食品工艺学-绪论课件

食品工艺学邵阳学院生物与化学工程系赵良忠11-1食品工艺学-绪论食品工艺学课程的地位是食品科学与工程、食品质量与安全的必修课程；

是专业课程教学中的专业基础课；

可以为今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础11-1食品工艺学-绪论食品工艺学第一章绪论4学时第二章食品的脱水加工12学时第三章食品的热处理与杀菌14学时第四章食品的低温处理与保藏12学时第五章食品的腌渍发酵和烟熏保藏6学时第六章食品辐射保藏4学时第七章食品的化学保藏2学时理论：54学时，实验18学时11-1食品工艺学-绪论教材和参考书教材:夏文水食品工艺学,轻工业出版社出版时间:2007-1-1参考书1）周家春，食品工艺学，化学工业出版社，20042）赵晋府，食品工艺学,中国轻工业出版社,2005年第二版3）曾庆孝，食品加工与保藏原理》，，化学工业出版社,20024）马长伟，曾名勇，食品工艺学导论，中国农业大学出版社,20025）宋纪蓉，食品工程技术原理，化学工业出版社,20056）DennisR.HeldmanandRichardW..Hartel著,夏文水等译,食品加工原理，中国轻工业出版社,200111-1食品工艺学-绪论本课程目的和要求1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法；3.掌握食品和食品工艺的概念4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响；5.了解食品工艺学研究内容和范围；11-1食品工艺学-绪论教学形式课堂讲解多媒体方式网络辅助教学：邵阳学院-网络课堂自学作业：习题挂在-网络课堂实践教学食品工艺实验食品工艺学课程实习11-1食品工艺学-绪论第一章绪论

第一节食品加工的概念

一、食物与食品1食物——供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物

2食品——经过加工制作的、做为商品流通的食物统称为食品11-1食品工艺学-绪论3、食品的种类由于不同的人对食品关注的侧面不同，不同地区的食品也有不同的情况---导致食品的种类很多，食品的分类方法也多种多样11-1食品工艺学-绪论食品分类的方法按加工工艺分按原料种类分按产品特点分按使用对象分。。。。。。11-1食品工艺学-绪论按加工工艺分类dehydratedgarlicflake干藏类

芋籽

冷冻类CannedMushroom罐头类

酱黄瓜

腌渍制品

辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品11-1食品工艺学-绪论按加工工艺分类焙烤制品饮料罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品11-1食品工艺学-绪论按原料种类分类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品其他制品糖果巧克力11-1食品工艺学-绪论按产品特点分类方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）11-1食品工艺学-绪论按食用对象分类老年食品代谢下降，体弱易病儿童食品成长快，生长代谢旺盛，活动多婴儿食品消化功能不全，免疫力不强妇女食品美容，减少热量，防发胖运动员食品消耗大，要体力易恢复，航空食品失重状态，防碎散、易食军用食品艰苦条件，轻便、易保藏11-1食品工艺学-绪论二.食品的功能营养功能（基本功能，第一功能，吃饱）感官功能（嗜好功能，第二功能，吃好）保健功能（新型功能，第三功能，吃健康）11-1食品工艺学-绪论1营养功能蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维

提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能

11-1食品工艺学-绪论感官功能

外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、味道（滋味）：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好(吃好)第二功能

11-1食品工艺学-绪论3保健功能

除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）功能性食品：含有功能因子、具有调节机体功能

第三功能新发展的功能为了健康11-1食品工艺学-绪论三、食品的特性定义：食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：1安全性（foodsafety）2保藏性(keepingquality

)3方便性

(conveniences

)

后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品

11-1食品工艺学-绪论1.安全性

指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面微生物：细菌总数、致病菌、霉菌、微生物毒素等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物、射线11-1食品工艺学-绪论2.保藏性

有一定的货架寿命或保质时间食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一；11-1食品工艺学-绪论3.方便性便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食方便米面制品11-1食品工艺学-绪论四、食品管理分类管理1.普通食品有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督；11-1食品工艺学-绪论2.特殊膳食用食品为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素含量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；无糖奶粉管理与普通食品相似；11-1食品工艺学-绪论3.保健食品适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督管理局审批；11-1食品工艺学-绪论国家承认保健食品的27种功能

1.增强免疫力；2.辅助降脂；3.辅助降糖；4.抗氧化；5.辅助改善记忆力；6.缓解视疲劳；7.促进排铅；8.清咽功能；9.辅助降血压；10.改善睡眠；11.促进泌乳；12.缓解体力疲劳；13.提高缺氧耐受力；14.对辐射危害有辅助保护功能；15.减肥；16.改善生长发育；17.增加骨密度；18.改善营养性贫血；19.对化学性肝损伤有辅助保护；20.祛痤疮；21.祛黄褐斑；22.改善皮肤水分；23.改善皮肤油分；24.通便功能；25.对胃黏膜损伤有辅助保护功能；26.调节肠道菌群；27.促进消化。11-1食品工艺学-绪论4.食品与功能的关系11-1食品工艺学-绪论

第二节食品加工工艺一．

1.加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程

原料——产品加工

加工可以分为不同的单元操作，加工操作11-1食品工艺学-绪论

加工操作类型预处理清洗挑拣去皮粉碎单元操作加热干燥冷却冷冻分离蒸发关键工序杀菌消毒配方食品添加剂如调味防腐包装维持由于加工操作带来的产品的特征，有内包装、外包装普通加工复杂加工、精深加工；

11-1食品工艺学-绪论2.加工目的（1）满足消费者要求；（2）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值；11-1食品工艺学-绪论3.食品加工的历史用热空气干燥食品在1795年法国；商业化冷冻食品鱼1862年；西班牙在十七世纪盐制鱼；罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明；我国有悠久的历史：齐民要术，贾思勰，533~534年，中国北方农业科学技术；本草纲目，李时珍，1578年，1892种中药草；11-1食品工艺学-绪论二、食品工艺1.工艺概念食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程，11-1食品工艺学-绪论2.食品工艺流程

通过应用加工操作得到食品的工艺流程例子：桔子浓缩汁速冻豌豆果蔬罐头消毒乳土豆片可用工艺流程图来表示

11-1食品工艺学-绪论11-1食品工艺学-绪论

11-1食品工艺学-绪论3.工艺特点工艺与原料和产品联系在一起；从原料到产品的整个过程采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量加工操作的次序或组合即工序工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；

11-1食品工艺学-绪论第三节食品工业及其发展趋势一、食品工业食品工业的组成食品工业的特征二、食品工业的发展趋势三、我国食品工业的概况

整节自学P12-1411-1食品工艺学-绪论20世纪80年代以来，特别是1991年以来，我国食品工业呈现出持续快速增长的势头，食品工业产值曾经连续8年居全国工业首位。2002年在中国历史上第一次突破1万亿元人民币。2009年11月23日中国食品工业协会常务副会长刘治表示，2009年中国食品工业总产值将突破4.9万亿元，比2008年增长16.7%。增速高于GDP一倍。11-1食品工艺学-绪论我国食品工业在世界食品工业的比重不足5%。在食品工业总产值与农业总产值之比值上，发达国家为2.0-3.7:1，而我国为0.3:1(另一说，为0.43:1)；在原料加工深度上，发达国家为95%，我国为30%；在工业食品占食品消费量上，发达国家为90%，我国为20%左右。11-1食品工艺学-绪论研究证明，世界食品工业，特别是跨国食品集团，能够保持持续增长的重要原因之一，就是广泛、普遍、不断地采用高新技术。中国食品工业高新技术采用不够广泛、普遍、持续。11-1食品工艺学-绪论第四节食品工艺学的研究内容和范围

一、食品工艺学

是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学11-1食品工艺学-绪论食品工艺学定义

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。11-1食品工艺学-绪论二、研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏食品原料特性（1）有生命活动

大多数食物原料都是活体11-1食品工艺学-绪论蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续。原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好需要进行保藏，在低温下可减慢变质

11-1食品工艺学-绪论（2）季节性和地区性不同生长环境不同气候生长期收获期；11-1食品工艺学-绪论（3）复杂性食物化学成分多、混合物、体系复杂；除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；大多为有机物，少量无机物大多为大分子，少数为小分子不同形态或体系：固体，液体，固液、气液，胶体，溶液11-1食品工艺学-绪论（4）易腐性

含大量营养成分含大量水分受损伤后更易；11-1食品工艺学-绪论按照变质发生的容易程度可将原料分类极易腐败原料（1天~2周）如肉类和大多数水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质中等腐败性原料（2周~2月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜不易腐败原料（2~8月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等11-1食品工艺学-绪论2.引起食品(原料)变质的原因

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中都有作用；酶促褐变（3）物理化学作用：热、冷、水分、氧气、光、pH引起变色、褪色、氧气

11-1食品工艺学-绪论3、食品保藏途径

要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理（完全无生机原理）杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；

11-1食品工艺学-绪论（2）抑制微生物（假死原理）抑制微生物方法：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；

11-1食品工艺学-绪论（3）利用发酵原理（反馈抑制）利用微生物代谢过程中产生的代谢产物来抑制微生物本身或其它微生物生长反馈抑制比如利用乳酸菌产生的乳酸11-1食品工艺学-绪论（4）维持食品最低生命活动（生机原理）降低呼吸作用；低温气调

如水果

11-1食品工艺学-绪论（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响

11-1食品工艺学-绪论1食品的质量要素质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括：外观感观特性质构风味

食品质量营养安全（卫生）保藏期11-1食品工艺学-绪论食品质量标准国家标准（基本标准）GB企业标准：国标没有，高于国标食品质量高低是通过食品质量标准反映出来食品质量标准的内容有：感官指标外观、色泽、风味理化指标营养素含量或化学成分卫生指标微生物数量、重金属含量，农药残留保藏期以天、月、年计保质的时间11-1食品工艺学-绪论2加工对食品质量的影响不好的影响如加热影响水果风味（西瓜），改变色泽（青菜）干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜奶粉干燥方法不同则速溶性不一样好的影响如肉经过腌制后，色泽和风味改变，使消费者更加欢迎；面包经过高温焙烤后发生美拉德反应产品香味可口11-1食品工艺学-绪论3.影响食品质量变化的因素一级化学变化方程式表示；是时间的函数；温度影响速率常数；阿累尼乌斯方程式；自学P17-1811-1食品工艺学-绪论（三）创造新型食品

食品是千变万化的，食品的品种是层出不穷食品可以根据消费者的需求变化不断改进？可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变改变食品的营养成分以适应特定人群需要从食品功能如营养、感官、保健来改变从食品特性如方便性、保藏性等从食品的包装形式来改变11-1食品工艺学-绪论食品消费趋势ConvenientEasytopreserveSaferFresh,minimally-processedfood，devoidofsyntheticchemicalpreservativesHealthyfoods（functionalfoodornutraceuticals）

Relatedtothehealthandenvironmentalimpactoffoodprocessing，environmentallybenigntechnologies11-1食品工艺学-绪论食品创造食品是通过加工得来的，因而通常称为食品加工业，当食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为食品制造业在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳食品，即为加工+配方设计；还有食品外包装设计食品有新的功能被发现，比如80年代中后期一批食品功能被发现，而使保健食品被开发

加工+设计+发现→创造食品不仅反应了技术水平也包含了文化、艺术传统等食品工业是一个创造工业

11-1食品工艺学