饭店管理制度

饭店管理制度饭店管理制度1一、饭店、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。二、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，饭店服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。三、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。四、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。六、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的.毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。七、端菜手指不接确食品，分餐工具不接确顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洗台面。八、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。九、餐饮服务提供者严格按照有关要求，收集处理废弃油脂。饭店管理制度2一、目的为加强饭店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保饭店食品加工的清洁卫生，持制定本规定。二、内容（一）食品卫生基本保障1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化浓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准人事入口食品的加工工作。3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。（二）预防细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工。加工熟食使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然物隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须有专用加工间，严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时用1%的食醋洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1、5—2米处。冷拼间要靠近餐厅，并设出菜窗口。冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不堆存未洗干净的.水果、蔬菜、生鱼、生肉及其它杂物。3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须干净，用开水煮沸3—5分钟或使用蒸汽消毒柜蒸15—20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，每天进行消毒处理。不使用时彻底清洁，放于指定位置。凡接触过食品的员工，加工操作前必须将手洗净，用75%的酒精擦洗或用对皮肤刺激性小的药物消毒，并用流水冲净残留药物。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拌间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒，直接接触污染物时，必须立即消毒。4、熟食品在加工食用前煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟，夏秋季不做、不吃火候菜肴，以及未经严格灭菌处理的生鱼片等生食品。各类海产品禽蛋类及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。5、熟食要低温、短时贮存。食用前必须回锅加热。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿肠等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。6、热菜及主、凉拌菜制作完毕应立即供客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌加工后存放时间不能超过1小时。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。2、消毒程序严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五清洁”的制度。3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5―――10分钟后取和、出，用消毒抹布擦干，放入保洁柜内保洁。4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不得低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布擦干，放入保洁柜内保洁。（四）预防毒性动植物食品中毒1、河豚鱼必须经经批准的加工单位按规定“去内脏、去皮、去头”，洗净血污，再用盐腌处理后方可使用。否则禁止食用。2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆角等、未蒸煮干制的鲜黄花菜及桐油（误用作食用植物油）。（五）预防化学及农药中毒1、勿将亚销酸盐当作食盐食用。2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水洗净，可去物尽量去皮。大量采购果皮蔬菜，应了解瓜、菜农药情况。三、考核1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。2、其他违反规定的，按《处罚细则》执行。饭店管理制度3一、清洗消毒1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。2、购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。3、洗刷餐饮具；有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。5、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6、洗刷餐具，用具应严格执行洗，刷，冲，消毒四个环节。7、经过清洗消毒后的餐具，感观要保持光洁干净，不得粘有肉眼可见物，抽查有要符合餐具消毒卫生标准。8、厨房使用的食品容器，刀具等，应做到使用一次清洗一次。9、采购回来的肉类，菜一定要洗干净，菜要洗三次，做到无杂物。食物要煮熟。10、工作结束后工用具，台面清洗整理干净，并归类存放。二、人员卫生1、员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。5、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。6、员工如有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽喉炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查名原因，排除病症或治愈后，方可上岗。7、员工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。8、员工要坚持卫生操作规程，保持公用物品的消毒，坚持湿式清扫，避免灰尘。9、工作时间绝对不能吃东西，抓头，掏耳掏鼻。不做有碍感官的动作。10、工作人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。三、场所环境卫生1、本店的环境卫生关系到本店的经营状况，所以任何员工都有责任对环境卫生的打扫和保持，并随时注意环境的清洁状况，如发现有不当的地方应及时处理。2、厨房是整个饭店的心脏，所以必须做到一天一小扫，一周一大扫，并且随便保持卫生状况。对于灶台等地方更应做到随用随清洗，时刻注意卫生状况。3、用餐场所要保持餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，员工要做到要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。4、服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内。5、粗加工处要做到荤、素分开；上下水通畅。每天使用完后都要认真清洗干净，夏季要用杀蟑剂喷杀，防止蟑螂繁殖。6、卫生间要天天打扫，用餐时间如发现有客人的呕吐物，服务员要及时清理并使用空气清新剂。7、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，涂指甲。对客人弃于地上的垃圾要及时处理。8、供客人自取的调料要归纳到位，不等随处丢放。油碟要放在指定位置，并保持其卫生状况。9、要保持用餐场所的整洁、干燥、通风、透气。地面不能有油污，水渍等。用餐前一定要打扫干净。10、下班前，各区员工应对负责区域进行检查。厨房调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查，看是否有遗漏的垃圾等。人员培训管理制度1、服务员不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。2、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。3、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。4、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。5、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。6、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。7、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。8、厨师头发不准染发，不留胡须，勤修面。9、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。10、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。11、拾到客人物品必须上交吧台保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。12、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好。从业人员健康管理制度为预防传染病的传播和由于食品污染引起的。食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。1、员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。3、员工出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。4、每位员工都有义务向上级报告自己及家人的身体情况，特别是本制度中不允许发生的疾病发生是，必须立即报告，以确保食品的`安全卫生。5、员工健康证明应随身佩带（携带）或交吧台统一保存，以备检查。6、经理每日上班前询问员工的健康情况，一旦有发热、腹泻等病症的，必需离岗治疗。7、以上制度，本店员工均应自觉遵守。加工操作管理制度1、动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作，以免交叉污染。2、蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的顺序操作，在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不可食的部分，然后进行清洗，最后才进行加工。3、肉类要注意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分。4、剩余食品必须处理后，方可存放过夜，次日食用前还要重新彻底加热，才能供人食用。5、水产品要注意除净内脏、鱼鳞等，然后洗净，大米要经过洗净。6、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。7、加工后的成品应与半成品，原料分开存放。需冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。8、加工工具、容器等必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具等必须要消毒后方可使用。9、不得将回收后的食品，包括作料经加工后再次供应。10、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。餐厨垃圾管理制度餐厨垃圾每天都回产生，所以本店员工都应遵守以下制度。1、客人餐后垃圾应归类丢放，餐巾纸包装带等不可回收的垃圾应丢在专用垃圾处。对于剩菜剩饭则应倒入潲水桶里。2、不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油继续使用。3、不能将餐厨垃圾直接排入下水道。4、厨房垃圾桶，潲水桶等都应加盖处理，工作结束后要对其进行打扫清洗，确保卫生状况。5、对于收潲水的人员要弄清楚用来干什么，如发现用来制造潲水油要向有关部门检举。6、每天都有专人来收垃圾，下班前一定要倾倒干净，并把垃圾区域清理干净，以防滋生蟑螂等。7、以上制度本店员工都应自觉遵守，特别要注意潲水去向，杜绝潲水油的产生。设施设备运行、维护和卫生管理制度饭店内所以设施设备员工都应实行文明操作，按规范标准操作与管理。1、饭店桌椅等员工应遵循轻拿轻放，损坏者照价赔偿。2、消毒柜应每日打扫，餐具水未干前不能放进去。3、酒水展示柜在使用时，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清洁。4、厨房的冰箱、冰柜要天天打扫，成品和半成品要分开存放，每周对其进行大清理一次。5、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。6、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。7、菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗。每天使用前用热水清洗消毒。8、员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报，避免火灾等事故的发生。9、所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视，特别是电器设备和燃器一类的检查，以防安全隐患。消费者投诉管理制度所有员工要遵循顾客就是上帝的原则，必须遵守以下制度。1、接受消费者投诉需礼貌接待，态度和蔼，语言文明。2、对于投诉事件，服务员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。3、重视消费者合权益保护工作，明确工作责任，重大投诉要追究到底。4、服务员在处理投诉事件时要稳定消费者情绪，明确本店服务原则。5、在听取客人投诉时，要保持头脑冷静，在没有查明原因及经过的情况下，不可随便代表饭店承担责任，待弄清事情原委后，再作出判断。6、对一些无理取闹的客人，在处理过程中要做到不卑不亢，坚持原则，但应注意态度、语言、举止要有礼貌，并根据情况采取有效措施。7、本店员工都应保证顾客高兴而来，满意而归。最大限度避免投诉事件的发生。饭店管理制度4一、清洗消毒1。餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。2。购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。3。洗刷餐饮具；有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。5。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6。洗刷餐具，用具应严格执行洗，刷，冲，消毒四个环节。7。经过清洗消毒后的餐具，感观要保持光洁干净，不得粘有肉眼可见物，抽查有要符合餐具消毒卫生标准。8。厨房使用的食品容器，刀具等，应做到使用一次清洗一次。9。采购回来的肉类，菜一定要洗干净，菜要洗三次，做到无杂物。食物要煮熟。10。工作结束后工用具，台面清洗整理干净，并归类存放。二、人员卫生1。员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。5。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。6。员工如有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽喉炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查名原因，排除病症或治愈后，方可上岗。7。员工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。8。员工要坚持卫生操作规程，保持公用物品的消毒，坚持湿式清扫，避免灰尘。9。工作时间绝对不能吃东西，抓头，掏耳掏鼻。不做有碍感官的.动作。10。工作人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。三、场所环境卫生1。本店的环境卫生关系到本店的经营状况，所以任何员工都有责任对环境卫生的打扫和保持，并随时注意环境的清洁状况，如发现有不当的地方应及时处理。2。厨房是整个饭店的心脏，所以必须做到一天一小扫，一周一大扫，并且随便保持卫生状况。对于灶台等地方更应做到随用随清洗，时刻注意卫生状况。3。用餐场所要保持餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，员工要做到要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。4。服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内。5。粗加工处要做到荤、素分开；上下水通畅。每天使用完后都要认真清洗干净，夏季要用杀蟑剂喷杀，防止蟑螂繁殖。6。卫生间要天天打扫，用餐时间如发现有客人的呕吐物，服务员要及时清理并使用空气清新剂。7。工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，涂指甲。对客人弃于地上的垃圾要及时处理。8。供客人自取的调料要归纳到位，不等随处丢放。油碟要放在指定位置，并保持其卫生状况。9。要保持用餐场所的整洁、干燥、通风、透气。地面不能有油污，水渍等。用餐前一定要打扫干净。10。下班前，各区员工应对负责区域进行检查。厨房调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查，看是否有遗漏的垃圾等。人员培训管理制度1。服务员不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。2。不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。3。上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。4。工作服要整洁，无油渍、无皱痕。5。上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。6。不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。7。检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。8。厨师头发不准染发，不留胡须，勤修面。9。不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。10。上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。11。拾到客人物品必须上交吧台保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。12。下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，从业人员健康管理制度为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。1。员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。2。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。3。员工出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。4。每位员工都有义务向上级报告自己及家人的身体情况，特别是本制度中不允许发生的疾病发生是，必须立即报告，以确保食品的安全卫生。5。员工健康证明应随身佩带（携带）或交吧台统一保存，以备检查。6。经理每日上班前询问员工的健康情况，一旦有发热、腹泻等病症的，必需离岗治疗。7。以上制度，本店员工均应自觉遵守。加工操作管理制度1。动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作，以免交叉污染。2。蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的顺序操作，在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不可食的部分，然后进行清洗，最后才进行加工。3。肉类要注意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分。4。剩余食品必须处理后，方可存放过夜，次日食用前还要重新彻底加热，才能供人食用。5。水产品要注意除净内脏、鱼鳞等，然后洗净，大米要经过洗净。6。各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。7。加工后的成品应与半成品，原料分开存放。需冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。8。加工工具、容器等必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具等必须要消毒后方可使用。9。不得将回收后的食品，包括作料经加工后再次供应。10。工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。餐厨垃圾管理制度餐厨垃圾每天都回产生，所以本店员工都应遵守以下制度。1。客人餐后垃圾应归类丢放，餐巾纸包装带等不可回收的垃圾应丢在专用垃圾处。对于剩菜剩饭则应倒入潲水桶里。2。不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油继续使用。3。不能将餐厨垃圾直接排入下水道。4。厨房垃圾桶，潲水桶等都应加盖处理，工作结束后要对其进行打扫清洗，确保卫生状况。5。对于收潲水的人员要弄清楚用来干什么，如发现用来制造潲水油要向有关部门检举。6。每天都有专人来收垃圾，下班前一定要倾倒干净，并把垃圾区域清理干净，以防滋生蟑螂等。7。以上制度本店员工都应自觉遵守，特别要注意潲水去向，杜绝潲水油的产生。设施设备运行、维护和卫生管理制度饭店内所以设施设备员工都应实行文明操作，按规范标准操作与管理。1。饭店桌椅等员工应遵循轻拿轻放，损坏者照价赔偿。2。消毒柜应每日打扫，餐具水未干前不能放进去。3。酒水展示柜在使用时，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清洁。4。厨房的冰箱、冰柜要天天打扫，成品和半成品要分开存放，每周对其进行大清理一次。5。厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。6。厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。7。菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗。每天使用前用热水清洗消毒。8。员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报，避免火灾等事故的发生。9。所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视，特别是电器设备和燃器一类的检查，以防安全隐患。消费者投诉管理制度所有员工要遵循顾客就是上帝的原则，必须遵守以下制度1。接受消费者投诉需礼貌接待，态度和蔼，语言文明。2。对于投诉事件，服务员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。3。重视消费者合权益保护工作，明确工作责任，重大投诉要追究到底。4。服务员在处理投诉事件时要稳定消费者情绪，明确本店服务原则。5。在听取客人投诉时，要保持头脑冷静，在没有查明原因及经过的情况下，不可随便代表饭店承担责任，待弄清事情原委后，再作出判断。6。对一些无理取闹的客人，在处理过程中要做到不卑不亢，坚持原则，但应注意态度、语言、举止要有礼貌，并根据情况采取有效措施。7。本店员工都应保证顾客高兴而来，满意而归。最大限度避免投诉事件的发生。饭店管理制度5为加强餐厅的规范化管理，提高公司形象，严格执行奖罚分明的管理制度，调动员工的工作热情，特此规范如下：奖励：1、连续一个月，分店后厨各项表现最优的（包括：后厨卫生检查、仪容仪表、各项礼仪、培训、无迟到早退、无请假和员工离职），后厨经理奖励300元/月。2、在工作中任劳任怨，为公司创利益者，看实际情况20—100元/次。3、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励500元/次。4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关、水没关），避免危险发生者，奖励20-100元/次。5、在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10元/次。6、工作中，积极提出合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励20—100元/次。7、在重大事故中为企业减少损失者，奖励200—500元/次。8、在工作中，拾金不昧者，奖励10—100元/次。9、对发现或避免菜品质量问题发生的非本岗位人员，品控经理、厨师长酌情给予10-50元/次。10、在工作中，对菜品质量管理执行落实最好的、无退菜，分店厨师长给予200元/月奖励。处罚：11、12、13、工作中，仪容仪表不合格者，罚款10—50元/次。12.工作中，不团结同事，辱骂他人，顶撞上司者，罚款50—500元/次。13.不讲普通话，当班期间聚堆聊天、串岗、脱岗、打闹、随地吐痰、高声喧哗或发出不必要之声，罚款10—50元/次。14、迟到与早退，10分钟之内扣5元，30分钟之内扣10元，30分钟以上按旷工半天，而且必须照常上班（旷工1天扣3天工资），包括各店后厨所有人员。15、16、17、18、19、上班玩手机者，罚款20—50元/次。不戴工作帽进操作间，罚款50元/次。在工作期间吸烟、喝酒者，罚款50元/次。17.浪费原材料者，视情节轻重，罚款50---1000元/次，严重者开除。18故意损坏厨房工具者，罚款10-50元/次，并按原价赔偿（情节严重者按情况研究处理）。19、出菜时使用破损或不洁净的盘子，打荷者罚款50元/次。工作中，不按工作节约水、电、气者，罚款10—50元/次。工作中，不按规定摆放物品者，罚款50—100元/次。不按各项规定签字者，罚10—50元/次。20、工作中，对工作落实不到位（后厨卫生检查不合格、物品摆放乱、仪容仪表不合格、无定期培训记录）的分店厨师长进行200元/月处罚。21、工作中，菜品质量问题中属于小飞虫、害虫、伤害性异物，处罚10元/次；造成的经济损失由当事人负主要责任。22、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚100元/次。23、工作中，菜品质量问题属于不按标准要求操作，一次警告，二次处罚10元，并纳入当事人技术考核中。24、工作中，菜品质量问题中属于一般性异物的（菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品），一次处罚10元，造成的经济损失由当事人负主要责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的`赔偿金。25、因个人原因，故意拖欠时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，处罚10元/次，并按菜谱上此菜的价格赔偿，严重者开除。30、卫生检查不合格者，罚款20-50元/次。26、丢失工具者，按工具价格赔偿并处罚50元/次。27、值班期间不在自己的岗位上罚款50元/次。28、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款50元/次，情节严重者开除。29、不虚心接受意见，对合理反映的情况态度恶劣，罚款50元/次。30、组织参加煽动罢工、打架、聚众闹事，经常违反餐厅规定，屡教不改，罚款100—500元/次（造成对方心理或身体伤害的开除，情节严重者交公安部门处理）。31、不听从指挥，不服从命令，在工作中带抵触情绪者，罚款20元/次。32、乱丢烟头、纸屑、果皮，一次警告，二次罚款10元。33、偷吃食物，浪费生产原材料，乱倒剩菜剩饭者，罚款50-1000元/次。34、工作完备后不整理自己的工作场地，清洁不彻底，器具乱丢、乱放，罚款20元/次。35、作风不正派，拒不接受领导安排工作者，目无纪律，顶撞领导，无故找理由开脱责任者，罚款50元/次，两次开除。36、不遵守规定的作息时间和请假制度，不请假外出或不按规定时间归岗，罚款20元/次。以上奖惩条例自公布之日起开始实施。本条例未尽事宜，按照《员工手册》加以处理及其他规定另行处理。饭店管理制度6一、管理组织组长：成员：二、卫生制度(一)食品采购、保管卫生责任制。1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取发票及合格证或检验报告单。2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。3、做好食品数量，进货登记，做到先进先出。4、食品存放分类分架，隔墙离地大于15cm。5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。6、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。(二)餐具洗涤消毒制度1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。3、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。4、洗消餐具后将洗碗消毒池等冲洗干净。(三)粗加工卫生责任制1、食品先检查卫生质量，变质有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、荤素食品分池清洗。4、蔬菜按一拣二洗三切的.顺序操作。5、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。(四)烧煮烹调卫生责任制1、检查食品卫生质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。2、隔顿、隔夜熟食回蒸后供应。3、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁。4、工作结束调料加盖，工具用具、灶台上下、地面清扫洗刷干净。(五)冷菜卫生责任制1、冷菜现用现配，制作至顾客食用不超过2小时。2、操作前先将刀、刀板、台面进行消毒。3、冷盘装盘后不交叉重叠存放。4、个人生活用品及杂物不带入操作间。(六)工作人员卫生责任制1、严格遵守执行国家卫生管理部门的各项条例。2、上班时间禁止在饭店吸烟，不做与工作无关的事情。3、员工工作服要随时保持干净、整洁;厨房员工上班时间不得戴戒指。4、工作时间禁止大声喧哗，做到走路轻、操作轻，精神面貌应表情自然、端庄稳重。饭店管理制度7遵照'预防为主、防消结合'的方针和'谁主管、谁负责'的原则，根据《中华人民共和国消防条例》和有关消防管理工作的规定，结合实际情况，制定以下制度。（一）防火责任制度根据《中华人民共和国消防条例》对企事业单位要认真实行防火责任制的要求，成立防火安全委员会，各部门（室）成立防火安全小组，班组设立防火安全员，真正做到防火工作任务明确，层层有人抓，处处有人管。1.总经理、副总经理防火职责（1）按照'谁主管、谁负责'的原则，认真贯彻上级有关消防安全工作的指示、规定，把安全防火工作作为日常管理工作的头等重要大事；（2）组织好本单位的防火宣传教育工作；（3）制定防火安全制度和有关消防安全管理的规定并组织实施；（4）组织防火安全检查，切实消除火险隐患和不安全因素；（5）组织义务消防队，加强管理教育和培训，保证他们有充足的训练时间和必要的工作条件；（6）对饭店发生的火灾、火险事故，积极组织职工进行扑救，并领导、监督、查明发生的原因，查清事故责任者。2.防火安全委员会的职责（1）根据总经理、副总经理的指示，认真贯彻上级有关消防安全工作的指示规定，执行消防法规，制定有关防火安全制度和工作计划，做好防火宣传教育工作；（2）每月组织召开一次防火安全委员会会议，研究布置消防工作，消除火险隐患和不安全因素；（3）定期组织消防安全大检查；（4）强化消防队的管理，做好义务消防队的培训工作；（5）组织制定防火安全制度和消防安全管理的规定，并认真检查落实；（6）对发生的火灾、火险事故，积极组织扑救，提出处理意见，制定改进措施，提请酒店领导批准；（7）对防火工作进行评估，并依照有关规定实施奖惩3.各部门（室）防火负责人的职责（1）认真贯彻'谁主管、谁负责'的原则，各部门经理是该部门防火工作的'负责人；（2）执行上级消防机关及防火安全委员会有关防火的指示规定，将防火安全管理工作列入本部门的日常管理工作之中；（3）组织实施对本部门职工的防火宣传教育工作；（4）制定本部门的防火安全制度，并认真贯彻落实；（5）定期或不定期的组织本部门范围的防火安全检查，消除火险隐患和不安全因素；（6）组织建立本部门（室）的义务消防队，加强管理教育培训，给予必要的学习和训练时间；（7）对本部门范围内的火灾事故，积极组织义务消防人员和职工进行扑救，并协助上级领导查明火灾火险事故的原因，对造成事故的个人或集体，提出处理意见，报防火安全委员会。4.各班（组）防火负责人的职责（1）认真贯彻上级及有关消防安全工作的指示规定，把做好安全防火工作，落实防火制度列入班组的一项重要工作，抓紧抓好；（2）熟悉所管范围内消防器材设备的位置，掌握其使用方法，了解水源、电源和通道的情况；（3）认真学习消防知识，经常对本班组人员进行防火宣传教育，建立岗位防火安全责任制，把责任落实到人；（4）经常督导检查本班组防火措施的落实情况，及时发现火险隐患；（5）对火灾、火险事故积极组织全班组人员进行扑救，同时负责保护好现场并报告保安部；（6）经常保持所管范围内消防器材、设备的完好和清洁。5.防火安全委员会办事机构（保安部）职责（1）制定全园消防安全管理工作的规章制度和疏散、抢救方案；（2）负责对全店职工进行消防宣传和消防知识教育，对义务消防队进行督导和培训；（3）定期或不定期地组织进行全店防火安全检查，督促解决、消除火险隐患和发现的问题，监督检查防火安全制度的落实；（4）负责组织交流消防工作经验，不断促进消防工作的开展；（5）发生火情时，立即组织人员进行抢救；（6）调查发生火灾、火险事故的原因，并对火灾、火险事故的肇事者和责任者，提出处理意见。（二）义务消防队工作制度1.组织管理（1）建立义务消防队，正副队长由分管领导和保安部经理担任，委员由各有关部门经理组成，各部门和独立班组都应有义务消防队员，各重要部门相应成立义务消防小组；（2）义务消防队受园区防火安全委员会领导，由保安部负责日常管理和培训，并定出必要的工作制度和训练计划。2.义务消防队员职责（1）认真遵守和执行消防法令和规章制度；（2）理解并准确把握消防服务与社会效益、经济效益的关系；（3）经常参加消防训练，熟悉本岗位环境并掌握各种消防器材的使用方法，经常检查本岗的消防器材，保证其处于使用状态；（4）各部门要制定《重点部位灭火方案》和《紧急状态下疏散方案》，并报保安部审核落实；（5）经常进行防火安全检查，发现隐患及时处理；（6）经常向所属部门报告有关消防方面的情况；（7）一旦发生火情，积极扑救，协助公安、消防部门保护现场，查明原因；（8）有权制止违反消防制度的一切行为，并及时向上级报告。3.纪律和要求（1）消防队员要有严格的组织纪律性，要按期参加消防技能训练和消防知识学习；（2）消防队员在遇到火灾时，要挺身而出，奋力扑救，保护和宾客的安全；（3）消防队员和各部门义务消防小组要保持相对稳定，不宜随便调动，确需变换者，应及时调整补充，并报保安部备案。4.消防检查制度（1）每天对各部门进行例行检查；（2）保安部巡逻人员对大楼消防器材及设施进行检查；（3）消防控制中心24小时值班，对消防主机进行监控；（4）各部门各班组实行班前班后检查；（5）各部门指定专人负责对该部门所属责任区域进行防火安全检查；（6）每周消防主管带领消防保安员对消防中心主机、联动台和报警系统等进行检查；（7）消防主管每周会同工程技术人员对重点要害部位进行检查，并记录检查情况；（8）每月会同工程技术人员对酒店消防水泵、喷淋系统和水流指示器的性能进行测试，做喷淋系统压力、开关、水流指示器性能测试，室内外消防栓的测试，保证其正常使用；（9）重大接待活动、重要节日前保安部会同有关部门对酒店消防设施进行一次全面安全检查；（10）每半年由保安部会同工程部对的烟感、温感、警铃、疏散照明进行一次测试、清洗和保养；（11）每周消防主管带领消防员对消防中心主机、联动台、报警器等设备进行维修保养、性能测试；饭店管理制度81、目的说明对酒店建立、实施绿色饭店管理体系的总体要求及对质量、环境与绿色饭店管理体系文件编制的总要求。2、适用范围适用于对酒店绿色管理体系及体系文件的控制。3、职责(1)总经理a.负责领导酒店建立、实施和保持环境与绿色饭店管理体系;b.批准管理体系手册和发布质量、环境方针和目标。(2)创绿领导小组a.在管理者代表的领导下,确保酒店质量、环境与绿色饭店管理体系正常运行;b.确保环境与绿色饭店管理体系的过程得到建立、实施和保持;向最高管理者报告绿色饭店管理体系的业绩,包括改进的需求;确保在整个酒店内提高满足宾客、环保要求意识的形成;代表酒店与绿色饭店管理体系有关的事宜对外进行联络。c.负责组织编制与环境方针和目标相一致的环境与绿色饭店管理体系文件。4、要求(1)绿色饭店管理体系的总要求酒店按照浙江省绿色饭店地方标准db/t--20__标准要求建立了绿色饭店管理体系,形成文件,加以保持和实施,并予以持续改进。为此应做到下述要求:a.酒店对绿色饭店管理体系所需要的过程进行识别,这应包括策划、实施、检查和改进等过程,并编制相应的程序文件;应根据这些过程对环境影响的大小及复杂程度进行相应的控制;b.明确过程控制的方法及过程之间相互顺序和接口关系;通过识别、确定、监视、测量分析等对过程进行管理;c.对过程进行管理的目的是实施绿色饭店管理体系,实现酒店的创建绿色饭店的方针和目标,达到持续改进;d.根据酒店服务外包供方对酒店环境符合性影响的程度,在服务实现过程中,本酒店确保对其实施必要的控制,执行向关制度中的规定。(2)环境与绿色饭店管理体系应形成文件,并贯彻实施和持续改进。a.按照绿色饭店管理体系标准的'要求及酒店的实际情况,应编制适宜的文件,以使绿色饭店管理体系有效运行。b.体系文件分为两类:①各部门工作手册,作为各部门运行绿色饭店管理体系的常用实施细则:包括管理标准(各种管理制度等);工作标准(岗位责任制要求等);业务标准(国家有关的法律法规、环境控制规范等);部门质量、环境记录文件等。②其他文件:可以是针对环境计划、标准、规范等,文件的组成应适合于其特有的活动方式。c.文件规定应与实际动作保持一致,随着绿色饭店管理体系的变化及保护环境方针、目标的变化,应及时修订,定期评审,确保有效性、充分性和适宜性。d.文件的要求应切合实际,便于理解应用。饭店管理制度9第一章固定资产及其相关规定第一条根据《企业会计准则――固定资产》及相关财会的规定，固定资产是指同时具有以下特征的有形资产：⒈为商品、提供劳务、出租或经营而持有的；⒉使用年限超过一年；⒊单位价值较高。第二条根据《企业会计制度》和《企业会计准则》对固定资产的相关规定，接合__饭店（以下简称“饭店”）的具体情况，本制度将由丽江大港贸易有限公司（以下简称“上级公司”）投资建设、购置或以其他方式形成的，交由饭店经营管理的以下资产作为固定资产：⒈饭店房屋、建筑物、构筑物；⒉中央空调、监控系统、消防系统、通讯及播音系统、卫星电视接收系统、供配电系统、供排水系统、洗涤设备、电梯、锅炉、冰柜及制冷设备（设施）、保龄球系统及设施、桑拿设备设施；⒊复印机、相片冲印设备、运输车辆、游乐场设备、健身房设备等。第三条不作为固定资产管理的工具、器具等实物，作为低值易耗品管理，低值易耗品的管理按饭店存货管理执行。低值易耗品，应包括（但不仅限于）下列项目：⒈各种用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等；⒉办公桌椅、沙发、文件柜、会议桌椅、传真机、电话机、移动电话、幻灯机、饮水机、微机、打印机、装订机、验钞机等；⒊电视机、影碟机、音箱、显示器等；⒋地毯、灯饰、灯具、饰品挂件等；⒌擦鞋机器、货架、行李车及其他搬运工具等；⒍餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不锈钢用具等；⒎饭店厨房中除冷柜以外的如灶具等所有工器具；⒏洗衣房中除洗涤设备、成型机以外的所有工器具；⒐在经营过程中周转使用的包装容器等；⒑固定资产的维修维护用品、用具及备用零部件等；⒈制服、床上用品、麻棉制品等。第四条饭店全部资产的所有权均属丽江大港贸易有限公司所有，任何个人或其他组织无权擅自处置、变卖、毁损、报废饭店资产，无权以饭店资产对外进行担保、抵押、质押等民事行为。第五条饭店管理委员会受饭店所有者委托，在授权范围内行使饭店所有者的权利；根据《__饭店管理合同》的规定，饭店管理人员行使资产的经营、管理、使用和维护的职权。第二章固定资产预算制度第六条每个会计年度初期，饭店各部门根据本部门的经营情况，将本部门的现有资产利用情况、资产维修计划、资产报废计划、拟新增资产购建计划及其他与固定资产相关的支出计划，报工程技术部门和部门。第七条工程技术部门根据各部门对固定资产的使用情况，对上述计划从技术角度提出意见。第八条财务部门会同上级公司财务部根据饭店下年的资金情况，提出资金安排计划。第九条饭店总经理召集相关部门，根据上述意见制定出固定资产的增减、维修计划后报饭店管理委员会讨论。第十条饭店管理委员会将上述计划讨论通过后形成饭店的年度固定资产预算。第十一条饭店采购部门、使用部门、财务部门及上级公司财务部门，各自遵照固定资产预算执行相应责权，记录、监督、管理、使用好固定资产。第三章固定资产购建及形成第十二条在年度预算范围内的固定资产，由相关部门按预算执行购建任务。第十三条未列入预算范围而急需使用的资产，按照预算形成程序，由使用部门提出报告，相关部门（含上级公司财务部）出具意见后，由饭店总经理决定是否确需购建资产。第十四条对于确需购建的资产，由饭店总经理将购建计划提请饭店管理委员会审批。第十五条各相关部门按审批意见执行购建任务。第四章固定资产的管理第十六条根据饭店经营管理的具体情况，饭店固定资产按账务和实物分别进行管理。第十七条饭店固定资产的账务管理。⒈饭店固定资产账务统一由上级公司财务部门核算，固定资产的核算按《企业会计准则》和《企业会计制度》的规定执行。⒉上级公司财务部负责饭店固定资产的增加、报废、折旧、资产减值等的账务处理、记录、核算工作。⒊上级公司财务部应会同饭店财务部组织相关部门，每半年和不定期地清点、盘查固定资产。对固定资产的使用、维护、维修、服役状态、报废情况与账面记录情况进行核实，并对各责任人的资产管理执行情况提出奖惩建议。⒋对于已提完折旧，尚在服役的固定资产，应登记造册，与其他资产同等管理。第十八条饭店固定资产的实物管理。⒈饭店总经理对饭店固定资产的实物管理负有全面责任，饭店工程技术部门协助总经理做好固定资产的管护工作。⒉饭店财务部虽不对饭店固定资产进行账务核算，但应按固定资产原始入账价值设置固定资产清单、建立固定资产台账及固定资产卡片，将固定资产统一编号、归类，对固定资产的实物形态作详细记录，对固定资产的管理负全面监督责任。⒋在由财务部统一记录的.基础上，将饭店的固定资产管理责任分解到各部门。部门负责人对本部门责任内的资产负有全面管理责任。⒌各部门应对本部门所管理的资产建立资产档案，对本部门的资产位置、功能、工作状况、操作方法、使用注意事项、能源耗用情况、修理维护情况、预算执行情况等各种信息作详细记录，并将管理责任落实到个人，以保证资产的和有效使用。⒍对于专业性较强，需要特殊技能、须持证人员操作的设备，应配备专门的操作人员，严格执行设备的操作规程和国家的相关规定。⒎各部门应对管辖内的资产形成定期检修制度，以确保机器、设备的正常运行和建筑物的功能完好。⒏各部门应对固定资产进行不定期的清查盘点，积极配合财务部门对资产的清点和监督管理工作。第五章固定资产的折旧第十九条固定资产的折旧由上级公司统一核算。除以下情况外，应对所有固定资产计提折旧：⒈已提足折旧仍继续使用的固定资产；⒉按照规定单独估价作为固定资产入账的土地。第二十条固定资产的折旧采用直线法、按单项资产计提，各类资产的折旧年限如下：（一）房屋、建筑物类⒈房屋营业用房年非营业用房年简易房年⒉建筑物年（二）机器设备类⒈供电系统设备年⒉供热系统设备年⒊中央空调设备年⒋通讯设备年⒌洗涤设备年⒍维修设备年⒎厨房用具设备年⒏电子计算机系统设备年⒐电梯年⒑相片冲印设备年⒈复印设备年⒉其他机器设备年（三）交通运输工具类⒈客车大型客车（座以上）万公里年中型客车（座以下）万公里年小轿车万公里年⒉行李车万公里年⒊货车万公里年⒋摩托车万公里年（四）电器及影视设备类⒈闭路电视播放设备年⒉音响设备年⒊电冰箱柜年⒋空调器柜式年窗式年⒌电影放映机年⒍其他电器设备年（五）文体娱乐设备类⒈高级乐器年⒉游乐场设备年⒊健身房设备年（六）消防设备年第二十一条饭店固定资产净残值按税务机关的要求执行。第二十二条固定资产减值，按《企业会计准则》及《企业会计制度》处理。第六章固定资产的修理、维护及日常保养第二十三条饭店固定资产应定期维护和保养，以确保资产正常、经济、有效地运行。资产的维修按年度固定资产预算进行。第二十四条各责任部门应时时掌握本部门的资产运转情况。若发现急需修理而又未纳入预算的情形，应作出报告经饭店工程技术部门鉴定并出具意见，由财务部门审核后，报饭店总经理批准。第二十五条资产维修部门和物资采购部门，根据总经理的批示意见执行维修任务。第二十六条零部件等维修费用，按饭店费用报销办法执行，相关费用计入饭店当期损益（第二十七条情况除外）。固定资产的修理支出不得以预提或待摊的方式处理。第二十七条若与固定资产有关的后续支出金额较大（通常按超过固定资产原值的为准），则应当计入固定资产账面价值。相应的支出，应由饭店管理委员会审批。第二十八条饭店正常经营期间，若需对建筑物进行装修。装修方案和相应支出应由饭店管理委员会批准。若装修支出符合固定资产改良支出标准，则上级公司财务应将此项支出在固定资产账下单独设“固定资产装修”明细科目核算，并采用合理的方法单独计提折旧。第七章固定资产的清理及报废第二十九条各部门应不定期地对所管辖的固定资产进行清查盘点，对盘亏、盘盈、报废、毁损、转出、转入的固定资产应及时与饭店财务部和上级公司财务取得联系。对于盘亏、报废、毁损的资产，应查明原因。若系人为因素造成，须追究相关人员的责任。饭店资产的转出和转入应征得饭店管理委员会的批准。第三十条饭店财务部和上级公司财务，应按会计制度、会计核算办法和本固定资产管理规定，及时对固定资产的盘亏、盘盈、报废、毁损、转出、转入事项进行账务处理。第三十一条对于超过服役期或尚在服役期内的设备，如存在下列现象则按程序进行清理或报废处理：⒈无法正常运行，且无法修复；⒉修理费用过高，不如购买新设备；⒊由于国家新法规、新标准颁布，现有设备的使用已违反了这些新规定；⒋能耗等使用成本过高，购置新设备比使用现有设备更经济；⒌继续使用将对环境造成重大不良影响；⒍原有设备的工艺、技术已被新工艺、新技术淘汰，继续使用已经不经济；⒎由于意想不到的因素，资产受到不可抗力损坏，已无法继续服役；⒏其他需要对设备进行报废的原因。第三十二条对于需要清理、报废的资产，由各资产管理部门提出书面报告，经工程技术部门鉴定、财务部门（含上级公司财务）论证后，由饭店总经理确认，按程序纳入年度固定资产预算管理。各相关部门根据预算处理。第三十三条对于未来得及纳入预算的资产报废，应按预算形成程序，最终由饭店管理委员会立项审批。各相关部门根据审批意见办理。第三十四条财务部门（含上级公司财务）应配合并监督好各相关部门的清理工作，做到资产清理费用按规定开支、资产残值收入及时入账。对于保险赔偿范围内的资产报废，应及时与保险公司取得联系，做到财产赔偿及时、足额入账。第三十五条对在政府主管部门登记备案的资产，相应资产管理部门应及时办理好报废资产的销户、转出转入资产的过户等相关手续。第八章附则第三十六条本制度自批准之日起执行，此前与本办法不一致的规定自动作废。饭店管理制度101、饭店、包间需保持干净整洁，餐具摆台后或顾客就餐期间不可清扫地面；未在当次就餐时间内使用的餐具需回收。2、如察觉或被顾客指出提供的食物存在感官异常或疑似的变质问题，服务员应迅速替换该食物并通知备餐人员；备餐人员应立即检查被替换的食物及其同类产品，并采取相应的措施，以保证供餐的安全性。3、销售可直接入口的'食物时，应用专用工具分别传递，并确保其经消毒后使用且定点存放；传送食物与收款需分开（专人、专用工具），以防污染。4、提供给顾客自取的调料需满足食品安全所需的储存和使用条件。5、必须使用已消毒的餐饮具，未经消毒的餐饮具禁止摆放上桌。6、设有充足的专用洗手设备，具备符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾需符合食品安全标准。7、端菜时手指不可触碰食物，分餐工具不可接触顾客，递送小毛巾需用夹子，用过之后要及时收回清洗消毒，用过的餐具要及时撤下并清洗桌面。8、及时清洁台面、桌椅及地面，放置垃圾的容器需密封，垃圾应及时处理，确保做好"三防"工作，维持清洁卫生。9、餐饮服务提供者应严格遵守相关要求，对废弃油脂进行妥善收集和处理。饭店管理制度11第一章固定资产及其相关规定第一条根据《企业会计准则——固定资产》及相关财会制度的规定，固定资产是指同时具有以下特征的有形资产：1、为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有的；2、使用年限超过一年；3、单位价值较高。第二条根据《企业会计制度》和《企业会计准则》对固定资产的相关规定，接合__饭店（以下简称“饭店”）的具体情况，本制度将由丽江大港贸易有限公司（以下简称“上级公司”）投资建设、购置或以其他方式形成的，交由饭店经营管理的以下资产作为固定资产：1、饭店房屋、建筑物、构筑物；2、中央空调、监控系统、消防系统、通讯及播音系统、电视接收系统、供配电系统、供排水系统、洗涤设备、电梯、锅炉、冰柜及制冷设备（设施）、保龄球系统及设施、桑拿设备设施；3、复印机、相片冲印设备、运输车辆、游乐场设备、健身房设备等。第三条不作为固定资产管理的工具、器具等实物，作为低值易耗品管理，低值易耗品的管理按饭店存货管理办法执行。低值易耗品，应包括（但不仅限于）下列项目：1、各种用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等；2、办公桌椅、沙发、文件柜、会议桌椅、传真机、电话机、移动电话、幻灯机、饮水机、微机、打印机、装订机、验钞机等；3、电视机、影碟机、音箱、显示器等；4、地毯、灯饰、灯具、饰品挂件等；5、擦鞋机器、货架、行李车及其他搬运工具等；6、餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不锈钢用具等；7、饭店厨房中除冷柜以外的如灶具等所有工器具；8、洗衣房中除洗涤设备、成型机以外的所有工器具；9、在经营过程中周转使用的包装容器等；10、固定资产的维修维护用品、用具及备用零部件等；11、制服、床上用品、麻棉制品等。第四条饭店全部资产的所有权均属丽江大港贸易有限公司所有，任何个人或其他组织无权擅自处置、变卖、毁损、报废饭店资产，无权以饭店资产对外进行担保、抵押、质押等民事行为。第五条饭店管理委员会受饭店所有者委托，在授权范围内行使饭店所有者的权利；根据《__饭店管理合同》的规定，饭店管理人员行使资产的经营、管理、使用和维护的职权。第二章固定资产预算制度第六条每个会计年度初期，饭店各部门根据本部门的经营情况，将本部门的现有资产利用情况、资产维修计划、资产报废计划、拟新增资产购建计划及其他与固定资产相关的支出计划，报工程技术部门和财务部门。第七条工程技术部门根据各部门对固定资产的使用情况，对上述计划从技术角度提出意见。第八条财务部门会同上级公司财务部根据饭店下年的资金情况，提出资金安排计划。第九条饭店总经理召集相关部门，根据上述意见制定出固定资产的增减、维修计划后报饭店管理委员会讨论。第十条饭店管理委员会将上述计划讨论通过后形成饭店的年度固定资产预算。第十一条饭店采购部门、使用部门、财务部门及上级公司财务部门，各自遵照固定资产预算执行相应责权，记录、监督、管理、使用好固定资产。第三章固定资产购建及形成第十二条在年度预算范围内的固定资产，由相关部门按预算执行购建任务。第十三条未列入预算范围而急需使用的资产，按照预算形成程序，由使用部门提出报告，相关部门（含上级公司财务部）出具意见后，由饭店总经理决定是否确需购建资产。第十四条对于确需购建的资产，由饭店总经理将购建计划提请饭店管理委员会审批。第十五条各相关部门按审批意见执行购建任务。第四章固定资产的管理第十六条根据饭店经营管理的具体情况，饭店固定资产按账务和实物分别进行管理。第十七条饭店固定资产的账务管理。1、饭店固定资产账务统一由上级公司财务部门核算，固定资产的核算按《企业会计准则》和《企业会计制度》的规定执行。2、上级公司财务部负责饭店固定资产的增加、报废、折旧、资产减值等的账务处理、记录、核算工作。3、上级公司财务部应会同饭店财务部组织相关部门，每半年和不定期地清点、盘查固定资产。对固定资产的使用、维护、维修、服役状态、报废情况与账面记录情况进行核实，并对各责任人的资产管理执行情况提出奖惩建议。4、对于已提完折旧，尚在服役的固定资产，应登记造册，与其他资产同等管理。第十八条饭店固定资产的实物管理。1、饭店总经理对饭店固定资产的实物管理负有全面责任，饭店工程技术部门协助总经理做好固定资产的管护工作。2、饭店财务部虽不对饭店固定资产进行账务核算，但应按固定资产原始入账价值设置固定资产清单、建立固定资产台账及固定资产卡片，将固定资产统一编号、归类，对固定资产的实物形态作详细记录，对固定资产的管理负全面监督责任。4、在由财务部统一记录的基础上，将饭店的`固定资产管理责任分解到各部门。部门负责人对本部门责任内的资产负有全面管理责任。5、各部门应对本部门所管理的资产建立资产档案，对本部门的资产位置、功能、工作状况、操作方法、使用注意事项、能源耗用情况、修理维护情况、预算执行情况等各种信息作详细记录，并将管理责任落实到个人，以保证资产的安全和有效使用。6、对于专业性较强，需要特殊技能、须持证人员操作的设备，应配备专门的操作人员，严格执行设备的操作规程和国家的相关规定。7、各部门应对管辖内的资产形成定期检修制度，以确保机器、设备的正常运行和建筑物的功能完好。8、各部门应对固定资产进行不定期的清查盘点，积极配合财务部门对资产的清点和监督管理工作。第五章固定资产的折旧第十九条固定资产的折旧由上级公司统一核算。除以下情况外，应对所有固定资产计提折旧：1、已提足折旧仍继续使用的固定资产；2、按照规定单独估价作为固定资产入账的土地。2、音响设备5年3、电冰箱(柜)5年4、空调器柜式5年窗式3年5、电影放映机5年6、其他电器设备5年（五）文体娱乐设备类1、高级乐器10年2、游乐场设备5年3、健身房设备5年（六）消防设备6年第二十一条饭店固定资产净残值按税务机关的要求执行。第二十二条固定资产减值，按《企业会计准则》及《企业会计制度》处理。第六章固定资产的修理、维护及日常保养第二十三条饭店固定资产应定期维护和保养，以确保资产正常、经济、有效地运行。资产的维修按年度固定资产预算进行。第二十四条各责任部门应时时掌握本部门的资产运转情况。若发现急需修理而又未纳入预算的情形，应作出报告经饭店工程技术部门鉴定并出具意见，由财务部门审核后，报饭店总经理批准。第二十五条资产维修部门和物资采购部门，根据总经理的批示意见执行维修任务。第二十六条零部件等维修费用，按饭店费用报销办法执行，相关费用计入饭店当期损益（第二十七条情况除外）。固定资产的修理支出不得以预提或待摊的方式处理。第二十七条若与固定资产有关的后续支出金额较大（通常按超过固定资产原值的20%为准），则应当计入固定资产账面价值。相应的支出，应由饭店管理委员会审批。第二十八条饭店正常经营期间，若需对建筑物进行装修。装修方案和相应支出应由饭店管理委员会批准。若装修支出符合固定资产改良支出标准，则上级公司财务应将此项支出在固定资产账下单独设“固定资产装修”明细科目核算，并采用合理的方法单独计提折旧。第七章固定资产的清理及报废第二十九条各部门应不定期地对所管辖的固定资产进行清查盘点，对盘亏、盘盈、报废、毁损、转出、转入的固定资产应及时与饭店财务部和上级公司财务取得联系。对于盘亏、报废、毁损的资产，应查明原因。若系人为因素造成，须追究相关人员的责任。饭店资产的转出和转入应征得饭店管理委员会的批准。第三十条饭店财务部和上级公司财务，应按会计制度、会计核算办法和本固定资产管理规定，及时对固定资产的盘亏、盘盈、报废、毁损、转出、转入事项进行账务处理。第三十一条对于超过服役期或尚在服役期内的设备，如存在下列现象则按程序进行清理或报废处理：1、无法正常运行，且无法修复；2、修理费用过高，不如购买新设备；3、由于国家新法规、新标准颁布，现有设备的使用已违反了这些新规定；4、能耗等使用成本过高，购置新设备比使用现有设备更经济；5、继续使用将对环境造成重大不良影响；6、原有设备的工艺、技术已被新工艺、新技术淘汰，继续使用已经不经济；7、由于意想不到的因素，资产受到不可抗力损坏，已无法继续服役；8、其他需要对设备进行报废的原因。第三十二条对于需要清理、报废的资产，由各资产管理部门提出书面报告，经工程技术部门鉴定、财务部门（含上级公司财务）论证后，由饭店总经理确认，按程序纳入年度固定资产预算管理。各相关部门根据预算处理。第三十三条对于未来得及纳入预算的资产报废，应按预算形成程序，最终由饭店管理委员会立项审批。各相关部门根据审批意见办理。第三十四条财务部门（含上级公司财务）应配合并监督好各相关部门的清理工作，做到资产清理费用按规定开支、资产残值收入及时入账。对于保险赔偿范围内的资产报废，应及时与保险公司取得联系，做到财产赔偿及时、足额入账。第三十五条对在政府行政主管部门登记备案的资产，相应资产管理部门应及时办理好报废资产的销户、转出转入资产的过户等相关手续。第八章附则第三十六条本制度自批准之日起执行，此前与本办法不一致的规定自动作废。饭店管理制度12一、目前我国饭店业的安全现状1、安全工作在饭店的地位（1）安全在旅游中的作用（2）饭店安全管理的性质和任务2、目前国内饭店常见重大安全事件案例简介3、饭店常见的盗窃案件、作案手段及其预防4、饭店安全与饭店的效益关系1、做好饭店安全工作的新观念—————————————p42、做好饭店安全工作的难点及其解决办法—————————————————p7（1）饭店是开放式的经营企业。（2）饭店是不法分子盗窃的目标（3）难以对客人进行各种安全教育（4）饭店人员密集，容易发生各类安全问题3、饭店安全保护的对象（1）广义的保护对象（2）狭义的保护对象4、饭店安全工作的特点————————————————————————p5（1）饭店安全工作的政策性（2）饭店安全工作一的特殊复杂性（3）饭店安全工作涉及的广泛性（4）饭店安全工作的长期性（5）饭店安全工作的.突发性1、前厅部在工作中应注意的安全问题（1）饭店入口、电梯控制（2）客人入住安全管理（3）客人行李安全管理（4）接待访客安全管理2、客房部在工作中应注意的安全问题（1）客房楼层服务员的安全防范（2）服务员的“四勤”（3）应急措施的处置与报告3、其他部门在工作中应注意的安全问题（1）食品卫生安全管理（2）财务安全管理（3）设备安全操作（4）人事培训安全管理（5）要害部位的安全管理（6）警卫计划4、如何防止饭店发生各类安全事件（1）施行四级安全责任制（2）建立饭店的安全管理制度（3）健全饭店的安全组织（4）钥匙管理制度四、饭店常见安全事故事件的处理1、客人报失事件的预防与处理（1）报失、被盗、被骗的处理（2）客人遗留物品的处理（3）内部盗窃2、暴力突发事件的应急与处理（1）打架、斗殴、流氓滋事的处理（2）抢劫的处理（3）爆炸物品的处理3、其他事故事件的处理（1）重大安全事故（2）食物中毒（3）客人伤病、死亡的处理（4）涉外案件（5）现场保护饭店管理制度131、目的为了贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》及相关食品法规等，以食品质量安全可追溯性确定食品的类别及安全状态制定必要的食品安全追溯管理制度。2、范围生产食品所需原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的索证质量合格证明文件的有效性及查验或验收记录情况;生产全程记录及卫生切情况、销售、使用、服务质量的全过程，若顾客另有规定时，按顾客的规定处理。3、职责3.1供销科门负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品供方评价及购销计划;3.2质检科负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的查验，负责产品质量检验工作等，同时配合销售科产品质量安全召回工作，标识与追溯的归口管理;3.3生产科负责对物资进货与贮存的标识;3.4各生产环节人员负责实施生产过程辖区内产品的标识与追溯;3.5出厂包装人员负责对成品的标识与追溯;3.6供销科销售人员负责对客户所有信息进行记录，做好不合格产品召回工作。4、定义4.1标识：利用标签、颜色等方式让操作人员清楚了解产品的规格以及检验状态。4.2产品标识：是识别产品特定特性或状态的标志或标记，包括生产产品和运作过程中的采购产品、中间产品、最终产品和到交付客户使用的产品。4.3产品的状态标识：在产品实现以及生产和服务运作过程中，为了区别不同状态的产品，对产品的测量状态(待检、合格、不合格、待判定)及加工状态(已加工、待加工)所作的`标识。4.4不合格产品，只要产品质量不符合安全、卫生标准，存在着不合理的危险性，或者产品不具备基本使用性能。4.5召回，对不合格产品，按照召回的相关法律程序进行召回、处理，进一步消除安全隐患。5、工作程序5.1产品标识及产品的状态标识。5.1.1内容：产品属性(原辅材料、食品添加剂、食品相关食品)：品名、规格型号、编号、生产日期、保质期、数量、出库保管员等;检验和测试状态：待验、合格、不合格等，检验测试人员、检验测试日期、批次等;食品加工过程状态：原材料、外购品、在制品、半成品、成品等。5.1.2标识的方式：可采用挂牌、贴签、分区域等方式，并配合表格记录。5.1.3公司可追溯的标识分为三个环节进行，原材料的标识统一称为“原材料批号”;过程加工的标识统一称为“生产批号”;成品标识统一称为“出厂批次号”。5.2采购品的标识5.2.1原辅材料、食品添加剂、食品相关食品等外购产品到公司后，采购人员或需采购部门相关人员根据供方的送货单进行清点收货，进行初步验货;5.2.2验货根据各部门对产品具体的标准要求和方法实施检验和试验;验货后检验合格的入库在指定区域存放，分区域存放无法达到识别要求是，配合进行产品标识，标识内容包括：批次号、物料编号、物料名称、入库数量、入库日期、生产厂家等。不合格品按《不合