【MOOC】食品安全学-河南工业大学 中国大学慕课MOOC答案

【MOOC】食品安全学-河南工业大学中国大学慕课MOOC答案随堂测验1、【单选题】食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的关系：本题答案：【不是相互平行，也不是相互交叉】2、【多选题】一种食品是否安全，不仅取决于食品及原料所固有的性质，还与以下哪些因素相关联？本题答案：【制作方式是否合理#食用方式是否合理#食用数量是否适当#食用者自身的一些内在条件】3、【判断题】食品安全问题与经济社会的发展是密不可分的，在不同历史发展阶段，所呈现的食品安全问题具有不同的特点。本题答案：【正确】4、【判断题】无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。本题答案：【正确】5、【判断题】食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，而食品卫生虽然也包涵上述两项内容，但更加侧重过程安全。本题答案：【正确】随堂测验1、【单选题】以下关于食品生产中的主要化学危害不包括：本题答案：【金黄色葡萄球菌】2、【多选题】食品安全存在的主要问题有：本题答案：【微生物污染是影响我国食品安全的主要因素#种植业和养殖业的源头污染问题突出#环境污染较为严重#食品加工过程是造成食品污染、引起安全问题的重要环节】3、【多选题】解决我国当前食品安全问题的对策包括：本题答案：【加大监管监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为#提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑#加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准#建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制】4、【判断题】新技术、新产品给食品安全带来了很大威胁。本题答案：【错误】5、【判断题】食品安全的三大隐患为农兽药残留超标、微生物污染和超范围超限量使用食品添加剂问题。本题答案：【正确】单元作业单元测验1、【单选题】食品安全主要研究的是：本题答案：【食物中有害物质与人体健康的关系】2、【单选题】关于食品安全的概念，以下说法正确的是：本题答案：【以上都对】3、【单选题】关于绿色食品标志以下正确的是：本题答案：【其他三个选项均正确】4、【单选题】关于有机食品，以下正确的是：本题答案：【其他三个答案均正确】5、【单选题】以下食品安全学的主要研究内容不包括：本题答案：【食品营养学】6、【多选题】食品安全学的研究对象是：本题答案：【食品#人】7、【多选题】食品污染按照污染物性质不同，可以分为：本题答案：【生物性污染#化学性污染#物理性污染】8、【多选题】食品安全问题造成的后果可能包括：本题答案：【危害身体健康和生命安全#医药费用增加、劳动力损失、不合格产品销毁等直接经济损失#消费者信心打击、企业及国家形象受损等带来的间接经济损失#威胁社会稳定和国家安全】9、【多选题】食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：本题答案：【食品的充足供应#食品的安全与营养】10、【多选题】食品安全包括：本题答案：【生产安全#经营安全#结果安全#未来安全】11、【判断题】食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题，它不仅直接关系人类的健康生存而且还严重影响着经济和社会的发展。本题答案：【正确】12、【判断题】不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求是不同的。本题答案：【正确】13、【判断题】绿色食品不允许使用化肥和农药。本题答案：【错误】14、【判断题】食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是无法达到的。本题答案：【正确】15、【判断题】卫生的食品一定安全，而安全的食品也一定是卫生的。本题答案：【错误】16、【判断题】食品安全的三大隐患为农兽药残留超标、微生物污染和超范围超限量使用食品添加剂问题。本题答案：【正确】17、【判断题】食品中的化学污染对消费者的危害属于短期影响。本题答案：【错误】18、【判断题】控制环境中二恶英的污染是预防二噁英类化合物污染食品及对人体危害的根本措施。本题答案：【正确】19、【判断题】微生物危害更为普遍，是导致食源性疾病的主要危害来源。本题答案：【正确】20、【判断题】食品加工过程是造成食品污染、引起食品质量安全问题的重要环节。本题答案：【正确】随堂测验1、【单选题】黄曲霉毒素对（）具有特殊亲和性，可对其造成严重损害。本题答案：【肝脏】2、【单选题】在油料种子中，（）最容易受到黄曲霉毒素污染。本题答案：【花生】3、【单选题】赭曲霉毒素（OTA）毒害动物的第一靶器官是：本题答案：【肾脏】4、【单选题】玉米赤霉烯酮主要作用的靶器官是动物的：本题答案：【生殖系统】5、【单选题】伏马菌素主要污染的粮油制品是：本题答案：【玉米】6、【单选题】DON是（）的简写形式。本题答案：【呕吐毒素】7、【单选题】在腐烂的苹果中含量最高的霉菌毒素是：本题答案：【展青霉素】8、【单选题】3-硝基丙酸是（）中毒的优势毒素。本题答案：【霉变甘蔗】9、【单选题】对粮食作物危害最大以及对食品安全危害最严重的是：本题答案：【真菌毒素】10、【单选题】黄曲霉毒素中毒性最强的是：本题答案：【黄曲霉毒素B1】11、【判断题】粮油食品中黄曲霉M1毒素污染最常见，其毒性最强，常作为污染监测指标。本题答案：【错误】12、【判断题】霉菌是真菌的一部分。霉菌污染食品除造成食品的腐败变质外，危害性更大的是其产生毒性极强的霉菌毒素。本题答案：【正确】随堂测验1、【单选题】乳制品、禽肉、蛋类中有机氯农药残留残留主要来源于：本题答案：【饲料中的农药残留】2、【单选题】鱼及水产品中有机氯农药残留主要来源于：本题答案：【水域污染和生物富集作用】3、【单选题】粮谷类及果蔬类中有机氯农药残留主要来源于：本题答案：【土壤污染或直接施用农药】4、【多选题】属于有机氯农药DDT特性的是：本题答案：【生物富集#持久性#高毒高残留】5、【多选题】农药污染食品的途径：本题答案：【直接污染#间接污染#食物链和生物富集作用造成污染#意外事故】6、【多选题】食品中农药残留的来源主要包括：本题答案：【农作物从污染环境中吸收农药#其他来源的污染#通过食物链发生生物富集效应而污染食品】7、【多选题】农药合理使用带来的好处包括：本题答案：【改善动物和人类的居住环境#提高产量#减少农作物的损失#提高农业生产的经济效益】随堂测验1、【单选题】对人畜危害最大的兽药及药物饲料添加剂是：本题答案：【激素类】2、【单选题】造成食品中兽药残留超标的主要原因不包括：本题答案：【兽药在环境中迁移和循环】3、【多选题】造成食品中兽药残留超标的主要原因包括：本题答案：【使用违禁或淘汰兽药和饲料药物添加剂#饲料加工过程中受到兽药污染#受到畜禽舍内粪池中所含兽药的污染】4、【多选题】兽药残留对人体健康的危害包括：本题答案：【毒性损害#过敏反应和变态反应#细菌耐药性】5、【多选题】食品中兽药残留的来源主要包括：本题答案：【违规使用饲料添加剂#使用淘汰的药物#使用违禁药物#药物的滥用】6、【多选题】兽药不合理使用带来的弊端包括：本题答案：【残留在食品中的兽药会引起人体发生中毒#导致生态环境发生恶化，影响畜牧业的生产#导致用药量和用药次数增加#可以使有害的生物产生抗药性】7、【判断题】集约化饲养条件下，用药频率的增加是造成兽药残留的重要原因。本题答案：【正确】8、【判断题】兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物。本题答案：【错误】9、【判断题】兽药的最高残留限量是指对食品动物用药后，允许存在于食物表面或内部的该兽药残留的最高量/浓度。本题答案：【正确】10、【判断题】休药期是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。本题答案：【正确】11、【判断题】对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂有抗生素类、磺胺类、激素类等。其中抗生素类残留的危害最大。本题答案：【错误】随堂测验1、【单选题】对有毒金属铅最敏感的人群是：本题答案：【儿童】2、【单选题】“痛痛病”事件是由下列哪种物质污染造成的：本题答案：【镉】3、【单选题】“水俣病”是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。本题答案：【甲基汞】4、【单选题】不属于有害元素危害特点的是：本题答案：【急性毒性作用】5、【单选题】我国发生地方性砷中毒最严重的地区：本题答案：【新疆奎屯】6、【多选题】目前最受关注的有害元素包括：本题答案：【铅#镉#砷】7、【多选题】有害元素污染食品的途径包括：本题答案：【高本底的自然环境#工业三废的不合理排放#农业上施用含有害元素的农药和化肥等#食品生产加工环节的污染】8、【多选题】甲基汞被人体吸收后主要分布到机体哪些器官组织：本题答案：【肝脏#肾脏#脑组织】9、【多选题】食品中有毒金属污染的毒性特征包括：本题答案：【多数情况下是以低剂量长期摄入以后，在体内可以产生较强的蓄积毒性#在生物体内和人体内达到较高的浓度#可以通过食物链发生生物富集的效应#对人体危害通常是慢性危害为主】10、【判断题】人类活动可造成有害元素对环境的污染，影响动植物食品原料的安全性。本题答案：【正确】11、【判断题】海产品（肝脏）、动物性食品（肝脏和肾脏）和一些农作物可富集镉。本题答案：【正确】12、【判断题】As3+化合物的化合物毒性小于As5+化合物的毒性。本题答案：【错误】13、【判断题】有机砷的毒性小于无机砷，海产品中的砷以有机砷为主。本题答案：【正确】14、【判断题】有机汞的毒性高于无机汞，鱼贝类体中的汞主要以甲基汞存在。本题答案：【正确】15、【判断题】联合国粮农组织和世界卫生组织，将镉列为仅次于黄曲霉毒素和砷的第三位优先研究的食品污染物。本题答案：【正确】16、【判断题】流行病学调查显示无机砷化合物与人类的多种肿瘤的发生密切相关。本题答案：【正确】17、【判断题】镉、铅等元素进入体内，半衰期较短，容易排除体外。本题答案：【错误】18、【判断题】工业“三废”的排放是导致食品受到有毒金属污染的主要原因。本题答案：【正确】随堂测验1、【单选题】以下不属于持久性有机污染物（POPs）的是：本题答案：【丙烯酰胺】2、【单选题】以下不属于多氯联苯用途的是：本题答案：【导电体】3、【单选题】减少高脂肪动物性食品的摄入，是控制膳食中多氯联苯的摄入量的有效措施。主要是因为PCBs具有：本题答案：【亲脂性】4、【单选题】尽量选择小鱼、小虾食用，是控制膳食中多氯联苯的摄入量举措之一。主要是因为PCBs具有：本题答案：【生物累积性】5、【多选题】POPs具备的特性包括：本题答案：【高毒性#持久性#生物累积性】6、【多选题】多氯联苯的毒性和危害包括：本题答案：【致癌性#生殖毒性#神经毒性】7、【判断题】环境中多氯联苯的主要来源是生产和使用多氯联苯过程中，工业“三废”排放及废弃物的继续释放。本题答案：【正确】8、【判断题】多氯联苯别名氯化联苯，是联苯苯环上的氢原子为氯所取代而形成的一类氯化物。共有210种异构体，其中10多种具有二噁英类似毒性作用，称为类似二噁英化合物。本题答案：【正确】9、【判断题】持久性有机污染物是指持久存在于环境中，具有很长的半衰期，且能通过食物网积聚，仅对生态环境造成不利影响的有机化学物质。本题答案：【错误】随堂测验1、【单选题】二噁英的环境化学特性不包括：本题答案：【水溶性】2、【单选题】在二噁英及其类似物中，属于I类致癌物，有“世纪之毒”之称的是：本题答案：【2,3,7,8-TCDD】3、【单选题】（）既非人为生产，又无任何价值，是燃烧及各种工业生产的副产物，工业生产从未有意合成此类物质。本题答案：【二噁英】4、【单选题】水体中的二噁英主要是通过人类摄食（）进入人体的。本题答案：【水产品】5、【多选题】人类摄食（）会使土壤中的二噁英进入人体。本题答案：【粮食#果蔬#畜产品】6、【多选题】环境中二噁英的主要来源有：本题答案：【对含氯的有机物进行焚烧所形成，如生活垃圾、医疗废弃物、有毒化学品、家庭煤柴、机动车燃料、烟花燃放、森林火灾等燃烧产生的副产物。#含氯化合物的合成与使用过程，如多氯联苯及氯代苯醚类农药、五氯酚木材防腐剂、苯氧乙酸类除草剂等生产过程。#造纸工业中，纸浆通氯气漂白的过程。#冶金工业的焦炭生产以及金属冶炼过程。】7、【多选题】二噁英危害的主要表现不包括：本题答案：【肾脏毒性#致突变性】8、【多选题】控制环境中二噁英污染的措施包括：本题答案：【提倡垃圾分类收集和分类处理，采用新的垃圾焚烧技术和设备，在垃圾焚烧各阶段进行有效控制等。#减少含氯芳香族化工产品的生产和使用。#改进造纸漂白工艺，采用无氯剂漂白。】9、【多选题】食品中二噁英污染的来源包括：本题答案：【环境中的二噁英，通过食物链污染食品#包装材料中二噁英的迁移#意外事故造成】10、【多选题】二噁英的理化性质包括：本题答案：【高脂溶性#化学稳定性强#半衰期长#具有低挥发性】随堂测验1、【单选题】对于天然有毒物质概念的描述，正确的是：本题答案：【作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分】2、【单选题】引起发芽马铃薯中毒的致毒成分为：本题答案：【茄碱(龙葵碱)】3、【单选题】下列食品中天然硝酸盐含量比较高的是：本题答案：【蔬菜】4、【单选题】毒覃（毒蘑菇）中毒的常见原因是：本题答案：【误食】5、【单选题】煮豆浆时引起“假沸”现象的主要物质是：本题答案：【皂素/皂苷】6、【单选题】生果仁中含有的天然有毒物质是：本题答案：【氰苷/苦杏仁甙】7、【单选题】动物性食品中存在的天然有毒物质不包括：本题答案：【草酸及草酸盐】8、【单选题】腐败变质的青皮红肉鱼类引起中毒的致毒成分主要是：本题答案：【组胺】9、【单选题】动物肝脏中的主要毒素不包括：本题答案：【维生素A】10、【单选题】预防动物肝脏中毒的措施不包括：本题答案：【冷藏处理】11、【单选题】动物肝脏蕴藏毒素引起中毒的原因包括：本题答案：【以上都对】12、【多选题】天然有毒物质的中毒条件包括：本题答案：【食物成分不正常#遗传原因#过敏反应#食用量过大】13、【多选题】豆类中含有的天然有毒物质包括：本题答案：【皂甙#胰蛋白酶抑制剂#红细胞凝集素】14、【多选题】动物性食品中存在的天然有毒物质包括：本题答案：【河豚毒素#贝类毒素#组胺】15、【判断题】粗制生棉籽油中的有毒物质主要是游离棉酚。本题答案：【正确】16、【判断题】牛奶不耐症是由过敏反应造成的。本题答案：【错误】17、【判断题】鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成剧毒物质二秋水仙碱，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用，从而引起中毒。本题答案：【正确】18、【判断题】毒蘑菇，又称毒蕈。一种毒蕈可能含有多种毒素，一种毒素也能存在于多种毒蕈中。本题答案：【正确】19、【判断题】一些青皮红肉鱼类含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸易在微生物作用下脱羧形成组胺和类组胺物质，从而引起中毒。本题答案：【正确】20、【判断题】当贝类吸食含有多种毒素的浮游藻类时，致使毒素在其体内蓄积，这是引起贝类中毒的原因。本题答案：【正确】21、【判断题】贝类毒素中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。本题答案：【错误】单元作业单元测验1、【单选题】在下列食物中，（）最容易受到黄曲霉毒素污染。本题答案：【花生和玉米】2、【单选题】下列说法不正确的是：本题答案：【黄曲霉毒素B1是细菌代谢产物】3、【单选题】有机磷农药的主要急性毒性为：本题答案：【抑制胆碱脂酶活性】4、【单选题】以下不属于有害元素污染特点的是：本题答案：【自然环境中容易被破坏】5、【单选题】植物源食品中存在的天然有毒物质不包括：本题答案：【组胺】6、【单选题】一幼儿在吃完杏肉后又将杏仁砸开食用，后出现呼吸困难等症状，可能的中毒致病因子为：本题答案：【氰苷/苦杏仁甙】7、【单选题】河豚鱼体内含河豚毒素最多的部位是：本题答案：【卵巢、肝脏】8、【单选题】人类摄食（）一般不会使土壤中的二噁英进入人体。本题答案：【水产品】9、【多选题】霉菌产毒的条件主要包括：本题答案：【基质#水分#通风情况#湿度】10、【多选题】粮谷类食品的安全性问题主要有：本题答案：【真菌毒素#意外污染#污水#农药残留】11、【多选题】兽药残留包括：本题答案：【与兽药相关的一些杂质#代谢物#母体化合物】12、【多选题】关于多氯联苯和二噁英，下列描述正确的是：本题答案：【二者均属于持久性有机污染物#二者属于类似物#化学结构中含有多个苯环，且苯环上的多个氢被氯所取代】13、【判断题】1999年比利时的一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查是饲料受到黄曲霉毒素污染所致。本题答案：【错误】14、【判断题】农药使用后可以不执行农药安全间隔期。本题答案：【错误】15、【判断题】一般有机汞的毒性小于无机汞。本题答案：【错误】16、【判断题】二噁英是人为生产、有工业用途的物质。本题答案：【错误】17、【判断题】发芽马铃薯最好不要食用，因为其含有致病因子秋水仙碱易引起中毒。本题答案：【错误】18、【判断题】食用未经处理的鲜黄花菜会引起中毒，可能的中毒致病因子为龙葵碱。本题答案：【错误】19、【判断题】牛奶不耐症是由过敏反应造成的。本题答案：【错误】20、【判断题】贝类对海水中肠道病毒具有非常强的浓缩能力。本题答案：【正确】随堂测验1、【单选题】下列属于食品添加剂的是：本题答案：【小苏打】2、【单选题】可以按照正常需要使用，不需建立ADI值的食品添加剂，一般指天然食品添加剂及其结构类似物，指的是：本题答案：【一般公认安全的物质（GRAS）】3、【单选题】漂白剂的毒性危害主要体现在：本题答案：【以上都对。】4、【单选题】目前食品添加剂使用中产生安全问题的主要原因包括：本题答案：【其他选项都对】5、【单选题】下列属于非营养性甜味剂的是：本题答案：【糖精和糖精钠】6、【单选题】由于目前没有更好的替代品，亚硝酸盐可以作为（）使用，但必须限量使用。本题答案：【防腐剂】7、【多选题】防腐剂是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。以下属于防腐剂的是：本题答案：【苯甲酸及其盐#山梨酸及其盐#对羟基苯甲酸酯类】8、【多选题】GB2760规定的食品添加剂使用原则包括：本题答案：【不应对人体产生任何健康危害#不应掩盖食品腐败变质#不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂#不应降低食品本身的营养价值】9、【多选题】食品添加剂的潜在毒性，主要表现为：本题答案：【急性或慢性中毒#引起变态反应#体内蓄积问题#“三致”作用】10、【多选题】违法添加物指的是：本题答案：【未经国家批准的添加剂品种#被国家禁用的添加剂品种#非食用化学物质#工业级添加剂】11、【判断题】添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在我国，食品营养强化剂不属于食品添加剂范畴。本题答案：【错误】12、【判断题】食品添加剂合法使用都是安全的。本题答案：【正确】13、【判断题】天然食品添加剂安全性较高，使用效果好，但是品种较少，产量有限，价格贵。本题答案：【错误】14、【判断题】每日容许摄入量(ADI)是指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量。本题答案：【正确】15、【判断题】半数致死量（LD50）是指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。LD50越小，表示该外来化合物的毒性越弱。本题答案：【错误】16、【判断题】目前使用的绝大多数合法食品添加剂都属于A1类。A1类食品添加剂是指，经JECFA评价，认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值的食品添加剂。本题答案：【正确】17、【判断题】抗氧化剂能够抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质。本题答案：【错误】18、【判断题】着色剂又称色素，是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。苋菜红、胭脂红、柠檬黄、亮蓝等属于人工合成色素，越橘红、玉米黄、β-胡萝卜素、焦糖色等属于天然色素。本题答案：【正确】19、【判断题】防腐剂能够防止油脂及富脂食品的氧化酸败。本题答案：【错误】20、【判断题】常用漂白剂为还原型漂白剂，全部是以亚硫酸制剂为主，其分解产物二氧化硫的还原作用可使食品褪色。本题答案：【正确】21、【判断题】动物性食品加工制作时添加硝酸盐和亚硝酸盐是为了防腐和发色。本题答案：【正确】随堂测验1、【单选题】引起油脂酸败的原因不包括：本题答案：【还原过程】2、【单选题】（）不是引起油脂自动氧化酸败的外在因素。本题答案：【水分】3、【单选题】以下不容易发生油脂酸败的食品是：本题答案：【稻谷】4、【多选题】油脂中脂肪酸的因（）有差异，使得脂肪酸的物理和化学性质也不相同，由它们组成的甘三酯的性质也显然不同，也就决定了油脂的性质和用途的不同。本题答案：【碳链长度#饱和程度#顺反结构】5、【多选题】油脂酸败的危害包括：本题答案：【油脂及富含油脂食品感官性状发生劣变#因脂溶性维生素遭破坏而降低甚至丧失油脂的营养价值#损害机体的酶系统#长期食用引起动物的体重减轻、肝脏肿大、生长发育障碍等】6、【多选题】预防油脂酸败的措施包括：本题答案：【加工过程确保油脂纯度：如清除干净油脂中的残渣，使水分含量低于0.2%#在适宜条件下贮存，以防止油脂自动氧化：如密封、隔氧、避光、低温贮存，同时避免金属离子污染#添加天然或人工合成的抗氧化剂#日常烹调过程中，尽量避免过高温度、过长时间、反复使用油脂】7、【多选题】减缓高温油炸时油脂酸败程度可采取的措施包括：本题答案：【选用专用煎炸油或高级精炼烹调油#选用不锈钢锅具#油温控制在200℃以下#反复使用总时间不超过8小时】8、【多选题】油脂酸败分为（）三种不同的类型。本题答案：【水解型酸败#酮型酸败#氧化型酸败】9、【判断题】油脂酸败指的是油脂由于含有杂质，或在不适宜条件下久藏，而发生的一系列化学变化和感官性状恶化的现象。本题答案：【正确】10、【判断题】天然油脂中的不饱和脂肪酸，除少数为顺式结构外，大部分是反式结构。本题答案：【错误】11、【判断题】动、植物油脂的主要成分是三脂肪酸甘油酯（简称甘油三酯或甘三酯）。本题答案：【正确】12、【判断题】油脂酸败仅发生在含有不饱和脂肪酸的油脂中，不饱和键越多，就越容易酸败。本题答案：【错误】13、【判断题】油脂自动氧化酸败的化学本质是由于不饱和脂肪酸的双键发生氧化、加成反应生成过氧化物，此过氧化物继续分解或氧化生成低分子油脂降解物。油脂酸败的“哈喇”主要来源于低分子油脂降解物，如醛、酮、酸等混合物。本题答案：【正确】14、【判断题】天然存在的不饱和脂肪酸以顺式脂肪酸为主。本题答案：【正确】15、【判断题】动、植物油脂的主要成分是三脂肪酸甘油酯(简称甘三酯)。本题答案：【正确】随堂测验1、【单选题】食品中反式脂肪酸的主要来源是：本题答案：【植物油的部分氢化过程】2、【单选题】精炼植物油中反式脂肪酸的产生主要发生在（）阶段。本题答案：【脱臭】3、【单选题】以不下属于食品中反式脂肪酸加工来源的是：本题答案：【反刍动物肉及脂肪】4、【单选题】2018年5月14日，世卫组织推出了名为“REPLACE”的行动指导方案，目标是在（）年消除反式脂肪酸。本题答案：【2023】5、【多选题】以下对于脂肪酸一些特性的描述，正确的是：本题答案：【饱和脂肪酸常温下为固态#顺式不饱和脂肪酸多为液态#反式不饱和脂肪酸呈固态或半固态#反式脂肪酸一些特性是介于饱和脂肪酸和顺式脂肪酸之间】6、【多选题】以下属于食品中反式脂肪酸加工来源的是：本题答案：【精炼植物油#氢化植物油#油炸及煎烤食品】7、【多选题】天然反式脂肪酸的风险包括：本题答案：【降低记忆力#容易发胖#增加心血管疾病的风险#抑制正常生长发育】8、【多选题】一般来说，脂肪酸的（）决定了油脂的性质和用途。本题答案：【碳链长度#饱和程度#顺反结构】9、【多选题】（）是人体必需脂肪酸，并被命名为维生素F。本题答案：【亚油酸#α-亚麻酸】10、【判断题】反式脂肪酸是分子结构中含有一个或多个非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总称。其碳碳双键上结合的氢原子，分别位于双键的两侧。本题答案：【正确】11、【判断题】在天然植物油中，几乎都是顺式不饱和脂肪酸，基本不含或含有很少量的反式脂肪酸。食品中极少的反式脂肪酸中，约90%为单不饱和脂肪酸，只有一小部分为双烯或多烯不饱和脂肪酸。本题答案：【正确】12、【判断题】食品中反式脂肪酸的天然来源是反刍动物(如牛、羊)的肉、脂肪、乳和乳制品。是由于饲料中的部分不饱和脂肪酸，在反刍动物的瘤胃中经微生物的生物氢化作用而形成的，但是含量很低。本题答案：【正确】13、【判断题】氢化植物油就是反式脂肪。本题答案：【错误】14、【判断题】食品标签标示反式脂肪酸为“0”，指的是绝对不含反式脂肪酸，可以放心食用。本题答案：【错误】15、【判断题】中国食品法规规定，婴幼儿食品及辅食中禁止使用氢化油脂。本题答案：【正确】随堂测验1、【单选题】苯并（a）芘（BaP）是由（）个苯环构成的多环芳烃。本题答案：【五】2、【单选题】苯并（a）芘（BaP）是（）类化合物的最典型代表。本题答案：【多环芳烃】3、【单选题】多环芳烃对健康的危害不包括：本题答案：【氯痤疮】4、【单选题】高温油炸食品中产生多环芳烃的原因不包括：本题答案：【食品中矿物质元素的变化】5、【多选题】食品中多环芳烃污染来源包括：本题答案：【环境污染#食品制作过程中形成#食品加工环节受污染#水产品的污染】6、【多选题】多环芳烃的主要污染食品为：本题答案：【肉类、鱼类及其制品#蔬菜水果#粮谷类】7、【多选题】熏烤鱼和肉中的多环芳烃主要来源于：本题答案：【燃料木炭中少量含有#食物成分糖和脂肪的不完全燃烧、焦化及炭化#脂肪的高温裂解或热聚】8、【多选题】食品在加工环节可能受到多环芳烃污染，主要来源于：本题答案：【橡胶的填充料炭黑和加工橡胶用的重油#液体石腊涂渍的包装纸上油墨及不纯石蜡油#加工机械用的润滑油的泄漏#在柏油马路上晾晒粮食】9、【判断题】食品中多环芳烃主要来源是环境污染和食品成分的裂解和热聚反应。本题答案：【正确】10、【判断题】含高蛋白、低脂肪的食物，在制作过程中易产生多环芳烃污染。本题答案：【错误】11、【判断题】水产品中的多环芳烃来源于受污染的水体以及食物链蓄积放大作用。本题答案：【正确】12、【判断题】苯并（a）芘为前致癌物，需要在肝脏中混合功能氧化酶作用下，代谢活化生成多环芳烃环氧化物，从而获得致癌活性。本题答案：【正确】随堂测验1、【单选题】形成N-亚硝基化合物的前体物质包括两类：一类是硝酸盐和亚硝酸盐，称为亚硝化剂；另一类是可亚硝化的含氮化合物，主要指胺类。下面不属于硝酸盐和亚硝酸盐主要来源的是：本题答案：【腐败变质的水产品】2、【单选题】可亚硝化的含氮化合物主要来源于含（）的食品。本题答案：【蛋白质】3、【单选题】N-亚硝基化合物合成条件及影响因素不包括：本题答案：【蛋白质含量】4、【单选题】N-亚硝基化合物可对（）产生致癌性。本题答案：【多种动物】5、【多选题】N-亚硝基化合物的前体物包括（）。本题答案：【亚硝酸盐#胺类物质#硝酸盐】6、【多选题】N-亚硝基化合物的危害不包括：本题答案：【神经毒性#遗传毒性】7、【多选题】N-亚硝基化合物的主要污染食品包括：本题答案：【鱼类及肉制品#蔬菜瓜果#乳制品】8、【多选题】预防N-亚硝基化合物危害的措施包括：本题答案：【防止微生物污染及食物霉变#控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量#农业上推广施用钼肥#提高亚硝基化阻断剂的摄入量】9、【判断题】胺类与亚硝酸可直接合成N-亚硝基化合物，该反应在食品中、动物体和植物体内都可以发生。本题答案：【正确】10、【判断题】根据N-亚硝基化合物化学结构的不同，可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两类。其中亚硝胺性质较稳定，属于终末致癌物/直接致癌物，亚硝酰胺性质活泼，属于前致癌物/间接致癌物。本题答案：【错误】11、【判断题】人体内存在亚硝酸盐和胺类，但不具备适合的条件，因此人体不可以内源性合成N-亚硝基化合物。本题答案：【错误】12、【判断题】N-亚硝基化合物致癌作用具有器官特异性特征，不同结构的化合物有不同的靶器官。通常对称性亚硝胺主要诱发肝癌，而不对称性亚硝胺主要诱发食道癌。本题答案：【正确】随堂测验1、【单选题】不属于杂环胺的前体物的是：本题答案：【碳水化合物】2、【单选题】杂环胺致癌性的主要靶器官是：本题答案：【肝脏】3、【单选题】（）中杂环胺含量相对较低。本题答案：【炒牛肝】4、【单选题】增加蔬菜水果的摄入量可以预防杂环胺造成的伤害，其所起作用不包括：本题答案：【其含有大量矿物质元素】5、【多选题】膳食杂环胺的污染水平主要受到（）的影响。本题答案：【烹调时间#食品烹调方式#烹调温度】6、【多选题】预防食品中杂环胺危害的措施包括：本题答案：【制定杂环胺限量标准#增加蔬菜水果的摄入量#加强监测#改变不良的饮食习惯】7、【判断题】杂环胺是高温烹调富含蛋白质食物时，由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类杂环芳烃类化合物。本题答案：【正确】8、【判断题】高脂肪、低蛋白类食物在制作过程中容易产生杂环胺类化合物。本题答案：【错误】9、【判断题】所有的杂环胺都是前致突变物，经过体内代谢活化形成环氧丙酰胺后才有致癌、致突变性。本题答案：【错误】随堂测验1、【单选题】受丙烯酰胺污染的食品不包括：本题答案：【煎炸鱼类】2、【单选题】（）是与丙烯酰胺形成无关的因素。本题答案：【氢离子浓度】3、【多选题】可能产生丙烯酰胺的食品主要有：本题答案：【油炸薯类#焙烤谷物类#咖啡及咖啡替代品】4、【多选题】影响丙烯酰胺生成量的主要因素包括：本题答案：【食物成分#烹饪方式#加热温度】5、【多选题】食品中丙烯酰胺污染来源包括：本题答案：【高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物高温（大于120℃）烹调过程中形成#食品包装材料中单体迁出#食品加工用水中单体的迁移】6、【多选题】预防丙烯酰胺危害的措施包括：本题答案：【采用面制品加工前酵母发酵处理，土豆热水浸泡等方式，减少丙烯酰胺形成的前体物质。#改进食品加工工艺和条件：如降低油炸温度，适当减少加热时间，控制食品中水分含量，降低pH值等。#采用真空条件下加热食品等方式消除已生成的丙烯酰胺。#减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜等平衡膳食方式降低丙烯酰胺的危害。】7、【判断题】美拉德反应不会产生丙烯酰胺副产物。本题答案：【错误】8、【判断题】焙烤及油炸土豆中丙烯酰胺水平低于水煮土豆中丙烯酰胺。本题答案：【错误】9、【判断题】丙烯酰胺可在人和动物体内代谢转化为活性物质N-羟基化合物，而具有致突变作用和致癌作用。本题答案：【错误】随堂测验1、【单选题】涉及环氧氯丙烷树脂（ECH交联树脂）造成污染氯丙醇的食品不包括：本题答案：【蚝油】2、【单选题】食品中氯丙醇的污染首次发现是在（）中。本题答案：【酸水解植物蛋白(HVP)】3、【单选题】以下（）食品不可能存在氯丙醇污染。本题答案：【蔬果】4、【单选题】酸水解植物蛋白(HVP)的主要成分是：本题答案：【氨基酸】5、【单选题】氯丙醇类化合物中污染食品的主要成分是：本题答案：【3-MCPD】6、【单选题】食品中氯丙醇的污染首次发现是在（）中。本题答案：【酸水解植物蛋白(HVP)】7、【多选题】酱油受氯丙醇污染主要来源于：本题答案：【以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。#使用了受氯丙醇污染的焦糖色素作为着色剂的酱油】8、【多选题】预防氯丙醇污染的措施包括：本题答案：【严格原料管理：采用油脂含量低或脱脂大豆制备HVP#改进生产工艺：采用酶法生产水解植物蛋白；选择替代的自溶水解蛋白；降低食品加工过程中的温度及含盐量；避免或减少低水分、高温加工操作单元#加强对焦糖色素生产的监管：改进焦糖色素的生产工艺，规范焦糖色素的使用】9、【多选题】关于描述氯丙醇类化合物的描述，正确的是：本题答案：【氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代1～2个所构成一系列同系物、同分异构体总称。#氯丙醇化合物共有4种，两种单氯丙醇（3-MCPD、2-MCPD）和两种双氯丙醇（1,3-DCP、2,3-DCP）。#污染食品的主要成分是3-氯丙醇（3-MCPD），次要成分是1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP），二者的含量比是20:1。】10、【多选题】关于酸水解植物蛋白(HVP)描述正确的是：本题答案：【HVP是指在酸或蛋白酶的作用下，水解含蛋白质的植物原料（如脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白、玉米蛋白等）所得到的产物。#HVP的主要成分是氨基酸，一般含有20多种，故又称氨基酸液。#因含使用HVP受氯丙醇污染的食品，主要包括用作调味品，起到增鲜增香作用，如鸡精、豆瓣酱、蚝油，方便食品的料包和酱包，保健食品和婴儿食品等，另外是以酸水解植物蛋白调味液为配料的配制酱油。】11、【多选题】食品中氯丙醇的污染来源包括：本题答案：【含酸水解植物蛋白（HVP）的食品#酱油#不含酸水解HVP成分的食品#包装材料中氯丙醇的迁移】单元作业单元测验1、【单选题】下列对食品有漂白作用的是：本题答案：【二氧化硫】2、【单选题】通用的食品添加剂分类是以（）进行的。本题答案：【功能(对食品的作用、用途)】3、【单选题】下列食品中天然硝酸盐含量比较高的是：本题答案：【蔬菜】4、【单选题】苯并(a)芘(BaP)是（）类化合物的典型代表。本题答案：【多环芳烃】5、【单选题】N-亚硝基化合物在人体内合成的主要场所是：本题答案：【胃】6、【单选题】不能作为N-亚硝基化合物阻断剂的是：本题答案：【维生素A】7、【单选题】肉制品一般在加工过程中会产生多种有害化学物质，除了：本题答案：【黄曲霉毒素】8、【多选题】引起油脂氧化酸败的外在因素包括：本题答案：【氧#热#光】9、【多选题】以下（）食品容易发生油脂酸败。本题答案：【花生#食用油#油炸食品】10、【多选题】能够减少摄入反式脂肪酸的措施包括：本题答案：【控制植物油摄入量在25~30g#炒菜时别让油“冒烟”，宜凉拌、蒸、煮，尽量不要炸、烘、烤#慎食含氢化植物油的加工食品，如人造奶油、派、夹心饼干等】11、【多选题】天然反式脂肪酸存在于（）的肉、脂肪、乳和乳制品中。本题答案：【牛#羊】12、【多选题】食品中多环芳烃主要来源于：本题答案：【食品加工中受机油和食品包装材料的污染#在柏油路上晾晒粮食，可使粮食受到污染#食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成#食品用煤、植物燃料烘烤和熏制时直接受到污染】13、【多选题】食品化学性污染主要包括：本题答案：【氯丙醇类化合物、丙烯酰胺#杂环胺类化合物和多环芳烃类化合物#二恶英#N-亚硝基类化合物】14、【判断题】着色剂又称色素，是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。本题答案：【正确】15、【判断题】按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成亚硝胺和亚硝酰胺两大类。本题答案：【正确】16、【判断题】亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在一般不易发生水解。N-亚硝酰胺化学性质活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定。本题答案：【正确】17、【判断题】从化学结构上杂环胺可分为氨基咪唑氮杂芳烃(AIA)和氨基咔啉两大类。本题答案：【正确】18、【判断题】肉类食物的加热温度越高、加热时间越长、水分含量越多，产生的杂环胺越多。本题答案：【错误】19、【判断题】饮用水中本身含有极微量的丙烯酰胺。本题答案：【正确】20、【判断题】食品中氯丙醇的污染首次发现是在配制酱油中。本题答案：【错误】单元作业单元测验1、【单选题】以下对于食品包装材料和容器的描述，正确的是：本题答案：【以上都对】2、【单选题】现代包装工业的四大支柱材料不包括：本题答案：【纤维】3、【单选题】非涂层类金属包装容器对食品的污染主要是：本题答案：【重金属】4、【单选题】陶瓷、搪瓷类容器主要的安全卫生问题是由釉彩而引起的，其有害物质是：本题答案：【有害金属】5、【多选题】目前食品包装安全问题很严峻，亟需采取哪些解决措施：本题答案：【建立健全食品包装材料安全相关法规#完善食品包装检测体系#开发新型包装材料和包装技术】6、【多选题】金属包装材料可以分为哪两类：本题答案：【涂层金属类#非涂层金属类】7、【多选题】食品包装的主要作用包括：本题答案：【保护商品质量和卫生#延长保质期和方便贮运#促进销售#提高商品价值】8、【多选题】纸包装材料中的有害物质，主要来源于：本题答案：【纸浆#添加物#油墨】9、【判断题】我国现用的食品包装材料主要有纸类、塑料、玻璃、金属、陶瓷、搪瓷等。本题答案：【正确】10、【判断题】塑料材料对食品安全的影响主要包括树脂本身、涂料和添加剂。本题答案：【错误】11、【判断题】金属制品的安全卫生问题都是有害金属如铅、砷、镉、铬等的迁移。本题答案：【正确】12、【判断题】对食品包装材料安全卫生的基本要求是不能向食品中释放有害物质，不与食品中的成分发生反应。本题答案：【正确】13、【判断题】发泡饭盒在达到65℃以上时，就会有一些游离状态的苯乙烯和二噁英等有害物质迁移出来，对人体形成伤害；另外，发泡剂也是一种对人体有害的化工材料。本题答案：【正确】14、【判断题】一次性发泡饭盒的树脂成分是聚苯乙烯，聚偏二氯乙烯主要用于制造火腿肠等灌肠类食品的肠衣。本题答案：【正确】15、【判断题】仿瓷餐具（即密胺餐具）主要成分是由三聚氰胺和甲醛制成的三聚氰胺树脂。仿瓷餐具严禁在微波炉内加热使用，因在高温下释放三聚氰胺。本题答案：【正确】16、【判断题】玻璃制品的安全性问题主要来自原料成分二氧化硅，其次是着色剂中的重金属元素的迁移。本题答案：【错误】17、【判断题】金属制品的安全卫生问题，一方面是有害金属如铅、镍、铬、砷、镉、锰、铁、铝等的迁移，另一方面是涂层类金属制品的涂层脱落以及涂层中酚、甲醛等有害物质的迁移。本题答案：【正确】18、【判断题】销售包装为以销售为主要目的，与内装物一起达到消费者手中的包装，此包装除了起保护食品外，还有促销和增值功能。本题答案：【正确】19、【判断题】食品包装的工艺操作不会造成二次污染。本题答案：【错误】20、【判断题】陶瓷和搪瓷卫生问题主要由釉彩而引起。本题答案：【正确】单元作业单元测验1、【单选题】食品流通过程不包括（）环节。本题答案：【餐饮】2、【多选题】食品流通领域的总体安全问题包括：本题答案：【流通环节加工食品缺乏有效的监管机制#食品标准仍没有统一，存在冲突打架现象#食品流通的二次污染严重#农村市场和散装食品已经成为食品安全隐患重灾区】3、【多选题】食品流通环节的技术性食品安全问题包括：本题答案：【流通环节的化学污染#流通环节的致病微生物污染#农产品内源性有毒有害物质#物理性污染】4、【多选题】食品流通环节的人为食品安全问题包括：本题答案：【假冒伪劣#非法使用化学制剂和滥用合法添加剂#标签标识不合格食品#过期食品和散装食品】5、【判断题】食品都需要经过流通环节实现商品价值。本题答案：【错误】随堂测验1、【单选题】沙门氏菌的主要污染食品不包括：本题答案：【蔬菜】2、【单选题】鱼、虾、贝类等海产品的优势污染细菌是：本题答案：【副溶血性弧菌】3、【单选题】罐头食品、自制谷类发酵制品中的优势污染细菌是：本题答案：【肉毒梭菌】4、【单选题】主要污染冷盘荤菜、凉拌菜、乳等熟食品的痢疾杆菌是：本题答案：【志贺氏菌】5、【单选题】主要污染剩饭、剩菜的优势污染细菌是：本题答案：【蜡样芽胞杆菌】6、【多选题】根据发病机理，细菌性食物中毒的类型包括：本题答案：【感染型#毒素型#毒素型】7、【判断题】细菌对食品都是有害无益的。本题答案：【错误】8、【判断题】食品终产品的生物性污染不会直接导致食品的腐败变质。本题答案：【错误】9、【判断题】细菌对食品的安全性影响是由细菌本身生长繁殖造成的。本题答案：【错误】10、【判断题】沙门氏菌食物中毒属于混合型食物中毒，主要症状以急性胃肠炎型为主。本题答案：【正确】11、【判断题】大肠杆菌在自然界无处不在，空气、水、灰尘及人与动物的排泄物中都可找到，是最常见的化脓性球菌之一。本题答案：【错误】12、【判断题】单增李斯特氏菌引起的食物中毒主要发生在水分活度较低的食品中。本题答案：【错误】13、【判断题】水、蔬菜和动物源性食物很容易被粪便排泄物中的空肠弯曲菌污染。本题答案：【正确】14、【判断题】人和动物的粪便是致病性大肠杆菌的污染源，自然界的土壤和水因粪便污染成为次级污染源。本题答案：【正确】随堂测验1、【单选题】Norwalk病毒引起的食源性胃肠炎通常与生食（）无关。本题答案：【肉类】2、【单选题】轮状病毒肠炎多见于（）。本题答案：【3岁以下的儿童】3、【单选题】口蹄疫病毒的主要传播源一般是患病或带毒的偶蹄动物，但不包括：本题答案：【马】4、【单选题】以下()对病毒特征的描述不正确。本题答案：【大多数不耐冷耐热】5、【多选题】经食品传播的肝炎病毒有：本题答案：【甲肝病毒（HAV）#戊肝病毒（HEV）】6、【多选题】污染食品的病毒来源包括：本题答案：【病人和病原携带者#受病毒感染的动物#环境中的病毒#水产品中的病毒】7、【多选题】人畜共患的食源性病毒包括：本题答案：【禽流感病毒#轮状病毒#口蹄疫病毒】8、【多选题】食源性病毒的感染特点：本题答案：【少量的食源性病毒即可导致机体发病#食源性病毒主要通过粪便排出体外#在寄主细胞以外的环境中，食源性病毒相当稳定，并具有较强的耐酸性】9、【多选题】病毒污染食品的特点：本题答案：【程度性#时间性#地区性】10、【判断题】疯牛病的致病因子是仅由蛋白质构成的朊病毒。本题答案：【正确】11、【判断题】疯牛病的流行有明显的季节性。本题答案：【错误】12、【判断题】家禽及其尸体是禽流感病毒的主要传染源，粪便是禽流感传播的主要途径。本题答案：【正确】13、【判断题】贝类对海水中肠道病毒具有非常强的浓缩能力。本题答案：【正确】14、【判断题】食品被病毒污染的方式都是原发性污染。本题答案：【错误】15、【判断题】Norwalk病毒的主要传染源包括患者、隐性感染者和病毒携带者。本题答案：【正确】16、【判断题】牡蛎等贝类海产品和生食的蔬果类是Norwalk病毒引起爆发的常见食品。本题答案：【正确】随堂测验1、【单选题】被习惯称为“米猪肉”或“豆猪肉”，是受（）寄生虫感染所致。本题答案：【猪囊尾蚴】2、【单选题】人感染（）病分为先天性和获得性两种。本题答案：【弓形虫】3、【单选题】（）是人类由于生食含的淡水鱼、虾而感染的寄生虫病。本题答案：【华支睾吸虫病/肝吸虫病】4、【单选题】人因食用生的和未煮熟的蟹，容易感染（）。本题答案：【肺吸虫病/卫氏并殖吸虫病】5、【单选题】习惯生食菱角、荸荠、茭白的人群，容易感染（）。本题答案：【姜片吸虫病】6、【多选题】寄生虫对宿主的造成的损害有：本题答案：【掠夺营养#机械性损伤#毒性作用#免疫损伤】7、【多选题】寄生虫病的发病原因主要有：本题答案：【寄生虫的数量#寄生虫的毒力#寄主的免疫力】8、【多选题】预防寄生虫污染的措施包括：本题答案：【避免进食生鲜的或未经彻底加热的肉#不吃生的蔬菜和不洁的瓜果#食品加工用具生熟分开#不喝生水】9、【判断题】寄生虫，指不能独立生存或不能完全独立生存，只在另一生物的体表或体内才能生存，并使后者受到危害的，具有致病性的低等真核生物。受到危害的生物称为宿主。幼虫和无性繁殖阶段的宿主称为中间宿主，成虫和有性繁殖阶段的宿主称为终宿主。本题答案：【正确】10、【判断题】全世界约有1/4的人口感染蛔虫，农村感染率高于城市，儿童高于成人。本题答案：【正确】11、【判断题】调查显示，近年来食源性寄生虫病已成为新“富贵病”，我国广大农村地区的感染人数呈上升势头。本题答案：【错误】12、【判断题】寄生虫污染食品的方式和途径是寄生虫及其虫卵对食品的直接污染。本题答案：【错误】13、【判断题】广州管圆线虫主要因进食含有幼虫的生或半生的螺肉而感染，也因生吃被幼虫污染的蔬菜、瓜果，喝含幼虫的生水而感染。本题答案：【正确】14、【判断题】造成旋毛虫感染的食物主要是生的或半生的含有活体旋毛虫包囊的猪肉、野猪肉、狗肉等。本题答案：【正确】随堂测验1、【单选题】处理腐败变质食品的首要原则是：本题答案：【确保人体健康】2、【单选题】腐败变质的鱼类引起中毒的致毒成分主要是：本题答案：【组胺】3、【单选题】引起食品腐败变质的微生物属于：本题答案：【非致病性微生物】4、【单选题】肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是由于食物中()成份分解所致。本题答案：【蛋白质】5、【单选题】通过测定浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度及pH等指标，鉴定食品腐败变质的方法属于：本题答案：【物理鉴定】6、【单选题】通过测定菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标，鉴定食品腐败变质的方法属于：本题答案：【微生物鉴定】7、【多选题】预防食源性寄生虫病的措施包括：本题答案：【预防食源性寄生虫病的措施包括：#不吃生的蔬菜和不洁的瓜果#食品加工用具生熟分开#不喝生水】8、【多选题】引起食品腐败变质的因素包括：本题答案：【氧化、酶#微生物#温度、水分、光照】9、【判断题】微生物的作用是引起食品腐败的主要原因。本题答案：【正确】10、【判断题】食品腐败变质会导致食品的营养价值降低、食用价值下降，不会诱发食物中毒、传播人畜共患病等。本题答案：【错误】单元作业单元测验1、【单选题】食品生物性污染主要包括：本题答案：【细菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫及其虫卵等】2、【单选题】根据发病机理，细菌性食物中毒的类型不包括：本题答案：【隐性感染】3、【单选题】罐头食品、自制谷类发酵制品中的优势污染细菌是：本题答案：【肉毒梭菌】4、【单选题】主要污染剩饭、剩菜的优势污染细菌是：本题答案：【蜡样芽胞杆菌】5、【单选题】轮状病毒肠炎多见于：本题答案：【3岁以下的儿童】6、【单选题】Norwalk病毒引起的食源性胃肠炎通常不与生食()有关。本题答案：【肉类】7、【单选题】人因食用生的和未煮熟的蟹，容易感染：本题答案：【肺吸虫病/卫氏并殖吸虫病】8、【单选题】习惯生食菱角、荸荠、茭白的人群容易感染：本题答案：【姜片吸虫病】9、【单选题】通过测定菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标，鉴定食品腐败变质的方法属于：本题答案：【微生物鉴定】10、【单选题】肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是由于食物中()成份分解所致。本题答案：【蛋白质】11、【多选题】沙门氏菌的主要污染食品主要包括：本题答案：【鸡肉#蛋奶#熟制品】12、【多选题】食品腐败变质的化学过程包括：本题答案：【蛋白质分解#碳水化合物的分解#脂肪酸败】13、【多选题】口蹄疫病毒的主要传播源一般是患病或带毒的偶蹄动物，包括：本题答案：【牛#羊#猪】14、【多选题】以下()对病毒特征的描述是正确的。本题答案：【结构简单#对抗生素不敏感#没有细胞结构，只能寄生在细胞内】15、【多选题】人兽共患的食源性病毒包括：本题答案：【禽流感病毒#口蹄疫病毒】16、【多选题】寄生虫对宿主的造成的损害包括：本题答案：【掠夺营养#机械性损伤#毒性作用#免疫损伤】17、【多选题】预防食源性寄生虫病的措施包括：本题答案：【避免进食生鲜的或未经彻底加热的肉#不吃生的蔬菜和不洁的瓜果#食品加工用具生熟分开#不喝生水】18、【判断题】微生物污染是导致食品腐败变质的最主要因素。本题答案：【正确】19、【判断题】寄生虫污染食品的方式和途径是寄生虫及其虫卵对食品的直接污染。本题答案：【错误】20、【判断题】生物性污染是食品加工过程中最主要的安全性威胁。本题答案：【正确】期末考试1、【单选题】根据发病机理，细菌性食物中毒的类型不包括：本题答案：【隐性感染】2、【单选题】尽量选择小鱼、小虾食用，是控制膳食中多氯联苯的摄入量举措之一。主要是因为PCBs具有：本题答案：【生物累积性】3、【单选题】主要污染剩饭、剩菜的优势污染细菌是：本题答案