烹饪原料知识试题库（附参考答案）

烹饪原料知识试题库（附参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为()A、10%B、20%C、15%D、5%正确答案：B2.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、井盐C、矿盐D、湖盐正确答案：A3.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、感官指标B、应用性C、理化指标D、外感指标正确答案：A4.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()A、底B、上C、中D、随意正确答案：A5.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正确答案：A6.加工琼脂的原料是()A、石花菜B、石木耳C、昆布D、海带正确答案：A7.水果最理想的保藏方法是()A、库储藏法B、通风法C、低温保藏法D、窖藏法正确答案：A8.优质腊肉的皮色要求是()A、淡红色B、玫瑰红色C、金黄色D、淡黄色正确答案：A9.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干木耳C、银耳D、干香菇正确答案：D10.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、背翅B、腹翅C、胸翅D、尾翅正确答案：A11.红曲米最为出名的产地是()A、江苏B、广东C、福建D、江西正确答案：C12.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、脂肪B、皮肤C、排泄管D、输卵管正确答案：D13.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()A、晾B、烤C、烘D、晒正确答案：C14.不属于烹饪原料基本要求的是()A、有良好口感B、无毒无害C、有较高的档次D、有营养价值正确答案：C15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、鳗鱼B、黄鱼C、银鱼D、墨鱼正确答案：C16.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()A、成分完全相同B、含量完全一致C、产地不同成分完全一样D、组成、含量有差别正确答案：D17.乌鸡的类型是()A、肉用型B、药食两用型C、卵用型D、兼用型正确答案：B18.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()A、金针菇B、猴头蘑C、口蘑D、鸡枞正确答案：D19.鉴别面粉品质的最基本标准是()A、颜色B、水分C、新鲜度D、面筋质正确答案：C20.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()A、谷氨酸钠B、谷氨酸二钠C、碳酸钠D、碳酸氢钠正确答案：A21.海产鲈鱼的最佳食用季节是()A、端午B、清明C、冬至D、立秋正确答案：D22.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、骨骼组织B、结缔组织C、脂肪组织D、肌肉组织正确答案：B23.可以加工鱼骨的鱼类是()A、鲱鱼、鳗鱼B、大马哈鱼、鲐鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D24.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()A、乳酸菌B、酵母菌C、细菌D、霉菌正确答案：B25.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()A、鲫鱼B、鲢鱼C、虹鳟鱼D、鳝鱼正确答案：C26.制作“素鳝丝”选用的原料是()A、蘑菇B、香菇C、金针菇D、平菇正确答案：B27.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()A、草莓B、樱桃C、橙子D、苹果正确答案：D28.优质哈士蟆油的色泽是()A、洁白或黄白色B、白色或金黄色C、褐色或黄褐色D、金黄色或淡黄色正确答案：D29.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的()A、鳔B、软骨C、卵D、脊髓正确答案：D30.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、炸、烩B、炸、烧C、煎、烧D、烧、扒正确答案：D31.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是()A、植物类干货原料B、动物类干货原料C、鲜活原料D、合成原料正确答案：B32.鸡身上最厚、最大的一块整肉是()A、鸡脯肉B、栗子肉C、鸡牙子D、鸡翅肉正确答案：A33.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、调味B、增香C、荤素搭配D、去膻味正确答案：D34.长江刀鱼品质最好的时节是()A、冬至前B、端午前C、清明前D、立秋前正确答案：C35.检验蔬菜质量的主要指标是()A、碳水化合物的含量B、矿物质的含量C、维生素的含量D、含水量正确答案：D36.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、荞麦B、高粱C、大麦D、莜麦正确答案：A37.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()A、水沟旁B、纸箱旁C、玻璃瓶D、塑料桶正确答案：A38.鲥鱼最适宜的烹调方法是()A、叉烤B、红烧C、脆熘D、清蒸正确答案：D39.属于水溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C40.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、腐败肉B、不新鲜肉C、自溶肉D、新鲜肉正确答案：D41.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是()A、越低、越淡B、越高、越浓C、越低、越浓D、越高、越淡正确答案：B42.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是()A、小鸡炖蘑菇B、竹荪烩鸡片C、扒蘑菇D、草菇蒸鸡正确答案：C43.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、蔬菜制品C、豆芽类D、荚果类正确答案：C44.属于烹饪原料中无机物质的是()A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素正确答案：B45.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()A、香菇B、蘑菇C、平菇D、金针菇正确答案：C46.下列属于食用菌类的是()A、发菜B、海白菜C、鸡枞D、石木耳正确答案：C47.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、秦皇岛B、渤海C、黄海、东海D、浙江、福建正确答案：D48.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋头B、山药C、红薯D、马铃薯正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.脊髓可加工成鱼信的鱼是()A、鳇鱼B、鳐鱼C、鲟鱼D、鲨鱼正确答案：ACD2.干货制品常用的干制方法有()A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：ABD3.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。这些现象有()A、发芽和抽薹B、自溶作用C、呼吸作用D、后熟作用正确答案：ACD4.菠萝又称()A、藤梨B、凤梨C、黄梨D、红果正确答案：BC5.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有()A、复合蛋白B、血红蛋白C、胶原蛋白D、黏蛋白正确答案：AC6.属于银耳干货特点的是()A、个大体轻B、肥厚朵形整C、色泽略白有淡黄D、花大而松散正确答案：ABCD7.鉴别禽蛋新鲜度的方法有()A、感官鉴定法B、生物检测法C、理化鉴别法D、灯光透视法正确答案：ACD8.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、无鲜味B、透明澄清C、有香味D、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：BC9.谷物类原料保管时应注意的关键是()A、避免污染B、调节温度C、防止挤压D、控制湿度正确答案：ABD10.加工制成粉丝的原料有()A、豆类B、小麦C、大米D、薯类正确答案：AD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.通过对烹饪原料分类，有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。()A、正确B、错误正确答案：A2.干货制品贮存存放区域应保持湿润。()A、正确B、错误正确答案：B3.高粱是高产农作物，按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种，红高粱的质量为最好。()A、正确B、错误正确答案：B4.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合，味道与天然虾相似。()A、正确B、错误正确答案：A5.果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。()A、正确B、错误正确答案：A6.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。()A、正确B、错误正确答案：B7.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。()A、正确B、错误正确答案：A8.松子在烹调中作为主料较多。()A、正确B、错误正确答案：B9.石花菜多为干货制品，经涨发后只能用作冷菜。()A、正确B、错误正确答案：B10.植物原料在有氧和无氧的条件下分解酶分解有机物的现象叫抽薹。()A、正确B、错误正确答案：B11.香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A12.土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟作用。()A、正确B、错误正确答案：B13.糯米一般不作主食，多用于制作糕点。()A、正确B、错误正确答案：A14.甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。()A、正确B、错误正确答案：B15.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。()A、正确B、错误正确答案：B16.松花蛋是不可以去壳直接食用的。()A、正确B、错误正确答案：B17.蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。()A、正确B、错误正确答案：A18.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。()A、正确B、错误正确答案：A19.感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。()A、正确B、错误正确答案：B20.烹饪原料都有天然的色彩和光泽。()A、正确B、错误正确答案：A21.对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。()A、正确B、错误正确答案：B22.干货制品保管时，可以将物品置于地面上。()A、正确B、错误正确答案：B23.木耳以朵面呈灰白色，朵背乌黑光润为佳。()A、正确B、错误正确答案：B24.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脱水保藏。()A、正确B、错误正确答案：B25.牦牛肉在三种食用牛肉中质量最好。()A、正确B、错误正确答案：A26.绿豆可制成小豆羹。()A、正确B、错误正确答案：B27.鲶鱼体表黏且腥，烹调前须先焯水去腥。()A、正确B、错误正确答案：A28.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：A29.烹饪原料在常温下是随时都会变质的。()A、正确B、错误正确答案：B30.能够烹调的都是烹饪原料。()A、正确B、错误正确答案：B31.菠菜的原产地是印度。()A、正确B、错误正确答案：B32.类胡萝卜素主要存在于茄子中。()A、正确B、错误正确答案：B33.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。()A、正确B、错误正确答案：A34.干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。()A、正确B、错误正确答案：A35.所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。()A、正确B、错误正确答案：B36.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正确B、错误正确答案：B3