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文档简介

新登烧饼制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用擀面杖、案板、烤炉等工具与设备，采用和面、醒

面、揉面、烘烤等技术，将面粉、鲜猪肉、梅干菜、芝麻等

材料，制作成具有新登特色烧饼的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能将面粉、食用油和温水1.面粉、食用油

（一）按比例均匀搅拌，揉制成团和水的比例知识

20%

面团制作2.能根据面团的光滑度、软2.面团的醒发知

硬度辨别醒发程度识

1.能采用切剁等手法，将鲜

1.肉粒的切法与

猪肉制成肉粒

（二）技巧

2.能将肉粒、咸菜或梅干菜20%

馅心制作2.馅心调制的相

等馅料加入调味品，搅拌成

关知识

馅心

1.能采用搓、摘、压、擀等

1.面皮的制作手

手法，将面团制作成面皮

法

（三）2.能将馅心裹入面皮，采用

2.饼坯制作的相40%

饼坯成型提褶、灌气等手法进行收口，

关知识

压制成饼坯

3.撒芝麻的手法

3.能在饼坯上均匀撒上芝麻

1

1.能使用烤炉，将饼坯贴烤

至炉壁，控制烤制的温度与1.烤炉的使用方

（四）时间法

20%

成熟装盘2.能根据飘香、颜色判断烧2.成熟装盘的相

饼成熟度，并采用兜、铲的关知识

方法取出、装盘

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职业

高级工及以上职业资格（技能等级），或相关专业中级职称

及以上资格，或实际操作经验丰富的人员，或非遗代表性传

承人。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作及现场口述相结合方式，考

核时间为120分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分及

以上者为合格。

（四）考核场地与设备要求

考场面积不小于100平方米，并备有考试相关的设备与

工具。操作场地光线充足，空气流通，整洁无干扰，备有给

排水、卫生、安全防火设施。

2

新登烧饼制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用擀面杖、案板、烤炉等工具与设备，采用和面、醒

面、揉面、烘烤等技术，将面粉、鲜猪肉、梅干菜、芝麻等

材料，制作成具有新登特色烧饼的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能将面粉、食用油和温水1.面粉、食用油

（一）按比例均匀搅拌，揉制成团和水的比例知识

20%

面团制作2.能根据面团的光滑度、软2.面团的醒发知

硬度辨别醒发程度识

1.能采用切剁等手法，将鲜

1.肉粒的切法与

猪肉制成肉粒

（二）技巧

2.能将肉粒、咸菜或梅干菜20%

馅心制作2.馅心调制的相

等馅料加入调味品，搅拌成

关知识

馅心

1.能采用搓、摘、压、擀等

1.面皮的制作手

手法，将面团制作成面皮

法

（三）2.能将馅心裹入面皮，采用

2.饼坯制作的相40%

饼坯成型提褶、灌气等手法进行收口，

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