DB43∕T 809.9-2013 一桌筵宴湘菜 第9部分：红煨辽参

第9部分八宝果饭2013-10-08发布2014-01-01实施I I前言 Ⅱ Ⅲ 12规范性引用文件 13术语与定义 14质量特征 2 2 37检验规则 48标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)八宝果饭原料配方 5DB43/T810-2013家常湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：全家福—第2部分：清蒸整鸡——第3部分：芹菜炒肚丝——第5部分：腊味合蒸——第6部分：红烧油豆腐——第7部分：水煮活鱼——第8部分：肉丝煨笋丝——第9部分：八宝果饭——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒鸡杂——第12部分：酸辣豆腐汤本部分为DB43/T810的第9部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。Ⅲ八宝果饭是湘菜宴席上最常见的甜菜。除了糯米，辅以红枣、橘饼、枸杞、桂圆肉、葡萄干、冬瓜糖、湘莲、玫瑰糖等，使配料和调料的味道都渗透到糯米饭中去，使糯米饭软糯微甜，果香味浓，并能透视出各种配料的不同色彩，清新悦目。我们知道，饭稻羹鱼是湖湘先氏和现在最基本的饮食模式。1993年到2005年湖南道县玉蟾岩遗址田野考古发现了36枚稻谷壳，水稻专家肯定是一种兼有野、籼、粳综合特征，从普通野生稻向栽培稻演化的最原始的古裁培稻类型。这是处于距今1.5万年前的晚期智人阶段，更新世行将结束。在距今8000年前的澧县八十垱发现的稻谷种类最多，偏籼小粒型的基本特征。稍晚的距今7000年~6500年的澧县城头山古城遗址，有稻田分布。谯周《考古史》记载了“神农氏食谷，加火于烧石之上”新石器时代的石烹方式，同时记载了“黄帝作釜甑”,“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”的陶烹方式。《礼记·礼运》说：“夫且礼之初，始诸饮食”,这说明饮食导致了礼的出现。因此，稻米的充实，为稻米的进一步加工创造了条件。米饭是南方人的主食，我们的祖先也把它当作菜肴的原料烹饪。(由湘菜大师罗继湘提供)1家常湘菜第9部分八宝果饭GB/T1532花生GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB18406.2农产品安全质量无公害水果安全要求GB/T18672枸杞(枸杞子)DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范国家质量监督检验检疫总局公告2010年第54号中国地理标志保护产品湘莲2DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1八宝果饭以糯米为原料，辅以多种干果、糖料等蒸制而成的其他类热菜。4质量特征4.1原辅料特征4.1.1糯米：宜选用产自湖南的优质糯米。4.1.2白莲：宜为中国地理标志保护产品湘莲。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为蒸，烹调方法为蒸。4.2.2具体操作特征将糯米淘洗干净，开水泡发，捞出控水，铺在纱布上，大火干蒸，蒸熟后趁热及多种配料，装入蒸钵内再趁热复蒸约1小时取出，倒扣大盘中。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：红绿相衬，花形美观，软糯微甜，果香不腻。4.3.3消费人群类型：筵席菜、家常菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2糯米应符合DB43/T653的要求。5.1.3红枣、桂圆肉应符合GB18406.2的要求。5.1.4湘莲应符合DB43/T193及中国地理标志保护产品湘莲的技术要求。5.1.5葡萄干应符合NY/T705的要求。5.1.6橘饼、冬瓜糖应符合GB/T10782的要求。5.1.7玫瑰糖应符合GB/T10782的要求。5.1.8猪油应符合GB/T8937的要求。5.1.9白糖应符合GB317的要求。5.1.10花生米应符合GB/T1532的要求。5.1.11枸杞(枸杞子)应符合GB/T18672的要求。5.1.12板粟应符合GB16326的要求。31)红枣洗净去核，上笼蒸15分钟取出。2)莲子煮发。将糯米淘洗干净，开水泡发捞出控水，铺在纱布上大火干蒸1个小时左右，装入盘内，趁热加入白莲子加入拌匀。趁热入笼蒸约1小时取出，倒扣在大盘内即可。感官指标应符合表1规定。软糯适口5.4品质要求品质指标应符合表2规定。脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法测定总糖/(g/100g)测定5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。4厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。7检验规则7.1