实习白酒酿造总结

白酒酿造总结——叙府实习小组第5组叙府实习第5组小组成员及指导老师:实习指导老师:张敬慧组长:辜志强组员:李勇廖雪秀黄意桂小龙刘可多粮浓香型白酒生产工艺图片叙府车间酿造工艺流程图酿酒工艺流程

原料→配料→拌合→粉碎↘

（五种粮食）

配料拌合、润料

↗母糟↗

↓

开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠

↘面糟↗

↓

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上甑

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↓↗

酒头→存贮

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蒸馏→合格酒→入库→勾兑→包装

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↓↘酒尾→回蒸

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出甑

|↓

窖池管理

打量水

↑

↓

封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲主要操作步骤:1.原料:五种混合粮粉，过20目筛不超过20%。五种粮食为高粱、、大米、糯米、小麦、玉米，其比例分别为36%、22%、28%、16%、8%。原料要求:新鲜、干燥、无霉变、无化学农药污染，具有良好自然颗粒度。叙府车间工人翻匀底糟配比的原料（混合粮）2.粉碎:其目的是便于蒸煮糊化，使淀粉充分被利用。原料粉碎要适中。过粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不彻底，使残留淀粉量过多，影响原料出酒率；若过细则酒醅发粘，易起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然加大填充料用量，影响酒质。3.配料:有母糟，粮食，填充料（糠壳）。母糟的感官理化要求:母糟柔而不腻，疏松不糙，肉实有骨力，颗粒大，呈深猪肝色（偷油婆色），鼻嗅有酒香和酯香。母糟作用:主要调节酸度和淀粉浓度。糠壳用前需清蒸。其目的是排除生杂味。糠壳作用:疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒精保持浆水，有利于发酵和蒸馏。粮糟比:1:4-6（一车约400-500斤糟子加一袋100斤的粮食。）加糠:约为粮食的23-27%。叙府酒厂工人翻糟图如图:在翻糟时一般由一个工人耙子，两人在边上用铲子收敛。叙府工人师傅一般来回翻两次，均匀即可。4.上甑及蒸馏:上甑技巧:遵循松、轻、准、薄、匀、平六字原则。不压汽，不跑汽。严禁起堆塌汽。上甑时间控制在30min左右。分层蒸馏:遵循大火蒸粮，缓火流酒原则。蒸粮蒸酒同时进行，蒸粮40min左右可熟。其目的是利用蒸煮使淀粉糖化，同时还可以杀死杂菌。蒸粮要求:外观蒸透，熟而不黏，内无生心。上甑前准备工作11.清理甑壁2清理甑底上甑前准备工作2上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

上甑操作要点:

上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。

*清理后撒上一层糠壳避免糟子堵塞甑孔母糟上甑要求如图窖内母糟在出窖之后、上甑之前需按其湿度情况做出相应调节,母糟含水量低于55%时就按情况加润粮水。但是不能超过投粮量的25%。

上甑工艺要点:1、上甑遵循”边高中低，轻撒匀铺，探气上甑”。6个字，松、轻、准、薄、匀、平。2、如图所示：上甑时，应中央低，四周高。避免踏气，影响出酒率。3.大火蒸馏小火流酒上甑过程实图中央低、四周高松、轻、准、薄、匀、平5.摘酒:摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到遍尝边接，后按酒质量质接酒，将酒按级入库。酒头摘取约0.5kg，储存备用，可做调味酒。酒身:量质接酒、按级并坛、验酒入库、原度储存、勾兑加浆、包装出厂。酒尾贮存备用，再次蒸馏。摘酒时注意要点:1、在摘酒时需要“小火流酒”有助于酒体里酯类物质的提取。2.如图：刚出来的酒头（约1kg）需要用盆子收集储存。摘酒过程图1、摘酒看酒花，到细花酒时摘意味摘酒即将结束。（如何分辨细花?一般细花就如水花，含有大量水。）2.在实际摘酒时，除了用红布盖在酒桶口要观看酒花大小，还需留意时间及其桶数。一般在冬季盛产期之前一般一甑只产一桶多（一百多斤）。6.出甑、打量水、摊凉冷却、撒曲:使用打量水的目的:是粮食充分吸收水分。若水过少，易烧糟，再次发酵，有糊味。而水过多则再次发酵后，酒味会更淡。打量水需用85℃以上的热水(开水最好)。为了使粮食充分湿润，使之更好糊化。用量:为粮食的85-100%。视糟子的干湿情况而定，通常一车糟子打至少5-6桶。摊凉冷却:用晾渣方法，开上摊凉机（约15min左右），使料迅速冷却，晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。用曲量:粮食的19-21%。出甑出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作:

a、

收堆:将出甑的糟醅收堆。

b、

打量水:量水的温度必须在80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。

c、

撒曲、拌和:大曲用量（曲粮比）20%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

d、

收摊场:将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净叙府酒厂车间工人师傅打量水实图1.打量水需打多少？2.有那些注意事项？打量水:1、打量水底糟——4、5桶中层糟——5.6桶面糟——7、8桶最终打多少量水主要看糟的干湿情况。2、当然打量水的温度刚也说过了用开水最好，其目的是：为了让粮糟达到入窖水分，从而有利于微生物正常生长代谢。摊凉:1.摊凉的主要目的是使粮糟达到入窖温度。在这整个过程中关系到入窖湿度与温度，接下来看一入窖条件示意图。7.入窖发酵示意图:注意严格控制、入窖淀粉浓度、用曲量、温度、水分、酸度。夏季冬季淀粉浓度14-16%16-17%温度比地面温度低1-2℃18-20℃水分57-58%53-54%酸度2°以下1.4-1.8°8、入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是:地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。9.封窖:踩窖，每装满两甑粮糟就要踩窖一次，以减少好气性细菌繁殖，使形成缓慢的正常发酵;但若踩得太紧，容易踩成团块，对发酵也是有害的。踩窖先把四周踩紧，再像贪吃蛇的形状踩，踩得均匀。封窖泥应用老黄泥加新黄泥，做到干稀释度，粘性好。封窖泥厚度为8-10cm.10、窖内酒醅温度、含酒量变化

a、窖内品温最高点:热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。

b、

升温幅度:热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。

c、

窖内最高温度稳定期:一般为四天左右。

d、

窖内降温情况:稳定期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间