食品工艺学复习资料

食品工艺学复习资料第一章食品的功能：（1）营养功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维；提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能。（2）感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味香臭；味道：酸甜苦辣咸鲜麻；为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好(吃好)第二功能。（3）保健功能：食品中除了有营养成分外，还有一些功能因子（多肽、黄酮类化合物、益生菌等）；调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能新发展的功能。2.食品的特性：（1）安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物。（2）保藏性：有一定的货架寿命或保质时间；食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一。（3）方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食。3.食品管理：（1）普通食品:有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督。（2）特殊膳食用食品:为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素৿量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似。（3）保健食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督局审批。4.加工目的：（1）满足消费者要求；（2）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值。5.食品原料特性：（1）有生命活动：大多数食物原料都是活体，如蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续；原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好；需要进行保藏，在低温下可减慢变质。（2）季节性和地区性：不同生长环境；不同气候；影响食品生长期、收获期、原料品质等。（3）复杂性：食物化学成分多、混合物、体系复杂；除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；大多为有机物，少量无机物；大多为大分子，少数为小分子；不同形态或体系：固体，液体，固液、气液，胶体，溶液。（4）易腐性：含大量营养成分；含大量水分；受损伤后更易。6.引起食品(原料)变质的原因：（有星号）（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因。（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变。（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色。（ps：老师说知道引起腐败的原因之后，有可能出题让我们分析一种食品加工或者制作过程中会出现什么问题比如腐败变质，有可能的原因是什么，通过以上角度分析）。7.食品保藏途径：（有星号）（1）运用无菌原理：杀死微生物；高温，辐射灭酶：加热可以灭酶。（2）抑制微生物：抑制微生物；低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶；如：干藏可以抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶，（3）利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保藏；利用有益微生物代谢产生酸和抗生素抑制其他微生物的活动。（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用，使其衰老进程最慢；低温；气调。第二章8.商業杀菌法：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。（不完全灭菌）9.巴氏杀菌法：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。（冷藏保存）10.热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。11.在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线；任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6即为低酸性食品，低于4.6酸性食品。12.常见的罐头食品腐败变质的现象和原因：（1）胀罐：原因是微生物生长繁殖—细菌性胀罐；食品装量过多引起假胀；罐内真空度不够引起假胀；罐内食品酸度太高腐蚀罐内壁产生氢气引起氢胀。（2）平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3；导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来；平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源；低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌；酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。（3）黑变或硫臭腐败：在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。（4）发霉：一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。（5）产毒：如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等；从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热；因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑。13.影响微生物耐热性的因素：（1）菌种与菌株:菌种不同、耐热性不同;同一菌种，菌株不同，耐热性也不同;正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱;各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱;同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历：生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响；在含有磷酸或镁的培养基种生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽孢的耐热性很强；在高温下培养比在低温下喂养形成的芽孢的耐热性要强；菌龄与贮藏期也有一定影响。（3）热处理时介质或食品成分的影响：a酸度:对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制；因此在加工一些蔬菜和汤类时常添加酸，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。b糖：高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用；c:盐的影响:通常食盐的浓度在4%以下时对芽孢的耐热性有一定的保护作用而8%以上浓度时则可削弱其耐热性;这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异;d:食品中其它成分的影响：淀粉对芽孢没有直接影响：蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性：脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用：如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性：植物杀菌素。（4）热处理温度：热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。（5）原始活菌数：腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长；因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。14.有关细菌耐热性的特性参数：（1）D值：定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间；D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强；因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比；D值不受原始菌数影响；D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。（2）F0值的定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F0值与原始菌数是相关的。单位也是时间。15.热加工对食品品质的影响：（1）质构：在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏；半透膜的破坏；细胞间结构的破坏并导致细胞分离；上述两种效应导致细胞压力和细胞间黏结作用丧失从而使制品脆度丧失和变软。（2）颜色：产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。（3）风味：通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸；风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物；Millard反应也会改变一些风味在水分含量30%左右时最容易发生Maillard反应，并且受高pH值以及磷酸盐和柠檬酸盐等缓冲液的促进。热过程也会使一些风味物质挥发或改变。（4）营养素16.例：番茄汁以下是最大限度保存番茄汁中的维生素C的建议：榨汁前将番茄用蒸汽短时处理；冷榨提汁；渣汁以后的处理过程要尽可能排除空气；汁要尽快加热到所需的最高温度；除非已经排除空气或不与空气接触，番茄汁应尽可能存放在低温处；不要适用铜质设备；避免不必要的泵送，简化罐头加工流程；缩短从打浆到装罐之间的时间。（例子也比较重要）17.排气的目的与方法:(1)目的:阻止需氧菌及霉菌的发育生长;防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性;控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀;避免或减轻食品色香味的变化;避免维生素和其他营养素遭到破坏;有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐.(2)方法：加热排气；真空排气；蒸汽喷射法。18.超高温杀菌：UHT指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。第三章19.水分活度：Aw=f—食品中水的逸度f0—纯水的逸度。水分活度可以用逸度比值，相对湿度，蒸气压比值。20.水分活度数值的意义：ƒ（1）Aw=1的水就是自由水(或纯水）可以被利用的水；ƒ（2）Aw<1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少，Aw越小则指水被结合的力就越大水被利用的程度就越难；（结合水）ƒ（3）Aw从热力学角度描述了水在食品中和非水组分相互作用的程度。21.水分活度大小的影响因素：水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度22.吸附等温线：食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线——MSI。23.导湿性和导湿温性：（1）促使内部水分不断向表面转移。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，这种水分迁移现象称为导湿性。（2）温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。24.影响干制的因素：（1）干制条件：空气温度、流速、相对湿度和气压。（2）食品性质的影响：表面；组分定向；细胞结构；溶质的类型和浓度。25.干制对食品品质的影响（1）物理变化：干缩、干裂；表面硬化：多孔性；热塑性；溶质的迁移。（2）化学变化：营养成分；色素；风味。26.食品的干制方法：(1)空气对流干燥(比较重要6种):a)柜（厢）式干燥设备:特点：间歇型，小批量、设备容量小、易控制，但操作费用高;适用对象:果蔬或价格较高的食品或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据。b)隧道式干燥设备：1）逆流隧道式干燥设备：特点及应用：不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，物料能全面均匀收缩，不易发生干裂，但湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低；适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等，易腐败的物料不宜采用逆流干燥。2）顺流隧道式干燥设备：特点与应用：湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。3）双阶段干燥设备：取长补短，特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好；用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）。c)输送带式干燥设备:特点：有利于制成优质产品；占面积大，但投资成本较低；适用对象：用于干制苹果、胡萝卜、洋葱、马铃薯和甘薯片。d)气流干燥设备:特点：干燥强度大悬浮状态，干燥时间短，热效高，适用范围广；适用对象：水分低于35%~40%、不易结块的物料例如糯米粉、马铃薯颗粒。e)流化床干燥设备:特点：设备设计简单粉粒能与热空气密切接触并且不需要机械搅拌就能达到颗粒食品干燥均匀的要求。适用对象：颗粒或粉粒状食品（固体饮料，造粒后二段干燥）。f)喷雾干燥设备:特点：蒸发面积大，干燥过程液滴的温度低，过程简单、操作方便、适合于连续化生产，耗能大、热效低；适用对象：奶粉，速溶咖啡和茶粉蛋粉，豆奶粉，酶制剂，酵母提取物，干酪粉。(2)接触式干燥a)滚筒干燥设备:特点：热传递和质量传递很快，接触时间2秒-几分钟，可实现快速干燥；热能经济，干燥费用低；因与高温接触，食品带有煮熟或焦糊味.适用对象:浆状、泥状、糊状、膏状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉。(3)真空干燥设备a)间歇式真空干燥设备：b)连续式真空干燥（带式输送）设备特点：可降低干燥温度；可使水分降低到2%左右。物料呈疏松多孔状，能速溶。可使被干燥物料轻微膨化。适用对象：水果片、颗粒、粉᳿如麦乳精、速溶茶等。为什么冷冻干燥中要补充热量。27.冷冻干燥过程中为什么要补加热量?实际上是升华干燥，升华过程吸热，需要有一定的热量，而冷冻干燥如果热量不足的话，不足以维持升华干燥过程，所以我们需要补加热量，但是热量的补加不能太快，如果太快的话，就会引起食品的瘪塌现象。28.什么是坍塌温度？在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。29.冷冻干燥食品的特点在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分；不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；具有多孔结构，速溶性和复水性好；设备昂贵，冻干制品的价格是热风干燥的3-5倍；第四章30.什么是冷冻食品？什么是冷却食品？（1）冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品（2）冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到适合后续加工或贮藏的温度，是食品冷藏或冻藏的必经阶段。31.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因（1）温度下降，酶活性下降，物质代谢减缓。（2）破坏了微生物细胞内各种反应的协调性，影响微生物的活机能。（3）微生物细胞内原生质黏度增加，蛋白质分散度改变甚至变性，从而破坏其正常代谢。（4）冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，溶质浓度增加导致蛋白质变性，同时冰晶体会使微生物细胞遭受机械性破坏。32.影响微生物低温致死的因素（老师说如果论述要描述）（1）温度的高低：最容易死亡的温度阶段-5℃--2℃。（2）降温速度：冻结前，降温越快，因破坏协调反应性而导致微生物死亡率越大。冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，因为冰晶导致机械破坏，蛋白质变性。（3）结合状态和过冷状态：如果微生物体内的水是结合水而不是自由水的话，结合水在冻结的时候，会进入过冷状态，而不是形成冰晶，这样的话对于微生物来说，起保护作用。所以说一般来说，芽孢不容易死亡，因为其水分含量低。（4）介质：高水分和pH值的介质会加速微生物的死亡，而食品中所含的糖、盐、蛋白质、脂肪等物质，对微生物有一定保护作用。（5）贮藏期：贮藏初期死亡率最高，其后死亡率下降。（6）交替冻结和解冻：理论上讲会加速微生物死亡，但实际效果并不显著。33.气调储藏定义：食品原料在不同于周围大气（21%O2、0.03%CO2）的环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。34.气调贮藏方法（1）自然降氧法（MA）；（2）快速降氧法（CA）；（3）混合降氧法；（4）包装贮藏法35.冷藏时的变化水分蒸发（2）冷害（3）串味（4）生理作用（5）脂类变化（6）淀粉老化（7）微生物增殖36.速冻的定量表达：（1）以时间划分和食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间，在3-30min内，快速冻结，在30-120min内，中速冻结，超过120min，慢速冻结。（2）以推进距离划分两种方法。以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准：缓慢冻结V=0.1-1cm/h，中速冻结V=1-5cm/h，快速冻结V=5-15cm/h，超速冻结V>15cm/h。37.冻结速度大小取决于两方面：热推动力和热阻；热推动力就是传热介质和食品间的温度差，热阻值取决于空气流速，食品厚度，系统几何特性（制冷剂和食品接触程度，搅拌情况等因素）。38.冻结速度与冰晶（1）冻结速度快，（小，均匀）食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。（为什么形成这样的？）39.最大冰晶生成带：指-5--1℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。40.缩短冻结时间的途径：（1）减小食品厚度。（2）增大放热系数（采用强制循环，采用液体介质等）（3）降低冷冻温度。41.冻结和冻藏中的变化（1）体积膨胀，内压增加（2）比热下降（3）导热系数增大（4）溶质重新分布（5）溶液浓缩（6）冰晶体成长（7）滴落液（8）干耗（9）脂肪氧化（10）变色42.回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。43.解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。第五章44.腌制品的特点（1）腌制品种类繁多（2）风味独特，具有地方特色（3）可以作为开胃、调味食品（4）容易加工制作（5）有利于食品保藏45.腌渍的过程（1）非发酵性腌渍品：没有乳酸发酵，用盐量较高。（2）发酵性腌渍品：有乳酸发酵，用盐量较低。46.腌渍保藏的理论基础：扩散渗透现象，扩散——溶质从高浓度到低浓度。47.渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程。48.腌制剂在食品保藏中的作用（1）食盐对微生物细胞的影响：脱水作用；离子水化作用；毒性作用；对酶作用；盐液缺氧的影响。（2）糖：降低水分活度；脱水作用，渗透压导致质壁分离；降低溶液氧气浓度。

49.食盐溶液的防腐机理（1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用（2）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用（3）食盐溶液对微生物酶活力有影响（4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度（5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降50.常用腌制剂（1）硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色（2）磷酸盐——提高肉的持水性（3）抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色（4）糖、香料——调节风味51.食盐纯度对腌制的影响（1）金属离子：CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天；Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败；Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑；K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。（2）微生物：低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。要求腌制盐用二级盐以上。52.盐腌制方法（1）干腌法（2）湿腌法（3）肌肉（或动脉）注射腌制法（4）混合腌制法（5）新型快速腌制法干腌的特点：干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。适用对象：我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。湿腌法的特点：湿腌的优点：腌肉时肉质柔软，盐度适当；湿腌的缺点：腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大，制品的色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；适用对象：主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。注射腌制法的特点：动脉注射的优点：是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。动脉注射的缺点：注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。适用对象：肉类腌制。混合腌制法特点：混合腌制法的优点：混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。53.烟熏的目的（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种（2）带有烟熏色并有助于发色（3）防止腐败变质（4）预防氧化54.烟熏成分及作用（1）酚：形成特有的烟熏味；抑菌防腐作用；有抗氧化作用。（2）醇：醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。（3）有机酸：有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。（4）羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。（5）烃类：多环烃与防腐和风味无关，现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(ah)蒽的液体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制癌物质。55.冷熏特点：时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。56.热熏特点：制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。在肉类或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。57.液熏法的优点：首先它不需要熏烟发生装置，节省了设备投资费用；其次，由于烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间；第三，用于熏制食品的的液态烟熏制剂已除去固相物质，无致癌的危险；第四，工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度降低，不污染环境；第五通过后道加工使产品具有不同风味和控制烟熏成品的色泽，这在常规的气态烟熏方法中是无法实现的；第六，加工者能够在加工的不同步骤中、在各种配方中添加烟熏调味料，使产品的使用范围大大增加。第六章58.防腐剂的防腐原理大致有如下3种：（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。（2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖。（3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质逸出而失活。59.无机类常用防腐剂（1）臭氧（O3）：臭氧可用于瓶装饮用水、自来水等的杀菌；（2）过氧化氢：可适用于大量器皿和某些食品的消毒；（3）卤素（氯）：食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒；消毒原理——次氯酸，加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点——氯转效点；各种水因其有机质和干扰物质含量不同，它们的转折点也不同；PH较低时，氯的杀菌效力可提高。。60.防腐剂适用注意点：（1）食品pH，pH下降，防腐作用上升；（2）不同防腐剂抑菌谱不同，针对的微生物种类不同；（3）不同的防腐剂之间有协同作用；（复合防腐剂比单一效果好，剂量低）（4）一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。第七章61.食品辐照技术：食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Foodirradiation）技术。62.食品辐射的优越性（特点）（1）非热作用：食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，辐照可在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量，减少食品品质下降