中式烹调师初级（单选+判断）复习测试附答案

第页中式烹调师初级（单选+判断）复习测试附答案1.条粗于丝，截面呈()。A、长方形B、正方形C、菱形D、梯形【正确答案】：B解析：暂无解析2.鸡腿剔骨时，用刀从鸡腿()侧剖开。使股骨和胫骨裸露。A、外侧B、内侧C、水平D、可任选一侧【正确答案】：B解析：暂无解析3.腌制小型原料直接与调好的味汁拌匀,腌制()分钟。A、15B、20C、25D、30【正确答案】：A解析：暂无解析4.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水D、冰水【正确答案】：C解析：暂无解析5.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和【正确答案】：D解析：暂无解析6.道德是构成人类文明，特别是()的重要内容。A、物质文明B、精神文明C、文化建设D、物质基础【正确答案】：B解析：暂无解析7.黄苑不包括()。A、金黄英B、柠檬黄苑C、蛋黄英D、浅黄芡【正确答案】：B解析：暂无解析8.烹调法研究的重点是()A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领【正确答案】：C解析：暂无解析9.传导传热和对流传热()进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、互换B、同时C、交叉D、阶段【正确答案】：B解析：暂无解析10.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置，使其吐尽()。A、油脂污物B、有害成分C、泥沙脏污D、腹中物质【正确答案】：C解析：暂无解析11.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料【正确答案】：B解析：暂无解析12.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3％的()中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液【正确答案】：A解析：暂无解析13.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1【正确答案】：D解析：暂无解析14.以下关于猪的认识，不正确的是()。A、猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B、脂肪型猪瘦肉率在40%以下C、猪的骨髓应该是白色D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿【正确答案】：D解析：暂无解析15.制作虾糕不需要用到()。A、鱼肉B、虾肉C、鸡蛋清D、精盐【正确答案】：A解析：暂无解析16.物体以电磁波或粒子传播或发射能量，产生电磁波辐射来传递热能的现象称为()。A、传导B、对流C、对倒D、热辐射【正确答案】：D解析：暂无解析17.中细丝适用于收缩较小具有一定韧性的原料，用于炒、拌和()。A、炸B、烩C、汆D、熘【正确答案】：C解析：暂无解析18.由于鱼类品种很多，加工方法主要有()、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳃D、刮鳞【正确答案】：C解析：暂无解析19.由于鲜蛋的冰点为-0.4度，凝固点为60度，鲜蛋的贮存温度控制在()范围内，相对湿度为30%-50%范围。A、0-零下8B、4-10C、0-4D、10-15【正确答案】：B解析：暂无解析20.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序【正确答案】：C解析：暂无解析21.制汤要选用新鲜的含可溶性()较多的原料。A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、营养物质【正确答案】：D解析：暂无解析22.磨刀时刀面起砂浆时就要()，保持磨刀石上面湿润不干。A、淋油B、淋水C、更换磨刀石D、说明刀已磨好【正确答案】：B解析：暂无解析23.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。A、提高B、调动C、加速D、改善【正确答案】：C解析：暂无解析24.以下各种拆蟹肉的方法，错误的是()。A、用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出B、斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉纹将蟹肉剔除C、敲开蟹螯的外壳，剥出蟹肉D、最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净【正确答案】：C解析：暂无解析25.白切肉在煮制肉料时,应煮至()。A、变色B、断生C、酥烂D、汤农【正确答案】：B解析：暂无解析26.维生素C在受热时易被()，使原有功效丧失。A、水解B、分解C、凝固D、氧化【正确答案】：B解析：暂无解析27.桂花耳是生长在桂木上的真菌下制品，主要产于我国()等地。A、湖北B、云南C、四川【正确答案】：B解析：暂无解析28.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态()的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。A、不太整齐B、过碎C、奇形D、过小【正确答案】：A解析：暂无解析29.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的()，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。A、渗透压B、PH值C、色彩D、风味【正确答案】：A解析：暂无解析30.下列对干货原料的描述，不正确的()。A、干货是指由鲜料脱水制而成的一大类烹饪原料B、干货一般水分含量极低C、干货原料以植物性原料最好D、干货与原鲜料有不同的风味【正确答案】：C解析：暂无解析31.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范【正确答案】：D解析：暂无解析32.()的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细现象。A、冷水发B、温水发C、碱水发D、热水焖发【正确答案】：A解析：暂无解析33.禽类主要指家禽，各种禽类的()大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同A、肌肉组织B、组织结构C、形体结构D、骨骼组织【正确答案】：B解析：暂无解析34.不属于净料特点的是()。A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料【正确答案】：B解析：暂无解析35.在加工中应以便于切配，便于加工，便于使用为刀具选择的()。A、准则B、原则C、依据D、标准【正确答案】：C解析：暂无解析36.下列描述不属于分档取料要求的是()。A、熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C、掌握分档取料的先后顺序D、取料时重复刀口要一致【正确答案】：B解析：暂无解析37.冷菜装盘要求，所选()均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料【正确答案】：D解析：暂无解析38.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁【正确答案】：B解析：暂无解析39.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴【正确答案】：B解析：暂无解析40.了解食者的()，是复合味汁兑制的又一要求C。A、个性差异B、口味特点C、身份地位D、兴趣爱好【正确答案】：B解析：暂无解析41.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道【正确答案】：D解析：暂无解析42.扣制法是将加工成型的原料在一个容器内按照()的成型要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一个容器中的加工方法。A、制定B、限定C、一定D、规定【正确答案】：C解析：暂无解析43.关于价格折扣定价策略，下列说法不正确的是()。A、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一B、累积数量折扣是常见的方式C、经营清淡时间也可采取此种策略D、价格折扣定价策略主要在经营淡季时实施【正确答案】：D解析：暂无解析44.冷制冷吃类菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆【正确答案】：D解析：暂无解析45.家禽的后肢股部和()的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A、胸部B、腿部C、大腿根D、翅膀根【正确答案】：B解析：暂无解析46.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利【正确答案】：C解析：暂无解析47.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病【正确答案】：C解析：暂无解析48.油脂在调脆浆和拌粉中没有()的作用A、使成品起酥B、使成品膨松C、防止原料粘连D、使成品油亮【正确答案】：B解析：暂无解析49.鸡翅宜于煮、卤、炸和()等。A、煮汤B、炼油C、熘D、烧【正确答案】：D解析：暂无解析50.单对点缀摆放法就是在餐盘的两边同样摆上大小一致()，形态对称的点缀花的方法。A、色彩相同B、色调一致C、同是暖色D、色彩鲜艳【正确答案】：A解析：暂无解析51.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据()，做好单独成本核算。A、宴会订单B、销售计划C、生产能力D、生产计划【正确答案】：A解析：暂无解析52.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使()流失，还能使冻结原料重新污染。A、营养素B、鲜味成分C、营养和风味物质D、血红蛋白【正确答案】：C解析：暂无解析53.下列论述中，不属于“诚”的含义的是().A、“诚”指自然万物的客观实在B、“诚”就是尊重客观事实，忠于本心C、诚实，忠于客观事情D、是对“天谴”的真实反映【正确答案】：C解析：暂无解析54.适用定料切的烹饪原料是()A、猪肉B、冬瓜C、豆腐D、鸡肉脯【正确答案】：B解析：暂无解析55.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。A、组织紧密B、肉质韧硬C、肉质疏松D、组织柔软【正确答案】：A解析：暂无解析56.菜肴组配的形式，按食用温度分有()和热菜。A、冷菜B、花色菜C、烩菜D、蒸菜【正确答案】：A解析：暂无解析57.干果的含水量一般为()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%【正确答案】：C解析：暂无解析58.鸡肉中蛋白质的平均含量是()。A、15%B、21%C、35%D、40%【正确答案】：B解析：暂无解析59.食盐中所含的主要呈味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾【正确答案】：C解析：暂无解析60.口腔中可以消化的营养素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精【正确答案】：B解析：暂无解析61.麒麟生鱼的成熟方法是()。A、平蒸法B、裹蒸法C、扣蒸法D、排蒸法【正确答案】：D解析：暂无解析62.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的()切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾【正确答案】：B解析：暂无解析63.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、()和定期检查三个方面A、明确用电安全责任事故B、成立用电安全管理小组C、张贴操作规程说明牌D、强化全员用电安全意识【正确答案】：C解析：暂无解析64.关于道德和法律,正确的观点是()。A、道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性B、道德的作用没有法律大,但二者在范围上有重合之处C、道德和法律发生作用的方式、手段不同D、道德规范是感性的,法律规范是理性的【正确答案】：C解析：暂无解析65.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法【正确答案】：D解析：暂无解析66.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到()的作用A、调节酸味和冲味B、确定味道C、突出甜味和鲜味D、去除芥末的辛香味【正确答案】：A解析：暂无解析67.刀工主要是对完整原料进行()，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、切配B、分解切割C、剔骨D、分割【正确答案】：B解析：暂无解析68.银耳的冷水涨发一般要用.()，可最大程度的吸水。A、5小时B、2小时C、3-4小时D、1小时【正确答案】：C解析：暂无解析69.属于干烧的操作程序是()A、选料>切配>调味＞不加汤烧制一收干味汁＞装盘B、选料一切配一预制加工一收干味汁一>装盘C、选料＞切配＞预制加工一加汤调味-烧制一收干味汁>装盘D、选料一切工二预制加工>加汤调味一烧制一装盘【正确答案】：C解析：暂无解析70.上浆时如果蛋清用量过多会出现()。A、色泽变黄B、脱浆C、外表变脆D、肉质发黑【正确答案】：B解析：暂无解析71.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆【正确答案】：C解析：暂无解析72.菜肴盛器的规格大小要与菜肴的()相适应A、大小B、颜色C、多少D、数量【正确答案】：D解析：暂无解析73.拌根据原料加工方法的不同分为()。A、生拌、熟拌B、生拌、熟拌和生熟拌C、清拌、酱拌D、口生拌、熟拌和清拌【正确答案】：B解析：暂无解析74.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料【正确答案】：D解析：暂无解析75.为了降低使用者的劳动强度，满足复杂工艺过程的需要，烹调热源应满足()。A、污染少B、使用方便C、安全性好D、提供足够的热量【正确答案】：B解析：暂无解析76.风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料【正确答案】：B解析：暂无解析77.餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、()。A、依菜肴的数量定餐具B、依菜肴的质地定餐具C、依食用方法定餐具D、依菜肴质量定餐具【正确答案】：A解析：暂无解析78.在清真菜品的烹饪中()应用广泛A、猪肉B、羊肉C、兔D、狗肉【正确答案】：B解析：暂无解析79.蒸汽加热设备多选择()加热。A、化学加热B、高压蒸汽C、电磁波D、电压蒸汽【正确答案】：B解析：暂无解析80.职业道德形式上有()。A、单一性B、复杂性C、重复性D、多样性【正确答案】：D解析：暂无解析81.冷菜造型的分类按形象性质可分为()。A、图案造型和绘画造型B、平面造型和立体造型C、单拼、多拼和什锦拼D、抽象造型和具象造型【正确答案】：D解析：暂无解析82.要形成质地脆嫩型菜肴，多以()的水短时间加热A、微沸B、沸腾C、近沸D、温热【正确答案】：B解析：暂无解析83.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构【正确答案】：A解析：暂无解析84.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、()。A、肉色暗淡B、肉色较浅C、肉色较红D、肉质红灰【正确答案】：C解析：暂无解析85.挑量产品平均调味品成本=成挑制作耗用调味品总值÷().A、产品单价B、产品数量C、调味品单价D、产品总价【正确答案】：B解析：暂无解析86.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼【正确答案】：D解析：暂无解析87.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形生坯的手法称为()A、贴B、排C、扣D、镶【正确答案】：A解析：暂无解析88.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、毒素型C、自发型D、感染型【正确答案】：D解析：暂无解析89.菌类原料的加工主要是去除杂质和()。A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根【正确答案】：D解析：暂无解析90.刀工中基本料形不包括()。A、圆形B、方形C、条形D、雕刻形成的形状【正确答案】：D解析：暂无解析91.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉【正确答案】：A解析：暂无解析92.加热可以有效的利用食物的()，也能帮助人体消化营养素。A、营养特性B、维生素C、自身香气D、食物纤维【正确答案】：A解析：暂无解析93.脆皮炸法的工艺流程不包括()。A、调糖水B、炸制C、晾千D、拌味【正确答案】：D解析：暂无解析94.酱制菜原料()的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A、走红B、焯水C、预熟D、腌制【正确答案】：D解析：暂无解析95.炖鱼汤时一般在鱼汤出锅前才投入盐、味精等调味料，过早投入盐，会使汤汁()，味道不鲜。A、发白B、混浊C、不白D、不浓【正确答案】：D解析：暂无解析96.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是()。A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加【正确答案】：D解析：暂无解析97.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业【正确答案】：D解析：暂无解析98.通过对原料的切配成型，可使菜品中的原料形态()，使原料的大小、形状、比例协调一致。A、得到确定B、基本确定C、得到肯定D、初步确定【正确答案】：A解析：暂无解析99.渍制品()应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。A、有的B、必须C、需要D、一般【正确答案】：D解析：暂无解析100.水淀粉必须调制均匀，()稠稀度，便于施芡。A、多样的B、唯一的C、标准的D、恰当的【正确答案】：D解析：暂无解析1.肉皮等千货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析2.()在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析3.（）餐具选用要遵循依菜肴的档次定餐具；依菜肴的类别定餐具；依菜肴的形状色泽定餐具；依菜肴的数量定餐具；依菜肴的价格定餐具原则。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析4.舌根对苦味最为敏感。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析5.（）半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析6.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析7.（）热水发具体操作方法有泡发、煮发、蒸发、焖发。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析8.（）半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析9.()不同类型的净料成本核算方法相同。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析10.()最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析11.（）运用各种刀法可以把不同质地、不同颜色的原料加工成组配菜肴的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析12.()人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.（）刀工指根据烹调与食用需要讲各种原料加工成一定形状、是指组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析14.()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析15.（）、料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析16.味感受器不能感受辣味。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析17.()各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析18.爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析19.()过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析20.（）半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析21.（）平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析22.味觉可以分为化学味觉和物理味觉。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析23.()菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析24.()原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析25.()紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析26.泡油也称为过油、拉油、滑油、走油等。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析27.加工扒鸭时，要在光鸭背上呈十字型地剁两刀。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析28.()木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析29.()蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析30.()菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析31.()餐具选用要遵循依菜肴的档次定餐具；依菜肴的类别定餐具；依菜肴的形状色泽定餐具；依菜肴的数量定餐具；依菜肴的价格定餐具原则。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析32.()适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析33.()刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析34.()适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析35.()半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析36.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析37.淀粉又叫生粉，常用的有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉、玉米粉等。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析38.正常成年人每天平均摄水量为2000ml左右。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析39.()紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析40.()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析41.威化纸包鸡的烹调方法是脆皮炸法。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析42.()人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析43.()富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析44.（）家禽褪毛时，头部浸泡时间较长。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析45.()菜墩使用后应放在太阳下暴晒，杀菌消毒，防止腐烂。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析46.盐焗鸡、糖砂炒板栗、石板烧等都是利用盐粒、砂粒、石板等固体作为传热介质。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析47.半煎炸粉的上粉流程是：净料→拌鸡蛋液→拌入于粉→拌匀→拍干粉→煎制。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析48.()烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析49.()菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析50.()恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析51.()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析52.()胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析53.()《饮膳正要》为清代一部饮食专著。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析54.()涨发鱼翅时，必须刮沙。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析55.()粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析56.()一般有鳞鱼常用取内脏的方法为腹开。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析57.加工胗（俗称肾）的方法是：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的平面，除去内容物，剥掉内壁黄衣（内金），洗净。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析58.鳜鱼、老虎鱼、狮子鱼、蒲鱼等鱼的鱼鳍均有毒腺。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析59.（）蛋白质消化率越高，人体对其利用的可能性越大。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析60.()脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析61.()我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析62.()在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析63.动物内脏飞水是把切好的原料放进热水里用大火加热片刻，捞起，清水冲洗。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析64.()蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析65.净料率越低，即从一定数量的毛料中取得的净料越少，它的成本就越低。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析66.()膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析67.()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析68.()在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。11.()产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析69.（）花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析70.（）按烹饪原料加工与否分类有鲜活原料、人工合成原料、干货原料、复制品原料、矿物性原料。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析71.()涨发鱼翅时，必须刮沙。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析72.()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析73.()在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析74.()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析75.()肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析76.（）菜肴造型是技术、艺术的结合。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析77.()鱼肉中含有丰富的维生素A和维生素D。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析78.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析79.()对有些鱼类，如黑鱼、鳜鱼等，因鱼鳃较软，可用手挖除去。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析80.()人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析81.()根据企业生产、经营分工的不同，成本一般可分为商业成本、交通运输成本、人工成本、社交成本。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析82.()计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。A、正确B、错误【正确答