生物浙科版学案：课堂探究实验0泡菜的腌制和亚硝酸的测定

学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精课堂探究核心解读HEXINJIEDU1．乳酸菌的特点是怎样的？乳酸菌种类很多,在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。2．亚硝酸盐与人体健康有什么关系？亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂.自然界中,亚硝酸盐分布广泛。据统计,蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0。3~0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡.我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg.膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物——亚硝胺。大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。3．关于泡菜制作过程中某些处理的作用是什么？（1)为什么泡菜坛内有时会长一层白膜?你认为这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖.酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。(2)加入白酒起什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。（3)用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧细菌生长，蔬菜会腐烂。4.测定亚硝酸盐的定量测定中的一些问题:(1)实验原理：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫色产物，可被光电比色法定量。（2)实验材料药品：NH4Cl缓冲液、ZnSO4溶液、NaOH溶液、对氨基苯磺酸溶液、N1萘基乙二胺、显色剂、NaNO2标准溶液(储液）(测定时用)。（3）药品使用阶段：5．泡菜发酵的过程具体是怎样发生的？泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出,使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量为0.3％～0。4％，是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、有生味。发酵中期由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵.这时乳酸的积累量可达到0。6％～0。8％.pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。发酵后期在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1。0%以上。当乳酸含量达到1。2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0。4％~0。8％，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。6．泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐有何变化？①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动.该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少,而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制,只有乳酸菌活动增强.此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。③发酵后期：由于乳酸的积累,酸度继续增长,乳酸菌活动也受到抑制.乳酸菌数量下降,而硝酸盐还原菌完全被抑制。题例领悟TILILINGWU【例题1】泡菜腌制过程中起作用的主要是(）①乳酸菌②大肠杆菌③烟草花叶病毒④酵母菌⑤硝化细菌⑥噬菌体⑦毛霉⑧醋杆菌A．①④B．③⑥C．⑦⑧D．①②⑤解析：泡菜是利用天然微生物进行发酵而制成的，这些微生物主要是假丝酵母和乳酸菌.所以选A项.答案：A制作泡菜选用的菌是乳酸菌或酵母菌。【例题2】制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(）A．马上密闭，保持60℃以上B．一直通风，不封闭,保持30～40℃C．先通风后密闭，保持30～40℃D．马上密闭，保持30～40℃解析:在泡菜腌制过程中，要注意控制条件。因为乳酸菌是厌氧菌，当原料放入泡菜坛后,要马上密闭，并保持30～40℃的温度.答案：D泡菜的腌制需要适宜的条件，如密闭、30～40℃的温度、适宜的pH等。【例题3】下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是(）A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量解析：本题主要考查对原理的理解能力.显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成紫红色的物质。所以理化性质均发生了改变.答案：B亚硝酸盐含量测定过程中有化学反应的进行，因此反应后理化性质均改变。随堂训练SUITANGXUNLIAN1制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于（)A．所选蔬菜自身原有的B．人工加入到泡菜水中的C．腌制过程中产生的D．水中的乳酸菌答案：A解析:乳酸菌分布广泛,在空气、土壤、植物体表和人或动物肠道内都有分布.在制作泡菜时不需人工加入菌种，腌制过程中也不可能产生乳酸菌,水中的乳酸菌也会在制泡菜盐水时煮沸杀死，故B、C、D三选项不正确。2某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当导致泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因可能是()①罐口密封缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④答案