高二 人教版 生物学选择性必修3 第1章传统发酵技术的应用第1课时课件

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传统发酵技术的应用(第1课时）面包酸奶、馒头都是很多人喜爱的食物，这些食品的制作都离不开微生物发酵。啤酒、味精乃至胰岛素等药物的工业化生产，也利用了微生物的发酵。工业化大规模生产在菌种的选育和培养、发酵条件的控制等方面比传统发酵生产复杂得多，需要发酵工程来实现。第1章发酵工程

约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵为含酒精的饮料。后来，人们通过自然发酵或曲种传代的固体发酵方法生产其他食品，如酱油、醋、豆鼓、腐乳和酸奶等。这种传统发酵技术促进了中华民族特有的饮食文化的形成，但在几千年的时间里，人们并不明白其中的道理。从传统发酵技术到发酵工程1857年，法国微生物学家巴斯德(L.Pasteur,1822-1895)通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，逐渐了解了发酵的本质。关于酶本质的探索巴斯德之前发酵是纯化学反应，与生命活动无关。巴斯德李比希毕希纳发酵与活细胞有关。引起发酵的是细胞中的某些物质，但这些物质只有在酵母细胞死亡并裂解后才能发挥作用。酵母细胞中的某些物质能够在酵母细胞破碎后继续起催化作用，并把该物质称为酿酶。必修一P79引起水稻出现恶苗病的原因可能是:（1）赤霉菌本身引起的。（2）赤霉菌产生某种化学物质引起的。如何验证？1926年，科学家发现水稻感染了赤霉菌→水稻疯长

→恶苗病将赤霉菌培养基的滤液喷洒到健康水稻幼苗上1935年，科学家从培养基滤液中分离出赤霉素；→没有感染赤霉菌，却有恶苗病的症状。→结论：赤霉菌产生的物质导致恶苗病的出现

1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，逐渐了解了发酵的本质。之后的30多年间，微生物的分离和纯化技术得到了应用，发酵生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变。同时，作坊式的手工生产向近代工业化生产方向发展。利用微生物生产的新产品，如酒精、柠檬酸和淀粉酶等不断出现。

20世纪40年代，利用发酵工程大规模生产青霉素成为研究的主攻方向。由于青霉素产生菌是需氧型的，科学家在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术，使青霉素的生产实现了产业化。不久，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。1957年，用微生物生产谷氨酸获得成功。20世纪60年代，科学家通过研究微生物的代谢途径，继续改进发酵技术，通过人工诱变特定微生物，获得了具有更高生产能力的突变类型。之后，酶制剂、多糖、维生素发酵工业相继兴起。

20世纪70年代以后，基因工程、细胞工程等的发展，使发酵工程进入了定向育种的新阶段。

例如，运用基因工程可以将动植物的基因转移到微生物中，获得具有特殊生产能力的微生物，大量生产人们所需要的产品，如人胰岛素、干扰素等。20世纪80年代，科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。目前，人类已经能够自动记录和控制发酵过程的全部参数。发酵工程发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。

第1节传统发酵技术的应用葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸。一、发酵与传统发酵技术

约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。汉代砖刻上的酿酒图展示我国古代酿酒作坊的绘画作品1857年，法国微生物学家巴斯德(L.Pasteur

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1822-1895)通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。发酵1）概念：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。2）类型：需氧发酵厌氧发酵醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物必修一P94：酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸叫作发酵腐乳是我国古代劳动人民创造出来的一种经过微生物发酵制作的大豆产品1.豆腐长白毛是怎么一回事？

豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。关于腐乳制作方法的传说故事主要是毛霉，还有酵母、曲霉等。毛霉:丝状真菌(真核生物)菌种豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。分布广泛：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。腐乳制作视频腐乳的制作流程让豆腐长出毛霉直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶加盐腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长。加卤汤装瓶卤汤包括酒和香辛料酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌。密封腌制直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。传统发酵技术：1.概念：2.方式：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。3.发酵产品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等。发酵产品微生物发酵产品微生物馒头、面包酵母菌酸奶乳酸菌酒酵母菌腐乳毛霉泡菜乳酸菌醋醋酸菌常见的发酵产品及其发酵使用的微生物如何利用传统发酵技术去制作传统发酵食品呢？1.传统发酵技术到发酵工程的历程2.发酵和传统发酵技术的概念3.传统发酵技术产生的食品小结

发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。谢谢观看！高二—人教版—生物学选择性必修3—第1章

传统发酵技术的应用(答疑）

发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。1．发酵和传统发酵技术的有什么区别呢？2.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才属于传统发酵技术；例如直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于；直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一次发酵保存下来的微生物进行发酵，制作食品的技术称为传统发酵技术。

传统发酵食品的制作过程中，没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。3.空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上生长的主要是毛霉？1）毛霉分布广泛，数量上占据一定优势。2）毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成优势种群。3）人工控制的外部条件适合毛霉生长。4.传统发酵为什么会造成发酵食品的品质不一？

传统发酵过程中，没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。5.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列叙述错误的是（）A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸D6.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要