湖南农业大学《食品工艺学1》2022-2023学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页湖南农业大学

《食品工艺学1》2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（）A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制2、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D3、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（）A.盐B.糖C.酸D.香料4、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌5、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类6、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（）A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌7、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗坏血酸8、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：（）A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.膜过滤法D.比浊法9、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？（）A.外观B.气味C.口感D.风味10、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.软木C.果木D.竹材11、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是12、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（）A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠13、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？（）A.酸性条件B.碱性条件C.光照D.以上都是14、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.双歧杆菌和链球菌C.芽孢杆菌和大肠杆菌D.梭菌和产气荚膜杆菌15、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）论述食品中清真食品的生产要求和认证体系，举例说明清真食品的特点。2、（本题5分）什么是食品的膳食纤维的摄入量推荐标准？3、（本题5分）解释食品加工过程中常见的物理变化及其对食品品质的影响。食品加工中的物理变化包括干燥、冷冻等，可影响食品口感、质地及储存稳定性等品质。4、（本题5分）阐述食品中食品机械的分类和发展趋势，分析先进食品机械在提高生产效率中的作用。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品发酵过程中的产物分离和纯化技术，以及对发酵产品质量和成本的影响。2、（本题5分）深入探讨食品中的油脂的同质多晶现象及其对油脂性质和食品加工的影响。3、（本题5分）深入探讨食品中农药残留的来源、检测技术的进展以及降低农药残留的策略和方法。4、（本题5分）详细论述食品的糖果中的巧克力调温工艺和对巧克力品质的关键影响。5、（本题5分）详细论述食品加工中的废水处理方法和技术，以及环境保护的重要性。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某休闲食品企业的坚果在包装后出现了哈喇味。分析原因，并提出预防措施，包括坚果质量、加工工艺、包装材料等方面。2、（本题10分）某食品添加剂企业的一种色素，在使用过程中被发现颜色不稳定，容易褪色。分析可能的原因，如色素的化学性质、使用条件、与其他配料的相互作用等。制定提高色素稳定性和使用效果的方案，以及如何向客户提供技术支持和解决方案。3、（本题10分）一家咖啡馆的咖啡销量不稳定，有时高有时低。请分析可能的原因，并提出解决方案。包括咖啡豆品质、咖啡制作工艺、服务质量、营销策略等方面进行探讨，同时考虑消费者的需求变化和竞争对手的情况。4、（本题10