保证食品安全规章制度1

保证食品安全规章制度

保证食品安全规章制度（精选17篇）

在快速变化和不断变的今天，制度对们来说越来越重要，制度泛

指以规则或运作模式，规范个体动的种社会结构。那么你真正懂得怎

么制定制度吗？下是编帮家整理的保证食品安全规章制度，希望对家

有所帮助。

保证食品安全规章制度篇1

1、食品安全管理组织构成

①单位负责人；

②食品安全管理人员；

2、餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售

货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3、凉菜间（冷荤间、熟食间）制度

①凉菜制作必须做到〃五专〃：即专人、专室、专工具、专冷藏、

专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗

手消毒使用。

②凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25。配

③凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于

30分钟。

④凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。

⑤加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其

他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，

必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

⑥工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩"呆持个人卫生，操作前洗

手消毒。

⑦熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回

锅加热销售，不出售变质食品。

⑧工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫

生工作。

⑨非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加

工无关的活动。

4、初（粗）加工间制度

①有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使

用。

②各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分

池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必

要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），

不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5、烹调加工制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食

品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不

落地存放；

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添

加剂，严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》；

⑦工作结束后,调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙

面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指

甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6、食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生

产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格

按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装

前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触

食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7、食品仓库管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设

施及措施，并运转正常；

②食品应分类,分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有

异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、

冷冻保存；

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，

定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合

卫生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、

杂品等物品混放；

⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

8食品销售制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、

保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检

验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、

超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。

使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食

品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、

长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9、食品采购、验收管理制度

①从生产单位、批发市场等采购的食品，应当查验、索取并留存

供货者的相关许可证和产品合格证明。

②从固定供货商或供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货

商或供货基地的资质证明、每笔供货清单。

③从超市、农贸市场、个体经营商户采购的，应当索取并留存采

购清单。

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、

保存期（保质期）等内容；

⑤运输车辆和容器应专用,严禁与其他^食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不

合格者退回。

⑦餐饮用食品采购必须索证，建立食品索证登记档案，索证要有

专人管理。

10、除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的

防鼠板；

②发现老鼠、蜡螂及其它有害害虫应跳时杀灭；

③发现鼠洞、蜡螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行

封堵。

11、卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查；

②各部门每周进行一次卫生检查；

③单位负责人每月组织一次卫生检查；

④各类检查应有检查记录；

⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运

输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转

和使用。

12、从业人员体检、培训制度

①从业人员上员前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检

和培训;

②发现五病患者及时调离；

③未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

13、餐饮业管理档案制度

①有专人负责、专人保管；

②档案应每年进行一次整理；

③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记

录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验

报告等。

14、食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

②采购食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和

使用量。

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤实行食品添加剂使用责任追究制。

15、面食制作管理制度

①.米面及其他杂粮必须有安全检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间洗动物性、植物性食品的水池要分开，并有明显标志。

④.面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤.必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手

链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16、裱花制作管理制度

①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范

围内使用，不能乱加。

③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个

人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等P牛设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17、配餐间管理制度（学校食堂）

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

③.盛放食品的容器要专用，并有标志。

④・销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，在工作前打开30分钟。

⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前

洗手消毒。

18烧烤制作管理制度

①.场所必须按宰杀一粗加工一腌制一烧烤卤肉间一晾凉分设场所

间。

②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要

经卫生监督机构允许方可使用。

④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间

进行消毒处理。

⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污

染。

⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

19、餐具用具洗消毒制度

①.要有经过培训懂得消毒知识的人员从事消毒工作。

②.洗消间大小必须与经营规模相适应。

③.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池;采用人工清洗热力消

毒，可设置2个专用水池，并有明显标识

④.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），

要按消毒药物有效浓度配比，按洗涤、消毒、冲洗、保洁的顺序进行。

20、废弃食用油脂管理制度

①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的

规定》进行管理。

②.废弃油脂应设专人负责管理。

③・废弃油脂应有专门标有〃废弃油脂〃字样的密闭容器存放，集

中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单

位，不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、

收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期

保存。

⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

保证食品安全规章制度篇2

一、认真学习并落实《食品安全法》落实岗位责任制。

二、对从业人员进行食品安全教育，使其了解食品安全的法律法

规及规范,标准和各岗位加工和操作流程。

三、从业人员必须持有健康证明。

四、采购人员应认真把好质量关，把好原料索证关，不得采购不

符合食品安全的食品。

五、库房内应按原料半成品分类存放，按时清扫消毒，保持库房

干燥，发现过期和霉烂变质等食品应及时清理。

六、食品加工要充分熟透，刀、砧板，抹面盆用后要清洗消毒，

保持容器灶台清洁卫生。

七、粗加工应将所有原料进行检查，发现腐烂变质，未经检疫食

品不得进入加工间，按照择洗、切配、解冻加工，工艺流程操作，确

保食品不受污染。

八、做好三防工作,发现老鼠、蝠螂及其它有害害虫应立即消失。

九、管理人员必须每天进行卫生检查，并做好记录，发现问题及

时批评指证。

十、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用，

不得在食品中乱加添加剂。

十一、废弃油脂专人管理统一收集，不得随便处理废弃食用油脂。

十二、严禁向学生销售酒类商品。

保证食品安全规章制度篇3

1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监

督检查。

2、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生

状况和岗位责任制的执行情况。

3、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全

管理人员工作。

4、每次检查，都必须有记录。

5、发现问题，应有人跟踪改正。

6、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施

设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

7、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运

转。

8、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

保证食品安全规章制度篇4

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其

他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原

料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要

时进行消毒。

3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应

及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根

据性质分类存放。

5、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到

污染。

7、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

8、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应

不低于70℃.

9、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

10、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖

或苫盖，不得与地面或污垢接触。

11、其他特欢食品的加工按照公司的产品加工标准严格执行。

保证食品安全规章制度篇5

1.食品和食品原料采购查验管理制度；

2.场所环境卫生管理制度；

3.设置设备卫生管理制度；

4.清洗消毒管理制度；

5.人员卫生管理制度；

6.人员培训管理制度、

7.加工操作管理制度；

8.餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度；

9.消费者投诉管理制度；

10.专职食品安全管理人员岗位职责规定

11.食品供应商遴选制度

12.关键环节食品加工规程

13.食品添加剂管理制度

14.食品检验制度

15.问题产品召回管理制度

16.餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案

保证食品安全规章制度篇6

1、餐饮服务食品安全制度；

2、食品采购索证及台帐登记制度；

3、库房管理制度；

4、废弃食用油脂管理制度；

5、食品添加剂使用及管理制度；

6、场所环境卫生制度；

7、设施设备卫生管理制度；

8、清洗消毒管理制度；

9、人员卫生管理制度；

10、从业人员健康体检制度人员培训管理制度；

11、粗加工和烹调以及烧烤操作制度；

12、凉菜间加工操作管理制度;

13、投诉管理制度。

保证食品安全规章制度篇7

1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

2、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品

流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照

经营。

3、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培

训I,培训合格者才允许从事食品流通经营。

4、建立并执行从业人员健康管理制度。

5、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总

结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

6、执行本企业的食品安全标准。

7、严格执行采购管理制度。

8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

保证食品安全规章制度篇8

一、餐饮具洗涤消毒保洁制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、

洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装

〃除残渣—碱水洗一清水冲一热力消一保洁〃的顺序操作。药物消毒

增加一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生

标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、

无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁

柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

二、食品的卫生管理：

L食品出厂前，公司营销员应按有关规定索取或查阅检验合格证

是否真实、准确、可靠。

2、食品出售之前，技术人员应现场检查、核对食品检验合格证与

食品的名称、数量是否一致；重量是否一致，食品有无污染或变质。

若发现食品与证件不符，应不予出售。

3、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施，并定期检查其可靠性。

4、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、四消毒）。

车间负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。

保证食品安全规章制度篇9

一、食品原料采购索证制度

1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购

索证要求。

2、米购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包

装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供方索取产品的检

验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。

3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食

品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超

过保质期限的食品不得采购。

5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、

冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等,

均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食

品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，

并做好记录。

二、餐饮业库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。

2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货

柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐、持续室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制

度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，以及发现和清理过期、

变质食品及其原料。

三、食品储存制度

L粮食仓库务必持续干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严

格控制库存量。

2、所购蔬菜务必当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后务必在货架上

摊摆，防止闷烂。

3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期

不得超过三天。

5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干

燥处放置。每顿留样食品务必置于冰箱内24小时以上。

四、食品添加剂使用与管理制度

1、使用的食品添加剂务必贴合GB2760《食品添加剂使用卫生标

准》和中牛管理办法的规定,不贴合T牛标准和真牛管理办法的食品

添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂务必索取卫生许可证复印件和产品检验合格证

明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明，

3、食品添加剂使用务必贴合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大

使用范围和使用量。

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的'食品添

加剂。

5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品

添加剂。

五、加工烹调岗位卫生职责制度

1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整

洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、认真检查食品质量，发现带给的食品可疑或者感官性状异常，

立即撤换做出相应处理。

3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存

放。

4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒30分钟，然后对配餐台

进行消毒。

5、工作结束后,清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残溃，

地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人制

作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随

意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行

六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生职责制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、

洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员务必熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装

〃除残渣—碱水洗一清水冲一热力消一保洁〃的顺序操作。药物消毒

增加一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂务必贴合国家有关卫生

标准和要求。餐具消毒前务必清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、

无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁

柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

七、从业人员健康体检与培训制度

1、餐馆从业人员每年务必进行健康检查。新参加工作和临时参加

工作的人员务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生

的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上〃五病〃者，要立即将其调离原岗位，禁忌症

患者及时调离率100%。

5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，务必调离工作岗位。

6、餐馆从业人员务必在理解食品卫生法律法规和食品卫生知识培

训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。

7、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人

员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫

生操作技能培训I。

8、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时光、培训资料、考

核结果记录归档，以备查验。

八、奖励与考核制度

1、奖励制度

lo1参加世界，国家，省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

lo2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

lo3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬

者。

lo4为厨房生产和管理提出合理化推荐，被采纳后产生及大效益

者。

lo5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

lo6多次受到颐客表扬者。

lo7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

L8节约用料，综合利用成绩突出者。

2、惩罚制度

2。1违反厨房纪律，不听劝阻者。

2。2不服从分配，影响厨房生产者。

2。3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

2。4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

2。5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

不按操作规程生产，引起较大职责事故者。

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2。7不按时清理原料，造成变质变味者。

九、餐厅卫生管理制度

L餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，

服装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得

戴戒指、手镯等饰物。

2、持续餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯

等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施

运转正常。

3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及

时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（务必经过清洗消毒）等。

4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐

时光尚未使用的应回收保洁。

5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，

分菜工具不接触客人餐具。

6、供顾客自取的调料，应当贴合相应的食品卫生标准和要求。并

做到及时更换，防止过期、霉变。

7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时光不超过2

小时。

8、当发现或被顾客告知所带给的食品确有感官性状异常或可疑变

质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后

及时做好台面、地面等清扫整理工作

保证食品安全规章制度篇10

餐饮服务经营者应该按照《食品安全法》及其实施条例、《餐饮

服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮

服务食品安全操作规范》等法律法规的规定和要求，制定符合本单位

特点的规章制度。

一、食品采购查验

1.采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

2.运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保

温设备。

3.设食品、原料验收员。

4.验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面

记录。

5.不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及

原料。

6.禁止采购病死、毒死、死因不明、或有明显致病寄生虫的禽、

畜、水产品及其制品，酸败油脂、变质乳及豆制品、包装严重污秽不

洁及严重破损而造成污染的食品。

7.采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购

快到期或超期食品。

8.采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关资料，注意个人

卫生并随时接受管理人员检查。

二、场所环境卫生管理

1.周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。

2.积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫。

3.厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、

无垃圾、无卫生死角。

4.不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5.门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。

三、设施设备卫生管理

1.公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保

洁柜中保持干净。

2.保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，

定位存放。

4.定期检查各种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生。

5.对损坏的卫生设施，设备，工具应及时维修。

四、清洗消毒管理

1.餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。

2.清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。

3.消毒后放在专用保洁柜中。

五、人员卫生管理

1.常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2.上班应穿工作服、带工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上

班。

3.勤洗衣服，被，常换工作服，进出工作间必须戴发帽，头发必

须全部戴入帽内。

4.上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

5.工作时不要随地吐痰。

6.工作时严禁吸烟。

7.定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。

8.抹布专用，经常搓洗及消毒。

六、人员培训管理

1.从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训I,并有卫生执政部

门发放的〃食品卫生从业人员健康证〃。

2.从业人员积极参加刀牛部门等单位组织的P牛知识学习和培训I,

增强卫生知识。

七、加工操作管理

1.使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。

2.品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。

3.用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洁定位存放。

4.各类食品原料使用前分类清洗。

保证食品安全规章制度篇11

一、防止食物污染措施

（-）严格执行食品卫生法和饮食卫生〃五四〃制，按岗位责任

制要求，搞好环境和个人卫生工作。

（二）彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蜂螂、苍蝇和蚊子。

（三）严禁采购，加工烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、

蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

（四）易食品应低温冷藏，隔夜食物多数不宜再用，应作废弃处

理。

（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者

或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

（六）把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误

食或由于加工不当而引起食物中毒。

（七）厨房中的非食用或非直接食用品如：面碱、小苏打、B月研、

硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止

与其它物品特别是食品混装。

（八）剧毒物品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

（九）一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁

掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄

物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。

二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施

（-）食堂的'设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。

（二）加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜

应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

（三）随时消除油渍污物，将易燃物品置于噪火源的地方，厨房

和仓库内应禁止吸烟。

（四）必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有

的消防设施的检查。

（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。

三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施

（-）所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全

制度。

（二）加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定

点使用，下班后集中存放保管。

（三）炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触

高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。

（四）员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在

伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。

保证食品安全规章制度篇12

为强化食品安全管理，防止食品污染和有害物质对人体的伤害，

保障消费者的身体健康，树立良好的商业形象，特制定本规定：

一、食品进货查验记录管理制度

L指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食

品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应

当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及

食品感官鉴别常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食

品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章

（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、

产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订

包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留

存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期

采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等

复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货

单。

5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时

采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供

货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出

具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查

验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物

凭证和每笔供应清单。

7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸

市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰

企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、

营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）

的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法

定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格

证明的复印件。

10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存

集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检

验报告（或复印件）。

11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提

供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证

是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规

格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期

等。

12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的

相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存

期限不得少于2年。

二、食品留样管理制度

1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务

和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工

用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放

与留样食品无关的物品。

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不

得特殊制作。

4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可

根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，

防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量

应满足检验需要，不少于

100go

6、留样食品取样不得被污染，贝故子食品标签，待留样食品冷却后,

放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、

餐次、留样人。

7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，

配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

三、食品用设备设施管理制度

L食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供

应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照

明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存

放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蝠螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加

工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如

木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径

小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒

用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应

式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及

时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符

合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不

得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工

具，应保证不会对食品产生污染。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工

用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、

设施，配备专用午辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专

用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得

将食品与有毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷

藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，

确保正常运转和使用。

10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的

用途。

四、从业人员培训管理制度

L餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务

从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，

组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，

内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗

位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考

试合格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、

培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

五、食品从业人员的卫生管理

1、食品管理人员、从业人员必须掌握有关食品安全的基本要求。

食品管理人员有义务对员工进行有关食品安全知识的培训工作，技术

负责人应对员工进行以《食品安全法》及其配套规定为基础的相关业

务知识培训，每次培训时间不得小于30分钟，每月累计培训时间不得

少于五学时。

2、食品从业人员无论新参加工作或临时参加工作，都必须进行健

康检查，取得健康证后方可上岗。负责人为此项工作的监督责任人

3、食品从业人员在工作时必须佩带有效《健康证》，每年至少进

行一次健康检查。凡疑患有碍食品安全的从业人员，应立即离岗并劝

其就诊，待查明病因排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上

岗。负责人为此项工作的监督责任人。

4、食品经营员工上岗前必须检查个人卫生，不得留长指甲、涂指

油，不准吸烟、穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔废弃物。负责人为此项

工作的监督责任人。

5、食品从业人员不得在食品生产场所内吸烟，工作前、处理食品

原料后、大小便后必须用洗洁用品及清水洗手；接触直接入口食品前

应洗手或用消毒药水浸泡消毒；食品从业人员应做到勤洗手，勤洗衣

服，勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。负责人为此项工作的监

督责任人。

六、食品的卫生管理

1、食品做好后负责人应现场检查、核对食品检验合格证与食品的

名称、数量是否一致；重量是否一致，食品有无污染或变质。

2、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施，并定期检查其可靠性。

3、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、四消毒）。

负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。

七、环境卫生的管理

1、食品加工区应当保持整洁、卫生，通风。

2、食品加工区应有专用的洗手清洁设施。

3、食品器具应随时检查、清扫，要做到尽量缩短贮存期，以防止

变质或超过保质期限。

八、食品从业人员纪律管理规范

1、食品从业人员必须佩带有效健康证上岗，不允许末佩带或佩带

他人健康证或健康证已过有效期等情况发生。

2、食品从业人员必须遵守以下规定：不准在食品生产场所吸烟、

穿拖鞋、佩带金银首饰、随地吐痰、乱扔废弃物等

3、食品生产场所应保持清洁，工具按要求整齐搁放。

4、应有食品储存的专用仓库，食品与非食品不能混放。

保证食品安全规章制度篇13

L食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫

剂），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。

2、食品仓库应用无毒、坚固、易清扫材料建成。

3、食品仓库应有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉变的设施，并能

正常使用;必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保

持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。

4、冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷藏

设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温

度（指示）计并正常显示。

5、低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18（,高温冷库（冷藏库）温度

必须保持在0~10℃;冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过

lcmo

6、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一

定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。

7、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标识,

有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、

冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。

8、建立食品进出库专人验收登记制度，详细记录入库食品的名称、

数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等,

并按入库时间的先后分类存放。

9、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查,

防止食品过期、变质、霉变、生虫。及时清除不符合卫生要求的食品。

10、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品

储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止

生产经营的食品时应及时处理。

保证食品安全规章制度篇14

1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害;保持清洁，设置

纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得

存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放隔墙、离地距离均应

在10厘米以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

2.建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进

先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷

藏和冷冻的温度范围要求。

3.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具

等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的

应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4.主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放，

距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出

的原则，变质和过期食品应及时清除。

5.冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，

定期除霜（不得超过1厘米）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相

应的温度范围要求。

6.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性

食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

7.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产

日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

保证食品安全规章制度篇15

一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤

剂、消毒剂等）及个人生活用品。

三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上,

并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清

除。

五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）

库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不

得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设

外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）

内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动

物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达

到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维

修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。

七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

食品留样管理制度

一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食

品都必需由专人负责留样。

二、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的

餐具中。

三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污

染。

四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外

面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样

冰箱内。

六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名