《白酒工艺学原辅料》课件

白酒工艺学原辅料白酒是中国的传统酒类，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。白酒的酿造离不开各种各样的原辅料，这些原辅料决定了白酒的风格和品质。课程目标11.了解白酒工艺学的基本理论掌握白酒生产过程中的基本知识，包括原料、工艺、设备等。22.熟悉白酒原辅料的特性深入了解不同原辅料的成分、性质和作用，为白酒酿造提供理论基础。33.掌握白酒原辅料的选择和使用技巧学习根据不同白酒类型选择合适的原辅料，并掌握合理的添加量和使用时间。44.提升白酒酿造实践能力通过理论学习和实践操作，提高学生对白酒酿造工艺的理解和应用能力。原料篇白酒酿造工艺中，原料是决定酒质的关键因素之一。白酒酿造的主要原料包括大米、大麦、糯米等谷物。大米简介稻谷的果实大米是稻谷的果实，经过脱壳、精加工后得到的白米，是白酒酿造的主要原料。主要的碳水化合物来源大米富含淀粉，是白酒酿造过程中提供碳源和能量的主要来源。影响白酒风格不同品种的大米，其淀粉含量、蛋白质含量和氨基酸组成等都会影响白酒的风格和品质。大米形态和化学成分大米是白酒酿造的重要原料，其主要成分包括淀粉、蛋白质、水分、脂肪和灰分。其中，淀粉是主要成分，占大米重量的70%以上，是酵母发酵的主要糖源。淀粉蛋白质水分脂肪灰分其他成分如蛋白质、脂肪和灰分也对白酒的香气和口感有一定影响。大米品种和产区粳稻粳稻米粒短圆，蛋白质含量较高，口感较硬，适合制作米饭。东北粳稻华北粳稻长江中下游粳稻籼稻籼稻米粒细长，蛋白质含量较低，口感较软，适合制作米粉、米糕等。南方籼稻华南籼稻西南籼稻糯米糯米米粒圆而短，具有黏性，适合制作年糕、粽子等。东北糯米长江中下游糯米华南糯米大米质量指标大米质量指标是衡量大米品质的关键，影响白酒的品质和风味。主要指标包括：14%垩白率垩白率是指大米中不透明部分的比例，越高说明米质越差，容易导致白酒出现浑浊。10%碎米率碎米率是指大米破碎的比例，越高说明米质越差，影响蒸煮效率。90%完整率完整率是指大米完整粒的比例，越高说明米质越好，更有利于白酒的酿造。15%蛋白质含量蛋白质含量越高，白酒的香味和口感越浓郁，但也会增加酿造难度。大麦简介大麦是酿造白酒常用的原辅料之一，通常用于制作清香型白酒。大麦富含淀粉，为酵母提供营养，并通过酶解作用产生可发酵糖，为白酒酿造提供原料。大麦形态和化学成分形态大麦粒呈长圆形，表面光滑，有明显的颖壳。化学成分大麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B族等营养物质。大麦品种和产区品种大麦品种繁多，酿酒常用品种有：二棱大麦、六棱大麦等。不同品种在淀粉含量、蛋白质含量等方面存在差异，影响着酒的口感和品质。产区中国主要大麦产区包括：华北平原、东北平原、黄淮海平原等。大麦质量指标大麦的质量指标直接影响白酒的品质和产量。10%水分水分含量过高会导致大麦霉变，影响酒质。8%杂质杂质含量过高会影响大麦的纯度，影响酒质。90%完整率完整率越高，大麦的质量越好，有利于发酵。100淀粉淀粉含量是影响酒精度和产量的重要指标。糯米简介糯米，也称为江米、圆糯米，是水稻的一种。它具有特殊的淀粉结构，其支链淀粉含量很高，使其具有独特的粘性和柔软性。这种特性使其成为制作糕点、酒酿、米糕等传统美食的理想原料。糯米富含维生素和矿物质，是营养丰富的谷物。在白酒酿造中，糯米作为主要原料，能够为酒提供香气和口感，并赋予酒体醇厚感。糯米形态和化学成分形态圆粒形，不透明，乳白色化学成分淀粉、蛋白质、脂肪、水分、纤维素等糯米淀粉含量高，且以直链淀粉为主，易于糊化，粘性强。糯米蛋白质含量低，约为7%，但氨基酸种类齐全，营养丰富。糯米品种和产区糯稻品种糯米品种繁多，不同地区有不同特点。例如，东北地区以粳糯为主，而南方以籼糯为主。常见的品种有：圆糯米、长糯米、黑糯米、紫糯米等。产区分布糯米主要产区分布在长江以南的地区，尤其以南方稻区为主。例如，湖南、江西、浙江等省份是糯米的重要产区。这些地区气候温暖湿润，适合糯稻生长。糯米质量指标糯米的质量指标直接影响白酒的品质。水分含量过高，会造成发酵不正常。垩白率和碎米率过高，会降低糯米的淀粉含量，影响酒精度。辅料篇白酒酿造中除主要原料外，还有许多辅料起着重要作用。这些辅料包括水、酵母、曲等，它们共同影响着白酒的品质和风格。水简介水是白酒酿造的重要辅料。水质直接影响白酒的质量和风格。水占白酒的比例约为60%~70%。水质量指标水质是白酒酿造的关键因素之一，直接影响着酒的品质和风格。水质指标主要包括：酿酒用水应无色无味，无悬浮物，并符合以上标准。酵母简介单细胞真菌酵母属于真菌界，是单细胞真菌，形状多为卵形或圆形。无性繁殖酵母以出芽的方式进行无性繁殖，单个酵母细胞可以长出芽体，最终形成新的酵母菌个体。发酵作用酵母在酿酒过程中起着关键作用，它们将糖类分解成酒精和二氧化碳，形成白酒的典型风味。酵母形态和化学成分酵母是单细胞真菌，属于真菌界、子囊菌门、酵母纲。在酿酒过程中，酵母会将糖转化为酒精和二氧化碳。10-100微米酵母的大小通常为10-100微米。10%水酵母细胞中，水约占80%。15%蛋白质蛋白质约占15%，包括酶、氨基酸等。1-4%碳水化合物碳水化合物约占1-4%，主要是糖类。此外，酵母还含有少量脂肪、维生素和矿物质等物质。酵母品种和活性酿酒酵母酿酒酵母是一种重要的白酒酿造酵母，能够将糖分分解成酒精和二氧化碳，提高白酒的酒精度和香味。曲霉曲霉是酿造白酒的另一种重要酵母，它能够分泌淀粉酶，将淀粉分解成糖分，为酵母提供更多的营养物质。活性酵母的活性指的是酵母菌的生长和繁殖能力，活性越强，酿酒效率越高，酒质越好。酵母添加量和时间1添加量酵母添加量根据酒曲类型、原料种类和酿酒工艺而定。一般来说，添加量在0.1%-0.5%之间。2添加时间酵母添加时间一般在糖化结束后，温度下降到28-30℃时进行，此时酒曲中的淀粉已经转化为糖类，为酵母的繁殖提供了充足的营养。3其他影响因素环境温度、酒曲质量等因素也会影响酵母的添加量和时间，需要根据实际情况进行调整。曲简介曲是白酒酿造的关键，由多种微生物共同作用形成的混合菌群。它能够将淀粉转化为糖，并进一步发酵成酒精，同时赋予白酒独特的香味和口感。曲的种类繁多，根据原料和制曲方法的不同，可以分为大曲、小曲和麸曲等，每种曲都具有独特的特性和应用范围。曲的形态和化学成分形态块状、粉状或颗粒状颜色黄褐色或黑褐色气味具有酒香味和曲香味化学成分淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、酵母菌等曲的制曲工艺1原料准备精选优质原料，例如小麦、大麦或豌豆。2粉碎将原料粉碎成一定粒度，以利于微生物生长和发酵。3蒸煮将粉碎的原料蒸煮至一定程度，使淀粉糊化，并杀灭有害微生物。4接种将适量的曲霉菌种接种到蒸煮后的原料中。曲的制曲工艺是一个复杂的生物过程，涉及微生物的生长繁殖、酶的生成和淀粉的转化等。曲的质量指标指标数值说明水分13%-15%水分过高，易腐败，水分过低，影响糖化和发酵酸度0.5%-0.8%酸度过高，影响酒的口感，酸度过低，不利于微生物的生长淀粉酶活性≥1000单位/克淀粉酶活性高，有利于淀粉的糖化蛋白酶活性≥500单位/克蛋白酶活性高，有利于蛋白质的分解微