烹饪原料知识模拟考试题含答案

烹饪原料知识模拟考试题含答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是()A、须B、骨C、血D、卵正确答案：D2.一般蔬菜最适宜的保管温度是()A、15-17℃B、10-13℃C、7-9℃D、0-1℃正确答案：D3.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、结缔组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、肌肉组织正确答案：A4.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()A、鲟鱼和鳇鱼B、鲳鱼和鮸鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：A5.属于水溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C6.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、豆瓣酱味B、酸味C、炒芝麻香味D、臭味或哈喇味正确答案：A7.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正确答案：B8.属于“素菜三菇”之一的是()A、金针菇B、口蘑C、平菇D、香菇正确答案：D9.下列需忌食牛肉的人是()A、热盛阴虚者B、外感风寒者C、痈疽者D、贫血者正确答案：C10.我国各种淀粉中产量最大的是()A、玉米淀粉B、土豆淀粉C、小麦淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A11.面筋制块后用水煮熟的制品是()A、油面筋B、水面筋C、烤麸D、生麸正确答案：B12.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、吹干B、暴晒C、通风D、密封正确答案：B13.干货制品应放置在柜内或()A、层架上B、地上C、水池边D、潮湿的地方正确答案：A14.不属于感官检别的方法是()A、听觉检验B、触觉检验C、生物检验D、味觉检验正确答案：C15.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、尾翅B、腹翅C、背翅D、胸翅正确答案：C16.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋头B、马铃薯C、红薯D、山药正确答案：B17.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于()A、冻肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案：B18.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()A、鮸鱼B、比目鱼C、带鱼D、鲳鱼正确答案：A19.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鳊鱼子B、鲱鱼子C、黑鱼子D、鲶鱼子正确答案：B20.乳牛产乳品质较好的季节是()A、春、夏B、夏、秋C、夏、冬D、春、秋正确答案：B21.动物性原料最适宜的的储存保管期是()A、成熟时B、腐败时C、尸僵时D、自溶时正确答案：C22.经过加工制作成蚝油的是()A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪正确答案：B23.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()A、维生素B、无机盐C、水分D、水分及糖分正确答案：D24.合适的烹调方法越多说明原料的()A、品质越好B、食用价值越高C、营养价值越高D、使用价值越高正确答案：D25.畜肉中最有食用价值的部分是()A、骨骼组织B、结缔组织C、肌肉组织D、脂肪组织正确答案：C26.哈萨克羊的主要产区是()A、新疆B、内蒙古C、青海D、甘肃正确答案：A27.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、皮肤B、输卵管C、排泄管D、脂肪正确答案：B28.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D29.家禽嘴部有光泽的是()A、新鲜肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉正确答案：A30.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()A、皂素B、龙葵素C、黄樟素D、黄曲霉素正确答案：B31.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是()A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉层正确答案：C32.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()A、腐败作用B、尸僵作用C、后熟作用D、自溶作用正确答案：C33.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是()A、氧化三甲胺B、组胺酸C、组织胺D、三甲胺正确答案：C34.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、3个月B、4个月C、2个月D、1个月正确答案：D35.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()A、酥油B、炼乳C、奶油D、酸奶正确答案：C36.属于烹饪原料中无机物质的是()A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪正确答案：B37.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()A、平滑肌B、横纹肌C、心肌D、体肌正确答案：A38.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、去膻味B、增香C、荤素搭配D、调味正确答案：A39.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B40.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、后臀尖肉B、上脑肉C、五花肉D、坐臀肉正确答案：A41.鱼类运动和保持平衡的器官是()A、鱼须B、鱼鳃C、鱼鳞D、鱼鳍正确答案：D42.糟蛋的加工原料通常为优质的()A、鸭蛋B、鸽蛋C、鸡蛋D、鹅蛋正确答案：C43.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()A、20厘米B、5厘米C、15厘米D、10厘米正确答案：D44.属于苏式蜜饯品种的是()A、橘饼B、杏脯C、蜜枣D、蜜青梅正确答案：D45.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A46.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()A、1g/kgB、0.05g/kgC、0.01g/kgD、0.1g/kg正确答案：D47.红曲米最为出名的产地是()A、江西B、福建C、广东D、江苏正确答案：B48.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()A、蘑菇B、草菇C、香菇D、金针菇正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.下列属于脂肪型猪的是()A、内江猪B、长白猪C、定县猪D、宁乡猪正确答案：AD2.脊髓可加工成鱼信的鱼是()A、鳐鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：BCD3.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、厚木耳B、粗木耳C、细木耳D、薄木耳正确答案：BC4.长时间保存火腿应采取的措施是()A、放入冰箱B、装入包装袋C、涂上熔化的石蜡D、涂上植物油正确答案：CD5.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温通风B、低温干燥C、避免光照D、透气正确答案：AD6.青蟹中不宜食用的部位有()A、肠B、心脏C、胃D、鳃正确答案：ABCD7.下列不能与鳝鱼同食的有()A、南瓜B、红枣C、菠菜D、狗肉正确答案：ABCD8.下列干料适宜盐发的是()A、蹄筋B、鱼肚C、鱼D、海参正确答案：AB9.羊的脊背包括了()A、里脊B、外脊C、肋条D、后腿正确答案：ABD10.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。这些现象有()A、呼吸作用B、自溶作用C、发芽和抽薹D、后熟作用正确答案：ACD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.结球甘蓝就是包心菜。()A、正确B、错误正确答案：A2.面粉一般捏而有形不散，则说明含水量过多，不易保管。()A、正确B、错误正确答案：A3.烹饪原料的安全性是指由某种原料加工的菜点食用以后对人体无毒副作用。A、正确B、错误正确答案：A4.韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正确B、错误正确答案：A5.银耳霉变后含有毒素，不可食用。()A、正确B、错误正确答案：A6.蚕豆的嫩豆荚摘下后，可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。()A、正确B、错误正确答案：B7.烹饪原料的可口性越好，其食用价值就越低。()A、正确B、错误正确答案：B8.驼峰含有丰富的胶原蛋白和脂肪组织。()A、正确B、错误正确答案：A9.大黄鱼称大鲜，小黄鱼称小鲜。()A、正确B、错误正确答案：A10.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。()A、正确B、错误正确答案：A11.象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮()。A、正确B、错误正确答案：A12.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。()A、正确B、错误正确答案：A13.鸡枞在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失。()A、正确B、错误正确答案：A14.百页又称豆皮。()A、正确B、错误正确答案：A15.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质。()A、正确B、错误正确答案：A16.泥蚶含有较多的血红素，食用有补血的作用。()A、正确B、错误正确答案：A17.干货制品好保管，没必要勤检查。()A、正确B、错误正确答案：B18.吃螺不可饮用冰水，否则容易导致腹泻。()A、正确B、错误正确答案：A19.听，是从敲击蛋壳发出的声音来辨别蛋类有无裂损、变质。()A、正确B、错误正确答案：A20.鲍鱼是高蛋白、高脂肪食品。()A、正确B、错误正确答案：B21.用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。()A、正确B、错误正确答案：A22.鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工要注意。()A、正确B、错误正确答案：A23.黄花菜亦称金针菜。()A、正确B、错误正确答案：A24.河虾子比海虾子鲜味浓，质量好。()A、正确B、错误正确答案：B25.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。()A、正确B、错误正确答案：A26.烹饪原料中的含水量与原料的种类有关。()A、正确B、错误正确答案：A27.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。()A、正确B、错误正确答案：A28.与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。()A、正确B、错误正确答案：B29.竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。()A、正确B、错误正确答案：A30.猪肉炖粉条用的是粉皮。()A、正确B、错误正确答案：B31.植物原料在有氧和无氧的条件下分解酶分解有机物的现象叫抽薹。()A、正确B、错误正确答案：B32.牛乳可以在锅中高温长时间煮制。()A、正确B、错误正确答案：B33.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。()A、正确B、错误正确答案：A34.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B35.乌鸡是黑色食品中目前