2024年世界职业院校技能大赛中职组“中式烹饪组”赛项考试题库（含答案）

2024年世界职业院校技能大赛中职组“中式烹饪组”赛项考

试题库（含答案）

一、单选题

1.采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为0o

A、3:1

B、5:1

C、7:1

D、9:1

答案：A

2.宴席的上菜原则之一是先冷菜后0。

A、热菜

B、大菜

C、甜菜

D、汤菜

答案：A

3.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是0。

A、麦谷蛋白和麦股蛋白

B、麦精蛋白和麦球蛋白

C、麦胶蛋白和麦孰蛋白

D、麦谷蛋白和麦麦夫蛋白

答案：C

4.白煮的正确操作程序是()。

A、选料T加工处理-►入锅酱制T冷却切配T装盘

B、选料T焯水T洗净T煮熟T配调味汁T装盘

C、选料T焯水T切片T放香料煮熟T配调味汁T装盘

D、选料-►焯水T洗净T加精盐煮制T配调味汁T装盘

答案：B

5.热水面团的水温是0。

A、30℃~70℃

B、40℃~80℃

G50℃~90℃

D、60℃~100℃

答案：B

6.()是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

A、食品安全风险监测信息

B、食品安全日常监管情况

C、食品抽检结果

D、食品安全风险评估结果

答案：D

7.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法:一是()；二是在有关菜单的复印件

上做标记。

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

答案：D

8.味精在使用时应注意的因素有()、投放的时机、投放的浓度、烹调方法、菜肴

的种类。

A\湿度

B、投放时的温度

C、原料

D、火力

答案：B

9.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,又称0。

A、骨骼肌

B、胸鳍肌

C、尾鳍肌

D、表层肌

答案：A

10.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆腐

D、肉类

答案：D

11.菜肴的决定性调味阶段是调味的()阶段。

A、原料加热前的调味

B、原料加热过程中的调味

C、原料加热后的调味

D、上述三种都可以

答案：B

12.食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的,应当

立即向0报告。

A、卫生行政部门

B、农业行政部门

C、食品药品监督管理部门

D、质量监督部门

答案：A

13.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为0。

A、5-6个月

B、8-9个月

C、一年左右

D、一年半左右

答案：C

14.味精主要成分谷氨酸钠,转化为焦谷氨酸钠的温度是()。

A、130℃

B、180℃

G230℃

D、280℃

答案：A

15.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为()。

A、腌制T选料T烧铁板-►烤制T淋油

B\选料T腌制T烧铁板T烤制T淋油

C、烧铁板T选料T腌制一淋油T烤制

D、淋油T烧铁板T选料T腌制T烤制

答案：B

16.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的Oo

A、10-15%

B、20-25%

G55-65%

D、80-90%

答案：B

17.宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和()。

A、寿宴

B、婚宴

C、家宴

D、便宴

答案：D

18.大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用()为原料。

A、苹果

B、西瓜

C、南瓜

D、黄瓜

答案：C

19.豆类蛋白质的含量在()以上。

A、20%

B、38%

C、25%

D、35%

答案：D

20.制米粉中的发酵面团代表品种有()。

A、粘质糕

B、米饭饼

C、粽子D八宝饭

答案：B

21.物理膨松是选用()作介质,利用高度调搅的物理运动，使主坯膨松的一种方法。

A、糖

B、油

C、化学膨松剂

D、鸡蛋

答案：D

22.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般()熟即可。

A、五成熟

B、六成熟

G七成熟

D、八成熟

答案：C

23.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是()。

A、香炸猪排

B、银芽鸡丝

C、黄炳鸡翅

D、平桥豆腐

答案：A

24.鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。

A、煲仔类

B、火锅类

C、汤菜类

D、热菜类

答案：D

25.冷水发的()，主要是利用渗透作用和毛细现象。

A、作用

B、技术原因

C、技术特点

D、基本原理

答案：D

26.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是()。

A、弧形明显的宽柳叶形

B、弧形明显的椭圆形

C、棱角明显的窄柳叶形

D、弧形明显的鸡心形

答案：C

27.主坯加入化学膨松剂后,经成型进入烤炉的开始阶段,生坯表面是0。

A、失水

B、增加水分

C、增加温度

D、减少温度

答案：B

28.膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成()的蛋白。

A、淀粉

B、直链淀粉

C、面筋

D、支链淀粉

答案：C

解析：膨松性主坯是指在调制过程中，通过添加膨松剂或采用物理方法使主坯内

部产生气孔，从而使其体积膨胀、口感松软的一种面坯。而面筋是一种由麦胶蛋

白和麦谷蛋白组成的蛋白质复合物，具有良好的吸水性和粘性。在膨松性主坯中，

面筋可以吸收大量的水分，并形成网络结构，从而使主坯具有一定的弹性和韧性，

同时也能够保持主坯的形状和体积。因此，选项c是正确的答案。

29.能够体现净料特点的是0。

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案：D

30.食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：D

31.粉料与油脂并不融合,只是依靠油脂0粘合在一起。

A、爽滑性

B、颗粒

G粘着性

D、柔和性

答案：c

32.从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须0。

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

33.油爆法的调味多采用()的方法。

A、米汤芙

B、水粉衣

G自来英

D、兑汁苑

答案：D

34.山梨酸钾添加到乳制品中是作为()。

A、粘合剂

B、起云剂

C、增稠剂

D、防腐剂

答案：D

35.糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强。

A、蛋泡糊

B、全蛋糊

C、蛋黄糊

D、酵面糊

答案：A

36.下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是()。

A、菊花鸡月屯

B、荔枝鳗花

C、麦穗腰花

D、菠萝鳍鱼

答案：C

37.用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、切、()等初加工。

A、蒸熟

B、脱水

C、煮熟

D、烧熟

答案：B

38.加工后的原料形状必须符合()要求。

A、美观

B、食用方便

C、营养要求

D、卫生要求

答案：A

39.福建菜著名的代表菜是()。

A、东江盐烟鸡

B、佛跳墙

G干炸响铃

D、清炖蟹粉狮子头

答案：B

40.用矶、碱、盐调制的面团，也属于()面团一类。

A、物理膨松

B、化学膨松

C、酵母菌膨松

D、酵种膨松

答案：B

41.下列选项不属于净料成本计算方法的是()。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：C

42.饮食产品的价格结构主要由()构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

43.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

44.以干热()和辐射热能为导热体,直接将原料加热成熟的方法称为烤。

A、水

B、空气

C、油

D、盐

答案：B

45.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料量小于标准投料量

答案：A

46.汤大多是()加工,一次足量制作,然后分次使用。

A、临时

B、集中

C、随用随做

D、分批

答案：B

47.春卷皮子选用的原料要用()。

A、低筋粉

B、优等面粉

C、优等米粉

D、优质淀粉

答案：B

48.含喋Cl令成分较高的食物有()。

A、乳类及其制品

B、蔬菜类

C、动物内脏

D、水果类

答案：C

49.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外,，其主体味道是()。

A、酸甜

B、蒜香

C、咸鲜

D、麻辣

答案：C

50.锅塌豆腐中的豆腐应改刀成0形状。

A、厚片

B、方块.

C、细茸

D、粗条

答案：A

51.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是()。

A、蒜爆鳍花

B、爆炒鳗筒

C、软兜鳍鱼

D、生炒鳗片

答案：C

52.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮

食制品、蔬菜制品等()7类。

A\调味制品

B、水果制品

C、腌渍制品

D、干货制品

答案：B

53.生化膨松法利用()生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大酥松。

A、酸碱中和

B、酵母菌

C、化学反应

D'温度

答案：B

54.下列食物中含有维生素A较多的是()。

A、蕃茄

B、萝卜

C、鱼肝油

D、酵母

答案：C

55.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。

A、成品

B、原料

C、工作人员

D、垃圾

答案：D

56.享茸经过加工，可以制作0。

A、芋角

B、山药糕

G马蹄糕

D、豌豆糕

答案：C

57.关于饮食产品的价格结构特点,下列描述正确的是()。

A、高档餐厅产品的人工费比例比较小

B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅的小

C、人工费在产品价格中占很大比例

D、产品加工生产费用低于原材料成本

答案：C

58.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的()，促进企业发展。

A、知名度

B、凝聚力

C、规范化

D、利润率

答案：B

59.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。

A、攵会、炒、汆

B、烧、煨、煮

G炖、炒、G

D、爆、炒'汆

答案：D

60.夫妻肺片以卤法成菜,卤制时调料主要是卤汁或0。

A、豆豉

B、酱油

C、曷汤

D、辣油

答案：A

61.“拧”的成形方法一般可分为0。

A、五种

B、四种

G三种

D、二种

答案：D

62.发酵米粉还是用()加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉

面团。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、米粉

D、黑米粉

答案：C

63.列食用油脂中沸点最低的是0。

A\豆油

B、猪油

C、牛油

D、菜油

答案：A

64.触电的危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通

过时间的长短等有直接的关系。

A、电线位置

B、电流频率

C、导电能力

D、触电形式

答案：B

65.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得0。

A、小于1:1

B、小于1:2

C、小于1:3

D、小于1:4

答案：A

66.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、()、口味酥香、营养丰富的特点。

A、形态精细

B、层次多样

C、花式繁多

D、式样多样

答案：B

67.植物类食品中蛋白质含量高的是()。

A、玉米

B、大豆

C、稻谷

D、小麦

答案：B

68.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开

答案：C

69.食品雕刻的蛔蛔翅膀应使用()作为原料效果较佳。

A、白菜

B、黄瓜

C、胡萝卜

D、青萝卜

答案：B

70.用正确的方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在()进行的。

A、炉灶作业区

B、配菜间

C、冷菜间

D、粗加工间

答案：D

71.缺乏维生素C,不会引起()。

A、坏血病

B、牙龈炎

C、关节疼痛

D、克山病

答案：D

72.可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和Oo

A、核酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、酒石酸

答案：A

73.烤乳猪在腌制时用的调料是0。

A、老抽

B、吉士粉

C、孜然粉

D、五香盐

答案：D

74.()是炸制工艺中首先要注意的问题。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁

答案：D

75.雕刻“红梅”一般选用。为原料。

A、白萝卜

B、青萝卜

C、胡萝卜

D、土豆

答案：C

76.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、畜肉

答案：D

77.哈萨克羊的主要产区是()。

A、青海

B、甘肃

C、内蒙古

D、新疆

答案：C

78.下列味型中“呈味阈值”最低的是0。

A、咸味

B、甜味

C、酸味

D、苦味

答案：D

79.眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的0。

A、暗酥

B、半暗酥

C、明酥

D、单环

答案：C

80.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()。

A、腰果虾仁

B、洋葱鳍丝

C、宫保鸡丁

D、大煮干丝

答案：D

81.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是0。

A、长形条

B、圆形球

C、方形块

D、菱形片

答案：D

82.不属于香辣味范畴的复合味型是()。

A、姜汁味

B、咖喔味

C、蒜泥味

D、咸鲜味

答案：D

83.烧卖的上馅方法为0。

A、包馅法

B、拢馅法

C、夹馅法

D、卷馅法

答案：B

84.春秋季节,大多配()，口味多以酥脆、松化、甘香为主。

A、季节点心

B、清凉点心

C、时令点心

D、节令点心

答案：C

85.干制原料油发时,汽化的水分主要是结合水,又称0。

A、自由水

B、蒸播水

C、渗透水

D、结构水

答案：D

86.同等量豆类中含钙量最高的是()。

A、绿豆

B、赤豆

G黄豆

D、豌豆

答案：D

87.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是()。

A、鱼肉茸

B、虾仁茸

C、鸡肉茸

D、猪肉茸

答案：C

88.简单的说()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

答案：B

89.一般将细于0以下，长约4.5〜5.5厘米的细工料形称之为丝。

A、0.3X0.3厘米

B、0.4X0.4厘米

C、0.5X0.3厘米

D、0.3X0.4厘米

答案：A

90.炖和煨是()的应用，因为两者都具备煮的所有特点。

A、烧

B、燔

C、攵会

D、煮

答案：A

91.下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是()。

A、回锅肉

B、宫保鸡丁

C、家常海参

D、鱼香肉丝

答案：D

92.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和()，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

A、麦谷蛋白

B、麦清蛋白

C、谷胶蛋白

D、球蛋白

答案：C

93.带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感0。

A、松软

B、酥脆

C、松酥

D、软烂

答案：C

94.体内可合成的维生素为()。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

95.卤水调配操作程序的第一个步骤是0。

A、香料、调味料的选择

B、煮制香料

C、爆炒葱姜

D、倜色

答案：A

96.净料根据拆卸加工方法和加工处理程度的不同，可以分为Oo

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：B

97.水油面不能膨润，受热后容易“碳化”变脆,使主坏()。

A、变硬

B、退化

C、松脆

D、变软

答案：C

98.菜肴盘饰选用最多的是0。

A、黑色盘

B、白色盘

C、蓝色盘

D、无色透明盘

答案：B

99.蔬菜类淀粉主要有藕粉、（）等。

A、马蹄粉

B、黄豆粉

C、高粱粉

D、玉米粉

答案：A

100.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味,如0。

A、清炒虾仁

B、茄汁鱼片

C、香辣大蟹

D、椒麻鸡丝

答案：A

101.对原料而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。

A\湿度

B、温度

C、成熟度

D、适口性

答案：B

102.调制鱼茸胶时,投料的次序是()。

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

答案：B

103.货真价实是()的重要组成部分。

A、职业道德

B、社会公德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：C

104.下列食物中，含有碳水化合物最多的是()。

A、土豆

B、牛肉

C、羊肉

D、小麦

答案：D

105.配料工艺中必须注意,灵活掌握配料的()，合理调整配用量。

A、不变性

B、可变性

C、替代性

D、季节性

答案：B

106.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是()。

A、便宴

B、国宴

C、家宴

D、酒会

答案：B

107.菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了0关系。

A、邻里

B、同事

C、朋友

D、紧密

答案：D

108.过桥米线是我国()代表作。

A、贵州

B、甘肃

C、兰州

D\云南

答案：D

109.制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接0,或因受热收缩卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

答案：C

110.禁止餐饮服务提供者采购使用的食品添加剂为()。

A、亚硝酸钠

B、红曲米

C、泡打粉

D、吉士粉

答案：A

111.下列原料0是净料。

A、鲜冬笋

B、叉烧肉

C、冬瓜

D、活鸭

答案：B

112.()为蟹类的腐败变质现象。

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鲤丝清晰、无异物

答案：A

113.食源性疾病不包括()。

A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎

B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病

D、食物中毒

答案：A

114.因食用温度的差异,冷菜的()用量一般比热菜的要大一些。

A、主辅料

B、调味料

C、辣味调料

D、甜味调料

答案：B

115.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则

B、职业守则

C、职业道德

D、社会道德

答案：B

116.官府菜的特点是追求至味，()，烹调考究等严格烹调要求。

A、选料精细

B、追求数量

C、选料随意

D、烹调简单

答案：A

117.配套点心成本核算的方法,实际上是对某套点心所用()的计算,是厨房制作

此套点心实际用料的成本。

A、原材料成本

B、辅料成本

C、主料成本

D、调料成本

答案：A

118.速蒸熟处理法一般适用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鲜度高

B、无腥臊味

C、体小质嫩

D、体大味美

答案：C

119.对()而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的

多少。

A、传热介质

B、热源

C、原料

D、火力

答案：C

120.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在0、储存和运输

等过程中受到化学物质的严重污染。

A、生产加工

B、初加工

C、烹饪

D、食用

答案：A

121.下列调料中挥发性最强的是()。

A、味精

B、蜂蜜

C、香醋

D、酱油

答案：C

122.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是()。

A、鼻子菜

B、眼睛菜

C、舌头菜

D、时髦菜

答案：C

123.食用油脂中，沸点最高的是0。

A、豆油

B、猪油

C、牛油

D、茶油

答案：D

124.加工蛇油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

答案：B

125.在人体中氨基酸代谢时,参与转氨基作用的维生素为0o

A、维生素B1

B、维生素B6

C、维生素叩

D、维生素B

答案：A

126.属于烟香味型的菜品是()。

A、八宝鸭子

B、虫草鸭子

G香酥鸭子

D、樟茶鸭子

答案：D

127.将蛋白质分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是

按其所含氨基酸种类'()。

A、数量和比例

B、质量和比例

C、酸类分子量

D、构成的元素

答案：A

解析：答案解析：蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类、数量和比例。完

全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持成人的健康,

并促进儿童生长发育；半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足、

比例不适当；不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全。因此，将蛋白质分类的依

据是按其所含氨基酸种类'数量和比例，答案选A。

128.中国成人铁适宜摄入量,男子为()。

A、20mg/日

B、12mg/日

C、15mg/日

D、19mg/H

答案：B

129.胆固醇含量最高的食物是0。

A、猪肝

B、瘦猪肉

C、鸡腿肉

D、牛奶

答案：A

130.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是0。

A、辣椒

B、丝瓜

C、南瓜

D、冬瓜

答案：A

131.处理动物内脏时,为防止污染肉质,加工过程中不应碰破()。

A、肝脏

B、月屯

C、胆囊

D、心

答案：D

132.烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状()。

A、越小越适宜

B、越大越适宜

C\宜大不宜小

D、宜小不宜大

答案：D

133.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

答案：B

134.《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是()。

A、董小宛

B、萧美人

C、陶方伯夫人

D、文思和尚

答案：D

135.产品成长期定价策略的主要目的是()。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

答案：A

136.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用Oo

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：A

137.面点具有食用方便、便于0的特点,受到人们欢迎。

A、收藏

B、携带

C、吃饱

D、消费

答案：B

138.口腔中可以消化的营养素是0。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

答案：B

139.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,可以不标注的是()。

A、食品添加剂

B、营养成分

C、保质期

D\通用名称

答案：D

140.下列不是人体必需氨基酸的是0。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、赖氨酸

D、酪氨酸

答案：D

141.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、给水系统

B、自动灭火系统

C、消防沙

D、灭火毯

答案：A

142.急火快炒作用之一,是为了保护植物性原料中的()。

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、维生素C

D、脂溶性维生素

答案：B

143.水油面是面粉与()、油或蛋等原料结合而成的。

A、水

B、糖

C、盐

D\小苏打

答案：A

144.食品雕刻的制作程序是()。

A、命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘

B、命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘

C、命题一布局一选料一定型一雕刻一装盘

D、命题一选料一布局一定型一雕刻一装盘

答案：A

145.赤豆又称()。

A、红小豆

B、芸豆

G紫豆

D、元豆

答案：A

146.白切肉在煮制肉料时,煮至()即可。

A、断生

B、变色

C、酥烂

D、汤浓

答案：A

147.陈皮味菜肴中起调节缓和苦味作用的调味料是()。

A、食盐

B、香醋

C、白糖

D、辣椒

答案：C

148.属于天然色素的是()。

A、日落红

B、柠檬黄

G范菜红

D、绿菜汁

答案：D

149.原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮，()

香甜,这种方法叫琉璃。

A、软脆

B、烂脆

C、硬脆

D、酥脆

答案：D

150.“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是()。

A、油烹法

B、水烹法

C、气晶法

D、固体烹法

答案：B

151.为了便于成熟和0,热燎菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。

A、盛装

B、入味

C、造型

D、美观

答案：B

152.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和0,使菊花半圆形花瓣流畅自

然。

A、V形刀

B、U形刀

G形刀

D、方形刀

答案：B

153.“按”这种成形方法主要适用于形体较小的()。

A、无馅品种

B、镶嵌品种

C、滚粘品种

D、包馅品种

答案：D

154.蔬菜类淀粉中()，最适宜做甜羹且具有滋补作用。

A、菱粉

B、芋头粉

C、马蹄粉

D、藕粉

答案：D

155.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成本单价等于毛

料成本单价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

156.()的白煮法，主要是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

157.()做的刀和铲更薄、更耐高温，大大方便了原料的切割加工。

A、铁

B、锡

G铅

D\铝

答案：A

158.“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如Oo

A、风梨酥

B、煎饼

Cv春卷

D、南瓜饼

答案：B

159.下列食物中含维生素C最少的一类食物是()。

A、奶类

B、叶菜类

C、水果类

D、绿茶类

答案：A

160.类胡萝卜素在体内可以转变成()。

A、维生素A

B、维生素D

G维生素B1

D、维生素B2

答案：A

161.制订标准成本的基本程序是0、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本

总额。

A、确定原料管理程序

B、确定成本控制人员

C、确定成本控制标准

D、制定科学采购程序

答案：A

162.保存冷菜卤汁的器皿,其材质的最佳选择是0。

A、玻璃

B、塑料

C、熟铁

D、陶瓷

答案：D

163.()是组成单位产品的直接用料,其成本直接构成产品的成本。

A、净料

B、主料

C、配料

D、成品

答案：A

164.雕品题材应满足宾客风俗习惯,如()人忌用黄色。

A、印度人

B、日本入

C、英国人

D、法国人

答案：D

165.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员承担。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

166.饮食业成本是指饮食企业用于。某种产品,所消耗的一定量的生产资料和劳

动价值之和。

A、生产或加工

B、销售

C、经营

D、研发

答案：A

167.依据调味不同，烧法可分为0。

A、红烧和白烧

B、葱烧和酱烧

C、红烧和酱烧

D、白烧和葱烧

答案：B

168.黄油雕使用的黄油凝固点在0左右。

A、15摄氏度

B、20摄氏度

C、10摄氏度

D、25摄氏度

答案：C

169.根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为()烤和明炉烤两类。

A、大炉

B、小炉

C、暗炉

D、高炉

答案：C

170.宴会成本核算，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好0。

A、餐饮总销售额核算

B、餐饮总成本核算

C、单独成本核算

D、毛利核算

答案：C

171.了保证冷藏效果,冷藏存放的食品之间要()。

A、留有空隙

B、排放紧密

C、上层留有空隙，下层排放紧密

D、下层留有空隙，上层排放紧密

答案:A

172.正式宴会点心为()配套。

A、两甜一咸

B、两咸一甜

C、两咸一甜一湿

D、两甜两咸

答案：D

173.下列选项中，()不属于商业从业售货员的职业道德规范。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

174.不需要勾关的是()。

A、滑炒

B、炸烹

C、软增

D、白汁

答案:B

175.属于烟香味型的菜肴是0。

A、清蒸白鱼

B、板栗烧鸡

G香酥鸭子

D、毛峰熏鲍鱼

答案：D

176.()的烹调法适用于沸水下料,一滚即成的菜。

A、烧

B、氽

C、炒

D、爆

答案：B

177.加强社会主义职业道德建设是为了促进0的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

178.软燔的菜肴多用于0原料烹制。

A、鱼类

B、禽类

C、畜类

D、植物

答案：A

179.眉毛酥主坯是干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的。

A、水面

B、水蛋面

C、糖蛋面

D、水油面

答案：C

180.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是()。

A、拉入法

B、倒人法

C、扣入法

D、覆盖法

答案：C

181.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为()。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、5:1

答案：A

182.下列不属于单糖的是0。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

183.面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的()。

A、礼品

B、商品

G消费品

D、奢侈品

答案：A

184.触电是指人体与()接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏,以致死亡的

过程。

A、电线

B、导体

C、绝缘体

D、带电体

答案：D

185.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为()。

A、异食癖

B、克山病

C、佝偻病：

D、癞皮病

答案：C

186.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制()，取出装盘,浇上酸甜味的

水汁苑即成。

A、断生

B、半生

C、软嫩

D、熟透

答案：A

187.严格保管农药和化学品，实行()、领用登记。

A、负责人管理

B、仓库保管员管理

C、厨师长管理

D、专人管理

答案：D

188.下列不属于职业道德的特点的是0。

A、广泛性

B、实践性

C、多样性

D、约束性

答案：D

189.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或0。

A、酵粉

B、面粉

C、米粉

D、淀粉

答案：A

190.配菜是将刀工处理好原料,加以整理，并()搭配组合。

A、放在一起

B、无机

C、有机

D、随意

答案：C

191.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如()。

A、蜜汁火腿

B、茄汁虾仁

C、松子鱼米

D、三鲜豆腐

答案：D

192.()不是按照制汤的工艺方法划分的。

A、单吊汤

B、双吊汤

C、白汤

D、三吊汤

答案：C

193.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。

A、政府负责人

B、看管部门负责人

C、餐饮服务单位负责人

D、消费者

答案：C

194.下列宴席名目中属于“原料宴”的是0。

A、庆典宴

B、江鲜宴

C、美容宴

D、红楼宴

答案：B

195.涮是()的应用。

A、煨

B、氽

C、煮

D、炖

答案：B

196.菜墩使用后应清洗干净，并()在案板上。

A、平放

B、倒放

C、斜放

D、立放

答案：D

197.粗加工间各类食品原料的摆放要求是0o

A、不同类型分别摆放

B、为节约空间混合摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类型分开摆放

答案：A

198.在用矶水洗涤虾仁时,其浓度应为()。

A、2%

B、4%

C、6%

D、8%

答案：A

199.制作蛋泡糊时,可以制成较多蛋泡的是()。

A、蛋清

B、白糖

C、蛋黄

D、淀粉

答案：A

200.适合高油温加热处理的原料是()。

A、花生米

B、小腰果

C、松子仁

D、豆腐皮

答案：D

201.宴会又称()o

A\娱乐

B、社交

C、旻席

D、家宴

答案：C

202.中式烹调中所谓()，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焙法

B、热油封面

C、热锅冷油

D、划油法

答案：B

203.为促进人体对钙的消化吸收,烹调中选用的最佳调味品是()。

A、香醋

B、料酒

G蛙油

D、油脂

答案：A

204.维生素E的主要来源是()。

A、水果

B、植物油

C、蛋类

D、豆类

答案：B

205.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是0。

A、实际投料量小于标准投料量

B、操作过程中有浪费行为

C、操作过程中有串类、串规格现象

D、操作过程中使用标准食谱

答案：B

206.对热源而言,火候表示在单位时间内()的多少。

A、火力增大

B、火力变化

C、产生热量

D、热耗值

答案：C

207.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸腾后,用中火或小火加热成熟入

味,再经()收稠卤汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

208.农药污染食品的途径主要不包括0。

A、施药后对农作物的直接污染

B、农作物从污染的环境中吸收农药

C、通过食物链中生物体内的富集

D、通过空气污染

答案：D

209.()是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

答案：B

210.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益

和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案：C

211.烹调时尽量采用旺火()的方法,从而能降低营养素的损失。

A、快炒

B、慢炒

C、长时间炒

D、慢慢炒

答案：A

212.药膳是一种特殊的食品，由0、食物和调味料组成。

A、中草药

B、原料

C、香料

D、西药

答案：A

213.对猪腰进行加工，更多需要采用制刀法，主要是因为其()。

A、过与坚实难进行食用

B、热量难对其均衡穿透

C、表面太光滑无法调味

D、异味短时间内难散发

答案：D

214.制作糖醋排骨，醋的投放时机是()。

A、排骨码味时

B、兑汁时

C、到入排骨时

D、勾关后

答案：D

215.油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去,或使原料0的方法。

A、脱色、增味、变脆

B、上色、增味、变软

C、脱色、增香、变软

D、上色、增香、变脆

答案：D

216.国家卫生组织建议:成人每人每天盐摄入量不超过()。

A、2g

B、4g

C、5g

D、7g

答案：C

217.拌法有生拌,熟拌、生熟拌三种方法，()冷菜属于生熟拌法。

A、香辣鱼片

B、怪味黄瓜鸡片

C、蒜香茄条

D、酱汁黄瓜丝

答案：B

218.普通宴会点心为()配套

A、一甜一湿

B、一甜一咸

c、一咸一湿

D、一甜一咸一湿

答案：B

219.玉米又称苞谷、棒子,是我国主要的（）之一。

A、粗粮

B、细粮

C、杂粮

D、精粮

答案：C

220.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

答案：B

221.酵母膨松性主坯的工艺流程、物料、（）、水三种原料一起调制，再醒发。

A、油

B、生物膨松剂

C、化学膨松剂

D、面肥

答案：B

222.做面包通常采用的面粉为0。

A、高筋粉

B、低筋粉

C、面筋

D、大米粉

答案：A

223.下列选项中，()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

答案：B

224.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、

D、责

答案：A

225.形状较大的原料,适合0。

A、快速的烹调

B、大火力烹调

C、长时间烹调

D、短时间烹调

答案：c

226.下列属于荤汤的是0。

A、豆芽汤

B、蘑菇汤

C、黑鱼汤

D、鲜笋汤

答案：C

227.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品

是()。

A、炒蝴蝶片

B、黄炳鳗鱼

C、白煨脐门

D、响油鳍糊

答案：A

228.餐饮服务从业人员应当按照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()

后方可参加工作。

A、厨师证

B、餐饮服务资格证

C、健康合格证明

D、餐饮服务许可证

答案：C

229.()主要用于脑、脊髓等原料。这些原料质地极嫩、容易破损。

A、翻洗法

B、漂洗法

C、搓洗法

D、烫洗法

答案：B

230.拌法有生拌,熟拌、生熟拌三种方法，()冷菜属于生拌法。

A、香辣鱼片

B、怪味鸡片

C、酱汁菠菜

D、酱汁黄瓜丝

答案：D

231.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是()。

A、供给能量

B、保护内脏器官

C、促进脂溶性维生素吸收

D、维持渗透压

答案：D

232.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的

半成品的发料方法称之为0。

A、油焙

B、油娴

C、油浸

D、油发

答案：D

2335会菜多用小件的熟料或半熟料,且多选0或高档的干货原料,再加好汤辅佐

烹制。

A、淡味

B、滋味鲜美

C、荤菜料

D、菌类

答案：B

234.以下不是“糟燔三白”所用原料的是0。

A、草鱼

B、鸡片

C、笋片

D、白灵菇片

答案：D

235.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和()。

A、芝麻酱

B、香辣酱

C、豆瓣酱

D、海鲜酱

答案：A

236.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作0。

A、馅料

B、清蒸

C、水汆

D、软燔

答案：A

237.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是0o

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉菌毒素污染

答案：D

238.干油酥又称()，由面粉和油调制而成。

A、酥面

B、油酥

C、水油酥

D、水油面

答案：B

239.冷水面团的水温控制在()以下。

A、30℃

B、20℃

C、40℃

D、50℃

答案：A

240.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或0。

A、低档原料

B、高档原料

C、动物性原料

D、植物性原料

答案：B

241.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如()。

A、蟹粉河蚌

B、酱烧鸭鹅

C、羊方藏鱼

D、蛭炒文蛤

答案：C

242.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜

盲症。这是因为有些蔬菜中含有0。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、胡萝卜素

答案：D

243.谷类食物中的维生素主要为()。

A、B族维生素

B、维生素E

C、维生素C

D、视黄醇

答案：A

244.下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是0。

A、鲍鱼

B、妒鱼

C、草鱼

D、鱼雪鱼

答案：A

245.下列选项不属于净料分类依据的是0。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

246.猪里脊又称梅条肉，常用作()。

A、馅料

B、滑炒

G黄炳

D、白扒

答案：B

247.法国人最喜爱的花卉是0。

A、玫瑰

B、郁金香

C、山条

D、百合

答案：D

248.下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。

A、公平交易

B、等价交换

C、玩忽职守

D、凑合应付

答案：C

249.浙江宁波出名的汤圆是0。

A、鲜肉

B、豆沙

C、枣泥

D、黑洋沙

答案：D

250.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%,则其每日需摄入

蛋白质0。

A、91g

B、90g

C、92g

D、97g

答案：B

251.宰杀活鸡前准备一个碗,碗内放少许0和适量清水备用。

A、碱

B、盐

C、矶

D、醋

答案：B

252.烹调前调味又称0,其主要方法是腌渍调味。

A、正式调味

B、基本调味

C、补充调味

D、辅助调味

答案：B

253.热燎腰片的主料切片后必须先经过0处理。

A、腌制

B、浸泡

C、挂糊

D、拍粉

答案：B

254.油爆不宜使用（）调料,成品色泽清淡和谐。

A、白色

B、奶色

C、浅色

D、深色

答案：D

255.各类淀粉是面点工艺中另一类主要原料，它们是从谷类、麦类'薯类、（）和

其他含淀粉的原料中提取的。

A、菜类

B、块茎类

C、面粉类

D、豆类

答案：D

多选题

1.火鸡是西餐烹调中的高档原料,它的特点有（）。

A、出肉率高

B、肌肉发达

G低胆固醇

D、后］蛋白

答案：BCD

2.烤鸭炉除用于烤鸭外,还可用于Oo

A、烤蔬菜

B、烤板栗

C、烤鸡

D、烤肉

答案：CD

3.家禽类原料初加工一般经过0洗涤几个环节。

A、宰杀

B、烫泡

C、褪毛

D、开膛取内脏

答案：ABCD

4.食品中多环芳燃化合物的主要来源为()。

A、食品在烘烤时直接被污染

B、食品在熏制时直接被污染

C、脂肪在烹调加工时经高温发生热分解、热聚合

D、农作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多环芳爆

答案：BCD

5.鱼皮是用()的皮干制而成的干货。

A、鳄鱼

B、金枪鱼

C、鲨鱼

D、鲸鱼

答案：CD

6.饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离”，具体内容包括0。

A、生与熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食品与杂物'药品隔离

D、食品与天然冰隔离

答案：ABCD

7.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、（）、明清、中华民国、中华人民共和国六

大时期。

A\隋

B、唐

C、宋

D、元

答案：ABCD

8.根据不同的加工成形法,甜馅料一般有（）。

A、泥茸

B、生馅

C、碎粒

D、熟馅

答案：AC

9.微生物污染主要包括0。

A、细菌

B、细菌毒素

C、霉菌

D\霉菌毒素

答案：ABCD

10.下列造成厨房火灾属于人为因素的是()。

A、厨房电器短路

B、高温引发材料自燃

C、点火操作不当

D、烹调不慎引起油锅起火

答案：CD

11.猪外脊又称()、硬脊。

A、梅条

B、扁担肉

C、通脊

D、臀尖

答案：BC

12.人体水分的一般排泄途径为()。

A、肾脏

B、皮肤

G肺

D、大肠

答案：ABC

13.决定鱼茸质量的主要因素有：()o

A、鱼肉与水分、油脂的配比

B、只选用新鲜的黑鱼

C、搅拌的工艺

D、开水下锅成形

答案：ABC

14.五成油温可以从()等几个方面进行判断。

A、油面开始从锅边向中间翻滚

B、锅沿冒烟

C、油面有响声

D、原料下锅有爆音

答案：ABCD

15.下剂的基本要求有0。

A、大小均匀

B、重量一致

C、剂口利落

D、不带毛茬

答案：ABCD

16.含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对

禁用。

A、铁

B、镉

G铅

D、铜

答案：BC

17.德国人有生吃牛肉的习惯,如鞍朝牛肉是以嫩牛肉剁碎,拌()食用。

A、生葱头末

B、酸黄瓜

C、水果

D、生蛋黄

答案：BD

18.江苏菜系构成有()。

A、金陵风味

B、姑苏风味

C、淮扬风味

D、徐海风味

答案：ABCD

19.世界饮食文化分为三大类型,即()文化体系。

A、东方饮食

B、亚太饮食

C、西方饮食

D、清真饮食

答案：ACD

20.燔根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为()。

A、焦燔

B、干燔

C、滑燔

D、软燔

答案：ACD

21.适用直刀切的烹饪原料是()。

A、苒苣

B、鸡脯

C、黄瓜

D、胡萝卜

答案：ACD

22.调制牛肉茸时可以添加的原料有()。

A、花椒水

B、胡椒粉

C、嫩肉粉

D、蜂蜜

答案：AB

23.以下点心不属于“包”的方法是()。

A、麻花

B、伦教糕

C、馒头

D、春卷

答案：ABC

24.适宜做镶的底托原料的有()。

A、香菇

B、鱼肚

C、青椒

D、面包片

答案：ABD

25.以下菜肴按调味方法命名的菜肴是()。

A、蛇油牛肉

B、干炸里脊

C、糖醋鲤鱼

D、松鼠全鱼

答案：AC

26.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的()。

A、单位

B、品种

C、数量

D、质量

答案：BC

27.根据面包分类,下列属于低脂型面包的是()。

A、丹麦

B、意大利面包

C\全麦面包

D\德国碱水包

答案：BCD

28.少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是()。

A、捞米饭

B、现吃现做

C、连汤吃

D、少搓洗

答案：CD

29.调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内(),放砧板上,用刀塌成泥。

A、焯熟

B、捞出

C、控去水

D、固定形状

答案：ABC

30.新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有(),具体选择哪种视原料情况而定。

A、冷水洗

B、高镒酸钾溶液洗

C、盐水洗

D、洗洁精溶液洗

答案：ABC

31.叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法。其最后

成形还需与擀、。等结合。

A、卷

B、切

C、剪

D、捏

答案：ABCD

32.芙蓉鱼片的主要特点是()等。

A、脆嫩爽口

B、色泽洁白

C、味道醇厚

D、松软嫩滑

答案：BD

33.盘饰作品必须要符合()等要求。

A、美观第一

B、形态逼真

C、符合主题

D、可食性

答案：CD

34.山东菜起源于春秋时期的()。

A、齐国

B、项国

C,鲁国

D、战国

答案：AC

35.烘烤是利用烘烤炉产生的高温,通过()三种传热方式使面点成熟。

A、传导

B、热空气

C、对流

D、辐射

答案：ACD

36.下列属于着色剂的是0。

A、胭脂红

B、范菜红

C、亚硝酸钠

D、番茄红素

答案：ABD

37.流关的常见种类有()。

A、糊苑

B、流关

G玻璃苑

D、米汤苑

答案：CD

38.人体的能量来源有0。

A、碳水化合物

B、脂类介

C、蛋白质

D、维生素

答案：ABC

39.烧扒法在原料方面应选择()。

A、无骨原料

B、片形原料

C、有骨原料

D、扁形原料

答案：ABD

40.下列哪些原料适合制作茸泥()。

A、山药

B、土豆

G豆腐

D、蚕豆

答案：ABCD

41.调味时机常见有()等。

A、烹制前

B、烹制中

C、烹制后

D、食用时

答案：ABC

42.根据不同的加工成形法,甜馅料一般有0。

A、泥茸

B、生馅

C、碎粒

D、熟馅

答案：AC

43.鱼信是哪些鱼的脊髓干制品()。

A、鲨鱼

B、鳄鱼

G鲸鱼

D、鲤鱼

答案：ACD

44.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有()

A、煎

B、炸

C、煮

D、煽

答案：ABCD

45.食物中毒排除胃肠道内未被吸收毒物的方法是()。

A、催吐

B、洗胃

C\灌肠

D\导泻

答案：ABD

46.下哪些原料可以作为大卷的外皮原料()。

A、网油

B、土豆

G豆腐皮

D、百叶

答案：ACD

47.汤汁的分类方法()。

A、按烹饪原料的性质划分

B、按制汤的工艺方法划分

C、按汤汁的味型划分

D、按汤汁的色泽划分

答案：ABCD

48.可加工鱼翅的鱼类是()。

A、大马哈鱼

B、鲨鱼

C、金枪鱼

D、鲸鱼

答案：BD

49.以下()选项是浙江风味小吃。

A、五芳斋粽子

B、生煎馒头

C、南翔小笼

D、千张包子

答案：AC

50.为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。

A、柠檬汁

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：AC

51.以下哪些于货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的0o

A、海米

B、海参

C、燕窝

D、蹄筋

答案：BCD

52.属于江苏风味的菜肴是0。

A、松鼠桂鱼

B、清炖狮子头

C、清炖鸡浮

D、炒凤尾虾

答案：AD

53.下列属于油脂的是0。

A、大油

B、蛇油

C、酱油

D、棉籽油

答案：AD

54.鱼茸加工时要去掉(),切成薄片，用刀背略排,放清水中漂清至鱼肉洁白。

A、皮

B、刺

C、鱼红

D、筋膜

答案：ABCD

55.国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念,将多种不同的炉具集

成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具

有()特点。

A、人性化、个性化

B、高效灵活,方便实用

C、环保节能

D、奢华、美观

答案：ABCD

56.调制米粉面团的米粉,按其加工方法不同,可分为()o

A、干磨粉

B、水磨粉

C、糯米粉

D、大米粉

答案：AB

57.烹制江鲜类菜肴，一般常用()起增鲜作用。

A、牛肉汤

B、笋汤

C、鲫鱼汤

D、鱼骨汤

答案：BCD

58.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：即不吃脏物和凶物以及丑物，还

有()。

A、禁吃自死动物

B、禁吃动物血液

C、无鳞鱼

D、无腮鱼

答案：ABCD

59.勾苑用的淀粉常用的原料有()等。

A、山芋淀粉

B、玉米淀粉

C、小麦淀粉

D、大米淀粉

答案：ABCD

60.炖制菜肴的主要特点是()。

A、汤色清澈

B、汤浑

C、汤少

D、不勾苑

答案：AD

61.锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。

A、五香卤鸭

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

62.使菜肴成品达到润泽、光亮的常用手法有()。

A、点缀装饰

B、使用高档器皿

G勾英

D、明油

答案：AB

63.下列不属于单一味的是0。

A、酸味

B、甜味

C、咸鲜味

D、椒盐味

答案：CD

64.控制火候要注意()等几个因素。

A、根据原料情况

B、根据菜肴要求

C、根据烹调方法

D、根据灶具种类

答案：ABCD

65.食糖在面点中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改进色泽.

C、调节面筋的胀润度

D、增加面筋力

答案：ABC

66.水油面是面粉与()或蛋等原料结合而成的。

A、水

B、油

C、盐

D、小苏打

答案：AB

67.冷盘拼制图案的基本法则有()。

A、整齐一致

B、节奏韵律

C、条理反复

D、对比调和

答案：ABCD

68.人体需要的营养素有0。

A、蛋白质

B、脂类

C、维生素

D、矿物质

答案：ABCD

69.以下不可食用的家禽内脏为()。

A、肝

B、肺

C、气管

D、食管

答案：BCD

70.制作花色菜肴使菜品更美观、更和谐,实际是为了增加菜品的0o

A、技术含量

B、营养价值

C、食用价值

D、食用方便

答案：ABC

71.美国菜的典型代表菜主要有()。

A、酸菜煮猪肉

B、华道夫沙拉

C、烤火鸡配苹果

D、苹果派

答案：BD

72.人体维生素B12缺乏时,其临床症状为Oo

A、口腔、消化道黏膜发炎

B、恶性贫血

C、胎儿神经管畸形

D、周围神经退化

答案：ABD

73.人体每日对热能的消耗主要表现在()。

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：ABC

74.油炸卤浸制作的冷菜一般具有0的特点。

A、色泽红润

B、醇香味浓

C、清淡爽口

D、干香酥脆.

答案：ABD

75.料酒在烹调过程中使用，有()等作用。

A、增麻味

B、去腥

C、提鲜

D、增香

答案：BD

76.鱼类原料的初步加工一般要经过()等主要工序。

A、宰杀

B、体表清理

C、体内整理

D、浸泡

答案：ABC

77.乳品在面点中的作用有()

A、改进面团工艺性能

B、改善面点的色、香，味

C、使制品光滑油量、有延伸性

D、提高面点的营养价值

答案：ABD

78.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，（）的特点。

A、色泽金黄

B、干香味醇

G无汁无关

D、成型美观

答案：ABD

79.下列海参中属于刺参类的是0。

A、灰刺参

B、大乌

C、梅花参

D、方刺参

答案：ACD

80.世界饮食文化分为三大类型,即（）文化体系。

A、东方饮食

B、亚太饮食

C、西方饮食

D、清真饮食

答案：ACD

81.厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重压

D\耐图温

答案：BD

82.什锦拼盘的式样主要用()。

A、圆形

B、几何图形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

83.防止多环芳煌化合物污染的措施有0。

A、改进烹调加工过程,可选用电烤炉

B、改良食品烟熏制作

C、用活性炭吸收苯并花

D、选用红外线烤炉烤制食品

答案：ABCD

84.引起食品腐败变质的环境因素主要包括()等。

A、温度

B、湿度

C、阳光

D、氧气

答案：ABCD

85.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。

A、冰箱

B、兼带工作台冰箱

C、冷藏陈列柜

D、活动式冷库

答案：ABCD

86.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息,包括宴会的规格、()以及用餐日期

等。.

A、宴会价位

B、特殊要求

C、宴会菜单

D、用餐人数

答案：BCD

87.调味时使用白糖,能起到()等效果。

A、提鲜

B\醇和滋味

C、上色

D、增香

答案：AC

88.按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为(ABC)。

A、平面造型

B、半立体造型

C、立体造型

D、简单造型

答案：ABC

89.人体维生素B12缺乏时,其临床症状为()。

A、口腔、消化道黏膜发炎

B、恶性贫血

C、小细胞

D、周围神经退化

答案：ABC

90.食品安全是大事。下列有关食品安全的做法错误的是()。

A、用霉变的花生做食品

B、用甲醛溶液浸泡鱼虾防腐

C、食用加碘盐可防止患甲状腺疾病

D、食品中加入过量的亚硝酸钠以延长保质期

答案：ABD

91.烹饪中常用的蹄筋有0。

A、猪蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋

答案：ABCD

92.锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。

A、五香卤鸭

B、五香牛肉

G扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

93.花色热菜与一般热菜相比可达到()效果。

A、增进食欲

B、丰富形式

C、增加美感

D、增加利润

答案：ABCD

94.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段,面团的特性有0o

A、干燥

B、良好的延伸性

C、不黏手

D、挺而柔

答案：ABCD

95.烹饪活动具有(ABCD)o

A、技术属性

B、标准属性

C、文化属性

D、科学属性

答案：ABCD

96.烙制一般可分为()。

A、油烙

B、烤烙

C、水烙

D、干烙

答案：ACD

97.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同，分为几类()。

A、生净料

B、半制品

C、熟品

D、毛料重量

答案：ABCD

98.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是0。

A、香酥鸡翅

B、银芽鸡丝

C、黄炳鸡翅

D、酥炸茄盒

答案：AD

99.调制肉馅时,一般要添加()等原料。

A、增香剂

B、鸡蛋液

C、增色剂

D、清水

答案：BD

100.下列水产品俗称正确的是0。

A、端鱼又名胖头鱼

B、黄颠鱼又称黄丫鱼

C、刀鱼又称刀鲸

D、黑鲸又称青鱼

答案：ACD

101.兼带工作台冰箱具有()的特点。

A、使用方便

B、易于清洁

C、节省厨房空间

D、便于移动.

答案：ABC

102.香粳米具有色泽白、腹白小，()等优良特性。

A、米质粘

B、适口性好

C、米质糯

D、香味浓

答案：BCD

103.冷拼构思是制作的重要步骤，应根据()来构思。

A、根据宾客的对象

B、根据筵席的主题

C、根据费用标准

D、根据原料供应情况好

答案：ABCD

104.腊制冷菜的特点,一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉坚实

C、酥烂味香

D、耐久藏

答案：ABD

105.按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为Oo

A、平面造型

B、半立体造型

C、立体造型

D、简单造型

答案：ABC

106.下列不需要勾关的菜肴有()。

A、蒜蓉荷兰豆

B、干烧鲫鱼

C、红烧蹄膀

D、海米扒油菜

答案：ACD

107.在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外,还需0o

A、注意节约

B、增加成本

C\合理利用原料

D、降低收益

答案：AC

108.粉质土豆淀粉含量高,皮厚,糖分低,可用于制0。

A、烤土豆

B、土豆泥

C、土豆沙拉

D、炒土豆

答案：AB

109.可以保护和减少营养素损失的措施有()。

A、加醋

B、加碱

G勾英

D、挂糊上浆

答案：ACD

110.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”，具体内容包括0。

A、生与熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食品与杂物'药品隔离

D、食品与天然冰隔离

答案：ABCD

111.属于淡水产虾类的是0。

A、对虾

B、青虾

C\罗氏沼虾

D、螯虾

答案：BCD

112.腊制冷菜的特点，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉坚实

C、酥烂味香

D、耐久藏

答案：ABD

113.青蟹中不宜食用的部位有0。

A、胃

B、心脏

C、肠

D、腮

答案：ABCD

114.属于食用藻类的原料是0。

A、紫菜

B、海带.

C、石花菜

D、昆布

答案：ABD

115.松鼠蹶鱼在炸制前要进行()等工艺处理。

A、码味

B、挂糊

C、拍粉

D、上浆

答案：BC

116.蛋白质根据分予结构分类,单纯蛋白质有()。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、谷蛋白

D、脂蛋白

答案：ABCD

117.调味品类原料在烹调中的作用有0。

A、除去异味

B、增加营养

C、增加色泽

D、杀菌消毒

答案：ABCD

118.人体的能量来源有(BC)。

A、碳水化合物

B、脂类介

C、蛋白质

D、维生素

答案：BC

119.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、脂肪

D、维生素C

答案：AB

120.配菜的基本要求有()。

A、因人而异

B、因时而变

C、突出原料特色

D、成本核算

答案：ABCD

121.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重压

D、耐图温

答案：BCD

122.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有0等。

A、香料蛋糕

B、普通黄油蛋糕

C、巧克力蛋糕

D、水果蛋糕

答案：BCD

123.下列哪些属于餐饮企业的营业费用()。

A、水电费

B、运输费

C、餐具损耗费

D、办公费

答案：ABC

124.下列哪些因素容易引起油脂的变质0。

A、阳光照射

B、环境温度高

C、氧气

D、含水分多

答案：ABCD

125.食糖在面点中的作用主要有()。

A、增加甜味

B、改进色泽

C、调节面筋的胀润度

D、增加面筋力

答案：ABC

126.酱爆菜肴的代表菜品有0。

A、爆觥鱼卷

B、酱爆鳍片

C、酱爆海鲜

D、酱爆蛭肉

答案：ABD

127.干货原料涨发方法有0。

A、水法

B、油法

C、盐法

D、碱法

答案:ABD

128.属于肉蛋兼用型鸡的是()。

A、狼山鸡

B、寿光鸡

C、白洛克鸡

D、北京油鸡

答案：BCD

129.米粉面团按其属性一般可分为0o

A、糕类粉团

B、油类粉团

C、团类粉团

D、发酵粉团

答案：ACD

130.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。

A、水分

B、重量

C、气味

D、色泽

答案：ABCD

131.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、全家福

B、糟燔三白

C、清炒虾仁

D、五彩鱼丝

答案：AD

132.优质鱼翅(原翅)应具备的感官特点是()。

A、翅板大而肥厚

B、板皮无皱褶

C、基根皮骨多

D、无血污水印

答案：ABD

133.食糖在面点中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改进色泽.

C、调节面筋的胀润度

D、增加面筋力

答案：ABC

134.餐饮服务食品安全关系着()。

A、人民群众的身体健康和生命安全

B、经济健康发展

C、社会和谐稳定

D、餐饮企业声誉

答案：ABCD

135.以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的0。

A、海米

B、海参

C、燕窝

D、蹄筋

答案：CD

136.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即()。

A、勤洗手剪指甲

B、勤洗澡理发

C、勤洗衣服被褥

D、勤换工作服

答案：ABCD

137.下列有关备餐操作的要求中正确的是（）。

A、认真检查待供应食品,发现腐败变质或感官异常的不得供应

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒

D、烹饪后至食用前超过2小时的食品,存放在常温环境中

答案：ABC

138.什锦拼盘的式样主要用（）。

A、圆形

B、几何图形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

139.红烧类菜肴,上色