《H火锅中小餐饮公司采购成本控制问题及优化建议（定量论文）》8900字

H火锅中小餐饮公司采购成本控制问题及完善对策研究摘要火锅以它特有的味道，和热烈的氛围，成为深受大多数国人喜爱的大众美食，其营业总额占据了餐饮业总营业额的四分之一。中国经济已经从高速增长阶段进入高质量发展阶段，在国家政策的调整下、食品安全方面、经营成本提高等多种因素，餐饮行业的运营已经步入微利时代，一旦成本失控，将严重危害企业盈利。该文在成本控制理论的指导下，H火锅餐饮公司的成本控制分析评价，对本企业成本控制执行情况及存在问题进行了研究，并且进一步应用标准成本控制理论与成本控制理论，结合周日火锅定位和具体发展状况，提出了相应的改进意见。本论文采用标准案例研究方法，经过广泛收集有关材料，实地调研，首先，运用2019年至2021年三年间财务报表数据，分析H火锅餐饮公司当前经营状况；其次，对H火锅餐饮公司的采购、生产加工等方面的成本情况进行了归纳和总结，发现和指出了H火锅餐饮公司在成本控制过程中潜在的问题。最后，利用成本与标准成本控制理论，针对案例企业各个环节的成本费用控制，提出了相应的改进建议，即将标准成本按位置设定、促进成本控制制度和信息化手段、完善生产经营过程各个环节成本控制对策、适时地开展成本控制效果析。关键词：成本控制；H火锅餐饮公司；优化改进目录TOC\o"1-3"\h\u23543第一章成本控制的基本理论 1173491.1成本控制概念与方法 1150811.2成本控制的相关理论 115171第二章H火锅餐饮公司采购成本控制现状 2298412.1H火锅餐饮公司基本情况 257672.2H火锅餐饮公司成本结构 241462.3H火锅餐饮公司成本控制现状 526870第三章H火锅餐饮公司采购成本控制存在的问题 682033.1成本控制制度不完善 6160253.2缺乏详细采购计划 6163163.3采购价格缺乏监督 6280003.4缺乏全员控制意识 715097第四章H火锅餐饮公司采购成本优化措施 7208814.1健全标准成本控制机制 7181274.2制定详细的采购计划 8221374.3建立产品标准成本卡 8189394.4期间费用控制 930173第五章H火锅餐饮公司采购优化措施保障 10218085.1强化成本控制意识 10275815.2采用信息化成本控制方式 1012853结束语 112405参考文献 12PAGEPAGE15第一章成本控制的基本理论1.1成本控制概念与方法成本控制流程，即对成本控制流程中所含具体内容及程序进行概况总结。现代成本控制注重事前的预测，事中的控制和事后的分析，即对整个过程进行管理与控制（鹿燕平，2004）。由于本文使用的是标准成本控制理论与成本控制理论，因此，下面仅就这两个理论所包括的具体内容及程序作一介绍。第一，把成本控制和企业经营融为一体。企业认定并实施企业时，成本是杠杆，析企业内外环境，及自身条件，找到适合自己的位置。划分成本责任中心，结合拟定的定位，组织拟定了产品标准成本，标准成本是由标准的数量与标准的价格两方面因素所决定的。标准用量是生产部门规定的，标准价格是采购部门规定的。在标准用量及标准价格确定之后，需经有关技术部门进行合理性鉴定，最后，成本控制决策机构决定标准成本的高低。优化组织结构，构建信息化成本控制信息系统，达到减员增效目的，为有效地进行成本控制提供了保证。以上就是事前预测涉及的内容。第二，营运部门、财务部门要时刻注意竞争对手动态，掌握本行业有关情况，分析企业外部环境中影响成本的因素，并与企业内部信息的不同，分析现行定位与标准成本设置的合理性，若定位与标准成本已不适应目前市场背景与行业环境，应及时加以纠正。以上是事中控制的内容。第三，产品成本出现后，为整个企业的费用建立和解标准费用，比较析实际经营结果和标准成本，根据差异动因不同，计算出各因素影响额度。透过成本差异分析，差异原因准确在具体环节，具体责任人，有助于管理层确定具体的问题。在成本分析时，要根据具体情况具体分析，不能一概而论，也不能简单地以一个指标或一个数值来评价，而必须从整个过程入手。以上是对事后分析的要求。1.2成本控制的相关理论所谓成本控制，就是从整体出发，把成本控制纳入企业的经营之中，企业核心竞争力的培育与提高，它的目的在于使企业获得更多的市场竞争优势，从而给企业能够不断地降低成本，提供了必须的客观条件，推动企业的持续发展。定位可以结合企业和自身的成本管理。所谓定位分析，就是对企业自身条件进行全面分析、所处的外部环境和竞争者信息为前提，制定适合企业管理的成本控制计划，再选择适合自己的方式进行竞争，确定企业成本管理要点。例如，低成本领先、差异化与目标集聚。所谓成本领先，就是企业经过努力，对成本进行调节，使得自身成本可以比同行业竞争对手普遍成本更低，借此确立和保持成本领先地位，形成竞争优势。所谓差异化，就是为了让企业的产品、服务和其他方面都和竞争对手有着明显不同，为了取得竞争优势所采用。它的核心是要给消费者带来独特的商品与服务。所谓目标集聚，就是企业力量不足，无法在产业中展开更为广阔的竞争，并在产业中挑选一个或者一个细分市场集合。成本领先目标积聚与差异化目标积聚就是这两种形式。成本领先目标集聚，就是要在某一目标市场上形成成本优势，差异化目标集聚就是想在具体目标市场上，形成了差异优势。标准成本控制理论，就是要把所建立的标准成本作为基准，通过对实际发生成本和标准成本进行对比，找到差异原因，及时，准确地解决成本控制中存在的各种问题。这一理论可以连续，高效地对费用进行前馈控制、反馈控制与成本核算功能的有机融合等内容，从而发挥成本析与成本控制作用，利于实现企业成本流程化管理。第二章H火锅餐饮公司采购成本控制现状2.1H火锅餐饮公司基本情况H餐饮有限公司成立于2006年8月10日，位于黑龙江省哈尔滨市阿城区舍利街平岗村，是一家餐饮企业，法人代表是韩文丽，注册资本为30万元人民币，统一社会信用代码为9123011278753905XE，经营范围包含：许可项目:餐饮服务。一般项目:企业管理;企业管理咨询。2.2H火锅餐饮公司成本结构表1呈现原材料成本、人工成本、能源成本、房租成本、其他费用合计在H火锅餐饮公司总成本构成中所占的比例。表1各项成本费用所占比例2021年2020年2019年2018年2017年原材料成本34.2%37.7%41.3%39.7%39.2%人工成本22.9%21.5%20.5%18.5%16.2%房租成本19.8%16.2%14.9%12.6%11.4%能源成本4.7%4.4%4.1%4.8%24.4%其他费用合计18.4%20.2%19.2%5.2%28.0%数据来源:H火锅餐饮公司内部财务数据表1显示了2017年到2021年间的情况，其中原材料的比例最高，两年来稍有减少。人工成本增加，能源耗用和其他费用耗用的稳定。餐饮业成本的直接控制，表现为原材料变成菜品，H火锅餐饮公司成本控制方案按菜品形成过程依次进行：采购和储存，出库领用、生产与加工及销售与服务等，在这些环节上实行有的放矢的制度管理。周日火锅餐饮公司以出料率为基准，由从事粗加工人员填写出料率登记表，方便地掌握了原材料再加工的原材料损耗，见表2。表2H火锅餐饮公司出料率登记表原料名称净料重量（kg）原料重量（kg）出料率边角料用途活鸡1.5275%鸡胗可再加工活鱼0.951.563%无土豆0.190.295%无黄瓜0.190.296%无数据来源:H火锅餐饮公司内部财务数据控制低值易耗品的使用量。包括：筷子、盘子、纸巾等日常所用的各类用具。购买这些东西是固定人员，并按月对具体耗用量进行核算，确保餐具及低值易耗品按时提供。由于餐饮行业提倡“绿色餐饮”服务理念，H火锅餐饮公司清洁卫生费用亦逐年上升。详见表3。表32019年-2021年低值易耗品与清洁费用项目2021年2020年2019年低值易耗品（万元）7.268.206.57清洁卫生费（万元）4.083.211.31数据来源:H火锅餐饮公司内部财务数据H火锅餐饮公司人工成本包含：经理、厨师、服务员、收银员和仓库管理员的工资、福利费、餐补、奖金和培训费，具体占比见图1所示。图1H火锅餐饮公司人工成本构成由于固定工资与员工奖金的比例太大，控制方法严格按照统一制订的准则进行。职工教育培训费，主要出现在总公司对各门店管理层员工的定期统一培训学习中，宗旨是借鉴先进营销方式，加强和其他各区域门店之间的联系和沟通。为了降低员工工资和培训费、保险费开支，H火锅餐饮公司目前服务性质的工作人员主要是短工或小时工。具体情况见表4。表4H火锅餐饮公司人工成本控制情况项目2021年 2020年2019年人工成本（万元）128.57 132.36120.85员工数（人）403533年度人均成本（万元）3.213.783.66人工成本利润率（%）26.2223.0423.67数据来源:H火锅餐饮公司内部财务数据2.3H火锅餐饮公司成本控制现状就成本会计而言，成本控制就是其中的七大职能，就是要将企业的成本限制在标准成本的限度内。在实地考察的基础上，H火锅餐饮公司在成本控制方面缺少系统的控制对象，每年初都有一个总的利润目标值，餐饮成本率是会有指标的。没有分解对象。只追求目标利润，而没有实现控制目标。H火锅餐饮公司没有系统的成本控制方法，主要是制度约束进行调节。企业成本一般分为直接成本和间接成本。控制直接成本表现在菜品形成的过程中，H火锅餐饮公司以餐饮成本的形成为基础，从七大环节入手，实行制度控制，分别是采购环节、验收和入库环节以及储存环节、出库领用和发放环节，盘存环节和其他环节，生产加工环节和销售环节。每个环节环环相扣，这是H火锅餐饮公司直接成本控制的关键点，前面的分析可以看出，H火锅餐饮公司餐饮成本主要以直接材料控制为主，也就是原材料，即产生餐饮成本。H火锅餐饮公司餐饮成本控制流程如图2所示：图2H火锅餐饮公司餐饮成本控制流程图公司虽然针对七个关键点建立了相应的成本控制制度，但是从整体上来看，没有实施系统的成本控制，没有建立科学的成本控制目标等等。这就导致了餐饮成本所占比例过大，特别是直接材料成本在餐饮成本中所占比例较高，已达60%。此外，是企业在进行间接成本时，针对费用控制方面所制定的有关管理制度，控制H火锅餐饮公司八个部门的开支，本章针对周日火锅餐饮公司的具体情况，对H火锅餐饮公司在成本控制七个阶段的具体措施和期间费用的相应管理制度进行了阐述，对销售七环节制度的实施现状和期间费用等内容进行了说明，最后与系统本身相结合，还出现了系统实施中的一些问题，对控制效果进行评价。第三章H火锅餐饮公司采购成本控制存在的问题3.1成本控制制度不完善缺乏系统性的科学成本控制制度，这是火锅餐饮公司目前H成本控制中必须要解决的难题。受人力的限制和设备方面的因素，成本核算中存在着大量资料缺失。因为成本预测的体制机制还不够完善，常常使得成本控制失去依靠。仅注重表面成本费用，仅研究餐厅日常的食品原料价格和相关行政办公经费的变化，对机器设备利用率分析不透彻、劳动生产率和其他更科学的成本指标，造成H火锅餐饮公司成本管理肤浅。另一方面成本考核又是H火锅餐饮公司实施成本控制的一个重要组成部分，然而，H火锅餐饮公司现在并没有专门成系统的责任预算、核算与分析等成本考核体系，在饭店实践过程中，考核体系不够健全等，常常使得所制订的成本控制办法很难付诸实践。所以H火锅餐饮公司在成本控制制度上有很多漏洞，客观上不可避免地造成了餐厅成本控制规范性不足，严重地影响了H火锅餐饮公司效益。3.2缺乏详细采购计划H火锅餐饮公司的采购环节没有做预期规划，这极易发生紧急事件，将出现所购原材料不足或多余。原材料供应不足还会使员工的工作效率下降，降低服务质量，造成饭店回头客流量下降，继而对该企业营收水平产生影响。原材料过剩，库存成本上升，并大大地占用企业流动资金，不能充分发挥资金的使用效益，也易造成原材料浪费，破坏。3.3采购价格缺乏监督能决定H火锅餐饮公司原材料采购价格的人数太少，只靠财务总监一人，没有其它有关人士负责。一是财务总监既要编制采购价格，又要处理好各种资料，工作量很大，不能及时地搜集到市场上各类信息，亦不能过多比较供应商价格质量。二是因长期合作，难免合谋，有关雇员可利用其权力，从采购价格中收回扣款，使企业成本上升，严重侵害企业利益。所以说，在与供应商签订合作协议时，就要考虑到如何加强对采购价格的监管，选出最佳采购价格。3.4缺乏全员控制意识当前，H火锅餐饮公司成本管理人员不足，专业素质较低，现代管理理念缺失，无法发挥成本管理对企业管理的促进作用，为了降低生产成本，难以进行全面的技术更新。一方面周日火锅餐饮公司的规模较小，报酬较低，常常吸引不到高素质人才，但是，这并不等于只能使用素质不高的员工。主要原因在于企业管理者认为成本核算比较简单，只需负责任的态度，而不是按照企业的需求进行培养，只能满足成本管理要求的专业化员工队伍。另一方面是一些企业人才分配极不合理，存在着人们无法尽到自己才能，职工工作积极性不高，人才流失严重。第四章H火锅餐饮公司采购成本优化措施4.1健全标准成本控制机制对于餐饮企业来说，成本控制，不是单纯的经济指标，而要做系统工程。所以H火锅餐饮公司对成本的控制，首要的任务是完善成本控制的各种机制。应以有关法规为重要依据进行成本控制建设。在成本控制制度的建立中，必须严格按照企业会计准则的规定、企业会计制度等等。同时也要结合H火锅餐饮公司为广大师生服务的客观需要，确保有关成本数据真实、可靠，保证相关成本控制环节做到数据简单，省时，向餐厅管理人员提供全套成本数据信息。因此，H火锅餐饮公司的成本控制体系可以从以下层面进行。作为餐饮服务行业的管理者，我们要严格遵守国家颁布的各种财经制度，尤其是对餐饮业所需资金的支出方面。例如《会计法》、《企业会计准则》等，这些法律法规既是火锅餐饮公司周日正常运营所必须遵守的底线，更是开展成本控制工作的重要基础，是企业内部规章制度建立的依据。H火锅餐饮公司内各种成本控制制度。建立健全内部管理制度，例如食品安全等管理制度，这对H火锅餐饮公司的经营至关重要。成本的控制只能严格遵循这些体系，以确保成本控制实用。H火锅餐饮公司的财会制度。财务管理体系是H火锅餐饮公司成本控制的核心内容。唯有透过严格的财务管理制度，才可以消除浪费，如原始单据制度，可在相当程度上避免在采购时出现不当行为，避免采购人员故意或者不故意给H火锅餐饮公司成本管控带来负面影响。H火锅餐饮公司成本控制体系，这些系统都涉及对雇员进行业绩考评，成本标准和有关激励制度，就是对成本成本进行控制的特定规章制度，不但关系到餐厅的成本控制，并关系到普通员工切身利益，一定要对具体情况进行深入的分析，在征求各方面意见的基础上制定的，才能保证成本管控制度真正得到执行。4.2制定详细的采购计划H火锅餐饮公司的采购计划应由厨房及仓库工作人员根据之前的材料使用情况进行制定，再由采购人员完成相关工作后，然后报送财务部门，财务部门审查以资金流动现状为依据，征求有关部门意见后，交总经理审查同意。包括餐厅管理和安全管理制度等都是非常关键的内容。如总经理审查批准，采购人员便可根据采购计划表。4.3建立产品标准成本卡一般情况下，H火锅餐饮公司产品的标准成本与工业制成品相近。有关费用主要包括食品原料的费用、员工工资和有关加工费用构成。然而，它又不同于其他工业制成品，H火锅餐饮公司食品加工所涉及的种类极多，各品种的产品工艺及生产方法亦有很大的差异，价格上的差别也很明显。所以为方便把握餐厅成本控制的关键，则需尽量地减少一些不必要的步骤，大大减少了工作量。在此背景下，员工工资成本可按其他部门期间费用计算，作为所处部门的费用支出项，从收入中减去。在此基础上，对H火锅餐饮公司进行成本控制的过程，可将餐饮产品标准成本归结为直接原材料成本构成，更进一步，可细化不同调料的费用。主料标准耗费的数量定额不可能是固定的，但是，它又不可能被任意改变，而是要以餐厅厨师的身份为依据、有关管理人员等用科学方法统计分析，充分考虑了合理加工损耗，建立了一个标准耗费数量。主料价格标准应以购进成本为准，同时增加买入价格、运输费用和有关装卸和其他人工费用。餐饮产品辅料标准成本和主料费用的确定方法基本一致，区别在于调料五花八门比较丰富，但与主料相比，它被利用的绝对量少，价格相对平稳，费用比较低，也许直接以成本来表达就可以了。单位产品的标准成本经批准，H火锅餐饮公司需设计制作“单位产品的标准成本卡”包括用料、原料量、单价等等方面。生产标准成本卡，是由厨师决定详细内容，需经H火锅餐饮公司餐饮部领导审查，最后通过财务部门领导的批准。经批准后的一定时间内，品种的成本不允许改变。尤其主料消耗量的标准，不应任意改变，为了凸显标准成本权威性，避免了人为随意操作导致剧本丢失，增强成本控制的有效性。从原材料价格上看，H火锅餐饮公司可以从众多供应商中选择一个或几个有代表性的企业作为合作伙伴，并签订供货协议，约定在规定期限内完成合同要求的供应任务。同多家不同供应商建立了合作关系，不但可以避免与采购人员形成营私舞弊的行为，并能减少供应商在购买过程中议价水平。周日火锅餐饮公司应该经常做市场调查，按市场行情进行比较，经常性的集中供应商、各个店铺的店长，财务人员、仓库管理员开会，供应商根据要求的价格，周日火锅餐饮公司根据需要多少原料，双方讨价还价，力争最低价格。以谈拢的价格订立合同，供应商要对原材料质量进行必要保障。4.4期间费用控制期间费用包括经营管理和财务费用。它的分类虽简单，但是，它涉及H火锅餐饮公司工作中的每一个环节，如厨房燃料费，水电费等等，不但名目众多，而财务管理又是极其复杂的，这些都直接影响着企业正常生产经营活动。通过研究发现，周日火锅餐饮公司的各种设备经常出现忘记关闭的情况。餐具损耗费用在H火锅餐饮公司成本控制中是一个不容忽视的重要组成部分。餐饮行业的餐具主要是指就餐时使用的各类用具，分布于H火锅餐饮公司，以预防群体性食品安全问题的发生，尤其强调餐具安全消毒，但是不能像校外餐厅一般使用一次性用品，所以，这种损失不小。另外，鉴于H火锅餐饮公司的物品管理制度不够健全，厨师及相关服务员缺乏管理意识，日常使用太过随意，常常会导致餐具更新速度变快。人工成本控制在H火锅餐饮公司的成本控制中的重要一环。餐饮行业原本是劳动密集型的行业，人工成本非常大，决定企业经营是否可持续。分布于H火锅餐饮公司，这些人工成本与工资以及有关员工保险福利有关，和一般性劳保支出。另外人员流动性也是H火锅餐饮公司人工成本控制面临的一个严重问题，老工人离职通常会导致培训成本不可回收，而且新职工还需再接受岗位培训，人工成本明显增加。H火锅餐饮公司在遇到困难时，并没有对其成本管理方法进行改进，还在使用老旧的方法。这样势必导致效率的低下，成本控制不严格，给H火锅餐饮公司带来了较大损失。周日火锅餐饮公司一定要吸取其它企业的教训，针对H火锅餐饮公司的发展和变化，确立了与其相匹配的成本管理体制。按照成本控制方法执行的要求，H火锅餐饮公司还能在目前基础上进行改革，例如构建全新周日火锅餐饮企业文化等等。现行的成本管理方法有很多，成本控制的方法也有其自身的特点，企业一定要从自己的实际情况出发，结合企业结构和企业文化等方面进行考虑。成本控制的好坏，决定了H火锅餐饮公司的健康发展。第五章H火锅餐饮公司采购优化措施保障5.1强化成本控制意识必须加强成本控制思想，还要开发H火锅餐饮公司广大职工的潜能与创造力。全面提升职工岗位适应能力势在必行，促进他们工作素质的全面提高，尽最大努力降低安全生产事故的发生率，从而规避了维修成本。还必须建立有关成本核算和控制的岗位责任制度，在H火锅餐饮公司营造全员参与成本控制氛围，对有关的成本指标做了细分，并且做到层层分解，形成了层次叠加的成本控制体系，保证每个人在周日火锅餐饮公司成本控制中积极主动，这样就可以第一时间发现成本控制方面存在的问题，进行改进，充分优化H火锅餐饮公司成本控制的实际效果。5.2采用信息化成本控制方式H火锅餐饮公司在使用计算机控制成本时，应重视运用先进物联网技术，实现了信息收集的快捷，精准，避免了人工录入效率低，误差大，进而提高了成本控制的效率。为了更好地对餐厅的生产情况和消费状况进行分析与统计，需要建立一套完整的数据库管理系统，并将这些数据资料应用到日常工作之中，为企业提供决策支持。通过建立相应的数据库，能够将餐饮生产、销售等各环节所需的大量数据汇集起来，并形成一个完整系统的成本管理体系，进而达到降低餐厅生产成本的目的。所以，H火锅餐饮公司可以利用计算机信息技术构建相关的管理系统。在成本控制信息系统的建设中，应涵盖食品原料来源，设定有关食品原料取得比例，尤其应注重标准化成本信息采集与细化核算，便于后续深入统计分析时，也利于成本差异的分析和计算，保证有关奖罚制度的实行。H火锅餐饮公司成本控制管理信息系统，既要统计饭店内财务信息，又要统计原料供应和其他市场信息，还要覆盖顾客饮食习惯。由于H火锅餐饮公司的就业客源相对稳定，客户在饭店内消费信息可方便地使用管理信息系统采集并统计分析，由此可把握顾客对饭店的喜好度。这些资料对H火锅餐饮公司决策层来说，是一种宝贵的资源，能根据这些资料，有针对性地对有关菜品进行完善，做出来深受顾客的喜爱、也是利润高的菜，从而达到顾客用餐需求，