中式面点师中级（选择+判断）练习试题（一）

第页中式面点师中级（选择+判断）练习试题1.面粉进价2.10元公斤，计算2公斤包子皮的成本。()A、2.10B、2.20C、4.20D、4.40【正确答案】：C解析：暂无解析2.炸制好的咸水角质感应是()。A、皮脆里嫩、甜鲜适口B、皮脆里嫩、咸鲜适口C、口感软糯、口味清淡D、皮脆里嫩、口味清淡【正确答案】：B解析：暂无解析3.藏族饮食以()，小麦为主，还有玉米和豌豆。A、大米B、青稞C、杂粮D、小米【正确答案】：B解析：暂无解析4.水原性主坯，行业中通称其为()。A、膨松面团B、油酥面团C、米粉面团D、水调面团【正确答案】：D解析：暂无解析5.搅拌法拌制过程中要先放()拌，至起胶后才能放入其他辅料及味料，否则会影响馅料的爽滑度。A、油B、生粉C、酒D、盐【正确答案】：D解析：暂无解析6.餐具消毒是把好“病从口入”关的重要环节，因此，餐具必须()消毒。A、每日B、每时C、每餐D、每周【正确答案】：C解析：暂无解析7.馅心与主坯相对应，经过()加工处理，再与主坯组合成形。A、特殊B、切配C、烹调D、单独【正确答案】：D解析：暂无解析8.佛教戒律中的“荤”包括各种()。A、猪肉类B、动物性食物C、牛肉类D、家禽类【正确答案】：B解析：暂无解析9.水促进体内()的消化、吸收和代谢。A、营养素B、蛋白质C、脂肪D、维生素【正确答案】：A解析：暂无解析10.烘烤的制品不够松发膨胀，应对炉温进行以下哪种方法的调节()。A、调高面火B、调高底火C、调低面火D、调低底火【正确答案】：B解析：暂无解析11.燃烧中的两个重要概念是闪电和()A、燃烧点B、自然点C、发光点D、发烟点【正确答案】：B解析：暂无解析12.馅心按口味不同可以分()。A、五类B、四类C、三类D、二类【正确答案】：C解析：暂无解析13.米的腹白是指米呈乳白色()的部分。A、透明B、半透明C、不透明D、较透明【正确答案】：C解析：暂无解析14.制作腊味萝卜糕时，切块时出现粘刀的原因不包括()。A、未蒸熟凉透B、蒸熟后冷却C、蒸熟后直接切块D、刀具不洁【正确答案】：B解析：暂无解析15.松质糕是先成形，()的品种。A、后成块B、后成熟C、后定规格D、后定大小【正确答案】：B解析：暂无解析16.牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成()。A、生荤素馅B、熟荤素馅C、生素馅D、熟素馅【正确答案】：B解析：暂无解析17.糖类的实际需要量因人而异，一般成年人每天需要()。A、200~300克B、200~250克C、300~400克D、400~500克【正确答案】：D解析：暂无解析18.特指利用粉料，调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心，这是从()上讲。A、广义B、狭义C、个别D、片面【正确答案】：B解析：暂无解析19.具体操作是：将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。()A、半捞半拌法B、搅拌法C、擦挞法D、全捞法【正确答案】：A解析：暂无解析20.煮制法，主要适用于水调面主坯，()制品的熟制。A、米粉面主坯B、特殊面主坯C、油酥面主坯D、发酵面主坯【正确答案】：A解析：暂无解析21.糖类的食物主要来源是五谷、豆类、块根类蔬菜、()。A、果糖B、乳糖C、块茎类蔬菜D、葡萄糖【正确答案】：C解析：暂无解析22.油酥面主坯中，以水油面为皮，制作的点心有()。A、叉烧酥B、桃酥C、菊花酥饼D、咖喱角【正确答案】：C解析：暂无解析23.新鲜的面粉有正常的气味、()。A、色深B、色浅C、色黄D、色白【正确答案】：B解析：暂无解析24.职业道德具有广泛性，实践性，()和具体性。A、多样性B、代表性C、规范性D、形象性【正确答案】：A解析：暂无解析25.按，操作时，必须用力均匀，()适当，包馅品种更应注意馅心的按压要求，防止馅心外露。A、包馅B、轻重C、按力D、成形【正确答案】：B解析：暂无解析26.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉()、白糖750克、大油10克、鸡蛋500克、牛奶250克。A、500gB、300gC、200gD、700g【正确答案】：A解析：暂无解析27.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业作风B、职业关系C、社会生活D、人际关系【正确答案】：B解析：暂无解析28.油酥面制品酥皮种类有，明酥和()、暗酥等。A、直酥B、圆酥C、半暗酥D、叠酥【正确答案】：C解析：暂无解析29.毛利与耗用原料成本的比率称为()。A、利润率B、成本毛利率C、成本率D、销售毛利率【正确答案】：B解析：暂无解析30.由于遇油后易溶化，所以用()制馅时，一般切丁较大。A、大虾B、海参C、沙虫D、鱼肚【正确答案】：B解析：暂无解析31.食品、食品原料()和食品包装材料必须与毒物、不洁物严格隔离，分开存放。A、食品添加剂B、食品器皿C、食物D、半成品食品【正确答案】：A解析：暂无解析32.膨松剂可分为化学膨松剂和()A、生物膨松剂B、物理膨松剂C、生化膨松剂D、复合膨松剂【正确答案】：A解析：暂无解析33.干油酥的调制方法，是面粉500克，猪油()的比例，将面粉与猪油搓擦，至均匀、光滑即成。A、250克B、275克C、260克D、270克【正确答案】：B解析：暂无解析34.米的硬度是指米抵抗机械压力的()。A、程度B、强度C、力度D、幅度【正确答案】：A解析：暂无解析35.制作麻茸馅时，可用()加入的多少调节馅心的干湿。A、清水B、面粉C、白糖D、麻油【正确答案】：D解析：暂无解析36.营养素是指()中所含的，能保障人体生长发育。A、粮食B、水果C、动植物D、食物【正确答案】：D解析：暂无解析37.水磨粉夏季容易变质，()，酸败，不易保存。A、变味B、变色C、变粗D、结块【正确答案】：D解析：暂无解析38.蔬菜加工要求，首先要按()加工；其次要清洗得当，确保卫生；第三是合理放置。A、规格整理B、大小整理C、荤素整理D、生熟整理【正确答案】：A解析：暂无解析39.由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买()的原料。A、腐烂变质B、不新鲜C、变质D、腐烂【正确答案】：A解析：暂无解析40.单一点心成本计算的方法，是先求出单位产品中耗用的各种原料成本逐一相加，得出()。A、主料成本B、点心成本C、辅料成本D、单位产品的成本【正确答案】：D解析：暂无解析41.层酥皮面主要用于包制()，起组织分层的作用。A、水蛋酥B、水油蛋酥C、干油酥D、水油酥【正确答案】：C解析：暂无解析42.在和面、搓条、下剂前的关键是()。A、备料B、备案C、备工具D、备炉灶【正确答案】：A解析：暂无解析43.发酵粉遇()即产生二氧化碳。A、冷水B、温水C、热水D、沸水【正确答案】：A解析：暂无解析44.热水面面一般是指用()调制的面坯。A、沸水B、热水C、50℃以上D、60℃以上【正确答案】：A解析：暂无解析45.制作白皮酥时要注意开酥要均匀，()A、馅心色泽B、馅要包严C、酥松香甜D、色泽洁白【正确答案】：B解析：暂无解析46.职业道德建设是一项总体工程，需要()共同抓好职业道德建设，形成良好循环。A、国家B、全社会各行各业C、社会D、全体【正确答案】：B解析：暂无解析47.糖类按其组成一般可分为()三类。A、麦芽糖、蔗糖、乳糖B、单糖、双糖、多糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖D、冰糖、麦芽糖、葡萄糖【正确答案】：B解析：暂无解析48.面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本()。A、要求B、准则C、标准D、尺度【正确答案】：C解析：暂无解析49.夹是借助于()等工具，在包馅或不包馅的制品中夹捏出一定形状的成形方法。A、钳子B、夹子C、竹筷D、面杖【正确答案】：C解析：暂无解析50.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉()、白糖750克、大油10克、鸡蛋500克、牛奶250克。A、500gB、300gC、200gD、700g【正确答案】：A解析：暂无解析51.小麦按粒质特性可分为硬质麦和()。A、粘质麦B、粳质麦C、软质麦D、中质麦【正确答案】：C解析：暂无解析52.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、热B、水C、光D、氧【正确答案】：B解析：暂无解析53.蒙古族食俗，蒙族以()、羊肉和奶制品为主食。A、猪肉B、野禽C、牛肉D、家禽【正确答案】：C解析：暂无解析54.生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰心馅。A、榄仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁【正确答案】：A解析：暂无解析55.米粉与杂粮掺和的方法，米粉可与豆粉、()、小米粉直接掺和成一体。A、与米粉B、马蹄粉C、薯粉D、糕粉【正确答案】：C解析：暂无解析56.粳米粉做制作祠饭糕、()、年糕等面点。A、条头糕B、棉花糕C、赤豆糕D、松糕【正确答案】：D解析：暂无解析57.小苏打，学名()，俗称食粉。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、硫酸钾铝D、碳酸钠【正确答案】：A解析：暂无解析58.()可能引起一些原料失水或减重。A、过高的温度B、干燥的空气C、阳光照射D、湿冷的环境【正确答案】：B解析：暂无解析59.某厨房购买一批白萝卜共8kg，加工后的净料为6.8kg，该批白萝卜的出料率为()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正确答案】：C解析：暂无解析60.面点所用()是由木头或铜、铁、铝制成。A、印子B、模子C、馅挑D、刮板【正确答案】：B解析：暂无解析61.烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用()的方法烤制。A、低温B、中温C、高温D、超高温【正确答案】：C解析：暂无解析62.糖类按其组成一般可分为()三类。A、麦芽糖、蔗糖、乳糖B、单糖、双糖、多糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖D、冰糖、麦芽糖、葡萄糖【正确答案】：B解析：暂无解析63.初加工是为了切配和烹饪服务的，因此在初加工中要根据不同的原料加以()。A、切配B、清洗C、烹调D、整理【正确答案】：A解析：暂无解析64.每种米都有其典型的米粒()和大小。A、形态B、形状C、颜色D、外形【正确答案】：B解析：暂无解析65.包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，()，形似小碗。A、中间较薄，边口稍后B、厚薄均匀C、中间较厚，边口稍薄D、大小合度【正确答案】：C解析：暂无解析66.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2【正确答案】：D解析：暂无解析67.具体操作是：将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。()A、半捞半拌法B、搅拌法C、擦挞法D、全捞法【正确答案】：A解析：暂无解析68.面粉若储存时间过长或储存条件比较()，则面粉的颜色加深。A、干燥B、潮湿C、明亮D、阴暗【正确答案】：B解析：暂无解析69.人类生命活动中的物质基础是()。A、粮食B、水果C、维生素D、营养素【正确答案】：D解析：暂无解析70.调制干油酥时面粉和油脂的比例一般为()。A、1:2B、2:1C、1:3D、3:1【正确答案】：B解析：暂无解析71.包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，()，形似小碗。A、中间较薄，边口稍后B、厚薄均匀C、中间较厚，边口稍薄D、大小合度【正确答案】：C解析：暂无解析72.发酵粉它是由多种原料配制而成的()。A、复合膨松剂B、单一膨松剂C、碱性膨松剂D、酸性膨松剂【正确答案】：A解析：暂无解析73.关于炸好的咸水角外观，以下说法不正确的是()。A、色泽金黄B、表皮光滑C、外皮酥脆D、有珍珠皮【正确答案】：B解析：暂无解析74.追求极致是职业道德中()的最高境界。A、爱岗敬业B、忠于职守C、注重信誉D、精益求精【正确答案】：D解析：暂无解析75.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、干油面C、鸡蛋面D、酵面【正确答案】：B解析：暂无解析76.钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，体内约有()的钙集中在骨骼和牙齿中。A、80%B、88%C、90%D、99%【正确答案】：D解析：暂无解析77.脂肪是由三个分子脂肪酸和()组成的脂，名为甘油三酯，又称中性脂肪。A、一个分子甘油B、二个分子甘油C、三分子甘油D、多个分子甘油【正确答案】：A解析：暂无解析78.构成蛋白质的最基本单位是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、氨基酸【正确答案】：D解析：暂无解析79.职业道德调整人们利益关系的意义在于：只有确实为()着想和服务，才能获取自身利益。A、行业B、顾客C、自身D、企业【正确答案】：B解析：暂无解析80.米粉面团中的粘质糕是()、后成形的品种。A、先成块B、先定规格C、先成熟D、先定大小【正确答案】：C解析：暂无解析81.污染食品的有害物质，按其性质可分为()。A、五大类B、四大类C、三大类D、二大类【正确答案】：C解析：暂无解析82.面点中常用的动物性油脂有()、黄油。A、麦淇淋B、猪油C、羊油D、奶油【正确答案】：B解析：暂无解析83.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正确答案】：A解析：暂无解析84.熟制象形南瓜采用的加温方法是()。A、煎B、蒸C、炸D、烤【正确答案】：B解析：暂无解析85.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒()分钟左右。A、5分钟B、6分钟C、8分钟D、10分钟【正确答案】：D解析：暂无解析86.多数食物中毒以()为主要特征。A、急性肠胃炎B、潜伏期短C、突然的集体爆发D、上吐下泻【正确答案】：A解析：暂无解析87.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。A、单独计算B、与菜肴成本混合C、加倍D、不作【正确答案】：B解析：暂无解析88.我国许多地方均有正月十五吃元宵、观灯()的习俗。A、游园B、偿月C、猜谜D、团圆【正确答案】：C解析：暂无解析89.大理石案板多用于较为特殊的面点制作，一些()的面坯适合在此类案板上进行操作。A、面团较软B、油性较小C、油性较大D、面团较硬【正确答案】：C解析：暂无解析90.调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液，始终朝()不停地抽打。A、多个方向B、右方向C、一个方向D、不停地抽打【正确答案】：C解析：暂无解析91.点心成本的计算，实际上是()成本的计算。A、人工B、辅料C、原料D、主料【正确答案】：C解析：暂无解析92.馅心是经过加工，()后包入皮坯内的烹饪原料。A、烹制B、调制C、调味D、烹调【正确答案】：B解析：暂无解析93.()特点是口味协调，质感鲜嫩，香醇爽口。A、生荤馅B、熟荤馅C、生荤素馅D生素馅【正确答案】：C解析：暂无解析94.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()、板油75克、清水适量。A、20gB、30gC、500gD、200g【正确答案】：C解析：暂无解析95.佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒()亿人。A、3.5B、2.5C、1.5D、4.5【正确答案】：B解析：暂无解析96.冷水面团适用的品种有()。A、黄桥烧麦B、花式蒸饺C、各种水饺D、锅贴【正确答案】：C解析：暂无解析97.淀粉颗粒不溶于()，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。A、热水B、温水C、温热水D、冷水【正确答案】：D解析：暂无解析98.泡心法是指用沸水将部分米粉烫熟后，再加入()与其余米粉揉和成团。A、冷水B、温水C、沸水D、冰水【正确答案】：A解析：暂无解析99.当水温在()以上时，淀粉不但膨胀，同时也进入糊化阶段。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃【正确答案】：C解析：暂无解析100.八宝饭、粽子等品种适宜用()。A、粳米B、小米C、籼米D、糯米【正确答案】：D解析：暂无解析1.制作蛋泡面胚应选用()的新鲜鸡蛋。A、含氮物质高B、灰分少C、胶体溶液的浓稠度强D、保持气体能力强【正确答案】：ABCD解析：暂无解析2.调制生蔬菜馅时，应根据原料特点适当()。A、增加水分B、增加黏性C、减少水分D、减少黏性【正确答案】：BC解析：暂无解析3.()是糖的生理功能。A、供给热能B、构成修补和更新机体组织C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用E、保护肝脏【正确答案】：ACDE解析：暂无解析4.鱼蓉面坯松散无粘性的原因是()。A、一次性放水太多B、生粉放得太少C、搅拌时倒搅或乱搅D、搅拌时始终保持一个方向E、分次逐渐放水【正确答案】：AC解析：暂无解析5.鱼蓉面坯的性质是()A、有弹性B、有韧性C、有可塑性D、无弹性E、无韧性【正确答案】：BD解析：暂无解析6.造成蔬菜污染、变质的原因是()A、肠道致病菌污染B、寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染【正确答案】：ABCD解析：暂无解析7.()属于厨房安全技术。A、烹调设备安全技术B、烹调安全技术C、电气安全技术D、烹调设备局部安全技术E、压力容器安全技术【正确答案】：CDE解析：暂无解析8.()与米、面共同食用，能明显提高蛋白质的生物价。A、梨B、大白菜C、牛肉D、鸡蛋E、玉米【正确答案】：CD解析：暂无解析9.如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()A、30%B、150%C、90%D、120%E、60%【正确答案】：BE解析：暂无解析10.当月耗用原料成本等于()的和减月末盘存额。A、月初结存额与本月领用额B、月初结存额与本月销售额C、上月销售余额月本月领用额D、本月采购额与月初成本额E、本月销售额与原料采购额【正确答案】：AC解析：暂无解析11.()是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。A、没有用力反复摔打至发黏起胶B、用料酒调味C、没有加入面粉D、虾肉不新鲜【正确答案】：AD解析：暂无解析12.下列直流电压为非安全电压的是()A、110VB、60VC、36VD、24VE、12V【正确答案】：AB解析：暂无解析13.直接安全技术的主要措施是()。A、警示标志B、加工工艺C、操作方法D、生产加工设备的设计制造E、压力容器的过压保护装置【正确答案】：BCD解析：暂无解析14.毛利额()构成。A、税金B、原料成本C、燃料费用D、经营费用E、利润额【正确答案】：ADE解析：暂无解析15.下列点心中属于重馅品种的有()A、水饺B、馅饼C、广式月饼D、水晶包E、鸽蛋圆子【正确答案】：ABC解析：暂无解析1.化学膨松面坯体积绵密多孔，呈蜂窝或海绵状组织结构。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析2.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其是遵守职业纪律与职业活动相关的()。A法律法规B政策法令C规章制度D法律条例D讲究信誉A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析3.蜂巢芋角的成型手法为()。A包捏B提褶C折叠D卷制A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析4.馅心原料必须经过熟处理后，才能包入主坯组合成形。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析5.按作为主要手法使用，配合包、印模等成形工艺。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析6.花边水饺是用花镊子成型的。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析7.湿磨粉，含水量小，不易变质，易于保管。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析8.大理石案板比木质案板平整光滑。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析9.牧民以牛羊肉和奶制品为主食，每日三四餐不等。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析10.关于制作腊味萝卜糕时，说法不正确的是()。A未蒸熟凉透会导致切块时出现粘刀B蒸熟后直接切块不会出现粘刀情况C煎制时用热锅冷油D煎制时火候对成品色泽有影响A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析11.一般讲成年人每日需要60克蛋白质。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析12.商品经济条件下，违背等价交换原则就是违反了职业道德()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.皮蛋在广东点心中用得比较多。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析14.含饱和脂肪酸多的油脂，常温下呈固态。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析15.干油酥也称油酥面，要注意采用“擦”的方法，使油脂和面粉相互粘连在一起，成团状。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析16.烤制筱麦饼干时出现渗油可通过()进行调节。A降低炉温B升高炉温C保持炉温D打开炉门A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析17.稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析18.用碎大米制得饴糖色黄，质量好。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析19.面点从广义上讲，特指利用粉料，调制成团制成的各种点心。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析20.开酥是层酥面坯制品中最基本、最关键的环节()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析21.蛋白质的互补作用是指两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋白质可以互相补充。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析22.煮制一锅制品一般要点4-5次水()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析23.吃粽子大多是我国南方地区的习俗。()（中式面点师五级）试题A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析24.蒸制果蔬面坯类点心前，竹屉一般要刷植物油后再码入点心()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析25.炸所适应的品种有锅饼、春卷。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析26.可塑性强是以下哪类油酥面坯的特点()。A水油皮类层酥B擘酥类层酥C酵面类层酥D混油酥类A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析27.“以存计耗”的计算方法为：本月耗用原料成本等=月初结存额+本月领用额+月末盘存额()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析28.起酥油是不含反式脂肪酸的人造奶油()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析29.麻球成熟是用热油炸。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析30.小站稻子粒不饱满、皮厚、米质差，出米率低。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析31.切的手法非常简单，一般就是用刀由外向内模切。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析32.小站稻子粒饱满、皮薄、油性大，米质好，出米率高。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析33.广式面点的五仁咸肉、蛋黄莲蓉、玫瑰豆沙月饼，水晶百果月饼等是月饼中的佳品。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析34.佛教有严格的戒律，其一戒是强调“吃斋”，不食荤腥，二戒是“戒酒”。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析35.某厨房购买一批南瓜12kg，加工后得到南瓜净料kg，加工后南瓜的单位成本是4.5元kg，则该批南瓜的进价为()元kg。A2B3C4D4.5A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析36.由于各行业的生产特点不同，在成本的实际额方面存在着很大的差异。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析37.中温烤制一般指炉温设在()的熟制工艺，适合大多数点心的熟制。A170-220℃B130-150℃C200-220℃D150-170℃A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析38.草莓表皮鲜红，带有白色颗粒，肉质粉红，口味甜爽，是较好的制馅、盘饰原料()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析39.馅心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去壳、去核等。A摘洗B清洗C洗涤D摘叶A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析40.水磨粉粉质比湿磨粉细腻，吃口滑润()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析41.煎有时候需要加水连煎带焖，使制品成熟()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析42.排骨，猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用()。A擦挞法B全捞法C搅拌法D半捞半拌法A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析43.由于()不经发酵，所以行业内又称其为“死面”“呆面”等。A米粉面坯B水调面坯C荞麦面坯D油酥面坯A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析44.商业从业人员在兼顾国家、集体和个人的三者利益时，同时要具有掌握各自行业技术的本领，以及忠于职守，爱岗敬业的献身精神。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析45.包汤圆要求馅心包在()，包皮厚薄均匀，包口紧而无缝。A中上部B中间C中下部D下部A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析46.朝鲜族不吃狗肉和肥猪肉、河鱼、花椒和带甜味的菜。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析47.热水面团制作的点心色泽比较水面团白，有可塑性。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析48.漏勺是用于锅贴成熟的工具。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析49.凡成品呈()状组织结构的化学膨松面坯，色泽淡黄至棕红，口感酥脆浓香。A海绵B蜂窝C渔网D虾眼A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析50.成本的基础，也称为点心品种成本构成的三要素。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析51.莜麦面坯可塑性和延展性差，成型方法一般采用手工搓或机器轧()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析52.用面肥发酵可以代替膨松剂使成品膨松。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析53.萝卜丝酥饼是卷、切、包混合成形法。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析54.面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的()，使其膨松的面坯，叫化学膨松面坯。A产气性B排气性C充气性D厌气性A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析55.压榨干酵母呈块状，颜色深黄。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析56.蒸主要是通过蒸汽传导热量使生坯成熟，所以它主要适合于各类包子、蒸饺。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析57.化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析58.生物膨松面坯调制要根据气候情况，采用合适的水温()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析59.蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸锅和蒸箱。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析60.烙制层酥时，饼铛温度过高，刷油过多，会破坏面坯酥层()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析61.煮制一锅制品一般要点4-5次水()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析62.硬质麦的涨力适宜制作发酵食品。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析63.广式面点富有北国风味，制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心制作技艺，品种丰富多彩，自成一格。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析64.原料加工形态，无论荤、素原料，一般都要加工成为细碎小粒。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析65.植物性原料中的核酸、草酸会影响钙的吸收。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析66.生物性污染主要是指微生物污染、细菌性污染、昆虫污染。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析67.中温烤制一般指炉温设在()的熟制工艺，适合大多数点心的熟制。A170-220℃B130-150℃C200-220℃D150-170℃A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析68.油脂在成形操作和熟制的过程中也经常使用。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析69.米粉和杂粮掺和制作的成品，口感软糯，营养价值高。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析70.加工后原料单位成本等于加工前原料进货总值除于加工后主料重量。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析71.包汤圆要求馅心包在()，包皮厚薄均匀，包口紧而无缝。A中上部B中间C中下部D下部A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析72.对有食品抑菌保鲜的作用不包括()。A真空包装B微波处理C干制处理D低温处理A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析73.面团发酵利用酵母发酵，可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析74.烤制皮蛋酥时，温度选择应()。A先中温再低温B先中温再高温C先低温再高温D先低温再中温A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析75.大米中的粳米又称机米。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析76.维生素的主要来源是水果、家畜等。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析77.鲜奶油是用鲜牛奶中的油脂经加工精制而成，色洁白、味清香