华中农业大学《食品微生物学实验》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品微生物学实验》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（）A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是2、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素3、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？（）A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵4、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法5、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：（）A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是6、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类7、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C8、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（）A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输9、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（）A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是10、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：（）A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉11、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（）A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉12、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（）A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维13、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻14、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（）A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠15、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用，以下哪项描述是不准确的？（）A.温度和pH值可以影响酶的活性B.抑制剂可以降低酶的活性C.酶的活性越高对食品加工越有利D.可以利用酶进行食品的改性和加工16、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（）A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是17、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料18、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？（）A.铁是合成血红蛋白的重要原料B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收C.维生素C可以促进铁的吸收D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况19、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重20、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）对于婴幼儿配方奶粉，探讨其营养成分的设计依据、生产工艺以及质量控制的关键环节，如何满足婴幼儿的特殊营养需求？2、（本题5分）什么是食品的营养价值？如何评价食品的营养价值？3、（本题5分）什么是食品的挤压膨化食品？有哪些特点？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家食品企业的一款零食产品在市场上的广告宣传效果不佳，未能有效传达产品的特点和优势。请分析广告宣传效果不佳的原因，并提出改进广告宣传的策略，以提高产品的知名度和市场竞争力。2、（本题5分）一家超市在对食品进行库存管理时，发现部分食品过期现象严重。请分析可能导致食品过期的原因，并提出有效的库存管理策略，以减少食品浪费。3、（本题5分）某果汁生产企业的产品在储存过程中颜色逐渐变深，风味也有所改变。探讨可能的原因，并给出相应的解决方案。包括原料质量、加工工艺、储存环境等因素。4、（本题5分）某方便食品企业的自热米饭产品，部分消费者反映加热不均匀，米饭部分夹生。探讨可能的原因，如发热包的质量和性能、包装的隔热设计、米饭的预处理等。制定优化产品加热效果的方案，并考虑如何通过产品说明和宣传提高消费者的正确使用方法。5、（本题5分）某食品企业的一款果汁产品在市场上的竞争对手推出了新的营销渠道，对其市场份额造成了影响。请分析该企业应如何拓展营销渠道，以保持市场竞争力。四、论述题（本大题共2个小题，