辣椒炒肉的制作配方_第1页
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文档简介

辣椒炒肉的制作配方选肉是关键，需下五花肉，要层次分明的。先卤制，让肉吸饱卤香，软嫩多汁。再切成片，与新鲜螺丝椒同炒。辣椒清香与肉香相融，成就独特诱人风味。这菜配米饭或拌面皆可。第一：提前准备1、炒肉酱：葱伴侣六月香豆瓣酱375克，葱伴侣六月香黄豆酱375克，葱伴侣六月香甜面酱135克，解读：把上面三种酱放盆中混合搅匀备用。焯水：选择五花肉两块5.5斤左右。先烧去皮上毛，再用水洗干净备用，洗干净五花肉冷水下锅烧开30秒，打去血沫，捞出备用。第二：制作过程香料包：白芷2克，罗汉果10克，草果5克，香叶2克，八角5克，花椒2克，山奈6克，小茴香5克，丁香2克，黄栀子7克，桂皮8克，陈皮5克，良姜8克。解读：把上面所有的香料冷水下锅烧开30秒捞出洗干净，放入煲鱼袋系紧。调料：东古一品鲜50克，味精25克，鸡精15克，盐8克。肉的卤制：取个桶放入9斤水烧开，放入香料包，放入上面调料和炒肉酱100克，再放入焯好水的肉，大葱80克，姜片60克，烧开转小火卤30分钟捞出肉。解读：这步把肉卤断生即可，就是筷子插肉里没有血水冒出即可。等肉凉了修整齐切宽3厘米，厚3毫米的片，切好的肉片再放回炖肉卤中烧开转小火卤20分钟左右捞出放托盘备用，五花肉片卤好了。解读：肉片的口感和卤料香味自己把控下，比如喜欢口感软烂点就卤的时间长点，解读：可以根据你店里情况把卤熟肉片分成份（400克一份）。2：锅中放色拉油50克烧热，放入拍蒜50克炒香，放入花椒2克，泰椒圈20克炒香，放入卤好的五花肉片400克，中火炒至肉片表皮微干后放入70克调味酱，把酱炒香，放入高汤250克，鸡精和味精各5克，胡椒粉2克，糖10克，调好味后烧30秒，放适量老抽调色，放入螺丝椒圈200克，大葱段80克，转中小火收汁，边烧边翻，收到螺丝椒熟透出香，汤汁变浓

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