DB43∕T 809.8-2013 一桌筵宴湘菜 第8部分：油焖冬笋_第1页
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第8部分油焖冬笋2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I Ⅱ Ⅲ 12规范性引用文件 13定义与术语 14质量特征 2 26服务规范 47检验规则 4 4附录A(资料性附录)油焖冬笋原料配方 6Ⅱ 第1部分：姜醋白鸡 ——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱 第6部分：风味铳菜 第7部分：子龙脱袍 第9部分：红煨辽参 第10部分：黄焖水鱼 第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)——第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉 ——第15部分：豉辣蒸鳜鱼 第16部分：鸡汁菜胆 第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第8部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行I油焖冬笋，一道筵宴上的山珍野味菜。冬笋，于夏天爆芽，冬天长大，因气温低冷，深睡地下，即使来年春天也不醒。它肉厚质脆，清香纯正，洁白如玉，鲜嫩甜美，为诸笋之王，号称“素三鲜”之一。其味甘，性寒。在上世纪八十年代以前，交通阻隔，冬天寒冷，蔬菜种类少，上竹山挖冬笋，剥壳切片，和着新鲜的猪油一焖断生，冬笋便鲜嫩爽脆、清香袭人。此菜来自民间，却是筵席上的山珍，早已留香千年，成为湘菜菜谱上的经典。2菜点典型形态示例(由湘菜大师罗继湘提供)1一桌筵宴湘菜第8部分油焖冬笋1范围GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T8233芝麻油GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T193绿色食品干竹笋DB43/T267干辣椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T470净菜通则食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范25.1原料要求3表2品质指标食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤冬笋含量/(g/100g)≥按相应的方法检验。符合DB43/T566的要求4毒，穿裁干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注陶瓷食具容器应符合GB13121要求。8.3运送保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。5附录AA.1主料：净冬笋500克(湖

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