7.项目二 烹饪前处理教学课件

第2章烹饪前处理

模块一技术篇

第2章

烹饪前处理

模块一技术篇

1.了解家庭常见食材的分类。2.熟悉家庭常见食材的组织、结构以及可食用部分。3.掌握食材的品质鉴别和选购方法。4.让学生运用所学知识，学会鉴别与选购食材，掌握合理储存食材的技能，减少浪费，节约开支。【学习目标】

模块一技术篇

2.1食材清洗2.2食材切配技术2.3食材的保护性加工2.4食材的初熟处理目录CONTENTS第2章

烹饪前处理案例

2.1

食材清洗张女士平时不太会做饭，但自从儿子上了小学，要按时给他做饭，平时做饭很随意的她发了愁，不知道肉类和青菜怎么清洗，不懂鱼怎么宰杀，也不知道鸡腿怎么脱骨。问题：1.蔬菜应该如何清洗才正确？2.如果需要宰杀活鱼，张女士该如何处理？2.1.1植物类食材的摘洗1.果蔬类食材摘洗1）新鲜果蔬食材摘洗的基本要求与方法(1)新鲜果蔬摘洗的基本要求熟悉果蔬的基本特性；选取食材相应部位；清除干净虫卵、杂物；先洗后切。

2.1食材清洗

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技术篇

(2)新鲜果蔬摘洗的方法叶菜类：摘剔洗涤沥水、理顺根茎类：去根须

去皮（毛壳）洗涤浸泡花菜类：去蒂及花柄清洗花朵瓜类蔬菜：去外皮（有些可不去皮）

去种瓤

洗涤茄果类蔬菜：去蒂去皮洗净（西红柿除外）豆类蔬菜：去蒂和顶尖撕去两边的筋清洗沥水

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技术篇2）果蔬食材去除农残的方法(1)果蔬农药残留的种类(2)清洗的原理(3)家庭常用去除果蔬农药残留的方法浸泡水洗法；碱水浸泡清洗法；开水漂烫清洗法；淘米水浸泡清洗法；盐水清洗法；小苏打、面粉去除法；去皮法；晾晒法等。(4)清洗时的注意事项

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技术篇2.粮食类食材的清洗1)稻米的清洗2)豆类的清洗

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技术篇2.1.2动物类食材的宰洗1.新鲜水产食材的宰洗水产品的宰洗基本要求有：熟悉食材的组织结构；除尽污秽和杂质；根据用途和品种进行加工；合理使用食材。1）鱼类食材的宰杀与清洗击昏刮鳞（有些不用去鳞）去鳃取内脏去腥腺清洗。2）甲壳类食材的宰杀与清洗(1)虾类的宰杀与清洗剪去额剑、触角

剪去步足挑出头部沙袋去虾线(2)蟹类的清洗3）软体动物类食材的宰杀与清洗4)鳖的宰杀与清洗

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技术篇2.畜禽类食材的宰洗1）家禽宰杀与煺毛技术(1)家禽宰杀加工的基本要求：血管、气管必须割断，血要放尽；煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间；要符合卫生要求，防止交叉污染；要注意节约，做到物尽其用。(2)家禽宰杀的步骤：第一步，宰杀；第二步，浸烫、煺毛；第三步，开膛取内脏（腹开法、背开法、肋开法）；第四步，洗涤、整理内脏。

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技术篇2）家畜肉清洗技术(1)猪肉的清洗(2)牛肉的清洗(3)排骨的清洗3）家畜内脏及四肢清洗技术里外翻洗法；盐醋搓洗法；刮剥洗涤法；清水漂洗法；灌水冲洗法。

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技术篇3.干制、烟熏动物类食材的清洗1）淡菜干（贻贝干）的清洗方法2）烟熏腊肉的清洗方法

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技术篇2.1.3干制类食材的涨发1.干制类食材涨发的目的和要求1)干制类食材涨发的目的2)干制类食材涨发的要求熟悉食材的性质和产地；了解食材的质量和性能；熟练掌握涨发技术。2.干制类食材涨发的常用方法1)水发：冷水发、热水发2)油发3)碱发4)盐发3.常见的干制类食材涨发实例

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技术篇案例解析

2.1

食材清洗1.蔬菜应该如何清洗才正确？

之前张女士在清洗蔬菜的时候，总是喜欢先切后洗，且在水里浸泡的时间较长，她认为浸泡能更方便去除污物，盆中的水都变绿了才捞出，这样做对吗？张女士家有上小学的孩子，所以在清洗蔬菜方面，要始终把食品安全放在第一位，兼顾营养全面的原则。因此，张女士首先要掌握蔬菜去除农药残留和虫卵的方法，再根据菜肴的要求和蔬菜的可食部位进行摘洗，还要遵守先洗后切的原则。案例解析

2.1

食材清洗2.如果需要宰杀活鱼，张女士该如何处理？

每逢节假日，张女士的亲朋好友来串门，有时为了保证食材的鲜活，送活鱼的亲朋常有，那么宰杀活鱼就是必备的技能了。张女士首先应该了解鱼体的组织结构，其次才能开始活鱼的宰杀，按照击昏、刮鳞、去鳃、取内脏、去腥腺、清洗的步骤进行。击昏可以就地取材，采用多种钝器进行击打，如刀背、擀面杖等。刮鳞、去鳃可以用剪刀、不锈钢材质的勺子等。2.2食材切配技术2.2.1烹饪刀工与刀法2.2.2食材调配的原则与方法

2.2

食材切配技术

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技术篇案例小仝，23岁，因为搬进了新房，同事们相约都来贺新房，她也准备给大家做菜，但是因为新买的一套刀具还不熟悉，不了解各种刀的用途，切了一会就手疼，同事说她拿刀的姿势不对，切菜的刀具也选错了。问题：1.同学们会正确的拿刀姿势吗？2.同学们知道各种刀具的用途吗？。

2.2

食材切配技术

2.2.1烹饪刀工与刀法1.烹饪刀具1）刀具的种类和用途片刀、砍刀、前片后剁刀、其它类刀。2）刀具的选择

2.2

食材切配技术

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技术篇2.刀工的作用和基本要求所谓刀工，就是根据烹饪和食用的要求，运用各种刀法，将食材加工成烹饪所需要的各种形状的技术。1）刀工的作用便于食用，利于消化吸收；便于烹调，利于成熟入味；美化形态，丰富菜肴品种；合理施技，改善菜肴质感。2）刀工的基本要求清洁卫生；整齐划一，清爽利落；配合烹调，合理施技；用料合理，避免浪费。

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技术篇3.刀工的基本姿势1）站案姿势2）握刀手势3）扶料手势4.刀法1）直刀法：(1)切：直刀切、推刀切、拉刀切、推拉刀切、锯刀切。(2)剁：单刀剁、双刀剁。③砍：直刀砍、跟刀砍。2）平刀法：(1)平刀直片；(2)平刀推片；(3)平刀拉片；(4)平刀推拉片；(5)平刀滚料片（滚料上片、滚料下片）；(6)平刀抖刀片。

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技术篇3）斜刀法：(1)斜刀拉片(2)斜刀推片4）其他刀法：(1)拍刀法(2)剞刀法(3)滚料切(4)铡刀切

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技术篇5.烹饪食材的料型及其加工方法1)食材的基本料型及其加工方法(1)块：象眼块、方块、长方块、劈柴块、滚刀块。(2)片：月牙片、象眼片、柳叶片、方片段、条、丝、丁、粒、末、茸、球

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技术篇2)食材的花刀料型及其加工方法斜“一”字形花刀；“人”字形花刀；网格形花刀；锯齿形花刀；月牙形花刀；柳叶形花刀；松鼠鱼花刀；牡丹花刀；菊花形花刀；麦穗形花刀。

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技术篇2.2.2食材调配的原则与方法1.配菜常识配菜是根据菜肴品种和质量要求，把经过刀工处理后的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。1）配菜的目的和要求(1)配菜的目的确定菜肴的质和量；确定菜肴的色、香、味、形、质；使菜肴的营养搭配合理；有利于食材的合理使用；使菜肴的形态多样化。(2)配菜的基本要求熟悉食材的特性；了解市场供应情况；熟悉菜肴的名称及制作特点；精通刀工又要了解烹调的全过程；掌握菜肴的质量标准。

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技术篇2）配菜的原则和方法(1)配菜的一般原则量的配合；色的配合（顺色、花色）；香和味的配合；营养成分的配合；盛器的配合。(2)配菜的基本方法一般热菜的调配方法：按配菜时所用的食材多少来分，可分为配单一食材；配主料、配料；配不分主次的多种食材等三大类。花色菜的调配方法：叠、穿、酿、扣、扎、包等。

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技术篇2.食材调配技术1）调色技术(1)菜肴的色泽菜肴色泽的来源：食材本色；烹饪形成的色泽；调料的色泽；色素（天然色素、人工合成色素）。(2)菜肴色泽的调制原则遵守国家的法律法规；保护和突出食材的本色；合理调色、相辅相成；先调色再调味。(3)调色的方法保色法；变色法；调和法；浸渍法。

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技术篇2）调香技术(1)香气的类别天然的香气；烹饪中产生的香气。(2)调香的方法抑臭调香法；加热调香法；封闭调香法；烟熏调香法。

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技术篇3）调味技术(1)滋味单一味、复合味。(2)味的种类甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味、辣味。(3)味型的调制常用自制复合调料;醋和酒在烹饪中的作用。4）形的搭配

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技术篇5）调质技术(1)菜肴质感的类型菜肴质感的类型：单一型质感、复合型质感。(2)菜肴调质的基本原则充分了解食材的质构特点；合理调控菜肴质地；宜简不宜繁；注意保存菜肴的营养价值。(3)调质技术的原理和方法致嫩技术（物理致嫩法、化学致嫩法、嫩肉粉致嫩等）；膨松技术（生物膨松、化学膨松、机械膨松）；增稠（勾芡）技术等。

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技术篇案例解析1.同学们会正确的拿刀姿势吗？

小仝在切菜的时候，总喜欢把大拇指放在刀背上，这样切菜很累，切一会大拇指就疼，日常生活中，很多人都是这样握刀的。同学们，平时一定要养成正确的握刀姿势，握刀时拇指与食指捏住刀背，捏的位置应接近刀箍处，全手握住刀柄，这才是正确的握刀姿势。还要注意是，切菜时要手腕用力。

2.2

食材切配技术

案例解析2.同学们知道各种刀具的用途吗？小仝家里的刀具是成套的刀具，由5把工具组成，有斩骨刀、切菜刀、熟食刀、水果刀和剪刀，小仝操起斩骨刀就开始切菜，斩骨刀又重又大，切菜很不方便，同事指出：斩骨刀是砍刀的一种，用来砍带骨的食材，应该用轻巧由锋利的切菜刀，也就是要用片刀进行切菜才正确。而熟食刀轻巧灵活，可以用来切熟食，要与切菜刀分开使用，避免污染熟食。水果刀可以用来切削水果，剪刀可以用来剪开鱼腹等。

2.2

食材切配技术

2.3食材的保护性加工2.3.1上浆2.3.2挂糊2.3.3拍粉

2.3食材的保护性加工

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技术篇案例小赵刚结婚，闲来无事在家学做菜，因为平时爱吃油炸食物，想着做一道炸茄盒，可是由于掌握不住挂糊的技巧，总是翻车。问题：1.什么是上浆和挂糊？2.上浆、挂糊对食材有什么好处？

2.3食材的保护性加工

2.3.1上浆上浆，又称抓浆、吃浆，就是将经过刀工处理后的食材裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的烹调方法。1.上浆的作用保持食材嫩度；美化食材形态；保持和增加营养成分；保持菜肴鲜美滋味。2.浆的种类及调制方法鸡蛋清粉浆的调制；全蛋粉浆的调制；苏打粉浆的调制；水粉浆的调制；3.上浆的注意事项1)灵活掌握各种浆的浓度；2)掌握好上浆的每个环节；3)必须达到吃浆上劲；4)合理选用浆液。

2.3食材的保护性加工

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技术篇2.3.2挂糊挂糊是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的食材表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使成菜酥脆、松软的烹调方法。1.糊的种类及调制方法蛋清糊；蛋黄糊；全蛋糊；蛋泡糊；水粉糊等。2.挂糊的注意事项1）灵活掌握糊的浓度2）掌握各种糊的调制方法3）糊要均匀。

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技术篇2.3.3拍粉将食材表层滚沾上干性粉粒，谓之拍粉。干性粉粒包括面粉、干淀粉、面包渣、椰丝粉等粉状原料。1.拍粉的作用2.拍粉的方法1）拍粉适用的食材2）拍粉的方法干拍粉；拍粉拖蛋；拍粉拖蛋滚面包渣。3）拍粉的注意事项

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技术篇案例解析1.什么是上浆和挂糊？通过请教他人，小赵知道了上浆就是将食材裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使食材产生滑嫩口感的烹调方法；挂糊则是在食材表面适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的一种烹调方法。同时，小赵也找到了她翻车的原因，自己调制的糊太稀，一入锅就脱糊了，因此调制糊时要注意糊的浓度。

2.3食材的保护性加工

案例解析2.上浆、挂糊对食材有什么好处？小赵还了解到上浆、挂糊属于食材保护性加工，都可以使食材在烹饪时形成一层保护层，食材的水分和营养得以保存，还可以美化形态，形成诱人的色泽，并且可以增加一定的营养成分。上浆、挂糊用到的淀粉其实是一种多糖，人体摄入淀粉后，淀粉能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。因此，上浆、挂糊的好处是很多的。

2.3食材的保护性加工

2.4食材的初熟处理2.4.1火候与油温2.4.2烹饪勺工2.4.3焯水技术2.4.4过油技术2.4.5走红技术2.4.6汽蒸技术烹饪技术与营养

技术篇

2.4食材的初熟处理

案例小赵刚结婚，闲来无事在家学做菜，因为平时爱吃刘女士是个典型的“吃货”，最近喜欢上饭店里做的新菜“芹菜豆芽炒肉丝”，在家自己尝试做的时候，芹菜总是没有饭店里那么脆嫩和鲜绿，豆芽也软趴趴的，她不知道自己哪里出了错？问题：1.日常烹饪过程中如何掌握油温？2.蔬菜在炒制的过程中如何保持脆嫩鲜绿？

2.4食材的初熟处理

2.4.1火候与油温1.火候所谓火候是指烹制过程中，将食材加工成菜肴所需温度的高低和时间的长短，以及热源火力的大小。1）热源火力的种类根据火焰的直观特征，可将火力分为微火、小火、中火、旺火四种情况。2）火候的调节3）掌控火候的方法通过控制传热介质的温度来掌控火候；通过观察食材成熟度来掌控火候；运用翻勺技巧掌控火候。

2.4食材的初熟处理

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技术篇2.油温1）油温的识别油温通常可分为低油温、温油温、热油温、高油温、超高油温五个油温段，有时油温也按“成”来划分。2）不同油温的应用与实例(1)0-60℃；(2)60-90℃；(3)温油温（三四成热）:90-120℃；(4)热油温（五六成热）:150-180℃；(5)高油温（七八成热）:210-240℃；(6)240℃以上的超高油温。

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技术篇2.4.2勺工1.勺的种类1)炒勺；2)手勺；3)漏勺。2.勺工的基本姿势1)临灶的基本姿势；2)握勺的手势。3.翻勺的作用和方法1）翻勺的作用2）翻勺的基本方法(1)小翻勺（前翻勺、后翻勺）；(2)大翻勺；(3)晃勺；(4)手勺的使用。4.勺具的保养

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技术篇2.4.3焯水技术焯水是根据烹饪的需要，把经过摘洗加工后的食材，放入水锅中加热至半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹饪之用的初步熟处理。1.焯水的作用1）可使蔬菜色泽鲜艳；2）可除异味去血污；3）可调整成熟时间；4）可缩短正式烹饪时间。2.焯水的方法1）冷水锅；2）沸水锅。3.焯水的注意事项1）掌握好焯水时间；2）有特殊味道的食材应分别处理；3）深色与浅色的食材应分开焯水。

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技术篇2.4.4过油技术过油是指将加工整理过的食材，放在油锅中加热制成半成品的初步熟处理。它对菜肴色、香、味、形、质的形成起着重要作用。1.过油的作用1）改变食材的质地；2）改变食材的色泽；3）加快食材成熟的速度；4）定型。2.过油的方法1）滑油；2）走油。3.注意事项1）确定食材的成熟度；2）灵活掌控火候；3）选择适当的油脂；4）半成品不可放置过久。

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技术篇2.4.5走红技术走红又称上色，是指将动物性食材投入各种有色调味汁中加热，或将食材表面涂上有色调料，再经过油炸使食材上色的一种初步熟处理。1.走红的作用1）增加食材色泽；2）增香味除异味。2.走红的方法根据传热介质的不同，走红可分为两种方法：卤汁走红和过油走红。3.注意事项1）控制好食材的成熟度；2）保持好食材形态的完整。