《食品化学(第3版)》阚建全考研核心考点试题库（含答案）

PAGEPAGE1《食品化学(第3版)》阚建全考研核心考点试题库（含答案）一、单选题1.（）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。A、柠檬酸B、醋酸C、磷酸D、苹果酸答案：C2.在下列选项中，（）不属于蛋白质的表面性质。[华中农业大学2017研]A、乳化性B、溶解性C、起泡性D、气味吸收持留性答案：B解析：蛋白质的界面性质包括：①乳化性：蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质；②起泡性：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含有可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系；③气味吸收持留性。3.大多数霉菌生长的水分活度范围是（）。A、0.94～0.99B、0.80～0.94C、0.65～0.75D、0.60～0.65答案：B4.维生素D在下面哪个食品中含量最高？（）A、蛋黄B、牛奶C、鱼肝油D、奶油答案：C5.蛋白质变性不会破坏其（）。[华中农业大学2017研]A、一级结构B、二级结构C、三级结构D、四级结构答案：A解析：蛋白质的一级结构是指氨基酸通过肽键连结形成的线性序列。而蛋白质变性不会改变氨基酸的种类以及排列顺序，因此蛋白质变性但其一级结构不会发生变化。6.食品中的水分分类很多，下面哪项不属于同一类？（）A、多层水B、化合水C、结合水D、毛细管水答案：D7.油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸价B、皂化值C、碘值D、二烯值答案：A8.蛋白质变性后表现为（）。A、黏度下降B、溶解度增加C、不易被蛋白酶水解D、生物学活性丧失答案：D解析：蛋白质变性后的表现：生物活性丧失、黏度增加、溶解度下降、易被蛋白酶水解。9.在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在（）下测定其吸光值。A、pH＝2B、pH＝3C、pH＝4D、pH＝5答案：B解析：pH＝3时花色苷的吸光度随其含量变化而变化的程度较为明显，测定其吸光度更为准确。10.马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。A、叶酸B、萘醌C、鞣花酸D、查耳酮答案：D11.有关食品添加剂的下列说法中正确的是（）。A、食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖C、苯甲酸钠是常用的食品防腐剂D、腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标，也会对人体造成极大伤害答案：C解析：A项，食盐加碘，加入的是碘酸钾，碘是人体必需的微量元素，但也不能过量。B项，木糖醇属于醇类，是一种五碳糖醇。D项，NaNO3对人体无害，NaNO2不超标准就不会对人体造成伤害。12.当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？（）A、烃类B、脂肪酸C、无机盐类D、氨基酸类答案：C解析：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，会使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小。此过程称为疏水水合或疏水相互作用。非极性物质如烃、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质等为疏水物质。13.淀粉溶液冻结时形成两相体系，其中一相为结晶水，另一相是（）。A、结晶体B、无定形体C、玻璃态D、冰晶态答案：C14.食品中一种反应在水分活度0.95以上和0.5以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么（）。[华中农业大学2018研]A、它可能是脂肪氧化反应B、它可能是酶促反应，如酶促褐变C、它可能是非酶反应，如美拉德反应D、它可能是水解反应，如淀粉的水解答案：C解析：A项，脂质氧化反应在Aw为0.3～0.4时反应速率最低，其他水分活度下均有较高的反应速率。当低Aw（Aw为0.35以下）时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；当高Aw（Aw为0.35以上）时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；当Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。B项，低水分活度下，一些酶不会产生变化。这是因为低水分活度下不允许酶和反应物发生反应。C项，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下，几乎不发生褐变反应，这是因为氨基化合物和羧基化合物的分子完全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。因此水分活度在0.95以上和0.5以下基本不发生，水分活度在0.6～0.8之间速率最高可能发生的是非酶反应，如美拉德反应。D项，水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。15.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，其中最重要的成分是（）。A、吡嗪B、含氮化合物C、脂肪分解物D、含硫化合物答案：D解析：煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物。16.下列脂肪酸中，含有3个双键的脂肪酸是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、油酸D、花生四烯酸答案：B解析：亚麻酸简称LNA，是含三个双键的不饱和脂肪酸，属ω-3系列多烯脂肪酸，为全顺式9,12,15-十八碳三烯酸。17.蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（）。A、起泡性与乳化性B、溶解性与成膜性C、溶解性与味感D、颜色答案：D解析：在水解过程中，蛋白质分子发生很大变化，主要表现在三个方面：①分子量降低；②离子性基团数目增加；③疏水性基团暴露出来。这样可使蛋白质水解物的功能性质如溶解性、黏度、乳化作用、起泡性、胶凝性及风味发生变化。乳化性的改变主要与疏水性基团数目有关；溶解性的增加可能是因为水解物分子量的降低和水解产生新的可离解基团数目的增加，增大了水解物的亲水性。18.关于分子流动性，叙述有误的是（）。A、分子流动性与食品的稳定性密切相关B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响C、相态的转变也会影响分子流动性D、一般而言，温度越低，分子流动性越快答案：D解析：温度越低，分子热运动越缓慢，分子流动性越慢。分子流动性越低，食品越稳定。19.糖苷的溶解性能与（）有很大关系。A、苷键B、配体C、单糖D、多糖答案：B解析：糖苷是指单糖半缩醛羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基缩合形成的含糖衍生物。糖苷可分为糖的残基和配基两部分，其溶解性能主要与配基有关。20.根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。A、多羟基酸B、多羟基醛或酮C、多羟基醚D、多羧基醛或酮答案：B21.青霉素是（），可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。A、一元碱B、二元碱C、一元酸D、二元酸答案：C解析：青霉素又称青霉素G，是指分子中含有青霉烷、能破坏细菌的细胞壁并在细菌细胞的繁殖期起杀菌作用的一类抗生素，属于一元酸，易溶于水，游离酸易溶于酮、醇、醚中，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。22.肽键的化学本质是（）。A、氢键B、盐键C、酰胺键D、疏水键答案：C解析：肽键是肽或蛋白质多肽链中连接两个氨基酸的酰胺键。因此答案选C。23.将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸中任两种适当浓度混合，结果任一种都比单独使用时味感更弱，这属于下列哪种作用？（）A、味的变调作用B、味的相乘作用C、味的消杀作用D、味的掩蔽现象答案：C24.想要生产浅色饼干，不宜采用以下哪种甜味剂？（）[华中农业大学2018研]A、山梨糖醇B、核糖C、蔗糖D、木糖醇答案：C解析：要想生产浅色饼干，则需要抑制生产过程中的美拉德反应，美拉德反应的实质是还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，若要抑制反应的发生，甜味剂就不能使用含有还原糖的物质，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，容易发生美拉德反应，因此生产浅色饼干，甜味剂不宜使用蔗糖。25.下面哪个不是有毒微量元素？（）A、铅B、汞C、铁D、镉答案：C解析：八大有害金属：汞（Hg）、镉（Cd）、铅（Pb）、铬（Cr）、锑（Sb）、铊（Tl）、锰（Mn）和砷（As）。A项，铅是重金属污染中毒性较大的一种，一旦进入人体将很难排除。能直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神经系统，可造成先天智力低下。B项，食入汞后直接进入肝脏，对大脑、神经、视力破坏极大。天然水每升水中含0.01毫克，就会导致人中毒。C项，铁是人体必需的微量元素。D项，镉会导致高血压，引起心脑血管疾病；破坏骨骼和肝肾，引起肾衰竭。26.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。A、Z-B、E-C、L-D、R-答案：C解析：天然的脂肪含有许多不同的L-型三酰甘油，它们没有固定的熔点，而是有一个非常宽的熔化温度带。27.虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷答案：A28.新配制的葡萄糖溶液存在下列哪些现象？（）[浙江工业大学2017研]A、消旋B、增甜C、变旋D、结晶E、透析答案：C解析：从乙醇和吡啶中可得到两种不同的葡萄糖晶体，其比旋光度不相同，但水溶液在放置后比旋光度逐渐改变，最后均变为＋52.5°不再变化。变旋光现象是指像葡萄糖溶液这样比旋光度自行发生变化，最后达到一个恒定值的现象。α-D-（＋）-葡萄糖和β-D-（＋）-葡萄糖在水溶液中可通过开链式结构进行互变，这是葡萄糖产生变旋光现象的原因。凡是分子结构中具有半缩醛或半缩酮的糖类均会产生变旋光现象。29.下列双糖中属于非还原性糖的是（）。A、麦芽糖B、纤维二糖C、乳糖D、蔗糖答案：D30.褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者可以增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。A、乙基麦芽酚和丁基麦芽酚B、麦芽酚和乙基麦芽酚C、愈创木酚和麦芽酚D、麦芽糖和乙基麦芽酚答案：B解析：糖类的褐变产物均具有特性的强烈焦糖气味，可作为甜味增强剂；麦芽酚可以使蔗糖甜度的检出阈值浓度降低至正常值的一半，还能改善食品质地并产生可口的感觉。31.羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。A、甲基B、乙基C、丙基D、丁基答案：A解析：羊肉有膻味与肉中的甲基支链脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有关。32.环状糊精环内外侧的区别为（）。A、内侧亲水性大于外侧B、外侧亲脂性大于内侧C、内侧亲脂性小于外侧D、内侧相对比外侧疏水答案：D33.精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。A、150B、180C、220D、240答案：D解析：烟点是指在不通风的条件下观察到油脂发烟时的温度。精炼后的油脂烟点在240℃左右，但未精炼的油脂，特别是游离脂肪酸含量高的油脂，其烟点、闪点和着火点都大大降低。34.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射（）h后，其毒性无变化。A、48B、72C、96D、120答案：A解析：河豚毒素化学性质和对热均很稳定，在pH＞7及pH＜3时不稳定，易分解成河豚酸，但毒性并不消失；极耐高温，对紫外线和阳光具有强抵抗力，经紫外照射48h后毒性无变化。河豚毒素对肠道有局部刺激作用，吸收后迅速作用于神经末梢和神经中枢，可高选择性和高亲和性地阻断神经兴奋膜上钠离子通道，阻碍神经传导，从而引起神经麻痹致死。35.酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、脂肪氧化酶D、脂肪裂解酶答案：B36.马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。A、透明B、不透明C、半透明D、白色答案：A解析：马铃薯淀粉略带负电荷，在水中加热可形成非常黏的透明溶液，一般不易老化。37.凝集素能可逆结合特异性（）。A、单糖或双糖B、单糖或寡糖C、双糖或寡糖D、寡糖或多糖答案：B解析：凝集素大多为糖蛋白，其分子多由2或4个亚基组成，并含有二价金属离子和4%～10%的单糖或寡糖。植物凝集素是一类具有特异糖结合活性的蛋白，具有一个或多个可以与单糖或寡糖特异可逆结合的非催化结构域。38.味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。A、表面B、内部C、根部D、尖部答案：A39.猪肉的似尿臭味是以下哪种物质引起的？（）[华中农业大学2018研]A、5-α-雄甾-16-烯-3-酮B、5-α-16-烯酮C、5-α-8-烯酮D、5-α-雄甾-3-酮答案：A解析：肉类中残留的性激素会使肉类具有各自的特征风味，熟猪肉有时会发现有5-α-雄甾-16-烯-3-酮和5-β-雄甾-16-烯-3-酮（醇），前者有尿味，后者有麝香味，会引起一些消费者的厌恶。这两种物质都是猪体内甾体激素经酶促反应的产物。40.动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。A、一元饱和B、二元饱和C、全饱和D、全不饱和答案：C41.脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的？（）A、对亚油酸酯的作用B、面筋中形成二硫键C、对叶绿素的作用D、对胡萝卜素的作用答案：B42.（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。A、β′B、βC、αD、α′答案：C43.脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基。A、α-B、β-C、γ-D、ω-答案：A44.油炸面窝的香气形成属于（）。[华中农业大学2018研]A、生物合成B、酶直接作用C、微生物作用D、加热分解答案：D解析：2,4-5×10－4mg/kg油炸面窝的香气更多的是通过油脂的热降解反应产生，油炸食品特有的香气物质为癸二烯醛，阈值为。另外油炸时发生的非酶反应也可产生油炸香气，主要包括羰氨反应、维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降解，以及β-胡萝卜素、儿茶酚等的热降解。因此油炸面窝的香气主要是通过加热分解产生的。45.不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于维生素C的是（）。A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分C、预防皮肤病、与氨基酸代谢有关D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长答案：D46.天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在的。A、一酰基B、二酰基C、三酰基D、一羧基答案：C47.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解（）蛋白质的特殊酶。A、麦胶B、麦谷C、面筋D、麦清答案：C解析：面筋蛋白是几种蛋白质的总称。一般而言，蛋白质进入胃肠之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠吸收从而成为营养成分。但体内若缺乏分解面筋蛋白的酶，会使面筋蛋白不能被完全分解成单个氨基酸，而保留一些含有多个氨基酸的小片段，这样的片段称为“多肽”，多肽能够引发人体的免疫反应。48.当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）A、脂质氧化速率会增大B、多数食品会发生美拉德反应C、微生物能有效繁殖D、酶促反应速率高于Aw值为0.25下的反应速率答案：C49.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A、美拉德反应B、显色反应C、脱氨基反应D、焦糖化反应答案：A解析：美拉德反应，又称羰氨反应，是指在没有酶参与的情况下，羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）经缩合、聚合反应最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。50.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（）。A、异硫氰酸盐B、过硫氰酸盐C、硫氰酸盐D、异硫氰酸盐丙酯答案：C51.不是鉴定蛋白质变性的方法的是（）。A、测定溶解度是否改变B、测定蛋白质的比活性C、测定蛋白质的旋光性和等电点D、测定紫外差光谱是否改变答案：D52.溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的（），导致细菌自溶死亡。A、α-1,6-糖苷键B、α-1,4-糖苷键C、β-1,6-糖苷键D、β-1,4-糖苷键答案：D53.下列哪一项不是油脂的作用？（）A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感答案：B54.为了提高菠菜的色泽稳定性，采用下列的哪种处理可以改善加工蔬菜的色泽品质？（）[华中农业大学2018研]A、加入一些有机酸B、加入一些锌离子C、增加水分活度D、乳酸菌发酵答案：B解析：A项，加入有机酸会降低植物组织的pH，在酸性条件下，菠菜中的叶绿素极不稳定容易降解生成脱镁叶绿素，呈橄榄褐色，无法保持蔬菜的色泽。B项，加入一些锌离子，叶绿素在加工过程中能够脱镁成为螯合剂，与锌离子结合，生成叶绿素的锌络合物，呈绿色，可以达到改善加工过程中菠菜色泽品质的目的。C项，增加水分活度易发生酶促反应，使叶绿素被降解无法保持色泽。D项，乳酸菌发酵产生乳酸，同样易降解生成脱镁叶绿素，无法保持蔬菜的色泽。55.下列面粉中维生素B1含量最高的是（）。A、富强粉B、标准粉C、普通粉D、全麦粉答案：D56.α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。A、α-1,6-糖苷键B、α-1,4-糖苷键C、β-1,6-糖苷键D、β-1,4-糖苷键答案：B57.下列哪项不属于催化果胶解聚的酶？（）A、聚半乳糖醛酸酶B、果胶酸裂解酶C、果胶酯酶D、原果胶酶答案：D58.下列食物中，起泡性最佳的是（）。[华中农业大学2018研]A、全蛋B、蛋清C、谷蛋白D、大豆蛋白答案：B解析：蛋白质的起泡性取决于蛋白质溶液的起泡能力和泡沫稳定性，A项，全蛋由于蛋黄中含有卵磷脂，磷脂比蛋白质具有更大的表面活性，能够以竞争的方式，在界面上取代蛋白质，导致泡沫的稳定性下降。B项，通常卵清蛋白是最好的蛋白质起泡剂，血清蛋白、酪蛋白、谷蛋白等也具有不错的起泡性。C项，谷蛋白起泡性比蛋清蛋白差。D项，大豆蛋白的稳定性很差，因此起泡性并不好。59.莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（）。A、发生美拉德反应的结果B、莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果C、莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果D、莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果答案：C解析：莲藕中含有大量的铁质和还原糖等成分，与空气接触极易氧化，使莲藕的颜色由白而转微红。多酚氧化酶催化莲藕中的多酚氧化生成粉红色的醌类物质，同时，过氧化物酶能使维生素C氧化而破坏其在生理上的功能。60.下列色素属于水溶性色素的是（）。A、酮类衍生物B、叶绿素C、类胡萝卜素D、花青素答案：D解析：花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色，细胞液呈酸性其颜色偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。61.维生素B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）。[浙江工业大学2017研]A、增加B、减少C、不变D、不一定答案：A解析：维生素B1易被氧化和受热破坏，大米研磨精度越高，其暴露在氧气中的几率越大，越容易被氧化，则损失就越严重。62.关于水分活度，描述有误的是（）。A、w能反应水与各种非水成分缔合的强度B、Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C、食品的Aw值总在0～1之间D、不同温度下Aw均能用P/P0来表示答案：D63.下列哪一项不是蛋白质的性质？（）A、处于等电状态时溶解度最小B、加入少量中性盐溶解度增加C、变性蛋白质的溶解度增加D、有紫外吸收特性答案：C解析：C项，蛋白质变性后，分子内部疏水性基团暴露，导致蛋白质在水中的溶解性降低。64.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是（）。A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、对羟基苯甲酸乙酯D、丙酸钙答案：C65.下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？（）A、机体必须通过饮食摄入B、具有特定的生理功能，其他元素不能完全代替C、对生命体生理活动有益，不会表现出有害性D、在同一物种中特定元素的含量范围相似答案：C66.对蔬菜中的维生素损失最小的加工是（）。A、切块B、切丝C、切段D、切碎E、不切答案：E解析：蔬菜或水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。为了防止维生素的损失，切菜不宜过碎过细，有些能带皮食用的就带皮吃。67.下列哪种物质不具有催化活性？（）A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶原D、淀粉酶答案：C解析：胃蛋白酶原是胃蛋白酶的前体，由泌酸腺的主细胞合成，在胃腔内经盐酸或已有活性的胃蛋白酶作用变成胃蛋白酶，将蛋白质分解成膘、胨及少量多肽，不具有催化活性。该酶作用的最适pH为2，进入小肠后，酶活性丧失。68.下列属于膳食纤维的范畴的是（）。A、抗性淀粉与卡拉胶B、淀粉与琼胶C、纤维素与糊精D、回生淀粉与天然直链淀粉答案：A解析：膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。A项，抗性淀粉又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应；卡拉胶主要由大分子的膳食纤维构成，不能被人体肠道吸收，但能清理肠道内长时间积累的有害毒素，有排毒养颜的功效。69.下面关于核黄素（维生素B2）的性质，描述不相符的是（）。A、主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中B、对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带C、对热稳定，在225、269、273nm紫外波长处有最大吸收光带D、对光和紫外线都不稳定答案：B70.缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状？（）A、铁B、锌C、钙D、碘答案：C71.使味精呈最高鲜味的pH值是（）。A、3.2B、6C、7D、＞7答案：B72.赖氨酸为碱性氨基酸，已知则赖氨酸的等电点pI为（）。A、5.57B、6.36C、9.74D、10.53答案：C解析：对于碱性氨基酸，等电点pI的计算公式为：因此赖氨酸的等电点pI＝（8.95＋10.53）/2＝9.74。73.未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是（）。[浙江工业大学2017研]A、蛋白酶抑制剂B、凝集素C、硫代葡萄糖苷D、氰苷答案：A解析：蛋白酶抑制剂是指蛋白质和蛋白质的结合体，主要存在于大豆和菜豆中。大豆蛋白酶抑制剂具有抑制蛋白酶、胰凝乳蛋白酶分解蛋白质的作用，并对肠道产生直接的刺激导致食用者出现中毒反应。蛋白酶抑制剂还可以降低蛋白质的利用率，影响人体对蛋白质的消化吸收，甚至导致胰脏肿大和抑制食用者的生长发育。74.在生理pH值下，下列各种氨基酸哪种带负电荷？（）A、snB、LysC、HisD、Glu答案：D解析：生理pH为7.4左右，在此pH下，酸性氨基酸，共有2种，即谷氨酸和天冬氨酸。侧链均含有1个羧基（显酸性），羧基因离解而带负电荷。上述四种氨基酸等电点：A项，Asn的pI＝5.41。B项，Lys的pI＝9.74。C项，His的pI＝7.59。D项，Glu的pI＝3.22。极性（亲水）氨基酸易溶于水，它们或者带有电荷（Arg，Asp，Glu，His和Lys）或者不带电荷（Ser、Thr、Asn、Gln和Gys）。因此在生理pH值下，只有Glu带有负电荷。75.下列基团不属于生色团的是（）。[华中农业大学2017研]A、—C＝C—B、—C＝O—C、—ORD、—C＝N—答案：C解析：生色团是指分子中含有的能对光辐射产生吸收、具有跃迁的不饱和基团及其相关的化学键。简单的生色团由双键或叁键体系组成，例如—C＝C—、—C＝O、—N＝N—、—C＝N—等。76.以下措施中（）不具有促进蛋白质溶解的作用。[华中农业大学2018研]A、添加0.5%的氯化钠B、将温度从10℃调节至30℃C、添加30%的硫酸铵D、将pH调节至远离等电点答案：C解析：A项，添加0.5%的氯化钠可以使蛋白质分子之间通过非特异性的静电相互作用稳定蛋白质的结构，增强蛋白质分子与水分子之间的相互作用，从而使蛋白质分子在水中的溶解度增大。B项，在恒定的pH和离子强度下，大多数蛋白质的溶解度在0～40℃范围内随温度的升高而提高。C项，添加30%的硫酸铵能降低蛋白质在溶液中的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出。D项，蛋白质在等电点时溶解度最小，因此将pH调节至远离等电点时能够起到促进蛋白质溶解的作用。77.下面哪一个不是天然脂肪酸具有的特点？（）A、绝大多数是偶数碳B、基本上为顺-式异构体C、多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的D、油脂中最常见的脂肪酸为十二酸和十四酸答案：D78.生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用的降低水分活度的措施是（）。A、降低温度B、加盐、降低氧气C、加糖、加热D、加盐与加糖、冻结、干制与腌制答案：D解析：水分活度表示食品中的水分可以被微生物所利用的程度，它影响物质物理、机械、化学、微生物特性。降低食品中水分有两种传统方法，即干燥和加盐或糖结合水分子。79.矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素和微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是（）。A、钠B、磷C、铝D、铁答案：D80.面筋蛋白质形成面团的结构基础是（）。A、富含丙氨酸与谷氨酰胺B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸C、富含鸟氨酸与谷氨酰胺D、富含甘氨酸答案：B解析：面筋蛋白是指在面粉中加入一定量的水后，通过揉捏，在蛋白质的作用下，麦醇溶蛋白、麦谷蛋白与水结合形成的产物。半胱氨酸残基可以发生交联作用，也可以使高分子麦谷蛋白亚基末端彼此相连，使面筋产生弹性。81.下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构？（）A、脯氨酸的存在B、链内氢键的形成C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、异性氨基酸集中的区域答案：A解析：蛋白质的α-螺旋结构是一种有序且稳定的构象，主要靠氢键维持。A项，脯氨酸是亚氨基酸，参与形成肽键后不能再与C＝O形成氢键，妨碍螺旋的形成及肽链的弯曲，所以不能形成α-螺旋，而是形成无规则卷曲结构。82.褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。A、醛糖B、酮糖C、糖醛酸D、糖醇答案：C解析：褐藻胶即海藻酸盐或褐藻酸盐，存在于褐藻细胞壁内。商品海藻酸大多是以钠盐形式存在。海藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸和α-L-古洛糖醛酸以1,4-糖苷键连接而成的线性高聚物，聚合度为100～1000。83.食品的味感有许多种，称为基本味感的是（）。A、酸、苦、辣、甜B、酸、苦、咸、甜C、酸、苦、咸、腥D、酸、甜、涩、咸答案：B解析：味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。最基本的味觉有甜、酸、苦、咸四种，平常尝到的各种味道，都是这四种味觉混合的结果。84.如果在pH＝6的食品体系中添加食醋，对食品的品质可能产生影响，下列说法正确的是（）。[华中农业大学2018研]A、焙烤饼干颜色更深B、草莓汁颜色更稳定C、柑橘汁中维生素C更不易保存D、可能使类黄酮开环变成黄色答案：B解析：在pH＝6的体系中添加食醋，体系的pH值降低。A项，焙烤饼干的颜色形成主要是通过美拉德反应，降低pH起到抑制美拉德反应的作用，因此焙烤饼干的颜色不会更深。B项，草莓汁的颜色主要是花青素，随着体系pH的降低，花色苷在水溶液的结构向红色转变，因此草莓汁的颜色更加稳定。C项，柑橘汁中的维生素C在体系pH降低的过程中更容易保存。D项，类黄酮在碱性条件下易开环而成黄色，体系pH的降低不会使类黄酮易开环。85.类黄酮与（）的反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。A、强碱B、酸性物质C、金属离子D、氧答案：C86.在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。A、葡萄糖氧化酶B、脂肪氧化酶C、丁二醇脱氢酶D、脂肪氧合酶答案：A解析：葡萄糖氧化酶催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢，有效地降低或消除了密封容器中的氧气，从而防止啤酒的氧化变质，对提高啤酒口感，延长啤酒的非生物稳定性及降低啤酒浊度有显著效果。87.下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）。A、酪蛋白B、血红蛋白C、铁硫蛋白D、血蓝蛋白答案：A解析：金属蛋白是指由蛋白质和金属离子结合形成的蛋白质。B项，血红蛋白为含铁蛋白。C项，铁硫蛋白，是一类含铁、硫的天然原子簇金属化合物与蛋白质链上半胱氨酸结合的金属蛋白。D项，血蓝蛋白为含铜蛋白。88.下列哪个物质的碳架结构不同于其他三个？（）A、牵牛花色素B、叶黄素C、黄酮D、飞燕草色素答案：B解析：AD两项，牵牛花色素、飞燕草色素都属于花青素的一种。C项，黄酮属于类黄酮色素中的一种。类黄酮与花青素都属于多酚类色素，有相同的C6-C3-C6碳架结构。B项，叶黄素属于类胡萝卜素类色素，结构为89.关于冰的结构及性质，描述有误的是（）。A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶答案：C90.在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是（）。A、B1B、11C、PPD、B6答案：D解析：维生素B6又称吡哆素，包括吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺，吡哆醛可以与蛋白质的氨基酸反应而降低生物活性。91.（）的酸味为柠檬酸的1.3倍，特别适用作葡萄汁的酸味剂。A、苹果酸B、酒石酸C、乳酸D、富马酸答案：B解析：酒石酸广泛存在于许多水果中，如葡萄和罗望子，它也是葡萄酒中主要的有机酸之一，酸味是柠檬酸的1.3倍，稍有涩感。酒石酸安全性高，我国允许按生产正常需要量添加，一般使用量为0.1%～0.2%，酒石酸最大的用途是饮料添加剂，常用作酸味剂。92.工业上称为液化酶的是（）。A、β-淀粉酶B、纤维酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶答案：C解析：液化酶，又称α-淀粉酶。应用于酒精生产的液化过程及其他淀粉液化过程。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以及葡萄糖。93.喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖-水的相互作用转变成（）的相互作用。A、糖-风味剂B、糖-呈色剂C、糖-胶凝剂D、糖-干燥剂答案：A解析：对于喷雾或冷冻干燥脱水的食品，碳水化合物在这些脱水过程中对于保持食品的挥发性风味成分起着重要作用，它能使糖-水的相互作用转变成糖-风味剂的相互作用，大分子的糖类化合物是一类很好的风味固定剂，应用最普遍的是阿拉伯胶。94.食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有（）。A、糖类B、脂类C、蛋白质D、矿质元素答案：C95.关于BET（单分子层水），描述有误的是（）。A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置B、ET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量C、该水分下，除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率D、单分子层水概念是由Brunauer、Emmett及Teller的单分子层吸附理论提出的答案：A96.一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（）发生了反应。A、氧B、酸C、碱D、金属离子答案：A97.海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。A、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和答案：C解析：海产动物油脂中含有大量长链高不饱和脂肪酸，如DHA及EPA，对婴幼儿生长发育、智力发展具有重要作用。98.甜味受体为（）。[华中农业大学2017研]A、蛋白质B、磷脂C、脂质D、唾液答案：A解析：味觉功能学表明，甜味主要由味觉受体细胞膜上的G蛋白偶联受体（GPCRs）家族第3亚型即味觉受体第1家族（T1Rs）所介导。因此甜味的受体为蛋白质。99.广泛的存在于水果中的维生素是（）。A、VDB、VAC、VBD、VC答案：D解析：维生素C又称抗坏血酸，是一种水溶性维生素。维生素C广泛存在于新鲜蔬菜和水果中。富含维生素C的食物有西红柿、南瓜、猕猴桃、辣椒、胡萝卜、橘子、柚子、红薯等。100.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。[浙江工业大学2017研]A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶答案：C解析：果蔬中主要成分为碳水化合物，因此蛋白酶和脂肪氧合酶作用甚微。而多酚氧化酶主要与食品褐变有关。果胶酶是指分解植物主要成分果胶质的酶类，与果蔬质构直接相关。101.（）是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺答案：C解析：三甲胺是海产鱼腐败臭气的主要代表，新鲜鱼体内不含三甲胺，只有氧化三甲胺，而氧化三甲胺没有气味。102.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比，最大的优势在于（）。A、使用成本低B、毒副作用小C、抑菌效果好D、可复配使用答案：D103.不属于蛋白质起泡的必要条件的是（）。A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B、蛋白质充分伸展和吸附C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D、具有较高的蛋白质浓度答案：D104.在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色答案：B105.下面关于维生素A的性质，描述错误的是（）。A、不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂B、光对维生素A有异构化作用C、人工合成的维生素A较天然的维生素A稳定D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化答案：C解析：维生素A又称视黄醇（其醛衍生物视黄醛）或抗干眼病因子。A项，维生素A属于脂溶性维生素；B项，视紫红质经光照射后，11-顺视黄醛异构成反视黄醛；D项，维生素A易被氧化，氧化剂和紫外线对其均有影响。106.环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。A、有色成分B、无色成分C、挥发性成分D、风味成分答案：D107.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素？（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素C答案：B108.关于食品冰点以下温度的Aw，描述正确的是（）。A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素B、Aw与样品的成分和温度无关C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度D、该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw答案：C109.下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（）[华中农业大学2018研]A、维生素EB、维生素B1C、维生素B2D、维生素A答案：B解析：A项，维生素E对碱和紫外线敏感，因此光照会加速其降解。B项，维生素B1（硫胺素）对热、光和酸较稳定。C项，维生素B2（核黄素）降解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素B2的降解。D项，维生素A和维生素A原对氧、氧化剂、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反应。110.下列属于功能性低聚糖的是（）。[华中农业大学2017研]A、蔗糖B、麦芽糖C、龙胆二糖D、棉籽糖答案：D解析：功能性低聚糖又称寡糖，是指由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖等。111.下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是（）。[华中农业大学2018研]A、柠檬酸B、维生素CC、BHAD、小苏打答案：D解析：A项，柠檬酸是典型的金属螯合剂，能够和茶多酚起到协同抗氧化的效果。B项，维生素C是典型的金属螯合剂，能够螯合金属离子，此外抗坏血酸还是氧清除剂。两者联合使用，抗氧化能力大为提高。C项，BHA与茶多酚同属酚类抗氧化剂，而茶多酚是一种强抗氧化剂，其对于食用油脂的抗氧化能力为BHA的3～9倍，因此BHA可以作为茶多酚的抗氧化增效剂。D项，小苏打不属于抗氧化增效剂。112.具有最高生物活性的抗坏血酸是（）。[华中农业大学2017研]A、D-抗坏血酸B、L-异抗坏血酸C、L-抗坏血酸D、-异抗坏血酸答案：C解析：生物活性是指能够引起细胞正常机理发生改变的能力。D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在C4位的光学异构体；L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸C5位上的羟基取向不同，是L-抗坏血酸的光学异构体；D-异抗坏血酸与D-抗坏血酸在C5位上的羟基取向不同；D-抗坏血酸，L-异抗坏血酸和D-异抗坏血酸都没有维生素C活性。而L-抗坏血酸既具有维生素C活性，还具还原性和抗氧化活性，故其生物活性最高。113.稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会阻碍水的网状结构形成的是（）。A、Rb＋B、Na＋C、Mg2＋D、Al3＋答案：A解析：在稀盐溶液中，离子对水的结构有不同的影响，某些离子如K＋、Rb＋、Cs＋、NH4＋、Cl－、Br－、I－、NO3－、BrO3－、ClO4－等，它们大多数是电场强度较弱的负离子和离子半径大的正离子，可阻碍水形成网状结构。114.下列基团有助色功能的是（）。A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C＝O答案：C115.多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状。A、无规线团B、无规树杈C、纵横交错铁轨D、曲折河流答案：A116.发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（）。[浙江工业大学2017研]A、茄苷B、生氰苷C、硫苷D、氰氢酸答案：A解析：茄苷又称马铃薯毒素，发芽、变绿的马铃薯能使马铃薯中的致毒成分茄苷的含量迅速上升，因此大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。117.下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）。A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色答案：B解析：BCa2＋项，在蛋白质溶液里添加硫酸铵是利用盐析盐溶的原理提纯蛋白质。项，石膏的主要成分为硫酸钙水合物，有助于形成“盐桥”，从而形成稳定的凝胶，即豆腐的制作原理。C项，在一定范围内，随着温度升高，酶的催化效率增高，在最适温度时酶活性达到最大，但高温会使酶活性丧失且为不可逆过程，不再具有催化活性。D项，一般情况下，只有含苯环的氨基酸才能与浓硝酸反应变为黄色。118.脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。A、羧基B、碳链甲基C、双键D、共轭双键答案：A119.叶绿素a、叶绿素b的主要区别是在3位碳上所接的基团不同，即（）。A、叶绿素a接的是-CHO，叶绿素b接的是—CH3B、叶绿素a接的是—CH3，叶绿素b接的是—CHOC、叶绿素a接的是—CH3，叶绿素b接的是—COOHD、叶绿素a接的是—COOH，叶绿素b接的是—CH3答案：B解析：叶绿素a和叶绿素b的结构如下图所示。图叶绿素a和叶绿素b的结构120.焙烤食品表面的颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A、非酶促褐变反应B、酶促褐变反应C、脂类自动氧化反应D、糖的脱水反应答案：A解析：非酶促褐变是指食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象。焙烤食品表面的颜色反应的形成主要是由于在高温条件下发生非酶促褐变反应导致的。121.β-胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的β-胡萝卜素可生成（）分子维生素A。A、1B、2C、3D、4答案：B122.果实加工中有时会有复涩现象，其原因是（）。A、单宁重新合成B、单宁降解C、单宁重新游离D、单宁变结合态答案：C123.下列属于结合水的特征的是（）。A、在－40℃下能结冰B、具有流动性C、不能作为外来溶质的溶剂D、具有滞后现象答案：C124.冷冻法保藏食品是利用了（）。[华中农业大学2017研]A、低温效应B、浓缩效应C、膨胀效应D、滞后效应答案：A解析：冷冻法保藏食品利用了低温效应，而结冰对冷冻食品有两个非常不利的后果，即浓缩效应和滞后效应。125.适合作为高酸食品增稠剂的是（）。[华中农业大学2017研]A、直链淀粉B、醚化淀粉C、氧化淀粉D、交联淀粉答案：B解析：醚化淀粉是由普通淀粉中引入功能基团如羟丙基而来，羟丙基化可降低淀粉糊化温度，羟丙基淀粉形成的淀粉糊不会老化，耐受冷冻与解冻，并广泛应用于增稠。交联淀粉多用于干燥食品、延长食品货架时间。126.破损果蔬褐变主要由（）引起的。A、葡萄糖氧化酶B、过氧化物酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧化酶答案：C解析：果蔬中含有多酚类物质，果蔬破损时更多果肉暴露在空气中，易被多酚氧化酶氧化而发生酶促褐变。127.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。A、精氨酸B、赖氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：B解析：植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸。128.在动物体内脂肪氧化酶选择性地氧化（），可以产生前列腺素、凝血素等活性物质。A、亚油酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯酸D、花生四烯酸答案：D129.加工食品时，对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。A、丁香酚B、麦芽酚C、乙醇D、茴香脑答案：B130.下列过程中可能为不可逆的是（）。A、H3PO4在水中的电离B、蛋白质的变性C、蛋白质的盐析D、Na2S的水解答案：B解析：ACDAHPOHPOH＋HPO－HPO－H＋HPO2－HPO2－H＋三项均可逆。项，34在水中的电离方程式为：34⇌＋24；24⇌＋4；4⇌＋PO3－C4。项，向蛋白质溶液中加入某些无机盐后，可以降低蛋白质的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用称为DNaSNaSHONaOHNaHSS2－HOHS－OH－NaHS盐析，是物理变化，可复原。项，2的水解方程式为：2＋2⇌＋；＋2⇌＋；＋H2O⇌NaOH＋H2S；HS－＋H2O⇌H2S＋OH－。131.邻近水是指（）。A、属于自由水的一种B、结合最牢固的、构成非水物质的水分C、亲水基团周围结合的第一层水D、没有被非水物质化学结合的水答案：C132.卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。A、热可逆的B、热不可逆的C、热变性的D、热不变性的答案：A解析：卡拉胶有3种重要类型：κ、ι和λ。κ-和ι-卡拉胶通过双螺旋交联形成热可逆凝胶。卡拉胶在溶液中呈无规线团结构，当溶液冷却时，足够数量的交联区形成了连续的三维网状凝胶结构。λ-卡拉胶是可溶的，但无胶凝能力。判断题1.单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（）A、正确B、错误答案：A2.维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。（）A、正确B、错误答案：B3.一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。（）A、正确B、错误答案：A4.盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。（）A、正确B、错误答案：B解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。盐中加Se是为了抗大骨节病。5.食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，Aw的值就越大。（）[昆明理工大学2018研]A、正确B、错误答案：B解析：在温度不变的条件下，食品中非水成分越多并且非水成分与水结合力越强，Aw的值就越小。6.蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路途不同。（）[扬州大学2017研]A、正确B、错误答案：A解析：蔗糖的完全燃烧即蔗糖与O2在点燃的剧烈条件下发生化学反应生成H2O和CO2。而蔗糖在体内的完全氧化虽最终也生成H2O和CO2，但体内氧化不需要激烈的反应条件，而是在酶的催化条件下进行。7.用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列为Gly-Leu。（）[扬州大学2017研]A、正确B、错误答案：B解析：氨肽酶水解氨基酸为N端的肽键，由题干可推断该肽N端序列为Leu-Gly。8.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。（）[昆明理工大学2018研]A、正确B、错误答案：A解析：氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。加入还原剂破坏-S-S-，则可破坏面团的内聚结构，因此加入还原剂半胱氨酸可降低面团的筋力。9.油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。（）A、正确B、错误答案：B10.做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。（）[华中农业大学2018研]A、正确B、错误答案：A解析：甜味对咸味具有减弱的作用，做菜时如果盐放多了，加一点糖就会使咸味减弱。11.猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（）A、正确B、错误答案：B12.起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。（）[扬州大学2017研]A、正确B、错误答案：A解析：启动基因即为启动子。操纵子是指启动基因、操纵基因和一系列紧密相连的结构基因的总称，是转录的功能单位。而操纵基因是操纵子中的控制基因，在操纵子上一般与启动子相邻，通常处于开放状态，使RNA聚合酶通过并作用于启动子启动转录。13.美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。（）[华中农业大学2017研]A、正确B、错误答案：B解析：美拉德反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，是一种普遍的非酶褐变反应。14.相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）A、正确B、错误答案：A15.维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。（）[昆明理工大学2018研]A、正确B、错误答案：B解析：维生素E作为自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E也可以有效的抑制肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的原因。16.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）A、正确B、错误答案：A解析：蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来衡量。所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。17.当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（）A、正确B、错误答案：B解析：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。但是抗氧化剂的加入不能使已经发生油脂酸败的食品发生逆转。18.鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。（）A、正确B、错误答案：B解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均存在；海藻主要特征性香气物质分别是S-氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与其他的化合物混合形成了肉香。19.碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。（）[浙江大学2018、2019研]A、正确B、错误答案：B解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。叶绿素在加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。20.在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。（）[昆明理工大学2018研]A、正确B、错误答案：A解析：在啤酒和酒精的制作过程中，酵母可以利用麦芽糖、蔗糖和糊精等经过一系列的糖化、水解等过程将糖类发酵成酒精。21.天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。（）A、正确B、错误答案：A22.生物分子构型构象的改变是空间结构的改变，均与分子内的共价键无关。（）[扬州大学2017研]A、正确B、错误答案：B解析：构型是指在立体异构体中取代原子或基团在空间的取向，在一个有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。生物分子构型的改变往往伴随着共价键的断裂和重新形成。而构象是指一个分子中不改变共价键结构，仅单键周围的原子放置所产生的空间排布。23.直链淀粉在水溶液中是线性分子。（）A、正确B、错误答案：B24.加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。（）A、正确B、错误答案：B解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫稳定性。25.油脂的熔点与其成分的有关。甘油三酯的熔点高于甘油单酯。（）[浙江大学2018、2019研]A、正确B、错误答案：B解析：天然油脂是混合物，故没有确定的熔点，只有一个温度范围。脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。反式脂肪酸比顺式脂肪酸熔点高。甘油三酯的熔点低于甘油单酯。26.美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。（）[浙江大学2018、2019研]A、正确B、错误答案：B解析：美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的发生条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖发生脱水与降解而产生。反应过程和影响因素也都不相同。27.果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。（）[浙江大学2018、2019研]A、正确B、错误答案：B28.矿物质在体内能维持酸碱平衡。（）A、正确B、错误答案：A29.植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。（）A、正确B、错误答案：B30.影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（）A、正确B、错误答案：A31.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（）A、正确B、错误答案：A解析：蛋白质的溶解度与其乳化性质正相关。一般而言，不溶解的蛋白质对乳化体系的形成无影响，因此，蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的乳化性能提高。例如肉糜中有NaCl（0.5～1mol/L）存在时产生盐溶作用，可提高蛋白质的乳化容量。32.叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。（）[沈阳农业大学2017研]A、正确B、错误答案：B解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。33.除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。（）A、正确B、错误答案：B34.根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。（）A、正确B、错误答案：B解析：根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。35.Fe2＋血红蛋白，肌红蛋白中的易被人体吸收。（）A、正确B、错误答案：A36.SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。（）A、正确B、错误答案：B37.酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。（）[华南农业大学2012研]A、正确B、错误答案：B38.单糖都具有旋光性。（）[沈阳农业大学2017研]A、正确B、错误答案：B解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。39.直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。（）A、正确B、错误答案：B40.煮马蹄时加入小苏打会使马蹄颜色变黄。（）[华中农业大学2018研]A、正确B、错误答案：A解析：马蹄中含有丰富的淀粉，在煮马蹄的过程中加入小苏打，小苏打分解成碳酸钠，呈碱性，在加热的条件下会使淀粉糊化变黄。41.蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。（）[昆明理工大学2018研]A、正确B、错误答案：B解析：葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。42.CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。（）[扬州大学2017研]A、正确B、错误答案：A解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的载体。43.Na＋Ca2＋、是维持人体渗透压最重要的阳离子。（）A、正确B、错误答案：B解析：Na＋K＋、是维持人体渗透压最重要的阳离子。44.细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。（）A、正确B、错误答案：A45.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。（）A、正确B、错误答案：B解析：食品的水分活度高于环境湿度，食品内部水分向外蒸发，食品重量降低。46.可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。（）[浙江大学2018、2019研]A、正确B、错误答案：A解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。正是可可脂这种熔点范围狭窄同时又接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。猪油属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。该脂肪在过低室温下即会凝固成白色固体油脂。猪油熔点为36℃～50℃。47.果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。（）[浙江大学2018、2019研]A、正确B、错误答案：A解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中可以作为pH值调节剂，由于酸性物质不利于微生物的繁殖，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸等具有较好的抗氧化作用，也可以抑制酶促褐变的发生。48.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。（）A、正确B、错误答案：B49.工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）A、正确B、错误答案：B解析：工业上制造硬糖宜选用蔗糖作原料，工业上制造软糖常用明胶为原料。50.植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。（）A、正确B、错误答案：B解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。51.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（）A、正确B、错误答案：A52.在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。（）[昆明理工大学2018研]A、正确B、错误答案：A解析：面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化；由于乳化剂能使油和水充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，乳化剂可以与淀粉分子中极性羟基发生络合，使直链淀粉在水中的溶性降低，减少了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶束难以形成。53.脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。（）A、正确B、错误答案：A解析：脱涩的原理是：涩果通过无氧呼吸产生如乙醛，丙酮等的中间产物，它们可以与单宁结合，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶涩味即可消除。常见的脱涩方法有：温水脱涩、石灰水脱涩、高二氧化碳脱涩等。54.低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。（）A、正确B、错误答案：A解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的化合物。按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性质不同也可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。55.研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。（）[华中农业大学2017研]A、正确B、错误答案：A解析：在研究食品稳定性时，Aw和Mm方法相互补充。Aw表征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征食品的微观黏度和化学组分的扩散能力。56.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。（）A、正确B、错误答案：B解析：肽链中的氨基酸之间是以肽键相连接的。57.面粉精制程度提高，灰分增多。（）[华中农业大学2017研]A、正确B、错误答案：B解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。58.小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。（）[昆明理工大学2018研]A、正确B、错误答案：B解析：防止淀粉老化可以选用小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料老化变脆，而失去其实际应用的价值。而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。59.温度范围10～40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。（）A、正确B、错误答案：A60.水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。（）A、正确B、错误答案：B解析：水分活度与环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝p/p0＝ERH/100。即食品的水分活度在数值上等于环境平衡相对湿度除以100。61.冻结食品中，水分活度可以通过食品中冰的蒸气压与纯冰蒸气压的比值来计算。（）[沈阳农业大学2017研]A、正确B、错误答案：B解析：食品中的水分活度指的是溶剂水，在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，而前者起着主要的作用；在冰点以下温度，Aw与试样的成分无关，仅取决于温度，因此不能用冰的蒸气压与纯冰蒸气压的比值来计算冻结食品的水分活度。62.维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（）A、正确B、错误答案：B63.维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。（）[沈阳农业大学2017研]A、正确B、错误答案：B解析：维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素两种。①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在体内转变为维生素A的预成物质，可从植物性及动物性食物中摄取。64.酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。（）[浙江大学2018、2019研]A、正确B、错误答案：A解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵产生大量乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。因此，酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。65.1Oα-C[2017]光敏氧化历程中2进攻的碳位是位。（）华中农业大学研A、正确B、错误答案：B解析：1O光敏氧化历程中2能够进攻双键上的任一碳原子。66.天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（）A、正确B、错误答案：A67.VFe2＋C、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于的吸收。（）A、正确B、错误答案：B解析：VFe3＋Fe2＋C具有还原性，可将高铁（）还原为亚铁，有助于的吸收。68.抗氧化剂应尽早加入。（）A、正确B、错误答案：A69.冷冻加工不会造成蛋白质变性。（）[华中农业大学2017研]A、正确B、错误答案：B解析：不适当的冻藏和缓慢解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，造成肉制品质量下降。70.糖的甜度与糖的构型无关。（）A、正确B、错误答案：B71.水溶性维生素有维生素B1、B2、B6、C、H、K。（）A、正确B、错误答案：B72.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（）A、正确B、错误答案：B73.乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。（）A、正确B、错误答案：B74.脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（）A、正确B、错误答案：B解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。75.果糖较蔗糖易结晶。（）A、正确B、错误答案：B76.脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（）A、正确B、错误答案：B填空题1.叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。（）答案：A2.维生素按其溶解性质分为____和____。[浙江工业大学2018研]答案：脂溶性维生素|水溶性维生素3.乳化体系中量多的液体为____相，量少的为____相。[浙江工业大学2018研]答案：连续|分散解析：乳状液中以液滴形成存在的量较少的那一相称为分散相，或称为内相或不连续相；而连成一片的量多的另一相称为分散介质，或称为外相、连续相。4.在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。（）答案：B5.酶与其他催化剂相比具有显著的特性：____、____和____。答案：高催化效率|强专一性|作用条件温和6.单糖在水溶液中会发生变旋现象，其本质是____。[华中农业大学2018研]答案：分子内羟醛缩合解析：由于单糖溶于水后，立即产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变旋现象。产生的原因是葡萄糖分子内同时存在醛基和羟基，它可发生分子内的羟醛缩合反应，生成环状半缩醛。7.食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有____、____、____。一般而言，食品的pH值____，矿质元素的溶解性越高。答案：元素自身性质|食品的pH|食品的构成|越低8.在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：____；____；____。答案：不含果糖，不吸湿，糖果易于保存|糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性|糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中9.水溶性维生素中热稳定性最差的是____，日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是____。答案：维生素C|维生素D10.植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受____，尤其是动、植物死后释放出的____所降解。答案：酶|内源酶11.烟酰胺是____及____的组分。答案：NADH|NADPH解析：烟酰胺是一种水溶性维生素且是维生素B族中的一员，在细胞中，烟酸被用于合成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）与烟酰胺腺NADPNAD＋NADP＋嘌呤二核苷酸磷酸（），而对于烟酰胺来说转变途径与烟酸的途径非常相似。与是多种酶促氧化还原反应的辅酶。12.叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。（）答案：B13.调温是指____，可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为____型，不仅影响外观，且口感____。要得到外观有光泽，口融性好的巧克力，应使其结晶为____型。答案：利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质|β-3Ⅵ|粗糙|β-3Ⅴ14.蛋白质的凝聚形成是由蛋白质与水的相互作用和____的相互作用共同决定的。明胶属于____性凝胶。[华中农业大学2018研]答案：蛋白质与蛋白质|可逆15.维生素不能提供____，也不是构成____的成分，它的主要功能是参与____。[暨南大学2018研]答案：能量|人体细胞|物质代谢16.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生____的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的____。答案：氢键|水桥解析：生物大分子中有许多可与水分子形成氢键的基团，水分子介入形成的氢键对生物大分子的结构与功能及食品功能性都有重要的影响。生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成有几个水分子所形成的“水桥”。17.纤维二糖是纤维素的基本组成单位，由两分子吡喃葡萄糖____结合，其化学性质类似于麦芽糖。[华中农业大学2018研]答案：β-1,4糖苷键解析：纤维二糖是纤维素水解的产物，也是纤维素的基本结构单元。由两分子吡喃葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接而成。18.丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是____和____。答案：丁香酚|异丁香酚19.葡萄糖溶液难以发生醛的NaHSO3的加成反应，这说明葡萄糖在溶液中主要以____形式存在。[华中农业大学2018研]答案：环状半缩醛结构解析：葡萄糖在水溶液中，只有极小部分（＜1%）以链式结构存在，大部分以稳定的环式结构存在。环式结构的发现是因为葡萄糖的某些性质不能用链式结构来解释。如：葡萄糖不能发生醛的NaHSO3加成反应；葡萄糖不能和醛一样与两分子醇形成缩醛，只能与一分子醇反应；葡萄糖溶液有变旋现象，当新制的葡萄糖溶解于水时，最初的比旋是＋112度，放置后变为＋52.7度，并不再改变。溶液蒸干后，仍得到＋112度的葡萄糖。把葡萄糖浓溶液在110度结晶，得到比旋为＋19度的另一种葡萄糖。这两种葡萄糖溶液放置一定时间后，比旋都变为＋52.7度。把＋112度的称为α-D（＋）-葡萄糖，＋19度的称为β-D（＋）-葡萄糖。20.食品中水分转移可分为两种情况：一是食品中水分的____；二是食品中水分的____。[华中农业大学2018研]答案：位转移|相转移21.有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生____盐、____盐和____盐。答案：硫代氰酸|异硫氰酸|过硫氰酸解析：有害糖苷类是指以葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物，主要特征是在酶促作用下水解产生有毒物质硫（代）氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐，三者均具有致甲状腺肿的作用。22.干酪的生产中，加入____和____来形成特殊的风味。答案：微生物|乳脂酶解析：微生物可以分解乳中的物质产生风味物质，同时，微生物本身产生的酶也可水解不同链长的氨基酸，从而形成特殊的风味；乳脂酶可分解脂肪促进干酪的成熟及风味的形成，如在蓝色干酪中，辛辣的风味是由乳脂酶水解产物短链脂肪酸和甲基酮产生的。23.HLB值越小，乳化剂的亲油性越____；HLB值越大，亲水性越____，HLB＞8时，促进____；HLB＜6时，促进____。答案：强|强|O/W|W/O24.吸着等温线的制作方法主要有____和____两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与____、____、____、____、____等因素有关。答案：解吸等温线|回吸等温线|试样的组成|物理结构|预处理|温度|制作方法解析：对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与Aw的关系得到解吸等温线；对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与Aw的关系得到回吸等温线。样品的组成、物理结构、预处理方法、制作方法、温度、pH等都会影响等温线的形状和位置。25.一般而言，大多数食品的等温线呈____形，而水果等食品的等温线为____形。答案：S|J26.苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对____作用较弱。苯甲酸防腐的最佳pH为____。答案：产酸菌|2.5～4.0解析：苯甲酸具有抑菌防腐的作用，抗酵母和细菌的生物活性较强，而对产酸菌作用较弱。其杀菌抑菌作用效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用，其防腐最佳pH是2.5～4.0。27.蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量____和____的混合物称为转化糖。[暨南大学2018研]答案：D-葡萄糖|D-果糖解析：转化糖是用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果