第四章 维生素课件

机体维持正常功能（主要是调节物质代谢）所必需，但自身不能合成或合成量很少，必需由食物供给的一组低分子量有机物质。长期缺乏某种维生素会导致维生素缺乏症。第一节概念

(1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。

(2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。

(3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量常以毫克、甚至以微克计，但不可缺少。

(4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。第四章维生素4维生素二、维生素分类脂溶性维生素：A、D、E、K水溶性维生素：B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、叶酸、B12（维生素B族混合体）、C4维生素第二节脂溶性维生素

维生素A、D、E、K4维生素一、维生素A（抗干眼病维生素）维生素A的活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸VitA原：β胡萝卜素,1分子β胡萝卜素可生成2分子VitA主要类型：A1（视黄醇）、A2（脱氢视黄醇）

4维生素（1）11-顺-视黄醛构成视觉细胞内的感光物质（2）维生素A参与糖蛋白合成，和上皮细胞的完整（3）视黄醇和视黄酸具有类固醇激素样作用，调节特定基因表达,影响细胞分化，促进机体生长和发育（4）β-胡萝卜素可作为抗氧化剂捕捉自由基

3、Vit

A的作用

4、维生素A的缺乏症:缺乏症：夜盲症、干眼病、皮肤干燥和毛囊丘疹

4维生素视黄醛参与视觉形成中的循环过程

视杆细胞感受强光感受弱光4维生素VitA缺乏早期VitA缺乏晚期

4维生素

维生素A多存在于动物的肝、蛋黄、鱼肝油、奶汁；植物中不存在Vit

A

，但绿叶蔬菜、胡萝卜、玉米等存在多种胡萝卜素。4维生素二、维生素D（抗佝偻病维生素/钙化醇

）主要类型：D2（麦角钙化醇）、D3(胆钙化醇)VitD2原：麦角固醇VitD3原：7-脱氢胆固醇4维生素3、活性Vit

D3生化作用

活性Vit

D3形式：1,25-(OH)2-D3升高血钙、升高血磷，促进骨骼生成和钙化缺乏症：当Vit

D缺乏或转化障碍时，儿童骨钙化不良，称佝偻病，成人引起软骨病。4、缺乏症2、维生素D的代谢转变4维生素7-脱氢胆固醇1,25-(OH)2-D31,25-二羟维生素D325-(OH)-D325-羟维生素D3VitD3,胆钙化醇4维生素1,25-(OH)2-D34维生素佝偻病4维生素4维生素D3主要含于肝、奶及蛋黄中，以鱼肝油含量最丰富。植物油和酵母中含的麦角固醇，在日光或紫外线照射下可转变为D2。需要人群：

1、住在都市，特别是浓烟污染区域的人。

2、夜间工作者、修女等不能充分得到阳光的人。

3、饮用未添加VitD牛奶的小孩或者母乳喂养的婴儿。4维生素三、维生素E（抗不育维生素或生育酚）Vit

E的主要类型：α、β、γ和δ

α生育酚生理活性最高

食物来源：植物油、莴苣

4维生素3、缺乏症：少见,动物缺乏时可引起生殖器官受损而不育，人类尚未发现相关不育症；贫血；神经障碍2、活性维生素E的生理功能VitE与生殖功能有关

VitE是最重要的天然抗氧化剂：避免脂质过氧化物产生，保护红细胞膜不饱和脂肪酸免于氧化破坏，防止红细胞破裂而造成溶血。

4维生素四、维生素K（凝血维生素）主要类型：K1（存在于绿叶蔬菜中）和K2

（肠道细菌的代谢产物），K3（临床上最常用）、K42、VitK的生理功能促进肝合成凝血酶原及凝血因子VII、IX和X

3、VitK的缺乏症凝血因子合成障碍，凝血时间延长，易出血，但一般不缺乏,偶见于新生儿，胆管阻塞患者，黄疸患者。

4维生素母乳缺维生素K1致孩子脑出血50天婴儿开颅止血

淤血4维生素维生素名称每日所需量（mg)主要作用VitaminA1.5抗干眼病、VitA缺乏症VitaminD2预防VitD缺乏症、佝偻病、骨软化病VitaminD30.025VitaminE预防VitE缺乏症、间歇性跛行VitaminK11

抗出血，用于新生儿出血症，吸收不良或口服抗凝剂所致的低凝血酶原症，长期用广谱抗生素所致VitK体内缺乏症脂溶性维生素

4维生素第三节水溶性维生素水溶性维生素：维生素B族、C4维生素19世纪蒸气机应用于磨米使脚气病有所蔓延。1882年，日本海军指挥Takaki用有鱼、蔬菜、大麦的大米膳食供给日军海员，根除了脚气病。1897年Eijkan用精米喂养小鸡，可引起有相似脚气病的多发生性神经炎的症状，当饲以粗米则不发展该病。1911年Funk从研磨米中获得了纯的抗神经炎的因子100mg。1936年Willliams确定其化学构造式，并用人工方法合成。维生素B1的发现史4维生素一、维生素B1（抗脚气病维生素或硫胺素

）

1.活性形式：焦磷酸硫胺素（TPP）

2、主要生理功能TPP是α酮酸氧化脱羧酶系的辅酶,参与糖代谢。维持正常的食欲、肌肉的弹性和健康的精神状态。TPP参与乙酰胆碱合成，与神经传导有关4维生素糖代谢受阻，丙酮酸积累，使病人的血、尿、脑组织中丙酮酸含量增多，出现多发性神经炎、皮肤麻木、心力衰竭、四肢无力、肌肉萎缩以及下肢浮肿等症状。3、缺乏症：脚气病4维生素VitB1主要存在于种子外皮和胚芽中，酵母、豆类、米糠、麦麸中含量最为丰富。动物性食品中以肝、肾、脑含量较多，奶、蛋、禽、鱼等含量较少，但高于蔬菜。4维生素二、维生素B2（核黄素）

活性形式：黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）2、主要生理功能FMN和FAD是许多氧化还原酶的辅酶，是氢的传递体

4维生素AMP黄素单核苷酸，FMN黄素腺嘌呤二核苷酸，FADD-核糖醇异咯嗪4维生素肠中细菌可以合成VitB2，但为量不多，主要尚须依赖食物中供给。B2广泛存在于植物、动物性食物中。动物性食品中B2较植物性食物高。B2在酵母、肝、肾、蛋、奶及大豆中含量丰富，易于吸收。绿色蔬菜等植物性食品的VitB2

含量不高。我国以植物性食品为主，VitB2摄取量偏低。维生素B2的分布4维生素维生素B2缺乏症VitB2，是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。易患人群；各年龄组人群。临床表现：

※口角炎：

※舌炎：

※唇炎：

※眼炎：

※皮肤症状：

口角炎

唇炎舌炎4维生素三、维生素pp

（抗癞皮病维生素）活性形式：尼克酰胺二核苷酸（NAD+）和尼克酰胺二核苷酸磷酸（NADP+）

2、主要生理功能NAD+和NADP+是多种不需氧脱氢酶的辅酶，是氢的传递体

尼克酸可抑制脂肪动员，降低VLDL合成。主要类型：尼克酸及尼克酰胺4维生素AMP二核苷酸4维生素

VitPP广泛存在于自然界，以酵母、花生、谷类、豆类、肉类和动物肝中最丰富；肝中少量色氨酸能转变为VitPP.

4维生素缺乏症：癞皮病最常见的体征是皮肤(皮炎)、口、舌、胃肠道黏膜(腹泻）以及神经系统（痴呆）的变化，典型症状是“三Ｄ”症状。4维生素四、维生素B6（抗皮炎维生素）

活性形式：磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺

2、主要生理功能磷酸吡哆醛也是δ氨基γ酮戊酸（ALA）合成酶的辅酶，参与血红素的合成

磷酸吡哆醛是糖原磷酸化酶的重要组分主要类型：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺

磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺是AA代谢中转氨酶的辅酶，参与传递氨基磷酸吡哆醛是AA代谢中脱羧酶的辅酶，促使脱羧，生成γ-氨基丁酸4维生素维生素B6的结构4维生素

自然界的维生素B6存在于种子、谷类、肝、肉类及绿叶蔬菜中。

缺乏症：B6缺乏常与其他Ｂ族维生素缺乏同时存在。

Ｂ6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤溢性发炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。4维生素五、泛酸（遍多酸）

活性形式：酰基载体蛋白（ACP）和辅酶A

2、主要生理功能ACP和辅酶A是酰基转移酶的辅酶，参与酰基运转,在糖、脂质、AA代谢以及体内一些重要物质如乙酰胆碱、卟啉等合成中起重要作用。3、缺乏症二战时远东战俘中曾有“脚灼热综合症”，为泛酸缺乏所致。4维生素泛酸的结构

泛酸在食物中普遍存在，尤其动物组织、谷物及豆类等食物含量丰富。4维生素ADP4维生素六、生物素

活性形式：生物素

1、主要生理功能生物素是体内多种羧化酶的辅酶，参与羧化反应主要类型：α生物素（蛋黄）和β生物素（肝）

4维生素生物素的结构4维生素草酰乙酸生物素的功能丙酮酸4维生素缺乏症：生物素来源广泛，人体肠道细菌也能合成，很少出现缺乏症。生物素缺乏时可出现疲乏嗜睡、食欲不振、恶心呕吐、皮炎及脱屑性红皮病（红斑性皮疹、鳞状脱皮、脱毛等）；大多数成年患者有抑郁、幻觉和极端的感觉异常等精神症状；婴幼儿生物素缺乏表现为生长发育迟缓。4维生素生物素缺乏先天性生物素酶缺乏者、长期摄入生鸡蛋的人、未补充生物素的肠外营养的患者、胃肠道吸收障碍和某些拮抗物诱导等引起生物素缺乏。在蛋清中含有一种碱性蛋白质，称为抗生物素蛋白，它与生物结合成为一种非常稳定，但无活性，难吸收的化合物。蛋清经加热后，这种抗生素蛋白被破坏，不能与生物素结合。秃发脱发4维生素

生物素含量相对丰富的食物有奶类、蛋类、酵母、肝脏及绿叶蔬菜。4维生素七、叶酸（蝶酰谷氨酸）

活性形式：四氢叶酸

2、主要生理功能一碳单位转移酶的辅酶，作为一碳单位的载体。

4维生素

叶酸广泛存在于肉类、鲜果及蔬菜中，人类肠道细菌也能合成叶酸。缺乏症：叶酸缺乏时，DNA合成受抑制，可造成巨幼红细胞性贫血。4维生素八、维生素B12（抗恶性贫血维生素或钴胺素）

活性形式：甲基钴胺素，5′脱氧腺苷钴胺素2、主要生理功能甲基转移酶的辅酶。是目前所知唯一含有金属元素的维生素

5′脱氧腺苷钴胺素是L-甲基丙二酸辅酶A变位酶的辅酶，参与脂肪酸合成。4维生素4维生素

维生素B12广泛存在于动物性食品中。

缺乏症：维生素B12缺乏很少见，偶见于年长者由于内因子产生不足或严重吸收障碍疾病和长期素食者。

4维生素Ｂ12的吸收需要正常的胃液分泌。胃壁细胞分泌的一种称为内因子的糖蛋白能帮助Ｂ12在空肠中吸收。4维生素恶性贫血正常缺乏B12对细胞分裂快的组织影响最为严重，如影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即所谓恶性贫血。4维生素维生素C发现的历史

公元前450年,希腊人叙述了坏血病的综合症状,即士兵牙龈坏疽、掉牙、腿疼。

1497年葡萄牙航员航行时，160个船员中有100人因坏血病丧生。

1747年，英国海军军医在12位患坏血病水手中实验了六种药物，发现了柑桔和柠檬有疗效。

1771年远航中，英国船长在船上备浓缩的深色菜汁和泡菜,到港口便上岸收集水果、蔬菜,水手们无一个死于坏血病。4维生素九、维生素C（L-抗坏血酸）

2、主要生理功能主要类型：抗坏血酸和脱氢抗坏血酸

维生素C是羟化酶的辅助因子，促进胶原蛋白合成，催化胆固醇转化（2）参与氧化还原反应维持巯基酶和谷胱甘肽的还原状态，发挥解毒作用使红细胞中高铁血红蛋白还原成血红蛋白，恢复其运氧能力,改善缺铁性贫血使难于吸收的三价铁还原成易于吸收的二价铁保护维生素A、E免遭氧化，促进叶酸转变成四氢叶酸4维生素维生素C的功能4维生素3、缺乏症坏血病降低机体免疫机能和应激能力4维生素维生素C是最不稳定的维生素，影响因素包括温度、pH、氧、酶、金属离子、紫外线、x、

—射线的辐射等。维生素C广泛分布于水果、蔬菜中。蔬菜中红辣椒含量最高，其次是大白菜。水果中枣中含量最高，其次是带酸味的水果如柑橘、柠檬等也很高。由不同果蔬所得制品如红果酱、猕猴桃汁等也可是维生素的良好来源。至于动物性食品中仅肝和肾含有少量，肉、色、禽、蛋更少。4维生素4维生素水溶性维生素维生素名称每日所需量（mg)主要作用VitaminB11.5VitB1缺乏症、周围神经炎VitaminB22核黄素缺乏症VitaminB63VitB6

依赖综合症、缺乏症、先天性代谢障碍症VitaminB120.005恶性贫血、巨幼红细胞性贫血、抗叶酸药引起的贫血、神经系统疾病VitaminH0.25用于生物素酶缺乏的儿童VitaminC60VitC

缺乏症、酸化尿、特发性高铁血红蛋白症4维生素维生素在食品加工时损失的一般情况一、清洗与整理

二、烫漂

三、冷冻

四、脱水

五、加热

六、食品添加剂

七、辐射

八、贮存

九、碾磨

4维生素损失因素主要因素有：①氧化(在空气中)；②加热(包括温度和时间)；③金属离子的影响；④pH；⑤酶的作用；⑥水分；⑦照射(光或电离辐射)。4维生素脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点脂溶性维生素水溶性维生素