饭店服务综合知识模拟习题+答案

饭店服务综合知识模拟习题+答案一、单选题（共59题，每题1分，共59分）1.托盘轻托的使用要领是（）。A、一般装盘时重物、高物放在托盘外挡，轻物、低物放在托盘里档B、用右手的五个手指指腹和掌根接触托盘底部，掌心一般为空C、用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内D、所托物品一般在正确答案：C2.客人在办理入住手续，行李员应等候站在（）。A、客人身后B、客人右侧C、客人身后D、客人左侧正确答案：A3.下列各项中作为旅游业的基本构成要素之一，与旅行社、旅游交通、旅游景区等组成旅游服务体系的是（）。A、旅游资源B、饭店业C、旅游市场D、旅游者正确答案：B4.（）是将酒水按配方中的份量，直接依次倒入杯里，不需搅拌（或作轻微的搅拌）即可。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、搅和法正确答案：C5.菜单最基本的部分是（）。A、告知性信息B、菜品的介绍C、菜品的价格D、菜品的名称正确答案：D6.利用垂珠帘、帷幔、折叠垂吊帘等把餐厅进行分隔的空间分隔叫做（）。A、软隔断分隔B、通透隔断空间C、列柱、翼墙分隔D、灯具分隔正确答案：A7.下列哪种物品属于客房供应品（）。A、衣架B、文件夹C、毛巾D、圆珠笔正确答案：D8.下列白酒中，属于酱香型的是（）。A、五粮液B、茅台酒C、泸州老窖D、汾酒正确答案：B9.按（）分类，鸡尾酒可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、派对鸡尾酒等。A、调制方法B、餐饮搭配C、饮用时间和场合D、基酒的种类正确答案：C10.西餐宴会席位的安排遵循“高近低远”的原则，高低，远近分别指（）。A、高低是主人身份的高低，近远是指客人离主桌的距离B、高低指客人的身份和地位，近远是指客人离主桌的距离C、高低是主人身份的高低，近远则是指客人与正、副主人的距离D、高低指客人的身份和地位，近远则是指客人与正、副主人的距离正确答案：D11.客人付款方式主要有：现金、信用卡以及（）。A、预付款B、银行信用证C、挂账D、商业合同正确答案：D12.以服务区为中心，客房与走廊围绕之的客房建筑结构形式是（）。A、板式B、内天井式C、塔式D、环式正确答案：C13.饭店服务质量的优劣，是通过（）。A、星级酒店评定标准来衡量的B、客人所得到的感受来衡量的C、饭店的经济收入来衡量的D、饭店的公共关系来衡量的正确答案：B14.味美思是著名的（）。A、餐后酒B、佐餐酒C、餐前酒D、甜食酒正确答案：C15.下列清扫工作符合规范的是（）。A、客房的清扫顺序是：重要客人房→“请即打扫”的客房→住客房→走客房→空房B、一个客人住一室两床的房间，做夜床时最好开两张床，以便客人选择最喜欢的一张C、客房日常清扫检查项目之一是：门锁转动是否灵活，开门时是否有响声D、在住客房打扫卫生时，如果客人不在房间，电话铃响时，清扫员应帮助客人接听电话正确答案：A16.轻托所托重量是（）千克左右。A、5B、3C、10D、2正确答案：A17.客人乘坐出租车抵店时，（）应记下出租车的车牌号码，备查。A、饭店代表B、行李员C、门童D、迎宾员正确答案：C18.特基拉酒的饮用方法十分独特，净饮时可搭配（），以增加风味。A、柠檬角和盐B、柠檬角和糖C、青柠角和盐D、青柠角和糖正确答案：A19.清洁后的卫生间房门应（）。A、虚掩B、全开C、全关D、以上答案均正确正确答案：A20.最负盛名的白族菜是________，已成为大理一带宴席佳肴。A、酸菜鱼B、白肉血肠C、清汤羊肉D、砂锅弓鱼正确答案：D21.（）不能在调酒壶中调制。A、含酒精类饮料B、果汁类饮料C、碳酸类饮料D、蛋类正确答案：C22.计划指标是反映饭店一定时期内经营管理所要达到的目标和水平，通常包括三大类，即营业指标、财务指标和（）。A、时间方面的指标B、服务质量指标C、经济效益评价指标D、社会效益评价指标正确答案：C23.西餐杯子的使用惯例，不包括（）。A、正式的宴会场合，摆台时统一使用高脚杯B、特定酒必须用特定的杯子，不可以轻易改变传统的惯例C、加冰块的酒可以使用任何杯子D、早餐时用的杯子尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大一些正确答案：C24.在客房部组织员工的劳动班组时，无须考虑（）。A、新老员工的搭配B、固定工与临时工的搭配C、男女比例的搭配D、年老年少的搭配正确答案：B25.公共区域在一些饭店被称为厅堂组、通常被称为（）。A、PA组B、PC组C、AP组D、CP组正确答案：A26.坚持命令统一的原则，要求饭店的每个员工的顶头上司有（）。A、二个B、一个C、三个D、更多正确答案：B27.按照我国星级饭店评定标准，客房互联网应以以下哪种方式接入：（）。A、应采用B、应采用C、应采用D、应采用正确答案：A28.正常情况下，送餐的标准时间为临时订早餐，要求（）之内送达。A、25B、5C、10D、15正确答案：A29.中国第一部茶叶科学专著《茶经》是________茶圣陆羽所著。A、宋朝B、南北朝C、汉朝D、唐朝正确答案：D30.黄酒类的花雕酒温热至（）℃时饮用,则更显出酒的特殊香味。A、40～45B、30～35C、38～40D、35～38正确答案：C31.餐饮费用控制不包括下列哪项（）。A、餐茶用品B、餐厅装修C、水电燃料D、人力成本正确答案：B32.成本总额属于饭店计划指标的（）。A、管理指标B、质量指标C、数量指标D、利润指标正确答案：C33.根据钟型正态分布原理，在由五种房价组成的饭店价格结构中，中等房价的客房数应占（）%。A、50B、30C、20D、40正确答案：D34.“商业饭店之父”斯塔特勒说：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本因素是地点、地点和（）。”A、成本B、资金C、价格D、地点正确答案：D35.诗句“何以解忧？唯有杜康”的作者是（）。A、刘邦B、苏轼C、李白D、曹操正确答案：D36.服务员进入客房时，应（）。A、先敲门客人开门后再通报B、敲门不必通报C、先通报再敲门D、先敲门再通报正确答案：D37.一般为连通的两个房间：一间做卧室，另一间为起居室，这样的房间是（）。A、大床间B、总统套间C、标准套间D、标准间正确答案：C38.饭店餐饮服务营业循环的起点是（）。A、菜单设计B、厨房加工C、餐厅服务D、原料采购正确答案：A39.如果一块牛排五成熟时，（）。A、肉表面微焦黄，中间为生肉，装盘后有血水渗流出来B、肉表面呈深褐色，中间呈茶色C、肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后无血水渗出，但切开后有血水流出来D、肉表面呈深褐色，中间为粉红色，切开时无血水流出正确答案：D40.饭店的客房被称之为世界上最易消失价值的商品之一，是由于客房产品的（）。A、私密属性B、随机属性C、时间属性D、物理属性正确答案：C41.雅典、开罗、罗马与中国古代的（）被称为世界四大古都。A、咸阳B、长安C、开封D、洛阳正确答案：B42.客房送餐一般提供全天24小时或不少于（）小时的服务。A、16B、20C、12D、18正确答案：D43.从MIS阶段发展到DSS阶段，酒店信息系统主要在（）方面有了比较大的发展。A、电子数据处理B、数据储存C、信息管理D、决策支持正确答案：D44.客人对客房最基本的要求是（）。A、舒适B、安全C、清洁D、美观正确答案：C45.饭店危机产生的外部成因有（）。A、意外事故B、恶性竞争C、经济恶化D、旅游犯罪正确答案：C46.下列说法错误的是（）。A、深度制作类菜肴环节相对多B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单C、深度制作类菜肴生产过程时间长D、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作正确答案：B47.饭店一般将客房预订分为两大类别：一类是保证类预订，另一类是（）。A、临时类预订B、等候类预订C、非保证类预订D、确认类预订正确答案：C48.除总台问讯处可提供留言服务外，（）也可以提供此项服务。A、总机B、前厅部办公室C、行李员D、收银处正确答案：A49.“色绿、形美、香郁、味醇”是（）茶的品质特征。A、君山银针B、奇兰C、信阳毛尖D、龙井正确答案：D50.PDCA循环中，A代表（）。A、计划B、实施C、检查D、处理正确答案：D51.既是二十四节气之一、又是传统节日的节庆是（）。A、春节B、清明节C、端午节D、中秋节正确答案：B52.团体包餐结帐时，要及时收取餐券（）。A、在用餐前进行收费B、根据人数统计结算收费C、根据菜肴价位收费D、每位客人分开结算收费正确答案：B53.管理者最有用的比率是（）。A、特殊问题及解决方案B、客人满意和不满意的原因C、竞争对手的优势和劣势D、完成经营指标的程度正确答案：D54.有“一菜一格，百菜百味”之美誉的是（）。A、苏菜B、粤菜C、川菜D、鲁菜正确答案：C55.根据中国《星级饭店访查规范》的规定，白金五星级饭店的最低总体达标率是（）%。A、98B、70C、80D、90正确答案：A56.红葡萄酒和白葡萄酒均含有单宁酸，但是其含量却不一样，相比较而言，（）。A、红葡萄酒中几乎没有B、一样多C、红葡萄酒大于白葡萄酒D、白葡萄酒大于红葡萄酒正确答案：C57.饭店员工在其服务过程中对时间概念和工作节奏的把握是指（）。A、服务技巧B、服务态度C、服务效率D、服务方式正确答案：C58.经国务院批准，（）国家旅游局颁布了饭店星级标准，并开始对饭店进行星级评定。A、1988B、1992C、1998D、1978正确答案：A59.下列哪项不是西厨领班的岗位职责（）。A、协助厨师长做好西厨房及咖啡厅厨房各岗位的协调、组织管理工作B、安排员工值班、轮休，督促员工做好收尾工作C、实施对下属员工的技术培训D、负责制定西餐菜单，对菜品质量进行现场指导把关正确答案：D二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.下列属于连锁酒店经营模式的是（）。A、委托管理B、租赁经营C、自营D、特许权经营正确答案：ABCD2.菜单的定价原则有（）。A、制定价格要服从国家政策，接受物价部门的检查和监督B、价格反映产品价值C、制定价格既要相对灵活，又要相对稳定D、价格必须符合市场定位，适应市场需求正确答案：ABCD3.员工招聘来源渠道有（）。A、人才市场B、中介机构C、各类旅游院校D、猎头公司E、社会上招聘正确答案：ABCDE4.饭店成本管理与控制的原则（）。A、健全成本管理责任制B、正确处理低成本与保证质量、增加数量的关系C、健全成本管理系统D、严格遵守国家规定的成本开支标准E、按权责发生制度原则严格成本核算正确答案：ABCDE5.中国传统工艺品的“三宝”指的是（）。A、杭州丝绸B、江西景德镇瓷器C、北京景泰蓝D、福建脱胎漆器正确答案：BCD6.以下哪些属于点菜的步骤内容（）。A、记录内容并复述B、接受点菜C、提供建议D、礼貌致谢正确答案：ABCD7.西餐中使用餐巾错误的是（）。A、点餐之前，先将餐巾展开B、餐巾的一角可以用来擦口红C、餐巾也可以别在领口上、皮带上或夹在衬衣的扣子上D、餐巾对折后放于膝盖上，餐巾折痕对着自己，开边朝外E、就餐期间，除非站立，否则餐巾应该随时盖在客人膝盖正确答案：AC8.以下（）是西餐主菜最具代表性的菜肴。A、罗宋汤B、焗蜗牛C、Ｔ骨牛排D、马赛鱼羹E、烤火鸡正确答案：CE9.西餐宴会餐前准备具体包括（）。A、上菜服务B、熟悉菜单内容C、台型设计D、迎候宾客E、席位安排正确答案：BCE10.下列哪些属于法式名菜（）。A、马赛鱼羹B、鹅肝酱C、烤火鸡D、酸黄瓜汤E、奶酪焗通心粉正确答案：AB11.国际饭店集团的主要经营方式有（）。A、特许经营B、合同管理C、带资管理D、委托管理E、联销经营正确答案：ACDE12.关于峨眉山叙述正确的是（）。A、万年寺的无梁殿内供奉北宋铸普贤骑白象铜像，是峨眉山的“镇山之宝”B、峨眉山位于四川省，相传是文殊菩萨的道场C、报国寺是峨眉山出入门户，寺内高D、伏虎寺以屋瓦终年无败叶积落著称于世，康熙题额“无垢园”正确答案：ACD13.根据客人的活动规律、客房应有睡眠、（）这几大功能空间并配备相应的设备。A、盥洗B、贮存C、书写D、起居活动E、吸烟正确答案：ABCD14.中餐结账种类有（）。A、信用卡结账B、支票结账C、现金结账D、签单正确答案：ABCD15.客房部的主要工作指的是（）。A、销售客房B、对客服务C、改善管理，提高效率，增收节支D、为其他部门提供服务E、清洁保养正确答案：BCDE16.世界著名的威士忌分四大类，主要生产于（）等国。A、美国B、爱尔兰C、加拿大D、苏格兰正确答案：ABCD17.客房部在具体编制定员工作时，要考虑（）等因素。A、工作设施环境B、规模与档次C、管理模式与业务范围D、劳动工具E、员工素质水平正确答案：ABCDE18.从饭店的服务特性分析，宾客需求主要表现在（）。A、时效的需要B、卫生与安全的需要C、文明的需要D、个性需求E、感情的需要正确答案：ABCDE19.餐饮销售具备哪些特点（）。A、餐饮生产固定成本较高B、餐饮生产毛利率较低，资金周转慢C、餐饮销售量受餐位数量的限制D、餐饮变动费用较高E、餐饮销售量一般易受进餐时间的限制正确答案：ACD20.客房卫生检查的内容一般包括（）。A、清洁卫生质量B、设备状况C、物品档次D、整体效果E、服务质量正确答案：ABD三、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.采用标准成本控制，可以将成本标准分为用量标准和价格标准。（）A、正确B、错误正确答案：A2.西餐中甜点一般配葡萄汽酒或红葡萄酒。（）A、正确B、错误正确答案：B3.龙井茶既是茶的名称，又是茶种名、地名、寺名、井名，可谓“五名合一”。（）A、正确B、错误正确答案：A4.在西餐正餐就餐时，客人需要一次把开胃菜、汤、沙拉、主菜、甜品全部点齐。（）A、正确B、错误正确答案：B5.菜单上列出的菜品应该保证供应，不能缺货，否则会引起顾客的不满。（）A、正确B、错误正确答案：A6.大型宴会结束后，主管要召开总结会，并在宴会结束后主动征求主办方对宴会的意见和评价。（）A、正确B、错误正确答案：A7.欧陆式饭店的房价包括房租和一份美式早餐的费用。（）A、正确B、错误正确答案：B8.员工专业培训的内容由服务态度、服务知识、服务技巧和职业习惯四部分组成。（）A、正确B、错误正确答案：A9.白兰地又称科涅克（Cognac），是以葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的酒。（）A、正确B、错误正确答案：B10.经营和