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文档简介
厨房管理及菜品调整方案初稿一、本人介入厨房管理进行短时间摸底包括四个方面:(1)菜品结构及菜品质量;人员配备情况及人事情况;调整菜品结构及价格,并根据各店实际情况、消费群体,进行调整,增加新菜品卖点;重新制定厨房操作流程,通过工作效率及上菜速度;二、根据现有菜品实际情况对菜品、进行优化对现有人员、个人的技术能力对所出菜品进行责任到人,明确分工,密切合作方式管理。根据各店点菜率,进行优化菜品,制定菜品标准,符合要求的保留,相反的淘汰。优化菜品以后,制定新的菜单,并设立创新菜点菜区进行明档化。制定培训计划,提高厨房技术力量,重新并做好分工,并做好菜品质量,售卖数量,做好记录。三、管理方面(1)各厨房组每天班前班后要对厨房人员进行培训(包括劳动纪律、食品卫生、环境卫生、菜品质量、要求标准、顾客反馈),并做好班前会记录。每周一次卫生大检查,各厨房并进行环境卫生竞赛。(2)每周一次菜品重点培训,针对各店所出菜品出品不统一进行全面培训,(主料、配料、调料、刀工、口味、装盘)进行统一化,由其招牌菜进行重点培训,对于客情反馈,对客人不满意的套菜菜单菜品,进行研究,并做好调整工作,做到标准化、程序化。(3)根据各宴会的性质不同对(家庭宴、婚宴、生日宴、百日宴、)进行重新设定,菜品搭配合理化(4)成本控制:零点菜品、套菜菜单、宴会菜单,严把成本关,减少库存积压,毛利率控制在55%,成本45%左右,上下浮动不超过1个点。配合各厨师长根据季节、节假日推出各美食节,美食月(例如:春、夏、秋、冬、五一、十一、母亲节、父亲节、感恩节、圣诞节、元旦、年夜饭等),做为一名厨师长,不但要管理好厨房,做好菜品,还要有经营理念,根据客人的需求,制定菜品的走向、卖点
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