《面制食品的原辅料》课件

面制食品的原辅料面制食品是人类饮食不可或缺的一部分。要生产出可口和营养的面制品,正确选择和使用原辅料至关重要。了解各种主要原料及其特性,有助于更好地控制面制品制作过程。课程内容概述面粉成分及性质介绍小麦的来源、构成以及优质小麦的特征,了解不同类型的小麦粉及其用途。面制品主要原料探讨面条生产所需的主要原料,如水、油脂、食盐、鸡蛋等,并分析它们在面制品中的作用。面制品生产工艺讨论面制品生产中使用的各种添加剂和香料,以及它们对最终产品质量和营养的影响。质量控制要点分析面制品原料选择、生产工艺及贮运过程中的质量控制要点,确保产品安全卫生。面粉的种类及性质面粉种类面粉主要分为高粉、低粉和混合粉三大类。其中高粉含量较高，适用于制作面包和饺子等;低粉含量较低，适用于制作面条和馄饨等;混合粉则兼具两者特点。面粉性质面粉的主要性质包括蛋白质含量、吸水率、湿面团强度等。这些指标会影响面制品的成型、口感和保质期。优质的面粉应具有较高的蛋白质含量和良好的加工性能。小麦的来源与构成小麦的来源小麦是人类历史上最早培育的粮食作物之一，起源于中东地区，后逐步传播到欧洲和美洲等地区。经过长期的品种选育和改良，现已形成众多不同品种。小麦的植物特性小麦是一种一年生禾本科植物,主要由茎秆、叶片、穗部等组成。其中穗部即为我们食用的小麦粒,是小麦最重要的部分。小麦的化学成分小麦颗粒主要由淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等多种营养物质组成,是制作各种面制品的重要原料。优质小麦的特征1高蛋白含量优质小麦具有较高的蛋白质含量,通常在12-14%左右,可以提供足够的营养成分。2优异的面筋品质优质小麦的面筋具有良好的伸展性和弹性,可以制作出口感细腻的面制品。3淀粉含量高优质小麦淀粉含量丰富,可以确保面制品的质地扎实、质感佳。4色澤洁白优质小麦粉的色泽洁白,有利于面制品的外观品质。小麦粉的分类与用途面粉种类小麦粉按加工工艺可分为硬粉、中筋粉和软粉。硬粉适用于制作面条和馒头，中筋粉用于制作各种面包和糕点，软粉多用于制作饼干和蛋糕。用途分类小麦粉的用途广泛，可用于制作各种面制品如面条、馒头、包子、饺子、面包、蛋糕等。同时也可用于炸制油炸食品和作为烹饪调料。质量特征小麦粉的品质受多方面因素影响,如蛋白质含量、筋性、吸水率、色泽等。优质小麦粉具有高筋性、较好的加工适应性和出品品质。小麦粉的理化指标及评判标准理化指标常见标准水分含量小于14.5%灰分含量小于0.65%容重0.55-0.7克/毫升吸水量大于55%沉淀值大于20毫升湿面筋含量大于28%面筋指数80-120这些指标能反映小麦粉的品质情况,是评判小麦粉优劣的重要标准。合格的小麦粉要符合以上各项指标要求,才能满足面制品加工的需求。面粉的保存与贮藏1控温将面粉储存在阴凉干燥的环境,避免高温。2防潮使用密封容器,并吸收剂来控制面粉的湿度。3防虫害定期检查面粉,及时清理并消毒容器。面粉正确的保存方式对保持其品质至关重要。首先要注意将面粉储存在凉爽干燥的环境,避免高温及潮湿环境。使用密封容器并配合吸潮剂可有效防止面粉吸收水分。此外,定期清理检查容器也能有效预防虫害。只有采取这些措施,才能确保面粉长期保存品质不降。面条的主要原料小麦面粉小麦面粉是制作面条的主要原料,它为面条提供了结构和主要营养成分。优质的硬质小麦粉可以确保面条有良好的韧性和弹性。食用水清洁卫生的食用水是制作面条的重要成分,它可以与面粉结合形成面团,并在烹饪过程中帮助面条保持湿润柔软。鸡蛋在制作某些特殊面条如面条、挂面等时,加入鸡蛋可以增加面条的营养价值,提升口感,并赋予面条独特的金黄色泽。食用油脂的种类与特点1植物油包括大豆油、棕榈油、花生油、橄榄油等,色泽清澈,味道清淡,营养丰富,是食用油脂的主要来源。2动物油脂包括猪油、牛油、奶油等,色泽丰富,质地细腻,能赋予食物独特的口感。3人工合成油如氢化油和人工合成脂肪,具有特定的化学结构和理化特性,用于特殊用途。4天然植物油如亚麻籽油、葡萄籽油等,富含多种营养成分,近年越受欢迎。常见食用油的品质要求常见食用油的品质要求主要包括色泽、气味、酸价和过氧化值等指标。这些指标反映了食用油的新鲜度、纯度和化学稳定性。符合这些标准的食用油才能确保食品质量和安全。食用油脂的贮藏方法储存环境选择阴凉、干燥、通风良好的仓库储存食用油脂,避免阳光直射和高温环境。温度控制保持存储温度在15-20°C,避免温度过高导致油脂氧化变质。包装密封将食用油脂密封包装,减少与空气接触,防止氧化和吸收异味。定期检查定期检查油脂品质,及时发现和处理变质的食用油脂。水在面制品中的作用水合作用水能与面粉中的淀粉和蛋白质充分结合,促进面团的形成和发展。溶解作用水可以溶解面粉中的糖分、盐分等成分,为发酵和烘焙提供营养。膨胀作用水在加热过程中会转化为蒸汽,使面制品展现蓬松、松软的质地。冷却作用水可以吸收热量,在烘焙过程中冷却成品,防止过度干燥。食盐在面制品中的作用调味功能食盐可以增强面制品的口感,提升甜度,并突出香味。加强筋性食盐可以增强小麦面粉中谷蛋白的交联,提高面团的筋性。防腐保鲜食盐含有抑菌作用,可延长面制品的保质期。鸡蛋在面制品中的作用增加营养价值鸡蛋含有优质蛋白质、维生素和矿物质,可以提高面制品的营养密度和生物价值。改善质地口感鸡蛋的卵磷脂和卵黄蛋白可以增加面团的黏性和柔软度,改善面制品的质地和口感。增强颜色光泽鸡蛋蛋黄中含有天然色素,可以为面制品带来更加诱人的金黄色泽。提高保水性和松软度鸡蛋的乳化作用有助于保持面制品的湿润柔软,防止过度干燥。蛋白质在面制品中的作用增强面团弹性蛋白质是面团结构的主要成分,可以增强面团的弹性和韧性,使面制品保持良好的咀嚼感。提高保水性蛋白质可以吸收并保持水分,提高面制品的保水性,使其不易干燥。优化面条口感蛋白质能够增加面条的延展性和劲道感,使其具有更好的咀嚼感和齿感。淀粉在面制品中的作用1增加韧性淀粉可以增强面团的韧性和弹性,提高面制品的质地和咀嚼感。2改善口感淀粉的糊化和胶凝作用可以赋予面制品细腻柔滑的口感。3促进膨胀在烘焙过程中,淀粉的膨胀可以帮助面制品获得更好的体积和松软的质地。4增加营养价值淀粉是碳水化合物的主要来源,可以提高面制品的能量和营养含量。膨松剂在面制品中的作用增加体积膨松剂可以产生二氧化碳或其他气体,使面制品在烹饪过程中膨胀,增加体积,赋予更柔软、松软的口感。改善质地膨松剂还能使面制品的组织更加松软、细腻均匀,提升口感质地。保持新鲜膨松剂可以延长面制品的保质期,让面食保持更长时间的新鲜和松软。适用广泛常见的膨松剂如泡打粉、小苏打等,可广泛应用于各种面制品,如面包、蛋糕、馒头等。面制品常用的香料月桂叶香味浓郁,呈木质调,常用于调制面馆和意大利面等。芝麻柔和香醇,既可用于面制品馅料,又可作为面包和面条的佐料。香菜清香爽口,非常适合作为面条和面饼的点缀,增加风味。八角香气浓郁、带有甜味,常用于调味面条和肉馅。面制品常用的食品添加剂乳化剂提高面制品的粘稠性和口感,增强食品的稳定性。常用的有卵磷脂、脂肪酸酯和乳化糖脂等。防腐剂延长面制品的保质期,抑制微生物的生长。常见的有己二烯酸钾、己二烯酸钙、山梨酸等。抗氧化剂遏制脂肪氧化,防止面制品变质变色。常用的有维生素E、亚硝酸盐和磷酸等。酶制剂改善面团性能,提高面制品的品质。常见的有淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等。面制品的营养成分75%碳水化合物6.5%蛋白质2%脂肪110卡路里每100克面粉的热量面制品以碳水化合物为主要营养成分,富含维生素B、铁、钙等矿物质。适量食用可提供身体所需的能量和营养。面制品的功能特性营养均衡面制品含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分,是一种营养全面的食品。口感醇厚面制品制作工艺复杂,烹饪时能充分展现其柔软、有弹性的口感,为人们带来满足感。易于消化面制品主要成分为淀粉和蛋白质,经过烹饪后变得更加柔软,更易于人体吸收。满足多样需求丰富多样的面制品可满足不同消费者的口味和营养需求,是一种广受欢迎的食品。面制品的品质评价指标5关键指标包括色泽、形态、口感等关键品质指标。30%营养价值评判面制品的蛋白质、维生素等营养成分含量。$10K安全性确保面制品符合食品卫生和质量安全标准。专业的品质评价体系有利于提升面制品生产的标准化水平。面制品原料的质量控制要点原料的选择选用优质小麦、食用油、鸡蛋等原料,确保原料符合营养和卫生要求。配方的控制严格控制配料比例,确保各种原料的添加量符合标准要求。检验与监控建立完善的进货检验机制,对进货原料进行全面检测和监控。仓储管理优化仓储条件,确保原料在运输和储存过程中保持良好的品质。面制品生产工艺的质量控制要点精准控制工艺参数确保面粉配方精准,严格控制温度、湿度等关键工艺参数,确保面制品质量一致性。标准化生产流程建立标准化的生产操作流程,确保各个生产环节严格执行,减少人为差错。全程质量检验在原料收购、生产加工、包装运输等各个环节实施全程质量检验,及时发现并纠正问题。严格卫生管理确保生产车间环境整洁、设备消毒,工人操作规范,杜绝产品污染情况发生。面制品储存与运输的质量控制要点温度控制面制品储存应保持恒温恒湿,避免温度急剧变化,确保品质稳定。环境卫生仓库应保持洁净干燥,定期消毒杀虫,防止污染和生虫。包装保护采用符合食品卫生标准的包装材料,确保面制品在运输过程中不受污染。运输条件采用专用车辆进行运输,避免与其他货物混装,确保安全高效。面制品成品的质量检验要点1外观检查检查食品表面色泽、形状、是否有破损或脏污等。2理化性指标测试水分含量、容重、酸价等指标是否符合标准。3感官评估由专业评判员对食品的味道、香气、口感进行综合评价。4微生物检测检查是否含有致病菌、霉菌等微生物污染。面制品安全卫生管理的重要性保障消费者健康面制品作为广受欢迎的主食,其安全卫生管理至关重要,直接关系到消费者的身体健康。维护品牌信誉通过严格的质量控制和卫生标准,可以有效维护面制品品牌的形象和信誉。提高市场竞争力在激烈的行业竞争中,优质的面制品安全卫生管理是提高企业市场竞争力的关键。遵守法律法规面制品生产必须严格遵守相关法律法规,确保产品质量和消费者权益。面制品质量管理的发展趋势自动化生产未来面制品生产将更加自动化,利用高度智能的设备和机器人来提高效率、精确控制质量。质量检测标准化采用先进的质量检测设备和标准化的检测流程,确保面制品质量和安全指标达到法规要求。营养成分标示面制品包装将更加重视营养成分的详细标示,满足消费者对健康饮食的需求。可追溯性管理通过二维码等技术手段,实现面制品从原料到成品的全程可追溯,提高食品安全管理水平。总结与展望1总结通过本课程的