餐饮服务企业反食品浪费管理规范编制说明

《餐饮服务企业反食品浪费管理规范》编制说明一、任务来源根据《陕西省市场监督管理局关于征集制止餐饮浪费有关省级地方标准制修订项目的通知》要求，依据《中华人民共和国标准化法》和《地方标准管理办法》，经审查研究，本项目被列入2023年地方标准制修订计划，批准标准名称为《餐饮服务企业反食品浪费管理规范》，项目编号为：SDBXM294-2023。本标准由西安市质量与标准化研究院牵头组建成立标准起草工作组，主要参与单位有陕西省饮食营养协会、西安市临潼区市场监督管理局、陕西丝绸之路文化交流中心、西安市莲湖区市场监督管理局、西安市市场监督管理局高新区分局、西安市市场监督管理局经开区分局。经过起草工作组前期系统全面的座谈论证、走访调研和验证比对，已按要求编制形成《餐饮服务企业反食品浪费管理规范》陕西省地方标准征求意见稿。二、目的意义目前陕西省餐饮行业存在着一定程度的食品浪费问题，尽管相关部门已采取多种措施进行整治，但由于缺乏统一明确的地方标准，餐饮服务企业在反食品浪费工作中的具体操作和管理水平参差不齐。据陕西省市场监管局数据，2023年监督检查餐饮企业13.4万家次，纠正违规行为5872家次，依法处罚餐饮浪费违法行为236起。《餐饮服务企业反食品浪费管理规范》的编制，从商业餐饮、单位食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等多方面多角度提供了详细且可操作的规范，明确规定了反食品浪费的具体要求和措施，有助于引导企业建立科学合理的管理制度和工作流程，从而有效减少食品浪费现象，提高资源利用效率。在反食品浪费监管工作中，监管部门也面临着标准不统一等问题，导致监管难度较大，监管效果不够理想。《餐饮服务企业反食品浪费管理规范》可以为监管部门提供明确、统一的监管标准，使监管工作更加具有针对性和可操作性。监管部门可依据该规范对餐饮服务企业进行监督检查，对违反规定的企业予以处理，从而增强监管的威慑力，促使企业自觉遵守反食品浪费规定，提升整个餐饮行业的规范程度。该标准的制定，通过规范餐饮服务企业的反食品浪费行为，可在餐饮行业形成节约粮食的良好氛围，进而带动全社会树立节约意识，推动节约型社会建设。三、主要工作过程2023年12月，成立《餐饮服务企业反食品浪费管理规范》省级地方标准起草工作组，全面组织协调、统筹推进标准起草工作。2024年1月，广泛收集相关法律法规、标准及文献资料，初步确定标准制定技术路线和标准规定的核心技术内容。2024年3月，起草工作组召开《餐饮服务企业反食品浪费管理规范》省级地方标准编制大纲论证会，进一步明确了标准制定的依据、方法、框架和所须规定的内容和起草阶段性目标任务和具体人员分工。2024年7月，通过反复广泛征求相关意见建议，修改形成工作组讨论稿。2024年10月，邀请相关领域专家对工作组讨论稿进行系统审查、论证，对讨论稿进行修改完善，最终形成本标准的征求意见稿。四、标准编制原则（一）科学性本标准的制定过程中采用资料分析、专家座谈、现场调查等多种研究方法，为标准内容的科学性提供了有力的基础保障和依据遵循。（二）规范性本标准起草严格遵照《中华人民共和国标准化法》《地方标准管理办法》和DB61/T1214-2020《地方标准制定规范》等，主要依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》以及GB/T20001.5-2017《标准编写规则第5部分：规范标准》和相关行业要求，按计划统筹推进标准起草工作。（三）适用性本标准制定以推动餐饮服务企业反食品浪费工作为基础，注重实用性，结合相关规范，在标准制定过程中充分考虑了餐饮企业的实际情况，保证了该标准的适用性。五、标准主要内容的确定本文件共包括8个章节，主要内容为：（一）第一章：范围。本文件规定了餐饮服务企业反食品浪费管理一般要求、商业餐饮、单位食堂、集体用餐配送单位和中央厨房、证实方法的要求。本文件适用于餐饮服务企业反食品浪费的管理，包括商业餐饮、单位食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。（二）第二章：规范性引用文件。本文件主要引用了如下标准：GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T39002餐饮分餐制服务指南GB/T40041外卖餐品信息描述规范SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求SB/T11166—2022餐饮服务单位节约管理规范SB/T11228宴席节约服务规范（三）第三章：术语和定义。本章规定了以下餐饮服务企业、反食品浪费、餐厨垃圾、商业餐饮、集体用餐配送单位、中央厨房和宴席等术语的定义。（四）第四章：一般要求。本章从制度建设、人员管理、设施设备、采购、贮存、烹饪加工、菜单和菜量设计、用餐服务和宣传引导等方面提出了具体要求。（五）第五章：商业餐饮。本章基于商业餐饮实际情况提出了反食品浪费的相关要求。（六）第六章：单位食堂。本章立基于单位食堂实际情况提出了反食品浪费的相关要求。（七）第七章：集体用餐配送单位和中央厨房。本章基于集体用餐配送单位和中央厨