惠州城市职业学院《食品工艺学B酸乳的制作》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页惠州城市职业学院《食品工艺学B酸乳的制作》

2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶2、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？（）A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是3、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类4、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？（）A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异5、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：（）A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气6、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？（）A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失7、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶8、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？（）A.严格的原料采购控制B.清晰的产品标签标识C.独立的生产线D.加强员工培训9、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红10、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？（）A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关11、当评估食品的安全性时，以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物，对人体健康危害较大？（）A.铅B.钠C.钾D.钙12、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木13、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（）A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉14、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（）A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当15、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝胶性16、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同17、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？（）A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害18、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性19、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述，哪一项是不准确的？（）A.金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制B.霉菌在干燥环境中不易生长繁殖C.大肠杆菌能在低温条件下长期存活D.所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除20、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（）A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的肽类物质具有多种生理活性，分析其来源、功能以及在食品加工中的应用和稳定性问题？2、（本题5分）论述食品中固体分散技术的原理和应用，分析其对药物在食品中应用的影响。3、（本题5分）简述食品质量检测中的快速检测技术及发展趋势。食品质量检测的快速检测技术高效便捷，发展趋势是更加灵敏准确。4、（本题5分）简述食品中微胶囊技术的制备方法和应用领域，分析其对食品品质的影响。5、（本题5分）随着消费者对有机食品的需求增加，有机食品的生产和认证标准日益严格，请详细阐述有机食品的生产原则和认证流程？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家乳制品企业生产的奶酪，部分产品在销售过程中出现了发霉和异味。请分析可能导致奶酪变质的原因，如奶源的质量、发酵工艺、包装材料的透气性等，提出改进奶酪生产和包装的措施，确保产品的质量和安全。2、（本题5分）某坚果炒货企业的开心果产品，在加工过程中出现了外壳难以剥开、果仁颜色发黄的问题。请分析可能是原料的成熟度不够、炒制的温度和时间不当、添加的调味料有问题，还是储存条件不合适导致的，并提出解决办法。3、（本题5分）一家肉类加工企业生产的香肠，在市场上被检测出亚硝酸盐含量超标。企业声称在生产过程中严格按照国家标准添加亚硝酸盐。请探讨可能导致亚硝酸盐超标的原因，并提出整改方案，保障食品安全。4、（本题5分）一家超市的食品货架陈列混乱，影响顾客购物体验。请分析可能的原因，并提出优化货架陈列的建议。包括商品分类、陈列原则、促销展示等方面进行探讨，同时考虑如何提高货架陈列的效果和销售效率。5、（本题5分）某食品厂生产的速冻水饺，消费者反映煮后饺子皮容易破裂，馅料口感不佳。工厂在生产过程中使用了优质的面粉和新鲜的馅料。请分析造成饺子皮破裂和馅料口感问题的可能原因，并提出改进建议。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）全面分析食品的气凝胶在食品包装和保鲜中的应用潜力、面临的挑战