2024年【中式面点师（高级）】考试

2024年【中式面点师（高级）】考试1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（

B

）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（

C

）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】()是以善恶为评价标准。（

B

）A、公德B、道德C、文明D、活动5、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（

B

）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快6、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（

A

）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂7、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（

D

）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本8、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（

D

）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁9、【单选题】()毛利率应从高。（

B

）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品10、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（

C

）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染11、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（

C

）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯12、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（

D

）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展13、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（

D

）A、文件B、行政命令C、法令D、法律14、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（

D

）A、稳定B、变化C、从高D、从低15、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4016、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（

A

）A、食品原料B、商品C、物品D、食品17、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（

D

）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣18、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（

D

）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足19、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（

B

）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统20、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（

B

）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品21、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（

A

）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度22、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（

D

）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆23、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（

D

）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉24、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（

C

）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性25、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸26、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（

D

）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配27、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（

C

）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物28、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（

A

）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜29、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（

D

）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液30、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（

A

）A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥31、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（

C

）A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥32、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（

C

）A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱33、【单选题】单位时间,安全生产模拟考试一点通,内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（

D

）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性34、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（

C

）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工35、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（

C

）A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用36、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（

B

）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本37、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（

C

）A、决策B、预测C、分析D、控制38、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（

C

）A、蛋白质B、磷C、钙D、铁39、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（

D

）A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好40、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

A

）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录41、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（

B

）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准42、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（

D

）A、主料B、辅料C、调料D、原料43、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（

D

）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生44、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（

A

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.545、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（

C

）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑46、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（

C

）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥47、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（

D

）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质48、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（

D

）A、时间B、种类C、顺序D、比例49、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（

C

）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.550、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（

C

）A、0.4B、66.7%C>150%C、2.551、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（

D

）A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃52、【单选题】由致病活"安全生产模拟考试一点通"菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型53、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（

A

）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444454、【单选题】生产经营单位的主要负责人是本单位安全生产（）,对本单位的安全生产工作全面负责（

D

）A、重要负责人B、主管负责人C、职务负责人D、第一责任人55、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（

A

）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444456、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（

B

）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模57、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（

A

）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模58、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（

B

）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内59、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。（

B

）A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖60、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（

C

）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均61、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（

C

）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性62、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则·最新解析·在职业生活和()中的具体体现。（

D

）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系63、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（

D

）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收64、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（

B

）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中65、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（

D

）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物66、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（

D

）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质67、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（

D

）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉68、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（

C

）A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐69、【单选题】被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。（

B

）A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量70、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（

A

）A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E71、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（

A

）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀72、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（

D

）A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油73、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（

D

）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分74、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（

D

）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法75、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（

C

）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品76、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（

D

）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱77、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（

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）78、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（

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）79、【判断题】()分类毛利率和综合毛利’安全生产模拟考试一点通’率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（

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）80、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（

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）81、【判断题】为了防止蓄电池的接线柱氧化，通常可在接线柱上涂一层油漆。（

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）82、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（

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）83、【判断题】(“安全生产模拟考试一点通“)天然色素易溶解、易染着均匀。（

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）84、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（

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）85、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人