食品加工厂卫生规范手册

食品加工厂卫生规范手册TOC\o"1-2"\h\u27064第一章食品加工厂卫生管理总则 3115271.1卫生管理职责 3204091.1.1食品加工厂应建立健全卫生管理体系，明确各部门及员工的卫生管理职责，保证食品安全卫生。 3293651.1.2厂长（或总经理）为卫生管理第一责任人，对食品加工厂的卫生工作负全面领导责任。 3137551.1.3生产部门负责人应负责组织制定并实施本部门的卫生管理制度，保证生产过程中食品安全卫生。 3166811.1.4质量管理部门负责人应负责监督、检查卫生管理制度的执行情况，对不符合卫生要求的行为进行纠正。 3225491.1.5各部门员工应严格遵守卫生管理制度，积极参与卫生管理，保证自身工作范围内的卫生状况达标。 39251.1.6卫生管理员应负责日常卫生管理工作的具体实施，对卫生问题进行及时整改，并对整改效果进行跟踪检查。 472441.2卫生管理制度 4317041.2.1食品加工厂应制定完善的卫生管理制度，包括但不限于以下内容： 4118031.2.2食品加工厂应定期对卫生管理制度进行修订和完善，以适应生产环境、工艺流程和法律法规的变化。 4316241.2.3各部门应严格执行卫生管理制度，定期进行自检自查，发觉问题及时整改。 486571.2.4质量管理部门应定期对卫生管理制度的执行情况进行监督、检查，对发觉的问题提出整改意见，并跟踪整改效果。 44532第二章厂区环境与设施卫生 4119072.1厂区环境卫生 452792.1.1厂区规划 4263382.1.2地面与道路 5296402.1.3排水系统 5198952.1.4垃圾处理 5232822.1.5绿化与景观 5192882.2设施设备卫生 5139082.2.1生产设备 5295762.2.2仓储设备 5269782.2.3消毒设施 5183422.2.4通风与照明 5217122.3防虫防鼠措施 5161592.3.1防虫措施 5280942.3.2防鼠措施 628781第三章原料采购与储存卫生 6305093.1原料采购卫生要求 6182303.1.1采购原则 6143803.1.2采购流程 6226023.1.3采购卫生要求 672623.2原料储存卫生要求 6108883.2.1储存设施 6229873.2.2储存方式 7173953.2.3储存卫生要求 719991第四章生产过程卫生 711574.1生产车间卫生要求 757824.2操作人员卫生要求 7257304.3生产设备卫生要求 816853第五章食品包装与储运卫生 867315.1包装材料卫生要求 8119165.1.1材料选择 830885.1.2材料卫生处理 828465.1.3材料储存 8214585.1.4材料使用 8169105.2食品储运卫生要求 842305.2.1储存环境 9171625.2.2温度控制 9218625.2.3储存期限 9218965.2.4运输工具 9206565.2.5运输过程 9186905.2.6验收与记录 919803第六章食品添加剂与配料卫生 9144196.1食品添加剂卫生要求 939876.1.1食品添加剂的选择与采购 92006.1.2食品添加剂的储存与管理 9189406.1.3食品添加剂的使用 10212106.2配料卫生要求 1066576.2.1配料的选择与采购 10127276.2.2配料的储存与管理 10112046.2.3配料的使用 108188第七章食品检验与质量控制 11272427.1检验设备与试剂卫生 11274697.1.1检验设备卫生 1120017.1.2试剂卫生 11219387.2检验方法与质量控制 11161177.2.1检验方法 1148387.2.2质量控制 113733第八章食品安全与卫生培训 122428.1员工卫生培训 12219678.1.1培训目的 12324588.1.2培训内容 12191518.1.3培训方式 1263558.1.4培训周期 12173478.2食品安全意识培养 12170028.2.1培养目的 12196418.2.2培养内容 12196978.2.3培养方式 1364128.2.4培养周期 134071第九章卫生监督与检查 1355079.1定期卫生检查 1348839.1.1检查频率 13185359.1.2检查内容 13212049.1.3检查方法 14222739.2监督管理措施 14143479.2.1组织机构 1411329.2.2职责分配 14266859.2.3奖惩制度 14234579.2.4信息反馈 14306869.2.5持续改进 141821第十章应急处理与报告 14612010.1应急处理措施 141091110.1.1食品加工厂应制定详细的应急处理预案，明确应急组织结构、应急流程、应急资源及应急措施。 142486910.1.2当发觉食品安全问题时，应立即启动应急处理预案，采取以下措施： 143065610.1.3针对突发事件，如火灾、中毒等，应采取以下措施： 151301810.2报告与调查处理 151548410.2.1报告 15197110.2.2调查处理 15第一章食品加工厂卫生管理总则1.1卫生管理职责1.1.1食品加工厂应建立健全卫生管理体系，明确各部门及员工的卫生管理职责，保证食品安全卫生。1.1.2厂长（或总经理）为卫生管理第一责任人，对食品加工厂的卫生工作负全面领导责任。1.1.3生产部门负责人应负责组织制定并实施本部门的卫生管理制度，保证生产过程中食品安全卫生。1.1.4质量管理部门负责人应负责监督、检查卫生管理制度的执行情况，对不符合卫生要求的行为进行纠正。1.1.5各部门员工应严格遵守卫生管理制度，积极参与卫生管理，保证自身工作范围内的卫生状况达标。1.1.6卫生管理员应负责日常卫生管理工作的具体实施，对卫生问题进行及时整改，并对整改效果进行跟踪检查。1.2卫生管理制度1.2.1食品加工厂应制定完善的卫生管理制度，包括但不限于以下内容：（1）原料采购与验收制度：保证原料来源合法、质量合格，符合食品安全卫生要求。（2）生产过程卫生管理制度：包括生产设备、工具的清洗、消毒、维护，生产环境的清洁、消毒，以及生产人员的个人卫生管理等。（3）产品检验与质量控制制度：保证产品质量符合国家标准，防止不合格产品流入市场。（4）仓储与运输卫生管理制度：保证产品在仓储、运输过程中的卫生安全。（5）员工培训与考核制度：加强员工卫生知识培训，提高员工卫生意识，保证卫生管理制度的有效执行。（6）卫生设施与设备管理制度：保证卫生设施与设备正常运行，定期进行清洗、消毒和维护。（7）食品安全应急预案：制定食品安全应急预案，保证在发生食品安全时能够迅速、有效地应对。1.2.2食品加工厂应定期对卫生管理制度进行修订和完善，以适应生产环境、工艺流程和法律法规的变化。1.2.3各部门应严格执行卫生管理制度，定期进行自检自查，发觉问题及时整改。1.2.4质量管理部门应定期对卫生管理制度的执行情况进行监督、检查，对发觉的问题提出整改意见，并跟踪整改效果。第二章厂区环境与设施卫生2.1厂区环境卫生2.1.1厂区规划食品加工厂厂区应合理规划，保持环境整洁，避免对食品生产造成污染。厂区内应划分明确的原料存放区、生产区、成品区、废弃物处理区等不同功能区域，保证各区域之间相互隔离，防止交叉污染。2.1.2地面与道路厂区地面应使用不透水、易清洗、抗腐蚀的材料铺设，保持平整、清洁。道路应保持畅通，无积水、垃圾等杂物，便于清洁和消毒。2.1.3排水系统厂区排水系统应畅通，无异味，避免污染环境。排水井盖应完整，定期清理，防止堵塞。2.1.4垃圾处理厂区内应设置足够数量的垃圾桶，对废弃物进行分类存放。定期清理垃圾桶，并对垃圾进行无害化处理，避免对环境造成污染。2.1.5绿化与景观厂区内应适当进行绿化，增加植被，提高空气质量。景观设施应定期维护，保持整洁美观。2.2设施设备卫生2.2.1生产设备生产设备应选用符合卫生要求的材质，易于清洗、消毒。设备表面应光滑，无锈蚀、油污等污垢。设备内部应定期检查、清洁，保证无污染源。2.2.2仓储设备仓储设备应保持清洁、干燥，避免霉变、虫蛀。货物堆放应有序，离地10cm以上，与墙壁保持一定距离，便于通风、检查。2.2.3消毒设施厂区内应配备足够的消毒设施，如消毒池、紫外线消毒灯等。定期对生产设备、工作台、地面等进行消毒，保证环境卫生。2.2.4通风与照明厂区应保持良好的通风，保证空气新鲜。车间内应安装足够的照明设备，保证生产过程中的光照充足，便于操作和检查。2.3防虫防鼠措施2.3.1防虫措施（1）保持厂区环境卫生，清除杂草、积水等容易孳生虫害的环境。（2）定期对厂区进行消毒、喷洒杀虫剂，消灭虫害。（3）加强食品原料、半成品、成品的密封储存，防止虫害侵入。2.3.2防鼠措施（1）厂区周围设置防鼠网、防鼠板等设施，阻止鼠类进入。（2）定期检查、维修门窗、墙壁等，防止鼠类潜入。（3）储存食品的库房应安装防鼠板，避免鼠类接触食品。（4）定期投放鼠药，消灭鼠类。同时注意鼠药的安全使用，避免对人和环境造成危害。第三章原料采购与储存卫生3.1原料采购卫生要求3.1.1采购原则食品加工厂在原料采购过程中，应遵循以下原则：（1）保证原料来源合法、合规，符合国家相关法律法规及行业标准。（2）优先采购具有质量保障、信誉良好的供应商的产品。（3）对供应商进行严格的资质审查，保证其具备相应的生产许可、卫生许可等证件。3.1.2采购流程（1）原料采购前，需对供应商进行实地考察，了解其生产环境、卫生条件、产品质量等情况。（2）与供应商签订采购合同，明确双方的权利、义务及责任。（3）对采购的原料进行质量检验，保证其符合卫生要求。（4）建立原料采购档案，记录采购时间、数量、质量、供应商等信息。3.1.3采购卫生要求（1）采购的原料应新鲜、无污染、无霉变、无虫蛀。（2）原料的包装应完好无损，标识清晰，符合卫生要求。（3）原料的运输工具应清洁卫生，防止原料在运输过程中受到污染。3.2原料储存卫生要求3.2.1储存设施（1）原料储存场所应具备良好的通风、防潮、防晒、防虫、防鼠等条件。（2）储存设施应采用无毒、无害、不易生锈的材料，表面光滑，易于清洁。（3）储存设施应定期进行清洁、消毒，保证储存环境符合卫生要求。3.2.2储存方式（1）原料应根据其特性，采用适宜的储存方式，如冷藏、冷冻、干燥等。（2）原料储存时应按照先进先出的原则，保证原料新鲜。（3）不同种类的原料应分开储存，防止交叉污染。3.2.3储存卫生要求（1）原料储存过程中，应定期检查原料的质量，发觉变质、霉变、虫蛀等现象时，及时处理。（2）储存场所应保持清洁卫生，不得堆放杂物，避免原料受到污染。（3）原料储存场所应设置防火、防盗等安全设施，保证原料安全。第四章生产过程卫生4.1生产车间卫生要求生产车间是食品加工的核心区域，其卫生状况直接关系到产品的安全与质量。以下为生产车间卫生要求：（1）车间内应保持整洁，无垃圾、尘土、积水等，地面应保持干燥，避免滑动。（2）车间内空气应保持新鲜，通风良好，不得有异味。（3）车间内照明应充足，光线均匀，不得有昏暗、眩光等现象。（4）车间内温度、湿度应适宜，保证生产设备正常运行，同时避免食品变质。（5）车间内墙壁、天花板、地面等表面应平整、光滑，易于清洗、消毒。（6）车间内应设置足够数量的洗手池、消毒池等卫生设施，方便操作人员随时清洗、消毒。（7）车间内应设置独立的更衣室、休息室等，保证操作人员个人卫生。4.2操作人员卫生要求操作人员是食品加工过程中的关键环节，其个人卫生状况直接影响到产品质量。以下为操作人员卫生要求：（1）操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，保持双手清洁。（2）操作人员进入车间前，应穿戴整洁的工作服、工作帽，佩戴工作鞋。（3）操作人员应定期进行健康检查，保证身体健康，无传染病。（4）操作人员在上岗前，应进行洗手、消毒等卫生处理。（5）操作人员应遵守生产操作规程，不得随意触摸食品、设备等。4.3生产设备卫生要求生产设备是食品加工的重要工具，设备的卫生状况直接关系到产品质量。以下为生产设备卫生要求：（1）设备表面应光滑、平整，易于清洗、消毒。（2）设备应定期进行清洗、消毒，保证无细菌、霉菌等滋生。（3）设备零部件应完好无损，无松动、脱落等现象。（4）设备传动部件应保持润滑，避免磨损、发热等。（5）设备应定期进行维护保养，保证正常运行。（6）设备周围应保持整洁，无垃圾、尘土等。第五章食品包装与储运卫生5.1包装材料卫生要求5.1.1材料选择食品包装材料应选用符合国家相关标准的、无毒、无害、无异味、无污染的材质，并保证其在生产、运输、储存和使用过程中不会对食品产生污染。5.1.2材料卫生处理包装材料在进入生产车间前，应进行严格的卫生处理，包括清洁、消毒等，保证其表面无污染。5.1.3材料储存包装材料应储存在干燥、通风、避光的仓库内，避免与有毒、有害物品混放，同时定期进行卫生检查，保证材料卫生状况良好。5.1.4材料使用在使用包装材料时，应遵循先进先出的原则，保证材料在使用过程中保持卫生。5.2食品储运卫生要求5.2.1储存环境食品储存环境应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射，同时应具备防鼠、防虫、防霉等措施。5.2.2温度控制食品储存过程中，应根据不同食品的保存要求，合理控制储存温度，保证食品品质。5.2.3储存期限食品储存期限应根据食品的种类、性质和保存条件确定，保证食品在储存期内保持新鲜、安全。5.2.4运输工具食品运输工具应保持清洁、卫生，具备防雨、防晒、防尘等功能。运输过程中，应采取必要的保温、冷藏措施，保证食品品质。5.2.5运输过程食品运输过程中，应避免剧烈震动、碰撞，减少食品损耗。同时运输人员应遵守相关规定，保证食品卫生安全。5.2.6验收与记录食品在储存和运输过程中，应定期进行验收和记录，发觉卫生问题及时处理，保证食品质量。第六章食品添加剂与配料卫生6.1食品添加剂卫生要求6.1.1食品添加剂的选择与采购食品添加剂的选择与采购应遵循以下原则：（1）选择具有合法生产许可的企业生产的食品添加剂；（2）采购时，应索取并验证供应商的营业执照、生产许可证等相关证件；（3）食品添加剂的标签、包装应完整、清晰，注明生产日期、保质期、成分、含量等信息；（4）不得采购来源不明、质量不合格、过期、假冒伪劣的食品添加剂。6.1.2食品添加剂的储存与管理（1）食品添加剂应储存在干燥、通风、避光的环境中，避免受潮、变质；（2）食品添加剂的储存容器应清洁、密闭，防止交叉污染；（3）食品添加剂的储存应按照不同种类、用途进行分类，明确标识；（4）食品添加剂的领用、使用应遵循先进先出的原则，保证添加剂在使用过程中保持新鲜；（5）食品添加剂的废弃物应按照相关规定进行无害化处理。6.1.3食品添加剂的使用（1）食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规和标准；（2）食品添加剂的使用量应根据食品生产工艺、配方和产品质量要求合理添加；（3）食品添加剂的使用过程中，应遵循操作规程，保证食品安全；（4）食品添加剂的使用记录应详细记录使用时间、数量、用途等信息，以备查验。6.2配料卫生要求6.2.1配料的选择与采购配料的选择与采购应遵循以下原则：（1）选择具有合法生产许可的企业生产的配料；（2）采购时，应索取并验证供应商的营业执照、生产许可证等相关证件；（3）配料应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关标准；（4）不得采购来源不明、质量不合格、过期、假冒伪劣的配料。6.2.2配料的储存与管理（1）配料应储存在干燥、通风、避光的环境中，避免受潮、变质；（2）配料储存容器应清洁、密闭，防止交叉污染；（3）配料储存应按照不同种类、用途进行分类，明确标识；（4）配料领用、使用应遵循先进先出的原则，保证配料在使用过程中保持新鲜；（5）配料废弃物应按照相关规定进行无害化处理。6.2.3配料的使用（1）配料的使用应符合国家相关法律法规和标准；（2）配料的使用量应根据食品生产工艺、配方和产品质量要求合理添加；（3）配料的使用过程中，应遵循操作规程，保证食品安全；（4）配料的使用记录应详细记录使用时间、数量、用途等信息，以备查验。第七章食品检验与质量控制7.1检验设备与试剂卫生7.1.1检验设备卫生为保证食品检验结果的准确性和可靠性，检验设备应满足以下卫生要求：（1）检验设备应保持清洁、干燥，避免积灰、积水和腐蚀。（2）设备表面不得有油污、锈迹等污染物，以免影响检验结果。（3）设备应定期进行维护、保养，保证其正常运行。（4）检验设备应按照国家相关标准和规定进行校准，保证其准确性。7.1.2试剂卫生试剂的卫生状况直接关系到检验结果的准确性，因此需遵循以下原则：（1）试剂应储存在干燥、通风、避光的环境中，避免高温、潮湿和腐蚀性气体。（2）试剂应按照说明书要求妥善保存，保证其质量和稳定性。（3）使用前，应对试剂进行外观检查，发觉变色、沉淀、异味等现象时应停止使用。（4）操作过程中，应避免试剂受到污染，保证检验结果的准确性。7.2检验方法与质量控制7.2.1检验方法食品检验方法主要包括物理检验、化学检验和微生物检验等，具体方法如下：（1）物理检验：包括重量、体积、色泽、口感等指标的测定。（2）化学检验：包括食品中营养成分、添加剂、污染物等含量的测定。（3）微生物检验：包括细菌总数、大肠菌群、霉菌等微生物的检测。7.2.2质量控制为保证检验结果的准确性和可靠性，应采取以下质量控制措施：（1）检验人员需具备相关专业知识和技能，严格按照操作规程进行检验。（2）对检验设备进行定期校准，保证检验数据的准确性。（3）对检验环境进行严格控制，避免外界因素对检验结果产生影响。（4）采用标准物质进行检验，验证检验方法的准确性。（5）对检验数据进行统计分析，评估检验结果的可靠性和有效性。（6）建立检验报告制度，保证检验结果的透明性和可追溯性。，第八章食品安全与卫生培训8.1员工卫生培训8.1.1培训目的为保证食品加工厂的食品安全与卫生，提高员工对卫生规范的认知和执行能力，本节培训旨在使员工掌握基本的卫生知识和操作技能。8.1.2培训内容（1）卫生知识普及：包括个人卫生、环境卫生、设备卫生等方面的知识。（2）卫生操作技能：包括洗手、消毒、穿戴工作服、操作设备等技能。（3）卫生法规与标准：熟悉我国有关食品卫生的法律法规、标准和规定。8.1.3培训方式（1）理论培训：通过讲解、演示、案例分析等方式，使员工了解卫生知识和操作技能。（2）实操培训：安排员工在岗位上实际操作，巩固所学知识。（3）定期考核：对员工进行定期考核，保证培训效果。8.1.4培训周期新入职员工需接受为期一个月的卫生培训，在职员工每半年进行一次卫生培训。8.2食品安全意识培养8.2.1培养目的提高员工对食品安全的认识，使其在生产和工作中自觉遵循食品安全规范，保证食品安全。8.2.2培养内容（1）食品安全意识：让员工认识到食品安全的重要性，了解食品安全的严重后果。（2）食品安全法规与标准：熟悉我国食品安全法律法规、标准和规定。（3）食品安全风险识别与预防：使员工具备识别和预防食品安全风险的能力。8.2.3培养方式（1）宣传教育：通过海报、宣传册、视频等方式，提高员工对食品安全的认识。（2）案例分析：分析食品安全案例，使员工了解食品安全的危害及防范措施。（3）定期培训：组织员工参加食品安全培训，提高其食品安全知识水平。8.2.4培养周期新入职员工需接受为期一个月的食品安全意识培养，在职员工每半年进行一次食品安全培训。通过不断强化食品安全意识，保证食品加工厂生产过程中的食品安全。第九章卫生监督与检查9.1定期卫生检查9.1.1检查频率为保证食品加工厂卫生状况的持续稳定，应制定严格的定期卫生检查制度。卫生检查应至少每季度进行一次，特殊区域或关键环节可根据实际情况增加检查频率。9.1.2检查内容（1）环境卫生：检查厂区内外的环境卫生，包括道路、绿化带、垃圾处理等是否符合卫生要求。（2）生产车间卫生：检查车间内设备、地面、墙面、天花板、门窗等是否清洁卫生，生产过程中是否存在交叉污染风险。（3）员工个人卫生：检查员工个人卫生习惯，如洗手、更衣、戴口罩等是否规范执行。（4）原料及产品卫生：检查原料采购、储存、加工、包装等环节是否符合卫生要求，保证产品质量。（5）食品安全管理体系：检查食品安全管理体系是否有效运行，如HACCP、ISO22000等。9.1.3检查方法（1）现场查看：对厂区、车间、仓库等区域进行实地查看，了解卫生状况。（2）查阅资料：查阅相关卫生管理制度、记录、报表等，了解卫生管理情况。（3）抽样检测：对原料、产品等进行抽样检测，了解卫生指标是否符合要求。9.2监督管理措施9.2.1组织机构成立卫生监督管理小组，由厂长担任组长，相关部门负责人担任成员，负责卫生监督与检查工作。9.2.2职责分配（1）卫生监督管理小组：负责组织、协调、监督卫生检查工作，对检查中