16-9-鲜切果蔬保鲜加工技术(课件-课件)

第九章

鲜切果蔬保鲜加工技术

基本概念意义与现状加工工艺

加工设备延长货架期条件总结一、基本概念净菜是指经过清洗、修整、分级、包装，有时还要求去皮，甚至切分处理的新鲜蔬菜，其可食率接近100%，并达到可以直接烹食或生食的卫生要求。实际生活中，蔬菜和水果的功能和用途相似，采后净化加工和保鲜的方法相仿。净菜只是中国特色的俗称，其学术名称在国际上还没有统一，较多的情况下称为低度加工菜（minimalprocessedvegetables）、轻度加工菜（lightlyprocessedvegetables）或部分加工菜（partiallypro-cessedvegetables）等。鲜切菜或切分菜（fresh-cutvegetables）是经过切分处理的蔬菜，是加工程度最高的一类净菜。根据消费者的饮食习惯，在鲜切菜的包装中，往往有几种不同品种的蔬菜相互混合，甚至荤素搭配。因此，净菜实际上是经过净化加工的新鲜蔬菜，仍进行着旺盛的呼吸作用和其他生命活动，在最大程度上方便消费者的购买和食用，满足消费者对蔬菜的新鲜、安全、营养和卫生的需求。二、净菜加工保鲜的意义与现状

1.减少果蔬采后损失2.减少废弃物造成的城市环境污染3.适应快节奏生活，减轻家庭三餐负担在我国沿海发达城市中，超市和大卖场作为现代生鲜食品流通的终端，己逐渐成为城市居民买菜的重要场所。由此可见，我国净菜产业正在进入一个快速发展的阶段，面临着一个良好的市场前景。三、净菜加工关键工艺净菜的加工和保鲜是一个综合配套的处理过程，保鲜是基于加工过程的方法协调和环境调整。要想获得高品质的净菜制品，必须从原料的挑选，到包装和销售全过程的每一个环节进行严格控制。优质的原材料、正确的处理和加工方法，合理的包装和冷链运输系统都能延长净菜的货架期。鲜切蔬菜冷链加工工艺（录像）

/program/nongguangtd/20121214/102343.shtml

/w_19rraevn3x.html（一）通用工艺流程

（二）工艺技术要求1.蔬菜原料原料个体必须是新鲜、饱满、健壮、无异味、无腐烂、成熟度适中、大小均匀，不得使用腐烂、病虫、斑疤的不合格原料。切分后容易流汁或变色的品种不适用于需要几天货架期的净菜加工。实施GAP制度，采用无公害栽培的蔬菜和水果作为净菜加工原料，应该是原料品质的基木要求。2.去皮和切分

某些蔬菜和水果的净化加工需要去皮，甚至切分成一定的大小和形状规格，如土豆、芋头、荸荠、胡萝卜、甘薯、甘蔗、菠萝、西瓜等。手工去皮胡萝卜的呼吸率比未去皮的胡萝卜高15%，而采用机械去皮的比手工去皮的还要高两倍。此外，从感官品质角度比较，手工去皮的胡萝卜要比机械去皮的好。切分的大小对产品的品质有较大影响。一般来说，切分得越小，越不利于保存。切片太小，就有较多的细胞被破坏，表面积增大，与氧气接触的机会增多，微生物繁殖更快，失水更多，生理活动更旺盛。切分一般宜采用薄而锋利的不锈钢刀片。在保证产品质量的前提下，尽可能减少不必要的损伤，也是果蔬净化加工的基木要求。3.清洗和微生物控制清洗可以除去表面微生物和渗漏的细胞液，降低贮藏过程中微生物的生长和酶活性。用流动水或充气水洗的方法比浸泡的效果好。清洗工艺并不会对产品的维生素含量造成明显的影响，贮藏的条件和贮藏时间则是影响维生素的主要因素。清洗用水必须符合国家饮用水标准，温度最好低于5℃。在清洗水中添加防腐剂，如次氯酸钠，柠檬酸、氯的过氧化物，臭氧，三磷酸钠，双氧水等，通过抑制微生物的生长和酶活性而达到延长货架期的目的。此外，紫外线和臭氧杀菌已在净菜加工中得到了较好的应用。清洗后的果蔬必须进行表面干燥，否则更易感染微生物，引起腐败变质。通常使用离心机或振荡筛进行脱水，有时还需要吹风干燥。四、鲜切蔬菜加工设备1.预冷设备

真空预冷：2.分级处理设备3.清洗设备4.杀菌消毒设备5.脱水设备6.去皮机7.切分设备8.包装设备9.机械冷库五、延长净菜货架期条件净菜往往比没有经过加工整理的毛菜更容易变质败坏。由于净菜受感官、营养和微生物等指标的严格要求，净菜的货架期一般为4-7天，极少数的可长达21天。为了保证净菜具有一定的货架期，满足商品化流通的要求，能够在一定的区域零售，除了前面已经提到的关键工艺之外，还需结合其他保鲜措施，如低温、添加防腐剂、抑菌剂和气调包装等。1.低温净化加工以后的果蔬产品进行着比未加工以前更为旺盛的生命活动。温度越高，呼吸强度越高，各种营养成分消耗也越快，其结果是加速细胞分解，严重地降低果蔬组织木身所具有的耐藏性和抗病性。低温是抑制微生物生长最有效和最安全的方法，在5℃以下温度环境中，各种微生物的繁殖就会受到非常明显的抑制。2.抑制褐变一般有5种原因可能发生果蔬褐变:多酚类物质的酶促褐变，美拉德反应，抗坏血酸的氧化，焦糖化反应，脂类氧化形成褐色聚合物。净菜褐变主要还是酚类物质的酶促褐变。酶促褐变的发生需要有4个条件，即氧气、酚酶、金属离子和酶作用底物。加热处理和亚硫酸盐可以降低多酚氧化酶的活性，而成为抑制果蔬褐变的良好方法。3.气调包装MAP的基木原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用被动地形成一个袋内气调环境，或者用某一特殊的混合气体（包括N2）充入特定的包装袋。其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件，尽可能地降低产品的呼吸速率。目前，对净菜保鲜的适宜气体条件还缺乏系统的研究，在实际生产中，一般都参考原料蔬菜或水果的保鲜条件。市场上现有包装材料的透气和透水性能很少能满足净菜的特殊需求。目前，国外正在研制感温透气塑料薄膜，有的已投入试用，这些薄膜的透气性能够随温度而变化。可食性薄膜（作为产品一部分，可被消费者食用的薄膜）除了具有防止水分挥发、降低氧气浓度、抑制乙烯产生、防止挥发性物质的丢失以及可附着具有护色、抑菌效果的添加剂等作用之外，还具有对环境无污染的优点。六、结论净菜实质上是指可食率接近100%，可直接利用的新鲜、安全和卫生的蔬菜制品。作为现代蔬菜流通的重要形式，我国净