淀粉及糖在食品工业中的应用研究考核试卷

淀粉及糖在食品工业中的应用研究考核试卷考生姓名：__________答题日期：______年__月__日得分：____________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.淀粉是由多少个葡萄糖单元组成的高分子聚合物？

A.数百个

B.数千个

C.数万个

D.数百万个

（答题括号：________）

2.下列哪种糖类不属于还原性糖？

A.葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.蔗糖

（答题括号：________）

3.在食品工业中，淀粉常作为什么类型的增稠剂？

A.热稳定性增稠剂

B.冷稳定性增稠剂

C.热不稳定增稠剂

D.酸稳定性增稠剂

（答题括号：________）

4.在烘焙食品中，糖的主要作用是？

A.提供甜味

B.促进发酵

C.改善质地

D.A和B

（答题括号：________）

5.下列哪种食品添加剂是由淀粉通过酸解或酶解得到的？

A.糖醇

B.低聚糖

C.糖浆

D.以上皆是

（答题括号：________）

6.淀粉在食品工业中用于制作哪种类型的胶体？

A.明胶

B.琼脂

C.羧甲基纤维素

D.淀粉胶体

（答题括号：________）

7.糖在糖果制作中起到了什么作用？

A.甜味

B.美拉德反应

C.降低凝固点

D.A和B

（答题括号：________）

8.下列哪个过程是淀粉转化为糖的过程？

A.淀粉水解

B.淀粉氧化

C.淀粉交联

D.淀粉聚合

（答题括号：________）

9.食品工业中，哪种糖类常用于制作巧克力？

A.蔗糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.乳糖

（答题括号：________）

10.淀粉按其来源分类，主要分为哪两类？

A.谷类淀粉和块茎淀粉

B.谷类淀粉和果实淀粉

C.谷类淀粉和豆类淀粉

D.块茎淀粉和果实淀粉

（答题括号：________）

11.在食品中添加糖，可以延长食品的保质期，这是由于糖的什么作用？

A.抑菌作用

B.渗透压作用

C.抗氧化作用

D.以上皆是

（答题括号：________）

12.淀粉在食品加工中，形成的凝胶强度与什么因素有关？

A.淀粉类型

B.淀粉浓度

C.加热温度

D.A和B

（答题括号：________）

13.下列哪种糖类是蜂蜜的主要成分？

A.葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.蔗糖

（答题括号：________）

14.淀粉在哪些条件下容易发生糊化？

A.高温

B.低水分

C.酸性环境

D.碱性环境

（答题括号：________）

15.在食品工业中，低聚糖被用作什么？

A.甜味剂

B.预生物纤维

C.抗结剂

D.膨松剂

（答题括号：________）

16.糖在面点制作中可以增加面团的什么性质？

A.弹性

B.粘性

C.透气性

D.A和B

（答题括号：________）

17.下列哪种淀粉在食品工业中常用于制作透明度高的制品？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.木薯淀粉

D.大米淀粉

（答题括号：________）

18.在糖果制作中，为了防止糖浆反砂，需要控制哪个条件？

A.温度

B.湿度

C.浓度

D.酸碱度

（答题括号：________）

19.下列哪个过程可以使淀粉具有更好的溶解性和透明度？

A.淀粉氧化

B.淀粉交联

C.淀粉磷酸化

D.淀粉乙酰化

（答题括号：________）

20.糖在乳制品中的作用是什么？

A.甜味

B.增加粘度

C.抑制细菌生长

D.A和B

（答题括号：________）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.淀粉在食品加工中可以用于以下哪些方面？

A.增稠剂

B.稳定剂

C.膨松剂

D.甜味剂

（答题括号：________）

2.以下哪些糖类可以由淀粉通过水解得到？

A.葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.蔗糖

（答题括号：________）

3.糖在烘焙食品中的作用包括：

A.提供甜味

B.促进蛋白质变性

C.增加食品颜色

D.改善食品结构

（答题括号：________）

4.以下哪些是淀粉的物理性质？

A.溶解性

B.粘度

C.透明度

D.糊化温度

（答题括号：________）

5.以下哪些因素影响淀粉的糊化？

A.温度

B.时间

C.淀粉浓度

D.pH值

（答题括号：________）

6.在食品工业中，糖作为甜味剂的优势包括：

A.高甜度

B.低热量

C.良好的口感

D.稳定的化学性质

（答题括号：________）

7.以下哪些食品中常用到糖作为保色剂？

A.糖果

B.罐头食品

C.烘焙食品

D.腌制食品

（答题括号：________）

8.以下哪些方法可以用于改善淀粉的加工性能？

A.糊化处理

B.交联处理

C.磷酸化处理

D.酶处理

（答题括号：________）

9.在糖果制作过程中，糖的作用包括：

A.甜味

B.硬度

C.透明度

D.防止微生物生长

（答题括号：________）

10.以下哪些是低聚糖的特点？

A.低甜度

B.难消化

C.抗龋齿性

D.良好的溶解性

（答题括号：________）

11.以下哪些食品中会使用淀粉作为增稠剂？

A.果酱

B.沙拉酱

C.罐头食品

D.面点

（答题括号：________）

12.淀粉在食品中的功能包括：

A.增稠

B.稳定

C.膨松

D.乳化

（答题括号：________）

13.以下哪些糖类在人体内代谢过程中不会导致血糖水平迅速上升？

A.低聚糖

B.果糖

C.蔗糖

D.糖醇

（答题括号：________）

14.以下哪些是淀粉的分类？

A.粉状淀粉

B.液态淀粉

C.糊化淀粉

D.交联淀粉

（答题括号：________）

15.糖在食品加工中可以作为以下哪些类型的添加剂？

A.甜味剂

B.抑菌剂

C.防腐剂

D.色素稳定剂

（答题括号：________）

16.以下哪些食品中可能会使用到淀粉糖？

A.饮料

B.糖果

C.面包

D.肉制品

（答题括号：________）

17.淀粉在食品中的应用受到以下哪些因素的影响？

A.淀粉种类

B.淀粉颗粒大小

C.淀粉的化学改性

D.食品加工条件

（答题括号：________）

18.以下哪些是糖在乳制品中的作用？

A.甜味

B.增加粘度

C.调节冰点

D.提供营养

（答题括号：________）

19.以下哪些方法可以用于淀粉的化学改性？

A.酸处理

B.碱处理

C.紫外线照射

D.交联剂处理

（答题括号：________）

20.以下哪些因素会影响糖在食品中的使用量？

A.食品的口味

B.食品的保质期

C.食品的成本

D.食品的营养成分

（答题括号：________）

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.淀粉是由多个葡萄糖单元组成的高分子聚合物，通常被称为__________。

（答题括号：________）

2.在食品工业中，淀粉的糊化温度通常在__________℃到__________℃之间。

（答题括号：________℃到________℃）

3.淀粉按其来源可以分为谷类淀粉和__________淀粉。

（答题括号：________）

4.乳糖是乳制品中特有的糖类，它由一分子葡萄糖和一分子__________组成。

（答题括号：________）

5.糖在食品中的作用之一是作为__________，可以延长食品的保质期。

（答题括号：________）

6.淀粉的__________处理可以提高其溶解性和透明度。

（答题括号：________）

7.在糖果制作中，糖浆的__________是防止糖浆反砂的关键。

（答题括号：________）

8.人体内代谢过程中，__________的血糖生成指数较低，适合糖尿病患者食用。

（答题括号：________）

9.食品工业中，__________是一种常用的低聚糖，具有良好的水溶性。

（答题括号：________）

10.糖在食品加工中可以通过__________反应产生颜色和风味。

（答题括号：________）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.淀粉在食品工业中主要作为甜味剂使用。（答题括号：____）

2.蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的二糖。（答题括号：____）

3.淀粉的糊化是在酸性条件下发生的。（答题括号：____）

4.在烘焙食品中，糖可以促进酵母发酵。（答题括号：____）

5.低聚糖在人体内可以直接被吸收。（答题括号：____）

6.糖在食品中添加越多，食品的保质期越长。（答题括号：____）

7.淀粉的化学改性不会影响其在食品中的应用。（答题括号：____）

8.糖在乳制品中只起到甜味的作用。（答题括号：____）

9.淀粉的水解产物中，麦芽糖是最常见的。（答题括号：____）

10.在食品工业中，糖和淀粉的使用量可以根据食品的口味随意调整。（答题括号：____）

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请简述淀粉在食品工业中的应用，并说明淀粉的糊化对食品加工的影响。（10分）

（答题括号：________）

2.糖在食品工业中有哪些作用？请结合实际例子说明糖在不同类型食品中的应用。（10分）

（答题括号：________）

3.请比较淀粉和糖在食品中的功能差异，并分析它们在食品加工中的相互作用。（10分）

（答题括号：________）

4.针对淀粉及糖在食品工业中的应用，谈谈您认为在食品安全和营养方面应注意的问题。（10分）

（答题括号：________）

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.D

3.A

4.D

5.D

6.D

7.D

8.A

9.A

10.A

11.D

12.D

13.B

14.A

15.B

16.D

17.D

18.A

19.D

20.D

二、多选题

1.ABCD

2.ACD

3.ABD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABD

20.ABCD

三、填空题

1.多糖

2.50℃到80℃

3.块茎

4.半乳糖

5.防腐剂

6.化学改性

7.温度控制

8.低聚糖

9.蔗糖

10.美拉德

四、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.淀粉在食品工业中主要用