白酒品评与勾调知识考试题库500题（附答案）

白酒品评与勾调知识考试题库500题(附答案))A、检出力D、表现力A、单边C、多边A、甲醇C、丙烯醛答案：DA、色变C、缔合D、缩合A、米香型C、脂肪酸D、棕榈酸乙酯A、清香型B、米香型C、特型A、同型乳酸发酵C、混合型(异)乳酸发酵A、复合C、解析A、砖池C、地缸答案：BA、顺效应B、后效应C、顺序效应C、己醇D、丁二醇A、缩合B、缔合D、还原A、威士忌22.就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分B、分凝C、冷凝D、丁酸答案：DA、组合C、调味D、酒体设计A、一杯品评法C、三杯品评法D、记分品评法A、混蒸混烧B、续糟配料D、固态发酵A、酒头B、酒身C、酒尾A、多聚戊糖C、纤维素D、多聚己糖C、放线菌D、霉菌A、偏好效应B、顺效应D、后效应A、水果香B、奶酪香C、霉腐臭答案：DA、浓香型C、馥郁香型D、清香型A、小麦C、大麦和豌豆36.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加答案：D37.新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可分解C、酸类38.在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味A、缩醛类B、羰基类化合物D、芳香族化合物答案：DA、处理C、勾兑答案：BA、原料蒸煮B、微生物代谢C、非酶促反应41.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其A、9个月B、二年C、一年D、10个月A、甘油D、脂肪颗粒A、酸味44.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯答案：DA、储存C、勾大样D、勾小样C、越软，越小，越强48.舌周(舌的两侧边缘)对最为灵敏，对陈味较敏感。C、甜味D、鲜味A、浓香型B、清香型D、乙醇A、醇A、减小酸度C、增加甜味A、紫C、黄D、绿A、结合B、缔合D、氧化答案：CC、丙酮酸D、丙酸A、酱香型白酒B、浓香型白酒C、清香型白酒D、特香型白酒答案：DC、毛霉D、根霉答案：DB、酯类C、酮类D、有机酸答案：D61.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出A、浓香D、成品酒A、酯类B、醇类A、两次B、三次C、四次C、储存D、调味答案：DD、丁香醛67.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物A、98%A、反比C、不确定D、根据情况而定C、有机酸A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B74.以下那个白酒在1952年的第一届全国评酒会上，就被命名为四大名酒。A、洋河大曲B、董酒C、西凤酒75.酒精含量为%vol以下的白酒，称为低度白酒A、宝丰酒D、宋河酒A、口感B、风格C、香味A、温度B、阈值C、湿度A、二次B、三次C、四次D、五次A、酱浓谐调84.在储存个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸A、高粱B、大米C、糯米D、玉米答案：BA、高粱C、大米D、玉米A、浓香B、豉香C、酱香C、感官93.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使酒变色(铁A、腥味B、臭味D、酸味95.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：DA、浓香型B、清香型C、兼香型答案：BC、27种B、丙三醇C、赤藓醇D、乙二醇答案：DA、酱香突出B、清香纯正C、窖香浓郁答案：B101.食品安全标准GB2757蒸馏酒及配制酒A、0.05A、酌情扣分B、不予给分A、原料配比B、香味成分C、泥臭味B、混蒸混烧A、顺效应C、顺序效应A、乳C、乙答案：BA、低于C、等于答案：BA、丁酯B、丙酯A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜D、甜、苦、辣B、霉菌D、放线菌A、产品质量标准A、丙醛B、乙缩醛D、糠醛115.白酒品评中，按照记分品评法(也叫五杯分项打分法),口味占的分值是。A、10B、2年以上C、3年以上D、4年以上A、口味柔和B、香气增强B、低温大曲D、小曲E、中温大曲A、上午8:00-12:00,下午13:00-17:00B、上午9:00-12:00,下午15:00-17:00C、上午9:00-11:00,下午14:00-17:00D、全天都适合，无任何影响A、水解作用D、挥发作用A、衡水老白干C、纳尔松D、一品景芝A、嗅觉B、味觉A、贵州茅台酒B、五粮液C、桂林三花酒D、洋河大曲酒A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用B、霉菌C、细菌答案：DA、多糖B、果胶质A、浓香D、酱香答案：DA、空杯留香持久C、幽雅细腻A、清香纯正C、蜜香清雅D、幽雅舒适B、霉菌C、细菌D、放线菌A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一A、李白B、李清照135.己酸乙酯的味阈值是mg/mL。A、0.76B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛A、凤香型B、清香型C、兼香型D、浓香型A、酵母菌A、多聚戊糖C、丙酮酸B、乙缩醛D、丙醛142.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象A、低温冷冻C、常温目测A、窖泥和操作不当B、原料关系144.20世纪年代，在研究香型的基础上，出现了真正意义上的白酒勾兑技术。A、80A、茅台B、泸州特曲老窖D、桂林三花酒A、1年A、白砂糖B、面糖D、木糖醇C、金属容器A、不锈钢C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器A、酒味B、鱼腥味154.在质量等级差品评实训项目中，假设2#与4#是同一个酒样，另外1#优于2#优于5#优于3#,那么正确的答题方法是。A、10A、有机酸A、茅台酒B、汾酒D、西凤酒159.浓香型曲酒的主体香味成分是()。B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇答案：DA、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练C、酯类D、酚类答案：DA、茅台A、0.14A、固态A、蛋白质B、果胶A、香味柔和B、丁酸乙酯B、朗姆酒C、鸡尾酒C、半年D、清朝A、1979年C、乙A、半年左右A、物理变化B、化学变化C、微生物变化D、贮存容器C、己酸乙酯答案：D186.呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉D、色泽A、0.2195.白酒呈味物质的相互作用中，两种稍甜(或酸)的物质混合后，它们的的刺A、混合C、增加D、变味A、1杯法C、三杯法D、五杯法答案：DA、骨架成份C、癸酸乙酯D、月桂酸乙酯A、酯类香气C、醛类香气A、记忆效应C、顺序效应D、后效应答案：DA、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会A、乙二醇答案：DB、乙C、丙A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口C、老熟、催化A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析4.小样勾兑过程中应注意以下几点：()。A、在保证基础酒(勾兑后的酒)质量档次的前提下，尽可能考虑成本因素使选用的基酒成本与最终产品的质量档次相对应。B、参考基酒的理化分析数据，尽可能使基酒之间的配比最终达到设计的理化数指标C、尽可能避免使用带有损害最终基础酒香气或口味的基酒。若要选用，应该进行D、小样勾兑应该准确。勾兑过程中，应仔细、认真、全面地记录香气和口味变E、应尽可能地做出几种明显不同风味的小样勾兑样品，以便从中找出最佳样。B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼C、清香型D、浓香型E、米香型F、豉香型H、其它香型A、温度C、含氧量D、酸度B、是新酒老熟的抑制剂C、白酒最好的呈味剂D、对白酒香气有抑制和掩蔽作用A、可以降低醇类的含量C、丰富酒的香气A、分层蒸馏B、分糟蒸馏D、按质摘酒B、技术调查C、新产品构思D、分析原因A、粳高粱B、糯高粱D、糯米E、玉米A、进口量一致C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒A、高温催陈B、激光催陈D、臭氧催陈A、快速B、准确B、均匀设计法A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒A、酸高B、酯高C、醛酮高C、清楚组合酒质变化规律D、选用合适的调味酒B、十杯法C、最优估计阈值D、曲线拟合法A、陶瓷板贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面A、无色透明B、冷冻除浊C、淀粉吸附法A、偏爱心理C、不公正心理D、老习惯心理A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻B、已酸C、丁酸A、米香型B、豉香型C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用A、化合物浓度C、温度D、溶剂性质A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇34.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计B、生产条件C、产品的结构形式A、色谱骨架成分B、协调成分B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用A、添加作用B、化学反应C、平衡作用A、选酒C、小样试组合D、调味A、醛D、后味带苦的酒可增加基酒的闻香D、以酒调酒原则43.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是()。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲A、选择质量好的酒醅蒸馏的酒头(每甑取0.25kg)B、贮存1年以上就可用做基础酒的调味C、酒头中杂质含量多，杂味重D、含有大量的芳香物质，这些物质可提高基础酒的前香和喷头B、酱香型B、指导生产C、检验勾调A、携带作用C、掩蔽作用D、降低阈值A、典型性C、缓冲性A、挥发B、水解C、氢键缔合A、泥窖香明显、纯正、舒适，酒体醇厚绵甜，C、以及其它的呈香呈味物质D、可提高半成品酒的窖香味和浓香味51.典型的浓香型白酒的风格应是：无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，A、绵甜爽净C、回味悠长D、尾净味长B、曲香D、窖底香E、糟香C、乙酸乙酯D、丙烯醇54.陶缸(坛)透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其A、CU2+A、mg/100mlC、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲A、酒用活性炭B、硅藻土C、木炭D、河沙A、水溶性C、醇溶性D、不溶性A、正丁醇B、丙醇A、理化色谱数据B、贮存日期A、检出力D、表现力63.原料不同,酒精感官质量不同在同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好，B、糖蜜C、玉米A、优化酿酒工艺A、脱色B、低度白酒除浊C、加速白酒老熟陈化B、曲香D、窖底香E、糟香A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐A、基础标准B、产品标准D、原辅料标准A、高粱B、大米C、糯米E、玉米A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷D、质量上具有稳定性和统一性A、添加作用B、化学反应C、平衡作用A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变C、风味的变化D、高度向低度转变A、桂林三花酒C、玉冰烧B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策D、生产条件D、大样调味B、高温曲C、低温曲A、凌川白酒D、桂林三花酒79.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的B、正丙醇D、咸味A、异丁醇B、异戊醇C、己醇A、压糊B、压涩D、调整基础酒的芳香、醇厚A、斯特克尔降解C、合成反应D、热分解反应A、窖香调味酒B、酯香调味酒D、酒头调味酒B、油酸乙酯C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配A、酯香调味酒的酯含量较高，可达到12g/以上C、主要用做提高半成品酒的前香进口香，增进后味浓厚D、酯香调味酒贮存期必须在1年以上，才能投入调味使用A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒A、混装验收B、分段验收D、分窖验收A、咸感A、董酒B、景芝C、酒鬼酒D、豉香A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量D、为调味打下基础A、容积百分数B、质量百分数D、摩尔浓度A、增长酒的后味B、消除糙辣感A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合A、消杀效应B、变调效应C、阻塞效应D、相乘效应B、清香型C、老白干香型A、采用双轮底酿造工艺生产，微量成分丰富C、酒体醇厚绵甜、回味悠长A、陶质容器B、血料容器C、金属容器A、高级醇含量高E、吡嗪类含量高B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸105.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中使用代用原料酿造的酒是C、迎春酒A、嗅觉D、触觉A、明评法C、对比品评法D、差异品评法1.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。B、错误A、正确B、错误B、错误答案：BB、错误B、错误6.酿酒原料在蒸(煮)过程中，原料开始吸水膨胀，蒸(煮)结束后，原料被不A、正确配(幅度)表来决定。A、正确B、错误8.第三届全国评酒会于1979年在辽宁大连举行，由轻工业部主持，按香型、生A、正确B、错误9.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”,但不会改变白酒的味道。A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确12.目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%-5%。A、正确B、错误B、错误A、正确高档优质酒得分92-95分，一般优质酒得分90-91分，中档酒得分85-89分，低档酒得分80-84分。18.浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520~1220mg/L。A、正确B、错误B、错误答案：BA、正确22.江淮派浓香型白酒采用“多粮、跑窖循环、双轮底发酵A、正确B、错误答案：B23.香味物质的最高检出量(浓度)称为阈值。A、正确B、错误A、正确B、错误久难消。A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误答案：BB、错误B、错误A、正确答案：BA、正确B、错误35.凤香型白酒酿造1年为1个大生产周期，历经立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖6个酿造工序。A、正确B、错误A、正确37.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误41.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐A、正确A、正确43.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20~30种酶，都能直接A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误答案：BA、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误51.在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂全相同。A、正确答案：BA、正确B、错误答案：BA、正确B、错误A、正确A、正确B、错误56.白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误B、错误A、正确B、错误65.第二届全国评酒会是1963年在北京召开。A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误68.酒中各种香味物质，一定受含量多少所支配，若含量B、错误69.酒度是乙醇(或酒精)在酒中含量的表现形式，即酒中的酒精含量。A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误72.大样勾兑时，搅拌时间不得低于2小时。A、正确程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化-还原反应，对原酒有明显的催陈老熟A、正确B、错误A、正确B、错误75.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程A、正确A、正确B、错误77.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误80.功能性白酒可选用任何中草药，功能成分和A、正确A、正确B、错误82.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原A、正确B、错误83.浓中带酱白酒生产的前6轮是一次投料。B、错误答案：BA、正确B、错误A、正确B、错误答案：B88.传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头>酒身>酒尾。A、正确B、错误答案：B89.浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酸乙酯。A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误B、错误A、正确B、错误96.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本含量的50%。B、错误97.在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才A、正确98.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出A、正确B、错误A、正确B、错误答案：BA、正确B、错误A、正确B、错误B、错误答案：BA、正确B、错误答案：BA、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误答案：B115.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A,或丙酮酸脱羧为A、正确答案：BA、正确B、错误A、正确B、错误119.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1:1左右。A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确程中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合，A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确A、正确B、错误的作用。A、正确B、错误A、正确B、错误B、错误131.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形(如甘薯淀粉颗粒)、椭圆形(玉米淀粉颗粒)和多角形(高粱淀粉颗粒)3种。A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误答案：BA、正确答案：BA、正确B、错误答案：BB、错误A、正确B、错误答案：B138.