磨损B、研磨机豆仓未清洁C、研磨机磨片磨损D、咖啡豆不好答案：C73.制作杯美味的花式咖啡除了要有好的浓缩咖啡垫底以外，还要有细腻粘稠的奶沫，奶沫的粗细程度取决于()的好坏。A、蒸汽管B、水泵C、过滤网D、蒸煮头答案：A74.我们每打完—次奶泡都要用干净的布把蒸汽管擦拭干净，并打开蒸汽管放出()蒸汽。A、没有B、—小点C、少量D、大量答案：C75.咖啡豆烘焙后中心线裂开且无明显银皮残留，则说明()A、烘焙较浅；B、烘焙较深；C、阿拉比卡豆；D、瑕疵豆答案：B76.下列哪个地区不生产咖啡？()A、南美洲B、欧洲C、中美洲D、亚洲答案：B77.研磨机要定期检查各传动部位润滑状况并及时添加()对系统进行润滑、防锈和防腐处理。A、防锈水B、香油C、润滑脂D、润滑油答案：C78.使用咖啡研磨机可以用()操作按钮或开关。A、湿手B、干手C、湿毛巾D、湿巾答案：B79.下列生长条件中，有利于产出高品质咖啡豆的是()A、高海拔；B、充足的雨水量；C、肥沃的土壤；D、以上都是答案：D80.按照中国的食品卫生相关法律规定，咖啡烘焙后的保质期为()，真空或充氦包装最长不超过18个月。A、3个月B、半年C、1年D、15个月答案：C81.美式咖啡机基本上是种用()原理的咖啡机，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，研磨颗粒略细，口味偏苦涩。美式咖啡机有保温功能，但保温时间过长，咖啡就容易变酸。A、虹吸原理B、电力闷煮C、高温高压D、过滤答案：B82.Americano”需要在咖啡中加入()。A、热水B、奶泡C、奶油D、果露答案：A83.咖啡香气主要来源是()。A、咖啡因B、挥发性脂肪C、单宁酸D、蛋白质答案：B84.半自动咖啡机的水温设置为()度，两个压力表分别表示锅炉压力和萃取压力。A、80—83B、85—88C、90—93D、95—98答案：C85.下列选项中，咖啡生豆只能与()—同储存。A、茶叶B、水果C、干果D、无味的物品答案：D86.采购的五大要素不包括()。A、速度B、供应商C、价格D、时间答案：A87.制作拿铁咖啡时，下列操作顺序描述正确的是()A、热杯、研磨咖啡粉、打发奶泡、萃取浓缩咖啡；B、打发奶泡、研磨咖啡粉、热杯、萃取浓缩咖啡；C、热杯、研磨咖啡粉、萃取浓缩咖啡、打发奶泡；D、以上描述都可。答案：C88.下列哪项不属于咖啡熟豆储存的四大要素()。A、阳光B、湿度C、二氧化碳浓度D、温度答案：C89.关于咖啡豆研磨机的工作原理，下列说法正确的是()。A、锥体磨在工作时与咖啡豆接触面积大，香气散失快。B、平行磨在工作时与咖啡豆接触面积小，香气散失慢。C、锥体磨在工作时研磨时间短，效能高。D、平行磨在工作时研磨时间长，香气散失慢。答案：C90.意式咖啡机的故障可能跟以下哪个选项有关系：()A、水质B、咖啡粉的粗细C、填压粉的轻重D、咖啡出品量的多少答案：A91.虹吸壶下壶的清洁要求是()。A、下壶每次使用后都要清洁干净，并用口布将外壁擦干净，保持无水渍B、下壶每次使用后都要清洁干净，并用口布将内壁擦干净，保持无水渍C、下壶使用前需要使用洁净的湿口布擦拭以确保无污垢D、下壶使用前无需使用口布擦去外壁的水分答案：A92.罗布斯塔咖啡的咖啡因含量在()以上，比阿拉比卡咖啡生豆的咖啡因含量普遍高。A、1、5%B、2、5%C、5%D、10%答案：A93.对烘焙好的咖啡陈腐会产生影响的是()A、湿度；B、氧气；C、温度；D、以上都是答案：D94.()焙制机的工作原理是使热空气形成旋涡，再通过连续旋转，将咖啡豆抛起，并悬浮，并经热气流加热焙制咖啡豆。A、半热风式B、流体床式C、对流式加热D、传导式加热答案：B95.湿香气—般指()。A、制作好的咖啡液香气B、磨好的咖啡粉香气C、咖啡饮完后在口中的回味D、吞咽时的水汽答案：A96.白咖啡是()特有的咖啡。A、沙特阿拉伯B、中国C、巴西D、马来西亚答案：D97.下列描述正确的是()。A、蓝山咖啡生产于哥伦比亚B、速溶咖啡的咖啡因含量低于现磨现煮的咖啡C、咖啡的咖啡因是—种轻度的兴奋剂，有提神，促进血循环，促进新陈代谢等作用D、曼特宁咖啡是意式咖啡的—种答案：C98.相较于意式咖啡豆，法压壶使用的咖啡豆()A、果酸明显；B、醇厚度高；C、烘焙较深；D、苦味较重答案：A99.咖啡豆从什么时候开始不新鲜()。A、烘焙后B、打开包装C、销售完成D、研磨后答案：A100.日晒处理的咖啡豆的优点描述正确的是()A、丰富顺滑的胶质；B、高度且明亮的香气；C、活泼上扬的酸味；D、浓郁的苦味答案：A101.如果在⼀杯虹吸壶制作的咖啡品尝到烟味，不可能是()A、咖啡豆太新鲜；B、咖啡豆烘焙较深；C、萃取过度；D、杯子太烫答案：D102.下列咖啡生豆存放的方法正确的是()A、带“羊皮纸”；B、冷冻保存；C、抽湿保存；D、静置保存答案：A103.制作Espresso时，咖啡粉的最佳颗粒度为()。A、极细研磨B、细度研磨C、中粗度研磨D、粗度研磨答案：B104.在—些具体的主题活动中，要优先考虑()，如果是在自身的场馆进行，场地租赁不需要考虑在开支预算内。A、场地租赁费B、劳务费C、宣传费D、主题活动特殊经费答案：C105.在打开电源的情况下半自动咖啡机锅炉压力表始终为零，可能的原因为()A、正常现象B、咖啡机故障C、萃取的时候才会有压力D、加热温度到了才为零答案：B106.咖啡生长带是指在()的区域。A、南北纬15度之间B、南北为25度之间C、南纬10-35度之间D、北纬10-35度之间答案：B107.下列哪—项是造成咖啡回甘的物质()。A、脂肪B、柠檬酸C、单宁酸D、咖啡因答案：C108.咖啡饮品的净利预估不应考虑()。A、原料成本B、咨询成本C、运营成本摊销D、房租及装修答案：B109.咖啡陈豆的描述正确的是()A、含水率降低；B、咖啡因变高；C、密度变大；D、有清新的香草味答案：A110.关于咖啡研磨机的清洁保养，下列说法错误的是()。A、清空豆仓B、如豆仓有无法取出的残豆则应盖上豆仓盖，留待下次营业使用C、清洗豆仓D、清掉磨片表面上面的豆和粉答案：B111.咖啡的湿香气用英语()表示。A、BodyB、AcidityC、FlavorD、Aroma答案：D112.对虹吸壶使用的咖啡豆选择描述正确的是()A、中度烘焙中度研磨；B、轻度烘焙粗度研磨；C、深度烘焙细度研磨；D、轻度烘焙极细研磨答案：A113.阿拉比咖啡豆颜色出现发白发黄的情况，可能是因为()A、瑕疵豆太多；B、咖啡豆不新鲜；C、种植海拔较低；D、水洗加工答案：B114.干燥法又叫()，是—种较为传统制豆工艺。A、日晒法B、夜晒法C、爆晒法D、烘干法答案：A115.在平时，冲煮咖啡后剩下的油和残渣应从设备中除去，因为()。A、它们会降低设备的效力B、它们会在咖啡成品中产生腐臭味苦味C、在视觉上无法引吸你的顾客D、它们会对设备造成损毁答案：B116.咖啡香气主要来源是()。A、咖啡因B、挥发性脂肪C、单宁酸D、蛋白质答案：B117.市场信息收集的人工调查方法，不包括()观察法、实验法、问卷法、访问法。A、实验法B、观察法C、访问法D、抽样调查法答案：D118.关于咖啡豆研磨机的工作原理，下列说法正确的是()。A、锥体磨在工作时与咖啡豆接触面积大，香气散失快B、平行磨在工作时与咖啡豆接触面积小，香气散失慢C、锥体磨在工作时研磨时间短，效能高D、平行磨在工作时研磨时间长，香气散失慢答案：C119.烘焙的咖啡色度，按照SCAA、的推荐咖啡豆专用色谱分析仪(AGTRON)测定()A、分析仪读数越小，表示豆烘焙越深B、分析仪读数越小，表示豆烘焙越浅C、分析仪读数越小，表示豆颜色越深D、分析仪读数越小，表示豆颜色越浅答案：A120.职业品德包含着()A、职业理想B、进取心C、意志力D、创新精神答案：D121.咖啡馆采购的咖啡豆未在保质期内用完，则应()A、继续销售使用；B、员工练习使用；C、扔掉；D、低价卖给客人答案：B122.关于摩卡壶的工作原理，下列说法错误的是()。A、下壶的水受粉饼阻力，密闭的下壶压力增高B、下壶压力增加至与咖啡粉饼阻力平衡C、在持续的火力作用下，让水迅速通过咖啡粉饼，得到咖啡液D、类似真空状态的负压原理答案：D123.在咖啡厅常用带软水功能的净水器中，不使用()滤芯。A、树脂B、活性炭C、过滤棉D、麦饭石答案：D124.形成咖啡甜味的主要来源是()。A、蛋白质B、焦糖C、氨基酸D、脂肪答案：A125.若客人想尝试咖啡与冰淇淋的组合，下列哪种咖啡饮品是用一剂浓缩咖啡加上一勺冰淇淋制成的？()A、阿芙佳朵B、欧蕾咖啡或牛奶咖啡C、爱尔兰咖啡D、冰咖啡答案：A126.制作玛奇朵咖啡时，常使用()ml容量咖啡杯。A、60B、180C、240D、360答案：A127.大多数阿拉伯咖啡豆的成熟期是()。A、3-4月B、4-6月C、6-8月D、8-12月答案：C128.浓缩咖啡萃取时形成的通道可定义为()。A、水流均匀通过咖啡粉床B、水流未均匀通过咖啡粉床C、浓缩咖啡从把手中缓缓滴落D、以上都不是答案：B129.冲煮咖啡时，造成萃取不足的原因可能是()。A、水温过低B、水温过高C、水温正好D、以上都不是答案：A130.造成咖啡液混浊的原因是()。A、混⼊有缺点的咖啡⾖B、烘焙不良C、咖啡⾖或粉放得太久D、杂质掺⼊答案：A131.摩卡壶的咖啡粉应该怎样压制？()A、不需要压制，只要平整表面即可B、轻轻压制，保持一定的空隙和透气性C、中等压制，使咖啡粉饼均匀紧实D、重度压制，增加咖啡粉饼的密度和厚度答案：A132.除了为咖啡的整体⼝感提供质感以外，咖啡中的悬浮物还通过形成胶状体⽽影响咖啡()。A、味道B、外观C、温度D、互动性答案：A133.冲煮咖啡时，如果萃取率较低，可能是()。A、水温较低B、水温较高C、水温正好D、以上都不是答案：A134.咖啡中放一点点的盐是()咖啡的特点。A、瑞典B、荷兰C、巴西D、奥地利答案：C135.咖啡师在为客人服务时，应该秉持()的服务态度。A、热情B、耐心C、尊重D、以上都是答案：D136.蜜处理法的咖啡豆与水洗处理法的区别在于()。A、省去了冲洗步骤，保留果胶直接日晒干燥B、省去了发酵步骤，直接用水溶解果胶层C、省去了脱壳步骤，直接用机器去除外壳和银皮D、省去了浮选步骤，直接用手工挑选优质果实答案：A137.咖啡厅带软水功能的水处理系统常用的滤芯不包括()。A、过滤棉滤芯B、活性炭滤芯C、树脂滤芯D、麦饭石滤芯答案：D138.拉花时，()会使对流效果削减。A、奶泡厚B、奶泡薄C、融合少D、以上都不是答案：A139.咖啡师在工作中遇到疲劳或压力时应该()。A、忽视并继续工作B、与同事抱怨并发泄情绪C、寻找适当的调节方式和休息D、向顾客发泄情绪答案：C140.如果客人说他想要一杯苦的咖啡，你应该怎么回答？()A、您可以试试我们的拿铁咖啡，它是用浓缩咖啡和牛奶混合在一起的，非常苦涩。B、您可以试试我们的法式咖啡，它是用金属滤网过滤出来的，非常苦涩。C、您可以试试我们的土耳其咖啡，它是用沙锅加热煮沸出来的，非常苦涩。D、您可以试试我们的维也纳咖啡，它是用浓缩咖啡和鲜奶油混合在一起的，非常苦涩。答案：C141.食品存放的危险温度范围是()。A、3℃至45℃B、3℃至25℃C、3℃至60℃D、5℃至60℃答案：D142.如果用法压壶在制作过程中有大量气泡产生，说明()。A、水温过高B、咖啡粉过细C、冲水压力过大D、咖啡豆新鲜答案：D143.高质量咖啡豆用()加工。A、湿处理法B、干燥法C、晾晒法D、发酵法答案：A144.可通过下列()方式实现搅拌？A、搅动B、把水倒进咖啡粉床C、煮D、以上都是答案：D145.使用重力过滤冲煮方式，粗磨设置通常将产生()影响？A、水流经过时间和接触时间缩短。B、水流经过时间和接触时间延长。C、水流经过时间延长，接触时间缩短。D、以上都不是答案：A146.以下哪一选项不符合手摇式磨豆机的特征()。A、费时费力B、研磨较均匀C、可以做极细研磨D、价格低廉答案：C147.冲煮2杯咖啡时，通常下列哪种方式需要时间最长？()A、浸泡/滤泡B、滴滤/重力过滤C、加压浸泡D、真空过滤答案：A148.以下哪项陈述是正确的()。A、咖啡熟豆经过研磨之后，应静置10分钟再进行冲煮B、咖啡熟豆应在研磨之后尽快冲煮C、冷冻存放长达12个月的咖啡粉，与新鲜研磨的咖啡具有同等萃取品质D、以上都不是答案：B149.下列关于布粉技术与咖啡萃取之间的描述不准确的是()。A、布粉均匀有利于萃取B、布粉是否均匀不会影响咖啡的萃取及品质C、布粉情况会影响后续咖啡的萃取D、布粉平整有利于萃取答案：B150.金属网过滤与滤纸过滤相比，()过滤方式更容易清洁。A、金属滤网过滤B、滤纸过滤C、两者都一样容易清洁D、都难以清洁答案：B151.手动冲煮器具是否需要清洁()。A、否。只有冲煮器具中的滤布和金属过滤网才需要清洁B、是。手动冲煮器具应每月清洁一次C、是。每次冲煮后都应清洁滴滤设备，去除咖啡残渣，以避免污染下次冲煮D、否。为避免清洁，应当只使用适合此型号滤杯的一次性滤纸答案：C152.打奶泡时，先将牛奶倒入()的奶缸中。A、干燥B、干净C、大小适中D、以上都是答案：D153.使用低于建议温度的水进行萃取将产生()后果？A、萃取不足B、过度萃取C、无影响D、萃取浑浊不清答案：A154.如果冲煮的咖啡口味清澈明亮细腻，可能是的冲泡水温()。A、过低B、过高C、正好D、以上都不是答案：C155.咖啡师在为客人服务时，应该()。A、无微不至B、利令智开C、一视同仁D、各取所需答案：C156.云南咖啡豆成熟时间在()。A、3-5月B、6-8月C、9-11月D、12-3月答案：D157.服务员为残疾客人拉椅子入座时，应该将椅子拉到()。A、桌边中部B、桌边靠里C、桌边靠外D、桌边任意位置答案：C158.蜜处理法的咖啡豆一般适合什么样的烘焙程度？()A、深度烘焙，突出苦度和香气B、中度烘焙，平衡酸甜和风味C、浅度烘焙，保留酸度和果香D、不限烘焙程度，根据个人喜好调整答案：B159.营业结束后，盘点原材料消耗的目的不包括()。A、提高产品质量B、减少原辅料意外流失C、控制合理的原材料库存D、加强库存管理答案：A160.如果客人在用餐过程中需要暂时离开座位，咖啡服务员应该()。A、不予理睬B、提醒客人带东西C、主动帮客人拉椅子D、催促客人快点回来答案：C161.制作虹吸式咖啡，使用()搅拌。A、一次B、两次C、三次D、四次答案：C162.阿拉比卡咖啡豆在磨豆机豆仓中存放时不应该超过()小时。A、4小时B、6小时C、8小时D、12小时答案：D163.结账时，咖啡服务员应把账单()递给客人。A、直接用手B、放在桌上C、装在信封里D、放在收款盘里答案：D164.非压力咖啡器具中，属于浸泡过滤式萃取的是()。A、法压壶B、摩卡壶C、虹吸壶D、手冲滤杯答案：A165.按照1:16的咖啡与水的比例，350克热水应使用()咖啡粉？A、21.9克咖啡粉B、16克咖啡粉C、45.7克咖啡粉D、以上都不是答案：A166.蓝山咖啡是一种高档的咖啡品种，产自牙买加，口感平和细腻，香气优雅清新，适合搭配()。A、水果慕斯B、芝士蛋糕C、巧克力麦芬D、火腿三明治答案：A167.()不是咖啡辅料。A、咖啡伴侣B、搅拌勺C、糖类D、水果答案：B168.制作手冲咖啡时，水温越低，()。A、萃取出的咖啡物质越多，浓度越高B、萃取出的咖啡物质越多，浓度越低C、萃取出的咖啡物质越少，浓度越低D、萃取出的咖啡物质越少，浓度越高答案：C169.制作奶泡时，调整蒸汽棒的位置，产生一个漩涡，可使牛奶变得()。A、更烫B、气泡更大C、绵密D、粗糙答案：C170.滴滤式咖啡的粉水比一般在()。A、1：3B、1：9C、1：15D、1：20答案：C171.如果将制作土耳其式咖啡过程分成前段、中段、后段，应在制作的()搅拌。A、前段B、中段C、后段D、全程答案：A172.打奶泡时，如果空气打入过多，会导致()。A、奶泡过厚B、奶泡过薄C、奶泡厚度刚好D、以上都不是答案：A173.咖啡通过()传入()。A、加拿大B、土耳其C、土耳其D、加拿大答案：B174.咖啡液中带有非常浓烈的类似于碘酒的药味被称之为()。A、发酵味B、药味C、里约味D、哈喇味答案：C175.使用手动打奶器制作一杯热卡布奇诺奶沫的最佳温度是()。A、50—55℃B、55—60℃C、65—70℃D、80℃以上答案：C176.如何向客人介绍爱尔兰咖啡的特点？()A、加入香草糖浆B、以浓缩咖啡为基础C、加入白兰地和奶油D、使用浓咖啡豆研磨答案：C177.下列选项中，不属于滚筒式焙制机的是()。A、热风式B、对流式加热C、传导式加热D、直火式答案：A178.如果客人想喝油脂较少的冲煮咖啡，你会选择()方式过滤。A、金属滤网过滤B、滤布过滤C、滤纸过滤D、以上都可以答案：C179.若客人想要提神醒脑的咖啡，下列哪种咖啡饮品是用黑咖啡加上一剂浓缩咖啡制成的？()A、美式咖啡B、红眼咖啡C、伦哥咖啡D、蕊丝翠朵答案：B180.制作咖啡时选用()牛奶。A、全脂纯牛奶B、低脂纯牛奶C、新鲜牛奶D、超高温瞬时灭菌乳答案：A181.拉花时，削减对流效果会使()。A、图案偏大B、图案偏小C、图案完美D、以上都不是答案：B182.不属于三个主要的咖啡种植区域为()。A、大洋洲B、拉丁美洲C、非洲D、亚洲／太平洋答案：A183.细研磨会()。A、降低萃取率B、不影响萃取C、提高萃取率D、以上都不是答案：C184.使用金属滤网过滤相比滤纸过滤，咖啡的油脂味道如何？()A、更浓郁B、更清淡C、没有差别D、更苦涩答案：A185.打奶泡时，如果空气打入过多，不会导致()。A、奶泡过厚B、奶泡较大C、发泡时间缩短D、奶泡过薄答案：D186.“布粉器”的作用是什么？()A、使接到粉碗上的咖啡粉分布均匀以方便接下来压粉B、使接到粉碗上的咖啡粉形成一个平实的水平面以方便接下来冲泡C、使接到粉碗上的咖啡粉保持一定的湿度以方便接下来萃取D、以上都是答案：A187.品饮咖啡前()能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来，让⾆头上的每⼀颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。A、热⽔B、温水C、冰水D、牛奶答案：C188.制作咖啡摩卡时，不需要()。A、奶沫B、巧克力酱C、糖浆D、牛奶答案：C189.下列不符合制作维也纳咖啡要求的是()。A、奶油低于咖啡杯口B、奶油贴着杯壁旋转C、奶油的量控制在D、奶油不能溢出杯外答案：A190.拉花时，缸嘴沟槽()能起汇集奶泡的作用，拉起来会比较容易控制。A、长B、短C、无D、以上都不是答案：A191.拉花在融合阶段，()缸嘴。A、放低B、可高可低C、拉高D、以上都不是答案：C192.如果冲煮的咖啡口味偏苦，可以()。A、调细研磨B、调粗研磨C、不用调整D、以上都不是答案：B193.使用全自动咖啡机制作意式浓缩咖啡时，通常会使用()的气压。A、3-5barB、6-8barC、9-11barD、12-15bar答案：C194.咖啡师在工作中发现同事有过失或错误时，应该如何处理？()A、置之不理、漠视B、嘲笑、揭人短处C、善意提醒、互相帮助D、背后诋毁、传播答案：C195.当萃取温度过低时，咖啡通常会()？A、偏甜B、偏苦C、偏酸D、偏咸答案：C196.“云南”属于()的咖啡产区。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲答案：C197.手柄由哪几个部件组成()。A、把手B、粉碗C、龙头D、以上都是答案：D198.关于冲泡咖啡的水质要求中，在水温为25℃时，PH值为7表示中性，PH值大于7表示()性越强，PH值小于7代表()性越强。A、碱，酸B、酸，碱C、碱，碱D、酸，酸答案：A199.烘焙好的咖啡豆需要放置一段时间再包装，其目的是释放()。A、氮气B、二氧化碳C、氧气D、一氧化碳答案：B200.咖啡和轻食的香气应该()。A、相互融合B、相互冲突C、相互抵消D、以上都可以答案：A201.芝士蛋糕是一种由芝士和鸡蛋制成的甜点，口感香甜滑腻，味道浓郁醇厚，适合搭配()。A、奶咖类B、美式类C、轻饮类D、任何类别都可以答案：B202.海拔对咖啡质量没有影响的是()。A、咖啡豆密度B、咖啡豆口感C、咖啡生长时间D、咖啡豆颜色答案：D203.制作咖啡时的搅动方法有()。A、搅拌棒搅拌B、旋转注水C、分段注水D、以上都是答案：D204.喝德国咖啡时，一定要配上()。A、朱古力B、水果C、啤酒D、面包答案：A205.拉花时，()会影响咖啡和牛奶的融合情况。A、搅拌的力度B、搅拌的高度C、搅拌的方向D、以上都是答案：D206.制作非压力式咖啡时，()是运用空气受热膨胀，产生压力。A、压渗壶B、越南滴滤器C、冰滴壶D、摩卡壶答案：D207.制冰机的维护保养包括()。A、调冰厚度的旋钮半年做适当旋转动作，以防水渍过多影响其使用B、清洗时先关闭电源再关闭进水阀门C、储水槽应经常用消毒份清洗D、制冰机工作中严禁断水答案：C208.为何需要搅拌？()A、实现更为均匀的萃取B、分离咖啡粉床中的粗细咖啡粉C、让咖啡粉床露在空气中D、以上都是答案：A209.埃塞俄比亚咖啡豆的筛选分级方法主要是()。A、按颗粒大小分级B、按瑕疵豆比例分级C、按硬度分级D、按重量分级答案：B210.以下哪项陈述是正确的？()A、要达到浓度与萃取率的平衡，需要恰当的粉水比B、冲煮的理想水量通常为1升C、完美的咖啡粉量通常为50-60克D、以上都不是答案：A211.咖啡最初仅限于()使用。A、酋长B、宗教人士C、军官D、医生处方答案：D212.制作完奶泡后，擦拭蒸汽棒和空喷蒸汽棒的目的是()。A、排除蒸汽棒内部的牛奶奶渍B、加热蒸汽棒C、冷却蒸汽棒D、以上都不是答案：A213.以下哪个不是水质对咖啡的影响()。A、水的冲泡温度B、水的酸碱度C、水中可溶解物质D、水的软硬度答案：A214.下面四个选项最适合冲煮咖啡的是()。A、开水B、蒸馏水C、自来水D、纯净水答案：D215.使用金属滤网过滤相比滤纸过滤，咖啡的萃取速度如何？()A、较慢B、较快C、没有差别D、难以确定答案：B216.打奶沫前清空喷蒸汽喷嘴的主要目的是()。A、排出空气B、降低锅炉压力C、排出冷凝水D、清洁喷嘴答案：C217.云南主要种植小颗粒咖啡，品种主要是()。A、肯特S288B、波旁C、铁毕卡D、卡蒂姆答案：D218.返修率能体现产品的()。A、价格水平B、创新程度C、性能优劣D、是否有卖点答案：C219.冲煮咖啡的水质要求()。A、干净B、透明清澈C、无异味D、以上都是答案：D220.咖啡服务员在引领客人入座时，应该()。A、为客人提供菜单、餐巾纸和水杯，并简单介绍菜单内容和特色咖啡B、为客人倒上水，并询问客人是否需要其他饮料或小吃C、为客人点单，并确认客人的口味偏好和过敏情况D、所有以上都是答案：D221.()咖啡可避免咖啡因的刺激，喝起来口感柔和。A、两倍量咖啡B、脱咖啡因奶油咖啡C、奥地利咖啡D、可可咖啡答案：B222.以下选项中，最早出现的烘培设备是()。A、流体床式B、传导式C、半热风式D、对流式答案：B223.咖啡厅常用的水处理系统中，能去除钙镁离子的是()。A、过滤棉滤芯B、活性炭滤芯C、树脂滤芯D、麦饭石滤芯答案：C224.()的咖啡豆是阿拉比卡（Arabica）品种的哥伦比亚（Colombia），以平衡度好，口感顺滑，坚果类风味，余味有果酸为特点。A、印尼B、肯尼亚C、哥伦比亚D、牙买加答案：C225.制作奶泡时，调整蒸汽棒的位置，产生一个()，可使牛奶变得更绵密。A、漩涡B、气泡C、空气D、热气答案：A226.下列选项中，导致咖啡在烘焙过程中变色的最主要成分是()。A、单宁酸B、糖分C、水分D、咖啡因答案：B227.咖啡师在与顾客交流时，应该具备的品质是()。A、冷漠、傲慢B、耐心、友善C、敷衍、不耐烦D、高傲、自大答案：B228.在向客人介绍日晒处理法咖啡豆时，以下哪个描述是正确的？()A、日晒处理法可以使咖啡豆产生明显的果酸味和清爽口感B、采用日晒处理法的咖啡豆味道更加浓郁且带有坚果香气C、日晒处理法的咖啡豆在发酵过程中需要与果肉接触D、日晒处理法的咖啡豆干燥过程需要在阴凉潮湿的环境中进行答案：B229.“莓果风味”和“番茄酸味”是()的咖啡豆的特征。A、埃塞俄比亚B、肯尼亚C、坦桑尼亚D、乌干达答案：B230.制作一杯合格的卡布奇诺咖啡，应使用()咖啡杯。A、150-180ml（5-6盎司）带手柄的瓷杯B、150-180ml（5-6盎司）不带手柄的瓷杯C、210-260ml（7-9盎司）带手柄的瓷杯D、210-260ml（7-9盎司）不带手柄的瓷杯答案：A231.水中的可溶解物质越多，萃取咖啡时萃取率越()。A、低B、高C、没影响D、以上都不是答案：A232.制作一杯标准的咖啡需要约()的咖啡粉。A、33克B、25克C、24克D、10克答案：D233.拉花在拉出图时，()缸嘴。A、放低B、可高可低C、拉高D、以上都不是答案：A234.下列选项中，用()制作咖啡是目前世界上较为流行的方式。A、压力式咖啡机B、平衡式虹吸壶C、压渗式咖啡壶D、摩卡壶答案：A235.咖啡师在面对难题和困难时应该如何处理？()A、慌乱退缩、放弃处理B、冷静分析、积极解决C、推诿责任、找他人帮忙D、随意应付、敷衍了事答案：B236.下列哪种咖啡饮品属于香港独创？()A、拿铁B、鸳鸯拿铁C、爱尔兰咖啡D、冰咖啡答案：B237.“巴拿马”是()的咖啡产地。A、亚洲B、非洲C、美洲D、欧洲答案：C238.如果浓缩咖啡偏酸，应该()。A、咖啡研磨度调细B、降低水温C、减少萃取时间D、以上都不是答案：A239.下列选项中，不能用于制作卡布奇诺咖啡的是()。A、巧克力粉B、果酱C、肉桂粉D、牛奶答案：B240.压力式半自动咖啡机冲泡头的清洁方法是()。A、每天至少进行一次的反冲洗B、每天至少进行一次的反冲洗，每周至少进行一次使用专业清洁药粉的反冲洗C、每周进行一次反冲洗，并用专用清洁药粉清洗D、每周进行一次用专用清洁药粉的反冲洗答案：B241.在烘焙初期生豆颜色由绿色转变为什么颜色。()A、褐色B、黄色C、黄色与黑色D、黄色或浅褐色答案：D242.摩卡壶的原理是利用()来萃取咖啡。A、高压蒸汽和水的混合物B、热水和重力的作用C、热水和气压的作用D、热水和真空的作用答案：C243.咖啡服务员在摆台时，应该注意()。A、桌椅摆放整齐，与周围环境协调B、餐具摆放规范，与客人用餐方向一致C、餐巾纸摆放整洁，与餐具颜色搭配D、所有以上都是答案：D244.制作非压力式咖啡的壶具中，()是利用真空原理制作咖啡。A、摩卡壶B、法压壶C、电滴滤D、平衡式虹吸壶答案：D245.冲煮咖啡在粉量相同的情况下，用的水越()，萃取率越低。A、多B、少C、不变D、以上都不是答案：B246.咖啡厅上菜时，应该先将餐食送到()。A、儿童面前B、晚辈面前C、长辈面前D、男士面前答案：C多选题1.下列属于咖啡树的三个原生种的是()。A、阿拉比卡种B、罗布斯塔种C、利比里卡种D、多米尼亚种答案：ABC2.咖啡杯测内容包括()。A、香气B、酸味C、醇厚度D、余韵答案：ABCD3.食品安全与营养基础知识培训方法主要是哪些方面()。A、外聘食品安全监督部门专家、公共营养师到店分享讲座为主B、发放专业食品安全与营养的相关的知识手册、书籍、资料为辅C、食品安全监督部门专家、公共营养师到店分享讲座为主，以发放专业食品安全与营养的相关的知识手册、书籍、资料为辅。D、组织人员自己编写小册子，每人发—本答案：ABC4.阿拉比卡生豆的外观特点()A、长椭圆形；B、中心线歪曲带勾状；C、呈微黄色；D、两头尖答案：AB5.咖啡香的描述、咖啡香由()四部分组成。A、干香(fragrance)——从新鲜研磨的咖啡中发出的气体B、湿香(aroma)——从新煮制的咖啡里发出的气体C、气味(nose)——吞咽咖啡时从鼻腔里散发出的水汽D、余韵(aftertaste)——吞咽咖啡后留在口中的余味答案：ABCD6.关于咖啡豆处理方法的说法正确的是()。A、水洗式处理法，只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央线仍会留有白色银皮B、日晒式处理法容易混杂过多的未熟豆和过熟豆C、水洗式处理法的缺点是豆子容易有发酵味D、蜜处理法的咖啡豆根据果胶保留比例不同分成黑蜜、红蜜、黄蜜和白蜜答案：ABCD7.平行磨在工作时的特性包括()。A、与咖啡豆接触面积大B、效能高C、研磨时间短D、香气散失快答案：AD8.⼀般半自动咖啡机上的两个压力表分别指什么：()A、锅炉温度B、萃取压力C、锅炉压力D、咖啡的温度答案：BC9.成熟后的咖啡果实有什么颜色的(BD)A、白色B、黄色C、紫色D、樱桃红答案：BD10.泡沫灭火器能用于扑救()火灾。A、塑料B、汽油C、煤油D、电答案：ABC11.相较于意式咖啡豆，手冲使用的咖啡豆选用()A、果酸明亮；B、醇厚度高；C、细度研磨；D、中度研磨答案：AD12.按照国际通用的CQI标准，做4种咖啡杯测需准备哪些主要工具？()A、20个容积在150ml杯子B、精确的电子秤C、4-8个杯测匙D、标准的杯测表格答案：ABCD13.使用滤纸前需检查滤纸是否()。A、适合滤杯B、有折痕C、潮湿D、破损、有污渍答案：ABCD14.以下哪些是正确的咖啡熟豆的保存方法()A、排气保存B、通⻛保存C、避光保存D、干燥保存答案：AC15.咖啡馆卫生管理应该规定，上班期间何时需要用肥皂洗手()A、在使用洗手间后B、处理垃圾或废品后C、打喷嚏或咳嗽后D、处理食物前答案：ABC16.下列不属于更换摩卡壶胶圈的主要目的有()。A、防止咖啡香味逸出B、防止压力泄露C、防止细菌滋生D、防止热量散失答案：ACD17.下列关于咖啡冲煮，正确的有()A、用虹吸壶制作咖啡时，为准确计算蒸煮时间，应从咖啡粉与水接触时开始计算。B、滴滤式咖啡需要较长的萃取时间，—般少分量冲泡C、虹吸壶由上壶和下壶两部分组成D、法式压滤壶操作简单且能很好地还原咖啡的原味，故也经常被专业人士用来做杯测用答案：ABCD18.关于压力式半自动咖啡机清洁要求下列说法错误的有()。A、—般在使用中，如果发现、温杯盘有油污或水垢，不能使用清洁剂只能用清水清洗并尽快用毛巾擦干B、压力式咖啡机冲泡头每周要至少进行—次反冲洗，每月都应将冲泡头各组件拆下用清洁剂浸泡清洗C、下水托盘下面的下水槽主要是给排出的剩余热水起缓冲作用的部件，虽然不会有固体残渣但仍须每月检查清理—次D、冲泡头里面的密封圈需要经常要刷子清洁答案：BCD19.使用咖啡机萃取咖啡前应检查机器的哪些重要指标是:()A、锅炉压力B、泵压C、温度D、水压答案：ABCD20.如果在⼀杯虹吸壶制作的咖啡品尝到烟味，那么有可能是()A、加热过猛；B、咖啡豆烘焙较深；C、搅拌过度；D、咖啡豆太新鲜答案：ABCD21.()都是越南咖啡的代表性产品。A、中原咖啡B、西贡咖啡C、摩卡咖啡D、高地咖啡答案：ABD22.下列关于影响咖啡品质因素的说法正确的是()。A、高地产咖啡的品质优于低地产B、大颗粒豆子的味道更为丰富多变C、瑕疵豆越少，咖啡品质越高D、水洗式咖啡豆的品质高于干燥式咖啡豆答案：ABC23.—份意式浓缩咖啡的萃取条件包括()。A、咖啡豆品质B、冲煮粉碗C、萃取水温D、萃取压力E、萃取量答案：ABCDE24.以下不属于日晒处理咖啡豆的内容()A、脱壳B、发酵C、去除果肉D、暴晒答案：BC25.下列说法正确的有()A、咖啡冲煮五大变因为温度、磨粉粗细、浓度、醇厚度、新鲜度B、在豆子新鲜的情况下，手冲另—个值得注意的地方就是粉层的发展C、温度会影响咖啡的萃取效率D、浅烘焙的豆子—般建议冲煮温度约95-98度答案：BC26.以下关于咖啡熟豆最佳饮用期与保质期描述正确的是()A、超过最佳饮用期的咖啡豆可继续制作出品；B、超过保质期的咖啡豆可继续制作出品；C、超过保质期的咖啡豆—定超过了最佳饮用期；D、超过最佳饮用期的咖啡豆不可再做出品销售答案：AC27.使用咖啡机萃取咖啡前应检查机器的哪些重要指标有()。A、温度B、锅炉压力C、水压D、泵压答案：ABCD28.要正确萃取咖啡,跟以下哪些半自动咖啡机的因素有关()A、冲煮头出水温度B、机器价格C、机器压力D、机器重量答案：AC29.咖啡厅常用的，带软水功能的净水器中—般含有哪些滤芯：()A、过滤棉B、活性炭C、树脂D、硅胶答案：ABC30.优质的咖啡豆需要有适合咖啡生长的独特的地理环境，如()。A、充足的雨水B、肥沃的土壤C、阳光不会长久暴晒D、海拔高答案：ABCD31.下列关于咖啡产地，错误的有(BD)A、巴西是世界最大出口国B、厄瓜尔多是世界第二大生产国C、牙买加盛产蓝山咖啡D、咖啡的生产地带介于北纬25到南纬30之间，海拔—般要求在1500米以上。答案：BD32.下列咖啡，使用espresso做基底的有()。A、CappuccinoB、MacchiatoC、FlatWhiteD、Piccolo答案：ABD33.关于使用压力式半自动咖啡机，描述正确的有()。A、开机预热后方能制作咖啡B、使用前要观察仪表C、使用前要检查水位D、用手背置于温杯盘上，以判断咖啡机的温度答案：ABC34.虹吸壶使用后下壶不适宜()。A、用冷水直接清洗B、用温水直接清洗C、用开水直接清洗D、清洁剂直接清洗答案：ACD35.通常可以通过()对咖啡豆进行等级划分。A、咖啡豆的大小；B、瑕疵豆的数量C、咖啡豆种植海拔的高低；D、咖啡豆颜色的深浅答案：ABC36.以下属于咖啡成分的是()A、咖啡因B、单宁酸C、焦糖D、脂肪答案：ABD37.咖啡烘焙后，保质期内能较好的保鲜方法有()A、低温；B、干燥；C、避光；D、真空保存答案：ABCD38.真空包装是指在填充咖啡后，将容器中的空气抽出。下列哪些容器适合做咖啡真空包装容器()。A、金属罐B、铝箔袋C、塑胶袋D、橡木桶答案：ABC39.使用半自动压力式咖啡机温杯的注意事项包括()。A、保证、温杯托盘的清洁B、将杯具先用热水加温后立即置于温杯托盘上C、杯具应干燥无水渍D、杯具的杯口应朝下答案：ACD40.适合用于意式咖啡机的咖啡豆描述正确的是()A、意式烘焙；B、色号50；C、豆表皱褶；D、没有瑕疵答案：AB41.在咖啡馆中以下食品展示正确的是()A、冷藏柜备货齐全B、正确放置产品C、标签倒放在货架上D、缺货产品的标签未去掉答案：AB42.相较于意式咖啡豆，法压壶使用的咖啡豆()A、果酸明显；B、烘焙颜色较浅；C、浓郁的苦味；D、豆表出油答案：AB43.在品味咖啡时，以下哪些是属于通过人的舌头味蕾体现出来的味道()A、甜B、酸C、涩D、苦答案：ABD44.通常，调节咖啡研磨机时主要是调节其磨片间的距离，以下描述错误的是()。A、间距越大，粉越细B、间距越小，粉越细C、间距越大，速度越慢D、间距越小，速度越快答案：ACD45.下列属于咖啡烘焙的目的是()。A、催香B、增加咖啡复杂性C、获得颜色D、保持咖啡豆湿润答案：ABC46.咖啡的香有哪几部分组成()A、干香B、湿香C、气味D、余韵答案：ABCD47.下列属于最佳科纳(Kona)咖啡分的三个等级的有()？A、特好(ExtraFancy)B、好(Fancy)C、—号(NumberOne)D、—般(Fine)答案：ABC48.当季采摘的咖啡生豆与老豆相比，具有()的特点A、颜色更蓝绿色；B、清新的果香；C、含水率12%-13%；D、豆型比较大答案：ABC49.手冲壶过滤杯每次制作咖啡后，须进行消毒，正确的有()。A、用强压水直接清洗B、刷出滤网的残渣C、检查滤网与壶壁的间隙D、用消毒液浸泡答案：ABC50.瑕疵豆主要包括()等。A、黄豆B、虫蛀豆C、贝壳豆D、机械损伤豆答案：ABCD51.下列哪些是咖啡豆的命名方式()A、以原种、品种命名B、以国家未命名C、以地区为命名D、以庄园名命名答案：ABCD52.真空包装是指在填充咖啡后，将容器中的空气抽出。下列哪些容器适合做咖啡真空包装容器()。A、金属罐B、铝箔袋C、塑胶袋D、橡木桶答案：ABC53.下列关于高低海拔种植对咖啡品质的影响正确的有()A、高海拔种植成长速度缓慢，发育较完全，果酸味好，豆质坚B、高海拔种植成长速度块，发育不完全，风味欠佳。C、低海拔种植成长速度缓慢，发育较完全，果酸味好，豆质坚硬。D、低海拔种植成长速度块，发育不完全，风味欠佳。答案：AD54.咖啡馆采购咖啡豆等消耗品时应按照营运市场定位选择最新鲜的、相应价位、等级的产品，其需要考虑的因素还应包括()。A、品质B、咖啡师偏好C、供应商资质D、价格答案：ACD55.下列关于咖啡树的描述，哪些是正确的()A、阿拉比卡咖啡树，其咖啡豆产量占世界产量70%。B、蓝山咖啡和摩卡咖啡是罗布斯塔种。C、利比里亚咖啡树产地为非洲，具有极浓的酸味。D、阿拉比卡种的咖啡树适合昼夜温差大的高山、湿度低、排水良好的土壤，理想海拔500-2000米，愈高愈好。答案：AD56.咖啡师店长的日常检查中，除了“优质咖啡”部分外，还包括哪些()。A、清洁B、环境C、食品与饮品D、员工与服务答案：ABCD57.咖啡研磨机的主要参数是()A、豆仓大小B、刀盘转速C、电压/功率D、压力大小答案：ABC58.如何正确地饮用咖啡()A、不要过量饮用咖啡B、每天至少喝5-6杯C、注意饮用咖啡的时间D、不适宜饮用咖啡的人群，不宜多喝答案：ACD59.符合研磨机粉仓的清洁要求的有()。A、清洁时应保持电源关闭B、用小刷清洁缝隙中的残粉C、用洁净的抹布擦拭外观D、不易擦掉的污渍可以用质地较硬的清洁工具处理答案：ABC60.以下时间段，从烘焙好的咖啡熟豆开始计算没有超出最新鲜期是()A、1~2天B、5~7天C、12~14天D、18~20天答案：ABC61.下列属于影响萃取的因素有()A、研磨B、水质C、滤器D、时长答案：ABCD62.关于意式咖啡豆风味的描述，正确的是()A、浓郁的香气；B、醇厚的口感；C、浓烈的苦味；D、强烈的果酸答案：ABC63.咖啡熟豆颜色呈深色且表面出油，则()A、烘焙较深B、口感较苦C、酸度减少D、花香浓郁答案：ABC64.下列哪些是在蒸汽打奶泡的过程中可能产生大泡泡的原因()？A、因为蒸汽管的顶端没有完全淹没在牛奶里B、打开蒸汽时，因为在蒸汽打泡的过程中，杯子太快降低使得蒸汽管的顶端浮出牛奶表面C、因为牛奶的温度太高D、蒸汽压力不足答案：ABC65.法压壶中的咖啡浸泡时间较长，特点有()。A、咖啡油脂保留较少B、咖啡因析出较多C、咖啡油脂保留较多D、咖啡因析出较少答案：BC66.有些咖啡生豆储存后，会有—股发霉的麻袋味，这不可能由于()造成。A、储存环境封闭湿热B、阳光照射过度C、储存时间过长D、储存环境燥热答案：BCD67.咖啡烘焙中(BD)。A、烘焙越深，苦味越重，醇度越高，酸味升高，花香与果香逐渐消失B、烘焙越浅，酸味越重，苦味越低，花香和果香韵味明显，但容易口感单薄C、烘焙越深，酸味越重，苦味越低，花香和果香韵味明显，但容易口感单薄D、烘焙越深，苦味越重，醇度越高，酸味降低，花香与果香逐渐消失答案：BD68.下列关于生豆和熟豆保质期，正确的有()A、生咖啡豆在干爽的环境下储存，保质期为1年B、生咖啡豆在潮湿的环境下储存，保质期为1年C、熟咖啡豆在密封状态下保鲜期为6个月，6至12个月为保质期D、熟咖啡豆在密封状态下保鲜期为12个月，6至12个月为保质期答案：AC69.在储存咖啡豆的时候，⼀定要避免咖啡豆受潮。这是因为：()A、受潮后咖啡粉密度增加，会粘附咖啡研磨器，对机器造成不良影响；B、咖啡豆—旦受潮，就会很容易变质发霉，这将大大缩短其保质期，而且对身体健康不利；C、会影响咖啡饮品的口味D、受潮后，过多的水分和咖啡油脂接触，容易造成香气污染答案：ABCD70.速溶咖啡与现磨咖啡的区别()A、溶解于热水、冷水，没有沉淀物B、泡成的咖啡品质—致C、速溶咖啡清洗更容易D、口感更新鲜答案：ABC71.在相同条件下，使用压力式咖啡机制作咖啡时，研磨过粗的咖啡粉制作出的咖啡，会出现()。A、克立玛(Crema)呈淡黄色，有气泡B、克立玛(Crema)颜色较浅，有白斑C、克立玛(Crema)颜色较深，有黑色斑纹D、没有克立玛(Crema)答案：ABD72.半自动咖啡机萃取咖啡时流速太快,并且油脂颜色较浅,可能的原因是:()A、咖啡粉磨得太粗B、咖啡粉没有被压实C、咖啡粉量太少D、泵的压力太高答案：ABCD73.下列哪些选项是咖啡里的优质酸()。A、柑橘酸B、苹果酸C、酒石酸D、醋酸答案：ABC74.关于咖啡馆主题活动策划，下列正确的有()。A、主题活动人员配置应按需分配、合理安排、适人适岗。主题活动中，现场主持人往往是活动顺利举行的关键人物。B、主题活动推出产品或服务可以每—种产品应该有—个与主题特色有关的浪漫故事，带有主题特色的拉花图案、组织主题性聚会活动等方式。C、主题活动时，制定产品服务方案是应考虑活动方式、活动时间和期限、时机选择、预算分配等要素。D、在活动期间还要制定详细合理的资金支出预算，需要考虑费，产品物料费、人力资源开支等费用预算，遵循“建立制度，责任到人；量入为出、以收定支；细化管理、监督使用”的原则，避免不必要的经费支出，灵活调配。答案：ABCD75.以下公式计算正确的有()。A、不含税售价=含税售价/(1+税率)B、毛利率=(不含税售价—不含税进价)/不含税售价*100%C、不含税进价=含税进价/(1+税率)D、不含税进价=含税进价/(1-税率)答案：ABC76.常见的咖啡熟豆包装有哪些()A、非气密性包装B、气密性包装C、加压包装D、单向阀包装答案：ABCD77.为保证出品品质，调节研磨机研磨程度时，需考虑的因素是()A、环境温度B、环境、温度C、咖啡豆数量D、咖啡豆烘焙程度答案：ABD78.下列关于滴滤式咖啡，正确的有()A、手冲滴滤式咖啡是—种既简单方便又低成本的咖啡冲煮方法B、滴滤式是由德国人首先发明的冲煮方法C、以手冲滴滤式冲煮咖啡，应配以专用手冲水壶，以便更准确控制水流速度D、手冲滴滤式被称为是—种最能显现咖啡原汁味道、简单方便的咖啡冲泡器具答案：ABC79.以下是速溶咖啡品牌的是()A、雀巢B、麦斯威尔C、蓝山咖啡D、巴西咖啡答案：AB80.下列各选项中，电动磨豆机的类型有()。A、磨盘型B、楔型C、刀叶型D、锯齿型答案：ACD81.滴滤式咖啡机冲煮出来的咖啡偏淡原因可能有哪些()。A、咖啡量不够B、水温太高C、水温太低D、机器故障答案：ACD82.与意式咖啡机相比，虹吸壶选择使用的咖啡豆()A、烘焙较浅；B、具有明亮的果酸；C、苦味较低；D、醇厚度较高答案：ABC83.关于土耳其壶使用的咖啡豆描述正确的是()A、较强的酸味；B、咖啡豆呈肉桂色；C、苦味较浅；D、豆表油量答案：ABC84.为制造好的意式咖啡，你的机器必须可达到以下哪些要求？()A、产生9par的压力B、维持90℃到92℃的温度C、产生强且长的蒸汽以制造奶泡D、曲线数据可视化答案：ABC85.咖啡熟豆颜色呈深色且表面出油，则()A、烘焙较深；B、口感较苦；C、酸度减少；D、花香浓郁答案：ABC86.下列哪项不是熟咖啡豆中的主要成分()A、水分、咖啡因B、脂肪、糖分C、矿物质、单宁酸D、胶原、粗纤维答案：ABC判断题1.()传统干法加工咖啡豆没有发酵池发酵的程序。A、正确B、错误答案：A2.()意式咖啡豆都是由两种或两种以上的咖啡豆拼配而成，口感醇厚、香气饱满。A、正确B、错误答案：B3.()滴滤式咖啡机冲煮出来的咖啡淡是因为滴滤式咖啡机故障、A、正确B、错误答案：B4.()咖啡豆的保存方式与咖啡豆的原产地有关。A、正确B、错误答案：B5.()卡布奇诺咖啡可以没有奶沫。A、正确B、错误答案：B6.()咖啡豆只有烘焙后才能出口到其它国家。A、正确B、错误答案：B7.()打蒸汽奶泡时候牛奶加热温度在达到75℃后停止。A、正确B、错误答案：B8.()咖啡饮品的直接成本常常只需要考虑原料使用的价格高低和使用量，而销售成本中则必须考虑运营管理中的全部费用摊销。A、正确B、错误答案：A9.()清淡的甜食，如小曲奇或水果排，配以中等醇度的南美咖啡如危地马拉、巴西圣多斯或墨西哥咖啡最为合适。A、正确B、错误答案：A10.()经正确干燥处理的咖啡生豆水分含量都在14%以上。A、正确B、错误答案：B11.()摩卡是指加了热巧克力、鲜奶油的热咖啡。A、正确B、错误答案：A12.()咖啡的丹宁酸，会使咖啡更加酸涩。A、正确B、错误答案：A13.()速溶咖啡是不属于黑咖啡的范围的。A、正确B、错误答案：A14.()目前巴西的咖啡主要生长在巴西的东北部。A、正确B、错误答案：B15.()通常咖啡生豆通过缺陷、颜色、气味这三个因素进行物理分级。A、正确B、错误答案：A16.()咖啡豆轻度烘焙保质期短于深度烘焙。A、正确B、错误答案：B17.()咖啡师可根据经验把当天所需的咖啡粉先研磨—部分备用，以提高出品效率。A、正确B、错误答案：B18.()咖啡果实—定有两粒种子。A、正确B、错误答案：B19.()烘焙得越深，苦味增强，酸味增强。A、正确B、错误答案：B20.()EspressoMacchiato浓缩玛奇朵搭配的杯子是60-80ml小型咖啡杯(Demitaseecup)。A、正确B、错误答案：A21.()市面上的水过滤系统安装后就不用再定期维护了。A、正确B、错误答案：B22.()咖啡含糖分，在烘焙过程中糖分会转成焦糖。A、正确B、错误答案：A23.()意式咖啡机的清洗可以随意选择普通的清洁剂。A、正确B、错误答案：B24.()单宁酸是咖啡酸味的来源之。A、正确B、错误答案：A25.()生豆的密度会影响咖啡豆的烘焙过程。A、正确B、错误答案：A26.()咖啡师在研发新品咖啡时，所使用的材料必须符合国家颁布的食品安全相关法律法规,并追求产品健康性。A、正确B、错误答案：A27.()虹吸壶咖啡制作时进行搅拌萃取，因此可选择轻度烘焙的咖啡豆，以免萃取过度。A、正确B、错误答案：B28.()品尝咖啡时，舌尖对酸味最敏感。A、正确B、错误答案：B29.()咖啡中加入巧克力、牛奶和搅拌奶油是卡布奇诺。A、正确B、错误答案：B30.()在意式咖啡豆中，加大日晒处理的咖啡豆比例，能提高浓缩咖啡的醇厚度和顺滑度。A、正确B、错误答案：A31.()咖啡能提高止痛片80%的效力。A、正确B、错误答案：B32.()法国的咖啡馆文化以塞纳河左岸为兴旺区，所以有左岸咖啡文化之说A、正确B、错误答案：A33.()咖啡厅客人交谈时，服务人员可以旁听。A、正确B、错误答案：B34.()咖啡师在研发新品咖啡时，所使用的材料必须符合国家颁布的食品安全相关法律法规,并追求产品健康性。A、正确B、错误答案：A35.()水中碳酸钙含量在100-150ml/l之间的是硬水。A、正确B、错误答案：B36.()咖啡生豆硬度越大、比重越大，则品质越好。A、正确B、错误答案：A37.()培训团队的目的是保障人才的延续性，提高服务水平，加强团队协作，提升工作效率，增加成员沟通互信，出色完成工作目标。A、正确B、错误答案：A38.()摩卡壶使用意式咖啡豆能够萃取出类似意式浓缩的咖啡。A、正确B、错误答案：A39.()有机咖啡的英文名称是OrganiC、offee。A、正确B、错误答案：A40.()半自动意式咖啡机的冲煮手柄(Portafilter)型号—般在53mm-58mm之间。A、正确B、错误答案：A41.()白咖啡是马来西亚特有的咖啡，用罗布斯塔种制成。A、正确B、错误答案：A42.()在制作Espresso咖啡时，半自动咖啡机需要有16Bar的大气压。A、正确B、错误答案：B43.()烘焙完的咖啡豆应储存在干燥、通风的环境中。A、正确B、错误答案：B44.()云南咖啡豆属于罗巴斯塔种。A、正确B、错误答案：B45.()咖啡制作器具中，适合选用粗粉的是摩卡壶。A、正确B、错误答案：B46.()使用意式咖啡机制作咖啡时，并不需要每次扣上手柄时都先冲洗机头A、正确B、错误答案：B47.()咖啡馆不存在售前与售后服务，着重售中服务即可A、正确B、错误答案：B48.()若有胃病的人则必须注意，空腹饮用咖啡会导致胃液分泌增加，所以空腹饮咖啡对胃溃疡等患者非常不适，但如在餐后饮用，则会有助于胃消化食物。A、正确B、错误答案：A49.()作为—名咖啡师应诚实守信，也就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应承担的义务。A、正确B、错误答案：A50.()咖啡馆应该每天采购当天的需要使用的咖啡豆以保证出品质量。A、正确B、错误答案：B51.()制作意式浓缩咖啡过程中，在冲煮粉碗中装粉后下—步是压粉，即将咖啡粉压实。A、正确B、错误答案：B52.()通常单品热咖啡出品时，应搭配对应的底碟、吸管、糖包及奶精球。A、正确B、错误答案：B53.()咖啡饮品(不含速溶咖啡)的咖啡因含量与其冲泡的时间成反比。A、正确B、错误答案：B54.()盘点是为了有效控制咖啡厅财产的损耗，做好开源节流。A、正确B、错误答案：A55.()阿拉比卡生豆的颜色通常为微黄或棕色。A、正确B、错误答案：B56.()用人单位的规章制度违反法律、法规的规定，损害劳动者权益的，劳动者可以解除劳动合同。A、正确B、错误答案：A57.()咖啡果实为卵圆形，刚成熟时呈深红色，形状、颜色与樱桃相似。A、正确B、错误答案：A58.()咖啡师制作拿铁时应该根据每个客人的要求，调整咖啡、牛奶与奶泡的比例。A、正确B、错误答案：B59.()意大利人不喜欢用能产生压力的咖啡器具来制作咖啡。A、正确B、错误答案：B60.()印尼是亚洲最主要的咖啡产地，著名的曼特宁咖啡主要分布在苏门达腊岛。A、正确B、错误答案：A61.()意式咖啡制作时，粉量不够只要加大填压的力度就可以弥补。A、正确B、错误答案：B62.()意式浓缩咖啡萃取中，如果在15-20秒便完成1盎司的萃取，说明萃取速度刚好。A、正确B、错误答案：B63.()每天饮用1-2杯左右的咖啡对身体最为合适。A、正确B、错误答案：A64.()咖啡熟豆颜色呈深色且表面出油则表示烘焙较深。A、正确B、错误答案：A65.()操作咖啡机前，请注意在锅炉压力指针达绿色区域时(1—1、2bar)才能使用。A、正确B、错误答案：A66.()“Pleasewaitamoment、”的中文意思是“请稍候”。A、正确B、错误答案：A67.()用虹吸壶制作咖啡时，用干布擦拭下壶，冷却下壶，使咖啡液迅速回落至下壶。A、正确B、错误答案：B68.()作为世界咖啡的起源地，埃塞俄比亚不是世界优质咖啡的源头。A、正确B、错误答案：B69.()制作手冲咖啡时，水温过高，萃取的咖啡偏苦。A、正确B、错误答案：A70.()拉花时，不同图案的落点是不一样的。A、正确B、错误答案：A71.()冲煮咖啡的水温是一个固定的值。A、正确B、错误答案：B72.()为客人介绍咖啡豆处理法时，应该尽量避免提及不同处理法的优缺点和适用条件，以免给客人造成困惑或偏见，影响客人的选择和购买。A、正确B、错误答案：B73.()非洲产区的咖啡豆主要种植阿拉比卡（Arabica）品种的咖啡树，其咖啡豆较大较扁，含咖啡因较低，口感较酸。A、正确B、错误答案：A74.()询问顾客是否预订了座位。如果顾客已预订，应当带其到订好的餐桌前；如果顾客未预订，按顾客要求和人数带入相应的餐桌。A、正确B、错误答案：A75.()压力参数对咖啡口感的影响很大，通常意式浓缩咖啡使用的压力是9巴。A、正确B、错误答案：A76.()要定期为咖啡机进行日常的保养和油垢的处理。A、正确B、错误答案：A77.()咖啡冲煮水温会因冲煮方式、萃取时间、烘焙度、研磨度、咖啡豆新鲜度、地区海拔等原因而改变。A、正确B、错误答案：A78.()康宝蓝咖啡是意式浓缩咖啡与鲜奶油的搭配。只要在意式浓缩咖啡中，加入适量的鲜奶油，即轻松完成一杯